时下常常会看到某某酒店、饭店的巨大宣传牌，言称某某美食品店节或某某活动隆重开幕，紧跟着会有一大批模仿者东施效颦。餐饮活动的策划无疑会给企业注入生机，在短时间内带来经济效益，因此餐饮老总们都信奉策划。而无数的市场追随者也“识时务为俊杰”，跟着潮流忙转向，所以一时间餐饮市场川菜、粤菜横冲直撞，龙虾节、豆腐节层出不穷，以为餐饮市场的流行往往就在这里。出现这种情况，简而言之，就是餐饮经营者没有自己的远景目标，少了发展战略。严谨的经营家注重战略，他们通过对市场的严格划分，对竞争对手认真分析，对产品的准确定位，对目标的严格论证来赢得成功。随着餐饮策划过分开展，其效果正在下降，顾客的消费心理也变得愈加难以把握。经营者们在策划失败之后应该扪心自问，自己的企业是否有核心，是否有一个系统的可操作的发展战略。我们不是游牧民族，激烈的市场竞争不可能为我们提供充足的草原与水，我们应该像农民一样学会种点什么，即培养出自己的经营风格和饮食文化，以此来吸引稳定的客源。只有今天的未雨绸缪，才有未来的广阔前程。著名企业“丰田”为了真正进人美国市场，长达13年不营利；美国宝洁公司为进入中国市场，着重对青少年市场的开拓，随着年轻的一代逐渐长大，宝洁公司的市场份额也突飞猛进地增长。回首世界餐饮市场，我们发现策划毕竟只是一个经济亮点，对企业的生存和发展不能起到决定作用。中国的餐饮工作者们应该有十年磨一剑的精神，把微笑留在最后。
三、中国餐饮发展思路
根据中国餐饮现状及存在问题，为促进中国餐饮发展，提出以下十个发展思路：
1.创新发展战略
我们要根据中餐的发展方向和发展特点研究制方发展战略，把餐饮业做强做大。
一、中餐发展趋势九大特点
一是餐饮消费大众化
随着人们收入水平的提高，消费能力的增强，消费观念的改变，外出就餐将会成为一种普遍的现象。也就是说，餐饮消费的大众化将是餐饮发展的一个趋势，这种趋势意味着形成了一个主体市场。我们要客观分析这种发展趋势中表现出来的消费水平的一般化和消费目的的多元化。
二是菜品菜系潮流化
菜品菜系潮流化是90年代以来产生的一个新的消费现象。我们原来曾经研究过，能不能像发布服装流行趋势，发布服装流行色一样，来发布一下餐饮的流行口味，但是我们没有这个功力，实在也是很难做到。客观上来看，这种现象实际上已经发生了，在近几年的北京市场就非常突出。三年前，酸菜鱼一夜之间火遍京城，大大小小的餐馆几乎都有酸菜鱼。两年前，红焖羊肉又是一夜之间火遍京城，很多餐馆甚至不惜改造设施来提供红焖羊肉，结果刚改造完，红焖羊肉的潮流又过去了。一年前，北京开始又流行鱼头火锅，一大群人来餐馆吃一个大鱼头就完事了。这种很有意思的现象反映出一个规律，一般来说，流行口味维持两年左右时间，流行菜品维持一年左右。为什么会有这个规律？我没有深入研究，也说不很透彻，但至少这种规律性的现象是存在的。另外，从川菜，到河南菜，再到现在的江浙菜的流行过程，反映的是口味阶段重到淡的变化。这种菜品菜系的潮流化，实际上和饮食消费的大众化是联系在一起的，所对应的基本上也是大众市场。但是大众化的需求里也在寻求变化，不光是寻求一个可口的口味，所以潮流化是在大众化的基础上产生出来的，是由于这种内在的要求产生出来的。
三是餐饮口味多样化
餐饮口味多样化首先是消费者不断变换口味的要求，其次是由于市场越来越开放，各个菜系之间的交流越来越丰富，存在基本上到哪一个城市都可以吃到全国的菜。第三是追求独特。由于开放、由于大规模的交流而形成了各种各样的菜系都存在，想吃什么就有什么，在这个过程之中，各个菜系、各个餐馆、各个经营企业之间也在碰撞，也在不断地交换，包括人才的交流，所以自然而然，餐饮口味的多样化形成了供给的多样化，供给的多样化又进一步刺激了餐饮口味的多样化。
