绿茶
绿茶，又称不发酵茶。是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。
【营养成分】
每100克含：
成分名称含量成分名称含量成分名称含量
可食部100水分（克）7.5能量（千卡）296
能量（千焦）1238蛋白质（克）34.2脂肪（克）2.3
碳水化合物（克）50.3膳食纤维（克）15.6胆固醇（毫克）0
灰分（克）5.7维生素A（毫克）967胡萝卜素（毫克）5800
视黄醇（毫克）0硫胺素（微克）0.02核黄素（毫克）0.35
尼克酸（毫克）8维生素C（毫克）19维生素E（T）（毫克）9.57
龙井茶
【释名】龙井，本是一个地名，也是一个泉名，而现在主要是茶名。龙井茶产于浙江杭州的龙井村，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的龙井的品质为最佳。龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。“龙井色泽翠绿、香郁若兰、味醇甘甜、形似雀舌，历来是献给皇帝的“贡品”。龙井茶从明代崛起，五百年来盛名不衰，持续时间长，茶史上较为罕见。
【采集加工】龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的。采摘一芽一叶和一芽二叶初展的芽叶为原料，经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、回锅、筛分整理（去黄片和茶末）、收灰贮存数道工序而制成。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。
以采摘细嫩而著称，并以采摘嫩度的不同分为“莲心”、“雀舌”、“旗枪”，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。
只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌的称“雀舌”。历来龙井茶采摘时间以早为贵，采摘次数多。经晾制、炒制加工而成。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30批左右。优质龙井茶，通常以清明前采制的为最好，称为明前茶；谷雨前采制的稍逊，称为雨前茶，而谷雨之后的就非上品了。明人田艺衡曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之语。
【性味】味苦、甘、凉，入心、肺、胃经。
【功效与特点】龙井茶含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等成分均比其他茶叶多，营养丰富，有生津止渴，提神益思，消食利尿，除烦去腻，消炎解毒等功效。龙井茶外形扁平光滑，享有色绿、香郁、味醇、形美“四绝”之盛誉。
【泡法及状态】“龙井茶、虎跑水”是为杭州西湖双绝，冲泡龙井茶必用虎跑水，如此才能茶水交融，相得益彰。冲泡之时，高提水壶，让水直泻而下，接着利用手腕的力量，上下提拉注水，反复三次，让茶叶在水中翻动。这一冲泡手法，雅称“凤凰三点头”。“凤凰三点头”不仅为了泡茶本身的需要，为了显示冲泡者的姿态优美，更是中国传统礼仪的体现。“三点头”像是对客人鞠躬行礼，是对客人表示敬意，同时也表达了对茶的敬意。
泡出来的龙井茶汤鲜绿、味鲜醇、香鲜爽，令人赏心悦目。细细品啜下，感觉甘醇润喉，齿颊留香，回味无穷。冲泡后芽叶一旗一枪，簇立杯中交错相映，芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青兰初绽，翠竹争艳。品饮欣赏，齿颊留芳，沁人肺腑。
【贮藏方法】采用冰箱低温冷藏龙井茶时，特别要注意外包装的阻隔性能，特别是隔气性要好，以防止串味。最简便经济的方法是在茶叶包装外套1～2层高密度聚乙烯袋，然后扎紧即可。贮藏环境的空气相对湿度要低，控制在60％以下为佳。贮茶周围环境应无异味，避免阳光直射。
茶叶佳肴
龙井虾仁
【原料】新鲜活河虾1000克（约250只左右，大小均匀），龙井新茶（特级）1克或鲜茶叶（一芽二叶）约5克，鸡蛋1个，味精2.5克，绍酒15克，精盐3克，湿淀粉40克，熟猪油75克。
【制作】
①将虾去壳挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾颈部一挤，虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩，用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有黏性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置1个小时，使调料渗入虾仁，待用。
