第3章 拌、炝、卤(2)

做法：1.将嫩白菜帮洗净，切成1厘米见方的丁；胡萝卜和土豆去皮，均切成同样大小的丁备用。

2.坐锅点火加水烧沸，把白菜丁、胡萝卜丁和土豆丁分别下锅煮至八成熟，捞出过凉，沥去水分。

3.将三丁放入盆内，加入精盐、味精、香油拌匀，盛入盘内即成。

拌白菜水萝卜丝

主料：白菜300克

辅料：水萝卜150克

调料：葱、醋、酱油、味精、辣椒油、精盐

做法：将白菜、水萝卜和葱洗净切丝，加入醋、酱油、味精、精盐、辣椒油拌匀，装盘即成。

拌肉丝白菜

主料：白菜300克

辅料：猪瘦肉100克，香菜50克

调料：食用油、辣椒油、酱油、精盐、米醋、味精、葱丝、姜丝、蒜末

做法：1.将白菜洗净，切成细丝；猪肉洗净，也切成细丝备用。

2.坐锅点火放食用油，油热后放入肉丝翻炒几下，加入葱丝、姜丝，再加入酱油，炒好后倒出备用。

3.将白菜丝装盘，上面放上炒好的肉丝，撒上香菜段，加入精盐、味精、米醋、酱油、辣椒油、蒜末，拌匀即成。

拌果酱菜心

主料：白菜心350克

调料：红果酱、白糖

做法：1.将白菜心洗净，顶刀切成细丝，放入盘内。

2.将红果酱浇在白菜心上，再撒上白糖，拌匀即成。

山楂白菜

主料：白菜心300克

辅料：山楂糕150克

调料：白糖

做法：1.将白菜心洗净，顶刀切成半圆形细丝；山楂糕切丝备用。

2.将白菜丝放入盘内，山楂糕丝放在上面，加入白糖，食用时拌匀即成。

清拌豆角

主料：嫩豆角250克

调料：精盐、白糖各半匙，香油1匙，味精少许

做法：1.除去豆角顶蒂，洗净，放沸水中焯熟（焯时不要加锅盖，以保持豆角的翠绿色），捞出，放凉开水中漂凉；捞出沥干水，切成3厘米长的段，放盘内。

2.加入精盐、白糖、味精、香油，拌匀即可。

香拌菜丁

主料：白菜300克

调料：芝麻、精盐、姜

做法：1.将白菜洗净切丁，用沸水烫一下，捞出。

2.将芝麻炒熟，姜切末，一同加入白菜丁内，加精盐，拌匀装盘即成。

怪味鸡片

主料：开膛净公鸡1只

调料：香油、辣椒油、芝麻酱、酱油、白糖、醋、味精、芝麻末、花椒粉、葱

做法：1.将鸡放入锅内，加水煮熟，放入原汤或开水内泡，待凉后捞出擦干表面水分，抹上香油。

2.将葱切末；鸡去骨用斜刀片成坡刀片，摆入盘内。

3.把香油、辣椒油、芝麻酱、酱油、白糖、醋、味精、花椒粉、葱末调成汁，浇在鸡片上，撒上芝麻末，拌匀即成。

五彩菠菜

主料：菠菜350克

辅料：鸡蛋1个，小香肠1根，冬笋50克，水发木耳50克

调料：香油、精盐、味精、姜末

做法：1.将菠菜择洗干净，放入沸水锅内稍烫一下，捞出放入凉开水内过凉，挤去水分，切成黄豆大小的丁，放入盘内备用。

2.将冬笋加水煮熟；木耳择洗干净，放入沸水锅内汆熟。

3.将鸡蛋磕入碗内，加少许精盐、味精搅匀，用小火蒸成蛋糕，然后与香肠、冬笋、木耳一起，均切成黄豆粒大小的丁。

