第二章 食品知识 (4)
6.豌豆 性平味甘。具有益中理气、解毒、利尿的功效。中医认为，豌豆对于产后缺乳、湿气下注、痈肿等病症有一定疗效。
7.豇豆 性平味甘。有补肾健脾、安五脏、理中益气、调血生精、止渴泄痢、止逆利尿等作用。可作为消渴、尿频泄痢、脾虚胃弱、月经不调以及遗精病人的食疗食品。
花菜类蔬菜的保健功能有哪些 花菜类蔬菜的品种很少，常见的有黄花菜、绿菜花、菜花等。
1.菜花
又叫花椰菜，含有较多的蛋白质、脂肪和糖类、维生素A、B族维生素、维生素C、磷、钙、铁等。中医文献记载，经常食用花椰菜可以润喉、止咳、防癌。花椰菜所含的维生素C较多，可以加强肝脏的解毒能力，增加机体免疫力，提高机体的抗癌能力。由于维生素C溶于水，易流失，所以烹制时最好急火快炒。
2.绿菜花 也叫西兰花，营养丰富，尤其是维生素C的含量特别高，可以增强体质，并有预防感冒的效果。
3.黄花菜
又名金针菜，营养价值很高。含有蛋白质、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、尼克酸、硫胺素、核黄素等，其中胡萝卜素、钙和糖的含量是其他蔬菜无法比的。黄花菜的含铁量比菠菜高十几倍。中医文献记载，黄花菜具有健脑安神、清热利湿、利尿消肿、养血、平肝、止血消炎等功效。对于治疗耳鸣、心悸眩晕、小便赤涩、水肿、淋病、吐血衄血等病症具有一定的效果。应当注意的是，鲜黄花菜有毒，必须煮熟、晒干食用。
食用菌类的保健作用
食用菌类主要有香菇菌、金针菇、蘑菇菌、草菇菌等，因为它们富含多糖物质，可以促进抗体形成，增进人体免疫力，被认为是食品中最好的免疫促进剂。此外，它们还具有抗癌作用。
1.香菇菌
又叫做冬菰菌。味道鲜美，芳香扑鼻。香菇菌性味甘平，具有补气益虚、养胃等功效，常用于消化不良、腿软乏力、小便不清等症的食疗。香菇含有维生素D原，对佝偻病有预防作用。含有维生素B2可以预防各种黏膜及皮肤炎症。香菇中含有腺嘌呤、胆碱，可以预防肝硬化及血管硬化，含有酪氨酸氧化酶，可降低人的血压。最近又分离出可以降血清胆固醇的物质。
2.口蘑 性味甘平，具有散血热、益气、解表的功效。治小儿麻疹。常吃有利减肥，辅助治疗高血压、糖尿病。
3.蘑菇
性凉味甘，具有滋阴助阳、化痰润肺、理气活血、健脾和胃、增强体质的功效。常吃蘑菇对脚气病、身体疲倦、食欲不振、消化不良、妇女哺乳期乳汁分泌少、毛细血管破裂、牙床及腹腔出血和糙皮病等有食疗效果。
4.猴头
性平味甘，是食用菌中最名贵的品种。它形似猴头，美味鲜嫩，享有山珍佳品的美誉。中医认为，猴头菌有健脾和胃、安五脏、扶正固本的功效。经常食用可以治疗肝炎、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱等症。另外，它还具有一定的抗肿瘤作用。
5.银耳
是一种生长于阔叶树腐木上的菌类。性平味甘，具有润肺止咳、养胃生津、养心补气、补肾强精、活血清热、健脑提神等功效。适用于老弱妇孺以及病后身体虚弱的患者，高血压、血管硬化患者宜经常食用银耳。另外，它有滋补强壮的作用，常用于结核病、肝病、慢性气管炎的食疗。它对肝脏有保护作用，并可提高肝脏的解毒能力。
6.金针菇
是簇状丛生的食用菌。它可以兴奋神经细胞，对增强智力有一定的功效。它可以降低胆固醇水平，防止动脉硬化和软化血管，并且可以降低血压，是大众和心血管病患者很好的辅助治疗食品。另外，它还具有抑制癌细胞的作用。
7.黑木耳
又叫云耳。是生长在腐烂树干上的一种食用菌。性平味甘，具有滋阴润肺、补脑益智、活血养颜、养胃、凉血止血等功效。对体虚贫血、肢体麻木、腰酸腿软、痔漏便血、尿血崩漏、外伤出血、月经过多、便秘等病症均有一定治疗作用。
8.草菇 性味甘寒，有清热消暑、滋阴降压的功效。是心血管病患者很好的保健食品。但脾胃虚寒的人不能多吃。
野菜的食用价值有哪些
野菜具有很高的药用价值。例如：荠菜具有明目止血、养胃益脾、利尿化毒功效；薇菜具有清火利肾的作用；马齿苋不仅可以防治痢疾，而且对胃及十二指肠溃疡等病症有良好的食疗效果。
