3.设有完善的排水设施。生鲜食品处理，用水量相当多，若门店场地无良好的排水设备，常常会使门店积水而无法作业。为利排放废水，场内须设排水沟，并有适当坡度，借以畅通排水。因为较大的废弃物若流人排水沟内将阻塞排水管道，故其出口处应设有滤水网，水网的设置还可防止蟑螂、蚊虫、昆虫等病媒自排水沟内侵入作业场，以维持场地卫生。
4.门店内不得堆放无关的物品，否则不仅将影响作业，还会造成卫生管理上的死角，并易发生意外事件。
5.门店应有良好的照明及空气调节设施。要注意灯管、灯泡，同时要加护罩，以免破碎时掉人生鲜食品中。为维护生鲜食品的鲜度，门店内的温度在处理作业时也应尽量降低，维持15~18℃。另为维持门店场地空气的新鲜，宜控制湿度，维持室内干燥。
6.门店内应有防止病媒侵入设施。病媒是指病原体自一寄主带至另一寄主的携带者，也即病原体的媒介物。它能使病原体由一患者或带菌者传至健康者，而使其患病或带菌。由于多数的传染病仰赖节肢动物为媒介，所以一般所谓病媒防治是指蚊、蝇、蟑螂、跳蚤、鼠等动物的防治。
防治病媒的方法主要有两种：
防止病媒侵入门店：设置纱门、黑走道、空气帘、水封式水沟。
捕杀病媒：以化学药品毒杀或捕虫灯、捕鼠笼、捕蝇纸等捕捉病媒。
7.设置冷冻、冷藏库贮存原料与半成品、成品。为保持生鲜食品的鲜度，生鲜食品的原料、半成品、成品等应减少暴露于常温时间，并应迅速进冷冻、冷藏库降温。冷藏库的温度应控制在0~2℃之间，而冷冻库的温度应维持在—18℃以下，并经常检查其温度是否符合要求。
8.区隔处理不同种类的产品。为防止产品相互污染，应分别设置果菜、水产、畜产及加工室，而且同一容器中不得混装产品。
（二）门店外环境卫生执行标准
1.灯箱保持清洁、明亮，无裂缝、无破损。霓虹灯无坏损灯管。
2.幕墙内外玻璃每月清洗一次，保持光洁、明亮，无污渍、水迹。
3.旗杆、旗台应每天清洁，保持光洁无尘。
4.场外升挂的国旗、司旗每半个月清洗一次，每3个月更换一次，如有破损应立即更换。
5.场外挂旗、横幅、灯笼、促销车、阳伞等促销气氛展示物品应保持整洁，完好无损。
6.雨后应及时擦干休息椅椅面。
（三）办公区环境卫生执行标准
1.新进人员必须了解卫生的重要性与相关知识。
2.各工作场所内，均须保持整洁，不得堆积已发生臭气或有碍卫生的垃圾、污垢或碎屑。
3.各工作场所内的走道及阶梯，至少须每日清扫一次，并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。
4.各工作场所内，应严禁随地吐痰。
5.饮水必须清洁。
6.其他卫生设施，必须特别保持清洁。
7.排水沟应经常清除污秽，保持清洁畅通。
8.凡可能寄生传染菌的原料，应于使用前施以适当的消毒。
9.凡可能产生有碍卫生的气体、尘灰、粉末的工作，应遵守下列规定：
采用适当方法减少此项有害物的产生。
使用密闭器具以防止此项有害物的散发。
于发生此项有害物的最近处，按其性质分别作凝结、沉淀、吸引或排除等措施。
10.凡处理有毒物或高热物体的工作或从事于有尘埃、粉末或有毒气体散布场所的工作，或暴露于有害光线中的工作等，须穿用防护服装或器具，并按其性质置备。
对于本连锁店的防护服装或器具，凡使用人员，必须善用。
11.各工作场所的采光，应依下列规定：
各工作部门有充分的光线。
光线须有适宜的分布。
须防止光线的炫目及闪动。
12.各工作场所有窗面及照明器具的透光部分，均须保持清洁，勿使有所掩蔽。
13.凡阶梯、升降机上下处及机械危险部分，均须有适度的光线。
14.各工作场所应保持适当的温度，可采用暖气、冷气或通风等方法调整温度。
15.各工作场所应充分使空气流通。
16.食堂及厨房的一切用具及环境，均须保持清洁卫生。
17.垃圾、污物、废弃物等的消除，必须符合卫生的要求，放置于所规定的场所或箱子内，不得任意乱倒堆积。
18.连锁店中应设置甲种急救药品设备并存放于小箱或小橱内，置于明显之处以防污染而便利取用。每月必须检查一次，其内容物有缺时应随时补充。
（四）员工卫生执行标准
生鲜食品无论搬运、处理、装盒、标价等步骤的实施，均需人的双手才能完成，而从业人员以手接触生鲜食品的机会最多，若能建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜食品受到污染并可确保生鲜食品的鲜度及品质。