4.将菠菜、蛋糕、火腿、冬笋、木耳放入盆内，加入精盐、味精拌匀，再将姜末用热香油炸一下，倒入菠菜内拌匀，盛入盘内即成。

三丝生菜

主料：生菜200克，水发木耳150克，干红辣椒50克

调料：香油、精盐、白糖、醋、味精、姜

做法：1.将生菜择洗干净，切成3厘米长的段，放入盆内加精盐拌匀稍腌；干红辣椒去蒂及籽，泡软；水发木耳择洗干净；生姜去皮，切成细丝备用。

2.将生菜挤去水分，加入醋、白糖、味精拌匀，装入盘内，放上干红辣椒丝、木耳丝、生姜丝，再将香油烧沸倒在三丝上，拌匀即成。

拌白菜丝

主料：白菜350克

调料：酱油、精盐、醋、花椒水、味精、蒜末、辣椒油

做法：将白菜洗净切丝，放入精盐、酱油、醋、花椒水、辣椒油、蒜末拌匀，调好口味，装盘即成。

虾米拌圆白菜

主料：圆白菜400克

辅料：虾米50克

调料：香油、酱油、白糖、醋、精盐

做法：1.将圆白菜洗净，切成25厘米见方的块，放入沸水锅内烫一下，再捞入凉开水内过凉，沥干水分，盛入盘中备用。

2.将虾米用开水发透，放在烫过的圆白菜上，加入酱油、精盐、白糖、醋、香油，拌匀即成。

蓑衣黄瓜

主料：嫩黄瓜300克

调料：白糖、香醋、精盐、味精

做法：1.将黄瓜洗净，切成蓑衣形花刀，撒上精盐腌一下。

2.将腌好的蓑衣黄瓜挤出水分，摆在盘中。

3.将白糖、香醋、味精一起调成什，浇在黄瓜上即成。

芹菜拌红肠

主料：芹菜350克

辅料：红肠1根

调料：花生油、虾油、精盐、白糖、味精

做法：1.将红肠切粗丝；芹菜择洗干净，撕去老筋，粗的劈开，切成小段，放入沸水锅内稍焯一下，捞入凉开水内过凉，沥干水分备用。

2.坐锅点火放花生油，待油热后放入芹菜煸炒几下，倒入红肠丝，加入虾油、精盐、白糖、味精略炒，即可出锅待凉食用。

拌白菜海带丝

主料：白菜300克

辅料：海带100克

调料：蒜、酱油、味精、精盐、醋、辣椒油

做法：1.将白菜洗净，去帮，切成细丝；海带泡开，洗净切丝。

2.把蒜切成末，与酱油、味精、醋、精盐、辣椒油一同放入白菜、海带丝中拌匀，装盘即成。

芝麻拌藕片

主料：藕300克

辅料：熟芝麻50克

调料：植物油、甜面酱、白糖、精盐、味精、料酒、葱花、姜末

做法：1.将藕洗净，削去外皮，一切为二，再改刀切成薄片。

2.坐锅点火倒入植物油，烧至八成热时放入藕片，炸至微黄色捞出。

3.锅内留少许油，放入葱花、姜末、甜面酱稍炒一下，加入水、精盐、白糖、料酒，放入炸好的藕片，炒匀后撒上芝麻、味精，再翻炒几下，即可出锅装盒，晾凉后食用。

芦笋色拉

主料：芦笋10根

调料：色拉酱

做法：1.芦笋洗净，放入滚水中汆烫一下，捞起，浸入凉开水中冲凉，捞出后沥干切段。

2.食用时淋上色拉酱。冰过再吃更爽口。

麻酱莴笋尖

主料：莴笋尖300克

调料：辣椒油、芝麻酱、甜酱、精盐、白糖、熟芝麻末、花椒粉

做法：1.取莴笋的嫩尖部分，去叶和外皮，洗净，先切成6厘米长的段，再切成细条，用精盐拌匀，腌渍3小时，除掉涩味。