野菜可以增加并调节人们的膳食。当你吃腻了一般蔬菜时，外出采摘或在市场购买一些野菜调换口味，会令食欲增加。
野菜的最大优点就是它们在田野山区自然生长，没有受到农药和化肥等化学制剂的污染，可以放心食用。
介绍几种常见的可食用野菜
1.马齿苋
具有止泻、消炎镇痛、清热利湿解毒功效。马齿苋还具有明显的杀菌作用，因对金黄色葡萄球菌有较强杀菌作用，被誉为“天然抗生素”。此外，马齿苋含有丰富的钾盐、去甲肾上腺素、糖类、蛋白质、生物碱、黄酮类等，可以用来防治痢疾、钩虫病、阑尾炎、胃肠道炎症、结核病、疖疮痈肿及化脓性疾病。
2.蕨菜
含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类以及钙、磷、铁、胡萝卜素等。它还具有很高的药用价值，它的根、茎、叶等均可入药，具有利小便、清热解毒、利湿、杀虫、镇静安神、降压等功效，可以治疗头晕失眠、肠道炎症、痢疾、血压升高及关节炎等病症。
3.苦菜 具有清热解毒的功效，可以入药治疗肝病、痢疾以及痔疮等。
4.荠菜
性味甘平，含有较多的蛋白质、脂肪、糖、维生素C以及其他维生素和多种无机盐，还含有多种有机酸和生物碱，如苹果酸、草酸、酒石酸以及黄酮苷、胆碱等，具有降压止血、降火清热、兴奋神经、增强凝血过程的功效。它的胡萝卜素含量与胡萝卜不相上下，具有明目、和胃利湿等功效，可治疗月经不调、肠道炎症、眼部炎症等，并可用于辅助治疗肾炎、水肿、乳糜尿等症。
5.蒲公英 含有丰富的维生素，尤其富含维生素A和维生素B1，比大多数绿叶菜都多。主要用于治疗痈肿疔疮等症。蒲公英还有清热解毒的功效，肝炎、糖尿病人可以经常食用。
常用畜肉的营养保健价值
常用畜肉主要有猪肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔网、驴肉和马肉等。它们的营养价值和保健功效如下所述。
猪肉
猪肉是含维生素B1最多的肉类食品。猪肉中蛋白质含量较少，但其品质优良，所含氨基酸成分非常适合人体需要。猪肉的维生素A含量较多。由于猪肉含脂肪量高，产热量大，因此很适合劳动量大、消耗热量多的人食用或在冬季食用。
牛肉
我们平常吃的牛肉主要是黄牛肉。与猪肉相比，牛肉所含的蛋白质比较多，脂肪比较少，另外还含有丰富的有机酸、糖原、钙、磷、铁、锌和镁。牛肉味甘，其中黄牛肉性温，水牛肉性凉。牛肉能健脾胃、补气血、强筋骨，对消化功能不良、脾胃虚弱、神疲乏力、身体虚弱、手足发冷、畏寒怕冷、面色萎黄、腰膝酸软等病症有一定的食物保健功效。应是中老年人，特别是心血管病患者优先选择的食物。
羊肉
羊肉有绵羊肉和山羊肉两种。羊肉的蛋白质含量比猪肉高，脂肪含量在猪肉和牛肉之间。羊肉含有多种无机盐，主要含硒、铜较多。羊肉有补中益气、益肾暖腰、和胃健脾、通乳调滞等功效。对胃寒腹痛、消化不良、肺气不足、咳嗽哮喘、体虚多汗、腰膝酸痛、水肿、血压偏低、心慌气短、男性早衰、女性月经不调等病症有一定的食物保健功效。
狗肉
狗肉含有较多的蛋白质、维生素A，还含有多种无机盐，其中钙的含量较多，其次是锰、锌、硒等。狗肉性温味酸，有补中益气、益肾和胃、补益五脏、强腰膝、壮体力等功效。对肢冷畏寒、腰膝酸软、神衰体弱以及患有风湿性疾病的人都有较好的食疗作用。狗肉还能补肾壮阳，对耳聋、尿频、阳痿等症也有较好的疗效。
兔肉
蛋白质含量高，脂肪与胆固醇含量很低，产热量也很低。既能提供充足的蛋白质和其他营养素，强壮体质，又具有较好的保健功效。兔肉性凉味甘，有补益中气、健脾润肤、凉血解毒的功能。对脾气虚弱、体倦神疲及痔疮等病症有一定的疗效。
驴肉
是一种含低脂肪、高蛋白质的肉类，含有较多的维生素E和铁、锌、铜等元素。驴肉性凉味甘，具有安神镇惊、补气养血、滋补阴阳等功效，对体虚烦劳、气血亏损和心烦等症状有较好的食疗效果。
马肉 蛋白质的含量较多，脂肪含量较少，产热量也比较低。它还含有较多的钾、铁、锌、磷。马肉性寒味甘酸，具有强壮筋骨、清热顺气、养血润燥的功效。
常用禽肉的营养保健价值