1.员工工作时应穿戴清洁束领的工作衣、帽及口罩，凡进入作业场所的员工、上级主管及参观人员，一律要依下列规定实施：
1.穿戴整齐干净的工作服、工作帽并换穿雨鞋。
2.刷洗工作鞋。
3.洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。
4.以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。
5.消毒手部。
6.以手肘或脚部推门进入作业场所。
7.工作衣帽。进入作业场所的从业人员穿戴工作衣、帽，可以防止头发、头皮屑或其他杂物混入食品中。工作衣、帽的制作原则如下：
要以卫生、舒适、方便、美观为主。
质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原则。
颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主，因其比较容易辨别清洁与否。
工作帽以能密盖头发为原则。
工作衣以能密盖便服的衣领及袖口为原则，其袖口有松紧带，以防止袖口松散而容易被运转的机器碾压或切到。
衣帽的颜色要一致。连锁店工作人员所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油渍等秽物，所以要常常换洗，保持衣、帽干净，以免穿戴不洁的衣、帽污染生鲜食品而影响商品品质。
8.口罩。在作业场所作业时，员工间难免因事请求指示或相互交谈，为防止交谈中口水混入生鲜食品中而污染商品，故作业人员一律要戴口罩。
9.工作鞋。处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑，若穿不合适的鞋子，容易滑倒，而影响作业人员的安全。因此，工作人员作业时，必须穿工作雨鞋，以维护工作人员的工作安全。而选购及使用工作雨鞋须注意下列原则：
颜色以浅色为主，较易辨识清洁与否。
须选购较易止滑的工作雨鞋。
工作雨鞋以长统为宜。
穿工作雨鞋须将裤管塞入鞋内。
连锁店工作人员在进入卖场前，先要把鞋面刷洗干净，以除去鞋面上附着的油污及不洁物。
2.对手部进行彻底的清洗、消毒
手是人体主要操作的器官，也是人体与外界接触最多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外层皱折的皮肤也很容易纳垢、藏菌。所以在工作时手部的污染源或污垢，很容易污染所接触的生鲜食品。而生鲜食品，直接关系到人的身体健康，绝对不容许被病源或异物污染，因此生鲜食品的作业人员，要特别注意手部的卫生。手部的细菌有两种，一种是附着于皮肤表面，称为暂时性细菌，可以用清洁剂洗去。而另一种是永久性细菌，须戴手套方能阻止其污染。
手部清洁方法如下：
1.以水润湿手部。
2.擦上肥皂或滴清洁剂。
3.两手相互摩擦。
4.两手背到手指互相摩擦。
5.用力搓两手的全部，包括手掌及手背。
6.做拉手的姿势以擦洗指尖。
7.用刷子洗手更能除去指甲内的污垢及细菌。
8.以手肘打开水龙头用水冲洗于净。
9.以纸巾或已消毒的毛巾擦干或以热风吹干。
10.以手指消毒器消毒手部残留细菌。
3.禁止患有皮肤病的员工在生鲜食品柜台进行作业
患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患者，其身上或手部的病菌容易污染经处理、包装的生鲜食品，影响其卫生安全。故须特别注意从业人员的身体健康状况，并定期做健康检查，检查项目包括皮肤病、传染病、X光透视、乙型肝炎。而创伤、脓肿的部分会产生葡萄球菌，生鲜食品受污染后会产生耐热性的肠内素，容易导致食物中毒，应防止其进场作业，或戴手套作业。而手套应选择不透气易清洗的质料，并经常检查手套是否有破损且要时常刷洗清洁及消毒。此外，宜设置手套架，放置手套，保持通风易干。
4.养成良好的卫生习惯
员工拥有良好的卫生习惯，不但可以维护个人的身体健康，还可杜绝许多污染源。凡从业人员出场处理事物或上洗手间，再进场时，一律要经过再消毒手续。不得随地吐痰，因痰或口水中含有许多细菌及病毒，可借痰或唾液传播至生鲜食品，故应禁止作业场内随地吐痰及咀嚼零食、饮食食物。为防止烟灰掉落于生鲜食品上，也须禁止从业人员在作业场内吸烟。