2.将腌过的莴笋尖用清水洗净，沥干水分，放在大碗内。把辣椒油、白糖、精盐、甜酱、花椒粉、熟芝麻末、芝麻酱一并混合拌匀，浇在莴笋尖上，拌匀即成。

虾油拌芹菜

主料：芹菜300克

调料：虾油、红辣椒、精盐、味精

做法：1.将芹菜择洗干净，切成段，用沸水焯一下，捞出沥干。

2.将红辣椒切成丝，加入虾油、精盐、味精，一同浸泡芹菜段，装盘即成。

拌白菜土豆丝

主料：白菜、土豆各150克

调料：精盐、红辣椒丝、味精、蒜末、葱丝、醋、五香粉、熟油、酱油

做法：1.将白菜洗净，切成细丝；土豆洗净去皮，切丝备用。

2.将白菜丝、土豆丝用开水焯一下，沥干后同红辣椒丝、精盐、味精、蒜末、葱丝、醋、五香粉、熟油拌匀，装盘即成。

花椒肚丝

主料：猪肚1个

调料：醋、精盐、花椒、葱段、姜片、料酒、味精、香油

做法：1.将猪肚反复用清水洗净。

2.坐锅点火倒水，水开下猪肚汆一下，呈白色时捞出刮洗干净，除去油筋。

3.锅再加水烧开，下入猪肚、葱段、姜片、料酒，大火烧开后撇去浮沫，改为小火，煮约1小时至熟。

4.取出猪肚晾凉，切成03厘米粗的丝，码入盘内。

5.将花椒研成细末装入碗内，加入精盐、味精、香油调匀，淋在肚丝上即可。

桃仁青笋

主料：青笋300克

辅料：桃仁50克

调料：香油、精盐、味精

做法：1.将青笋削去老皮，切成4厘米长、25厘米宽、02厘米厚的片，再在每片中间竖切两刀（但两头不要切通）。

2.将桃仁用开水泡透，用牙签挑去外皮；把青笋片、桃仁放入开水中烫透，捞出用凉开水过凉。

3.将青笋片、桃仁放入碗内，加入精盐、味精、香油拌匀，再将青笋片中间的一条掀起，把桃仁嵌入青笋片上即成。

芹菜拌虾

主料：芹菜300克

辅料：虾皮50克

调料：精盐、蒜末、花椒油、味精

做法：1.将芹菜择洗干净，切成段，用沸水焯一下，捞出。

2.将虾皮洗净沥干，加精盐、味精、蒜末、花椒油、芹菜段拌匀，装盘即成。

红果拌菜花

主料：菜花300克

辅料：山楂罐头半罐

调料：白糖、山楂罐头汁

做法：1.将菜花掰成小朵洗净，放入沸水锅内烫透，捞入凉开水内投凉，沥干水分备用。

2.将菜花放入盘内，把罐头山楂放在菜花上，撒上白糖，浇上山楂汁即成。

拌小白菜

主料：鲜嫩小白菜350克

调料：芝麻酱、精盐、辣椒油、味精、香油、醋

做法：1.将小白菜择去黄叶，去根洗净，沥干水分，切成3厘米长的段，再用凉开水淘洗一遍，捞出沥干，装入盘内。

2.取一小碗，加精盐和适量凉开水解开芝麻酱。

3.再往小碗内倒入辣椒油、香油、味精、醋，调拌均匀。

4.将小碗内的调料倒在盛小白菜的盘内，拌匀即成。

脆皮黄瓜

主料：黄瓜300克

调料：香油、精盐、味精、花椒、干辣椒

做法：1.将黄瓜洗净去蒂，切成筷子粗细的长条，用精盐拌匀，腌2小时，再用洁净的布包好拧去水分，放入碗内。