常用禽肉主要有鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑肉和鸽肉等。它们的营养价值和保健功效如下所述。
鸡肉
鸡肉中的蛋白质含量很高，远远超过鱼类和畜肉，它的搭配组成以及脂肪酸的构成比例都很接近人体的需要。乌骨鸡是所有鸡中最好的，它不但含有十几种氨基酸，还含有多种无机盐、维生素，是年老体弱者的最佳食品。鸡肉性温味甘，可以补益五脏、补精填髓、安胎、补中益气、活血等。对妇孺老弱、脾胃虚寒、产后缺乳、腹泻下痢、小便频数、手足不温、畏寒肢冷、倦怠乏力等均有疗效。
鸭肉
鸭肉的蛋白质含量比鸡肉低，脂肪含量比鸡肉高，维生素A和核黄素的含量也多过鸡肉；鸭肉中铁、锌、铜的含量也较丰富。鸭肉性微寒、味甘，具有利湿去肿、滋补阴血、健脾益气、清热解暑的功效。体虚内热、神疲力乏、低热盗汗、体弱、水肿、食欲不振、便干、遗精及月经不调、咽红口干的人适宜吃鸭肉。对心脏功能不好、水肿、肾病患者来说，鸭肉还具有消肿利水的功能。
鹌鹑
鹌鹑有很强的滋补作用。鹌鹑肉蛋白质含量比鸡、鸭、鹅、鸽等蛋白质含量高，而且鹌鹑肉的脂肪含量很低，适于老年体弱以及高血压、肥胖症等患者食用。鹌鹑肉性平味甘，具有补中益气、养阴清热、止泻、消积、利湿、强壮的功效。
鸽肉 含蛋白质十分丰富，属于高蛋白低脂肪肉类。鸽肉性平味甘咸，有补血养血、补肝益肾功能，能祛风，解毒，治肝火，还可缓解阴血亏损引起的皮肤瘙痒症。
鹅肉
它的蛋白质含量较鸡肉略低，脂肪含量远高于鸡肉，鹅肉中核黄素、铁、锌、铜、硒等元素的含量高于鸡肉。鹅肉性平味甘，属于平补的肉类食品，适用于脾虚胃弱、中气不足、体倦乏力、食少消瘦、口渴咽干等症。
蛋类的营养成分有哪些
蛋白质
蛋类含蛋白质12％～15％，含有人体必需氨基酸，其氨基酸的成分比例与构成人体组织蛋白质的氨基酸比例最为接近。蛋黄的蛋白质无论从数量上还是质量上都要比蛋白中蛋白质好。
脂肪
蛋类的脂肪主要集中在蛋黄内。蛋类脂肪中胆固醇含量较高，也主要集中在蛋黄。蛋类脂肪中的不饱和脂肪酸含量很高。另外，还含有多量的磷脂，其中大约有一半是卵磷脂，这些成分对脑及神经组织的发育有重大作用。
维生素 蛋类是富含维生素的动物性食品，而且绝大部分集中在蛋黄，主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2等。蛋白中的维生素比较少。
无机盐 主要为钙、磷、铁等元素。蛋黄中无机盐含量比蛋白中多。蛋黄中的铁是人体所需铁的良好来源，而且人体吸收率也高。
常用蛋类的保健功能
1.鸡蛋
性平味甘，具有补心益气、镇惊安神、滋阴养血功效，可治疗营养不良、体虚乏力、产后缺乳等病症。鸡蛋中还含有微量元素硒、锌等，并有较好的抗癌作用，尤其是对肝脏肿瘤有较好的预防作用。
2.鸭蛋 具有滋阴润燥的作用，可治疗阴虚肺热、咽干咳嗽、便秘等。
3.鹅蛋 可用于治疗脾胃虚弱、少气乏力、气虚贫血等症。
4.鸽蛋 能养心补肾。可用于肾虚引起的腰酸腿软、体虚无力、失眠健忘、咽痛目赤、先兆流产和产后阴虚等病症。
5.鹌鹑蛋 辅助治疗胃和肺部疾病、动脉硬化、冠心病、血糖高、失眠、体质虚弱、营养不良、发育迟缓和产妇贫血。
鱼类的营养成分分析
蛋白质
一般鱼类含完全蛋白质20％左右，营养价值较高。鱼肉含有许多人体必需的氨基酸，人体非必需氨基酸的含量较少。鱼肉所含营养极易被消化吸收，这是因为它的蛋白质组织松散、水分多、肉质细嫩的缘故。
脂肪 鱼类脂肪含量较少。鱼类所含脂肪酸一般是不饱和脂肪酸，并呈液态，极容易被消化吸收，消化率达90％以上。鱼类脂肪易被破坏和变质，所以不易久存。
维生素
鱼类含有丰富的维生素A、维生素D和B族维生素。由于鱼肉中含有能分解维生素B1的酶，为了减少维生素B1的损失，应在购鱼后立即进行加工以减少这种酶对维生素B1的破坏。在鱼类的肝脏中更是含有大量的维生素A、维生素D。
无机盐 无机盐以碘、磷、钙、钾、镁等居多，其中碘和磷的含量最多。鱼类还含有铜、铁、氟、碘、钴、硒、锌、钡等元素。
食用藻及其营养成分