四是原料的丰富自然化
原料的丰富性
我们现在的条件完全具备，所以很多传统的东西之所以要革新，首先在原料和调料方面我们已经有了大的变化，来源丰富多了。比如广东菜，就是什么都敢用，把西餐的调料也弄到广东菜里，把最新的一些原料也弄到广东菜里，给人的感觉就是广东菜经常创新。沙茶酱是东南亚烹饪的调料，广东菜里用得也很普遍。相反，一些传统菜系很保守，越老的菜系越保守，越觉得这些东西怎么能用。现在，在餐饮行业里已形成一个“全国吃，吃全国；世界吃，吃世界”的态势，所以首先必须在原料上具备丰富性特点，就餐丰富性就使创新有了一个物质基础。
原料的自然化
餐饮市场的主体还是城市。城市生活节奏快、紧张，使人产生一种压抑感。从这个角度来看，外出就餐很重要的一个目的是要放松，这就要追求一种自然。回归自然、回归乡村实际上是对现代城市生活压抑的一种逆反。现在很多经营者针对这些情况，在不断改进自己的经营方式，这种经营方式的改进实际上又强化了自然化的追求。这里边还不光是原料的自然化，在就餐方式等方方面面都反映了这些要求。再进一步发展，其他各种各样的方式都会产生。比如说现在城市的白领阶层，他们外出就餐首先是看有没有停车场，有停车场就去，没有停车场就不去。顺应这种要求。现在城市近郊出一批餐馆，这些餐馆的特点第一就是停车面积大，第二就是乡村化和自然化，有的餐馆甚至达到一种程度，就是餐边有自然的菜园了，客人来了之后可以自己到菜园去看，去采，采完后给你做上桌，这实际上就是一种发展趋势的反映。
这里边有很多内容。比如有一个饭店推出野菜宴，这个野菜宴有两条，第一是当时令，因为春天刚来，有荠菜、蕨菜、马齿苋等；第二就是崇尚自然。所以野菜宴推出来之后，生意很好，这也是一种季节性品牌或者是一种季节性的创新。这里的一个要害，不能因为是野菜宴就把野菜直统统地端上去，野菜宴也需要和精细化结合。从饭店的菜单看，莫须有单设计得也蛮好。在这里边，丰富性和自然化已经有效地结合起来了。
五是就餐方式的多元化
传统的那种进去找桌子，坐下开票吃饭的就餐方式已经被多元化方式所打破。现在看来，表现得还不够突出，但从发展趋势的角度来看，这是一个必然。
就餐发展趋势主要表现为对环境的多元化要求、风格的多元化要求、菜品的多元化要求和服务方式的多元化要求等。
六是菜品菜系创新化
中餐尤其要注重创新。仔细分析一下，这几年有些菜系之所以能够发展得比较好，就是因为对菜品、菜系进行了创新。
菜品、菜系的创新要通过厨师来实现。企业必须通过制度创新逼着厨师创新。菜品、菜系的创新一方面要求不断地创新，不断地变化；另一方面要通过不断的创新来引导潮流。因为从饮食的角度来说，我们知道怎么做，但更应该知道客人怎么吃，更应该知道客人喜欢什么。
七是加工制作精细化
现在，“精细”的要求即品质的要求还是最高的要求。说到底，靠什么招徕客人，只有菜好才能招徕客人。但是要做到菜好，尤其是做到各个菜都好确实很难。什么才叫精？极致才叫精，所以要追求一种极致。比如南京的玄武饭店，这几年履历创新，最后搞了两个菜，一个是鱼翅捞饭，一个是鲍鱼配面，一年这两道菜营业额高达2000万元。因为他们有一具体目标，要求每一个菜品都是这样，每一个菜都是最好的，这种要求达到了，牌子闯出来了，很多客人宴客就要这两个菜，吃是很满意，不像传统的那样一要就是一大桌子，最后剩一大堆。