2.将干红辣椒洗净，切成小段。

3.坐锅点火放入香油，油烧热后放入花椒炸香，再放入干辣椒炸至酥脆，连油倒入黄瓜碗内，拣去花椒，加入味精拌匀，再把黄瓜切成4厘米长的段，码入盘内即成。

油拌芹菜

主料：芹菜300克

调料：花椒油、精盐、味精、蒜末

做法：1.将芹菜择洗干净，切成段，用沸水焯一下。

2.待芹菜冷却后，加蒜末、花椒油、味精、精盐拌匀，装盘即成。

油拌冬瓜片

主料：冬瓜250克

调料：葱、酱油、精盐、醋、花椒油

做法：先将冬瓜洗净，去皮、瓤，切成块，用开水烫一下，沥净水分，再放入葱丝、酱油、精盐、醋、花椒油，拌匀即可食用。

姜汁鸡块

主料：公鸡1只

调料：鲜姜、香油、酱油、白糖、味精、葱

做法：1.将鸡宰杀，开膛去内脏，收拾干净后放入锅内，加入凉水，烧开后撇去浮沫，转微火煮熟捞出，用凉开水泡上晾凉，捞出沥干水分，抹上麻油。

2.将葱切末备用；酱油、白糖、味精、葱末、辣椒油、麻油调成红油汁。

3.将鸡去骨，剁成块，码入盘内，浇上调好的红油汁，食时拌匀即可。

清拌苦瓜丝

主料：苦瓜300克

调料：辣椒油、香油、精盐、味精、白糖、蒜茸

做法：1.将苦瓜洗净去瓤，切成丝，放入开水中焯一下，放入凉开水中过凉后捞出。

2.将苦瓜丝挤去水分，放入盘内，加入精盐、味精、白糖、香油、辣椒油、蒜茸，拌匀即成。

凉拌胡萝卜

主料：胡萝卜1000克，香菜30克

调料：精盐、味精、白糖、酱油、嫩姜、香油各适量

做法：1.将胡萝卜剥皮，切成细丝，晾一下；嫩姜去皮切丝；香菜洗净，切碎。

2.放胡萝卜丝放在温水中泡软，取出挤干水分，用姜丝拌后装盘，上面放香菜。

3.酱油、白糖、精盐、味精、香油放一小碗内，调匀，浇在胡萝卜丝上即成。

鱼香苦瓜丝

主料：苦瓜300克

辅料：香葱50克，红甜椒100克

调料：熟花生油、香油、四川豆瓣酱、酱油、米醋、白糖、味精、姜、蒜泥

做法：1.将苦瓜洗净，顺长剖成两半，去掉瓜瓤，切成细丝，放入开水锅内焯一下，捞出放入凉开水内过凉，沥干水分；红甜椒去蒂及子，洗净，切成极细的丝，也放入沸水锅内焯一下，捞出沥干水分，晾凉后与苦瓜丝一起拌匀装盘；香葱、姜切丝备用。

2.坐锅点火放入熟花生油，待油烧热后放入香葱丝、姜丝煸香，再放入四川豆瓣酱、酱油煸出红油，加入白糖、米醋、味精、蒜泥炒匀，倒入碗内晾凉，浇在苦瓜丝上，淋上香油即成。

怪味苦瓜

主料：苦瓜300克

调料：植物油、辣椒油、花椒油、香油、酱油、白糖、醋、精盐、豆豉、味精、芝麻酱、葱花、姜末、蒜末

做法：1.将苦瓜洗净，对剖成两半，去掉瓜瓤，顺长切成4厘米长、06厘米宽的条，放入沸水锅内煮至断生，捞出沥干水分，拌入少许精盐、香油，摊开晾凉。

2.坐锅点火倒植物油，油烧热后放入豆鼓炒酥，铲到菜板上用刀剁成茸，刮入碗内加酱油调匀，再加入白糖、醋、味精、葱花、姜末、蒜末、香油、辣椒油、花椒油、芝麻酱，调成怪味汁。

3.将苦瓜放入盆内，加入怪味汁拌匀，盛入盘内即成。

海米拌苦瓜

主料：苦瓜250克

辅料：海米50克

调料：香油、精盐、味精、白糖、豆豉茸、葱段、姜片、料酒

做法：1.将海米放入碗内，加入料酒、葱段、姜片，浇入沸水浸泡10分钟。

2.将苦瓜削去表皮，纵切成两片，挖出瓜瓤，洗净，切成4厘米长、08厘米宽的条，放入开水锅内焯一下，捞出晾凉，放入盘内。

3.将海米捞出撒在苦瓜条上，再将精盐、白糖、味精、豆豉茸用锅炒热后倒入盘内，淋上香油，拌匀即成。

醋青萝卜丝

主料：青萝卜300克

调料：香油、白糖、米醋、精盐

做法：1.将青萝卜洗净去皮，切成细丝，用凉开水洗净，沥净水分装盘。

2.将青萝卜丝加入精盐、白糖、米醋、香油，拌匀即成。

花生仁拌金笋干

主料：胡萝卜干250克

辅料：炸花生米100克

调料：辣椒油、米醋、白糖、葱白、酱油、味精、花椒粉

做法：1.胡萝卜干的制法：将整根胡萝卜洗净，用绳穿其一端，置于通风处，晾到八成干即成。

2.胡萝卜干用温水泡软，洗净尘土，先切成03厘米厚的片，再横切成粗丝；炸花生米剁碎；葱白切末。

3.将胡萝卜干、炸花生米末、葱白末放入盆内，加入酱油、白糖、米醋、味精、花椒粉、辣椒油，拌匀即成。

拌什锦小菜

主料：花生米、胡萝卜、芹菜各100克

调料：香油、精盐、味精、辣椒粉、花椒、大料

做法：1.将花生米洗净，放入碗内，加入温水泡4小时，再放入花椒、大料煮30分钟备用。

2.将芹菜择洗干净，切成15厘米长的小段；胡萝卜洗净，切成小丁。将胡萝卜、芹菜分别放入沸水锅内焯一下，再入凉开水过凉，沥水备用。

3.将花生米、胡萝卜、芹菜放入盘内，加入精盐、味精、辣椒粉、香油，拌匀即成。

清拌白菜心

主料：白菜心300克

调料：白糖、醋、辣椒油、味精

做法：将白菜心洗净，用沸水汆一下，切成细丝，加入醋、白糖、辣椒油、味精拌匀，装盘即成。食用时，也可再加红果酱拌食。

海米翡翠柿子椒

主料：青椒300克

辅料：海米50克

调料：香油、精盐、味精

做法：1.将海米用开水泡发；青椒去蒂及籽，洗净，切成象眼块，放入开水锅内烫一下，捞出放入凉开水内过凉，沥净水分。

2.将青椒放入盆内，加入海米、精盐、味精、香油拌匀，盛入盘内即成。

酸辣蒜苗

主料：蒜苗350克

调料：辣椒油、酱油、白糖、醋、香油、精盐、味精

做法：1.将蒜苗择洗干净，放入沸水锅内烫一下，捞出晾凉，撕成两段，再切成5厘米长的丝备用。

2.将蒜苗放入盘内，加入精盐、香油拌匀，再加入辣椒油、白糖、醋、酱油、味精，拌匀即成。

蒜苗拌五香豆

主料：蒜苗350克

辅料：黄豆50克

调料：辣椒油、精盐、味精、花椒、大料

做法：1.将蒜苗择洗干净，切成小丁，用开水烫一下，捞出装盘。

2.将黄豆淘洗干净，放入锅内，加清水（以浸过黄豆为度）、花椒、大料，煮成五香豆，熟后捞出沥水，放在蒜苗上面，加入精盐、味精、辣椒油，拌匀即成。

拌苤蓝丝

主料：苤蓝250克

辅料：柿子100克

调料：辣椒油、白糖、醋、精盐、葱、姜

做法：1.将苤蓝去皮洗净，切成粗丝。柿子椒去蒂及籽，切成丝，与苤蓝丝拌匀，加入精盐稍腌，挤干水分。

2.将生姜洗净去皮，加工成细丝；葱洗净，切丝。

3.将葱、姜丝放入苤蓝丝中，加入精盐、白糖、醋、辣椒油，拌匀即成。

麻酱拌豇豆

主料：豇豆350克

调料：香油、芝麻酱、精盐、味精、蒜

做法：1.将豇豆择洗干净，放入开水锅烫熟捞出，沥干水分，切成3.3厘米长的段，放入盘内，趁热将精盐和味精拌入。

2.蒜剥去外皮，拍碎，剁成蒜茸。

3.将芝麻酱用凉开水调开，加入香油、蒜茸调匀，浇在豇豆上，拌匀即成。

甜拌菜心

主料：大白菜心300克

辅料：胡萝卜100克

调料：芝麻酱、白糖、香油、醋

做法：1.将白菜心、胡萝卜分别洗净，切成细丝，放入盘内。

2.把芝麻酱用香油调开，浇在白菜丝上。