②将龙井茶用50毫升沸水冲泡，1分钟后，弃茶汤30毫升，茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。将炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去猪油，暗葱炝锅（即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱），再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍酒，抖动几下，
出锅装盘。
【特点】虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特。作佳肴食用。
龙井肉片汤
【原料】猪腿肉150克，龙井茶15克，四川涪陵榨菜10克，鲜汤1000毫升，鸡蛋1个，调料少量。
【制作】将腿肉切成薄片，加绍酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉拌匀，置半小时待用，龙井茶用沸水冲泡，沥去水分，再用开水100毫升冲泡，待用。榨菜切丝，待用。将腿肉片下开水锅氽熟后捞出。鲜汤中加入调料，再加茶汁及茶叶，煮沸后加榨菜丝，最后倒入肉片即成。
【特点】作为菜肴食用。
龙井汆鸡丝
【原料】鲜肥母鸡脯肉2两，上等龙井茶1钱，高级清汤3斤，白大油半斤（实用2钱），口蘑、豆苗、蛋清、团粉、料酒、精盐适量。
【制作】先撕取母鸡脯两块，蹬皮去筋，片成薄片，顺纹拉刀切成二寸细丝，点料酒、精盐，放蛋清、团粉浆好。接着旺火坐锅，用油滑过，再加大油烧4至6成熟，炒锅离火，放入浆好的鸡丝，用筷子滑开，见鸡丝变为白色即滑透，倒入漏勺沥去余油，再进热汤锅汆过，装汤盘一边。另取龙井茶叶，放碗中用开水冲泡，待茶叶伸开，滗出茶水另用。把茶叶铺摆汤盘底与滑好鸡丝各占一半。然后将高级清汤倒入汤锅，撇净浮油，溅料酒、精盐烧开。先舀1勺清汤倒汤盘中茶叶、鸡丝上，随即沥去汤汁。再在清汤锅中下口蘑、豆苗，然后一同倒入汤盘中即成。
【特点】龙井氽鸡丝，是用龙井茶与鸡丝烹制而成的。它既有凤凰丝之美味，又有龙井茶之清香，格式清新高雅，深
受食客称赞，誉为西安夏令佳肴。
龙井茶煲鸡汤
【原料】一只2千克重左右的母鸡，用纱布包20克的龙井茶，放入鸡肚子里，再放4片天麻，7颗红枣，30粒枸杞子。
【制作】炖1小时左右，煲好的鸡汤清香扑鼻，一点不油腻。
【特点】龙井茶有分解油腻的特点，并对偏头痛、风湿关节炎有益。
龙井蛤蜊汤
【原料】龙井茶叶、蛤蜊。
【制作】用开水将龙井泡开后，滤得清净茶汤；另煮开半锅水后，放入蛤蜊及姜丝。待蛤蜊张开后，将茶汤倒入，混
合煮开即可。
【特点】茶香味浓，营养滋补。
龙井千层酥
【原料】龙井茶汤525克，面粉1950克，猪板油600克，牛油375克，薯粉300克，泡打粉3.75克，萝卜500克，瑶柱50克，精盐5克，味精5克，白糖10克，胡椒粉3克。
【制作】
①先将面粉750克、猪板油375克、牛油375克、薯粉300克、泡打粉3.75克拌匀成酥皮，用方盘装上放冰箱。
②用面粉1200克、猪板油225克、龙井茶汤525克拌匀并搓至纯滑成水皮。
③取出冰箱内已雪硬的酥心，将水皮压上酥心面，再次放入冰箱。
④萝卜馅的制法：将萝卜去皮切丝，洗净，将干瑶柱用水炖至软烂并将其用手撕开，用中火将萝卜丝与瑶柱丝一起煮调后勾芡即成萝卜馅。
⑤切件用酥棒压薄，撒蛋至萝卜馅，用中火炸至金黄色。
【特点】香酥可口，茶香独特，营养丰富。
龙井汤圆
【原料】汤圆馅100克，糯米粉250克，高级龙井茶叶25克。
【制作】
①糯米粉适量用水调散，揉匀，再和汤圆馅分别包成大小均匀的汤圆。
②将龙井茶叶放入杯中，冲入适量开水浸泡2分钟，把茶汁滗掉不用，再冲入开水泡好。
③锅内放入清水烧开，将汤圆下锅，煮熟，分别捞出放在碗中，再取适量茶汁浇入即成。
【特点】本品色泽淡绿，清香醇浓，口感细嫩，爽口不腻。此为一款四川风味小吃。
茶饮养生
白术甘草茶
【原料】绿茶3克，白术15克，甘草3克。
【制作】将白术、甘草加水600毫升，煮沸10分钟，加入绿茶即可，分3次温饮，再泡再服，日服1剂。
【特点】健脾补肾，益气生血。
山楂龙井茶
【原料】陈皮、山楂。
【制作】在10克的龙井茶中加入5克的陈皮、10克的山楂，用开水浸泡2个小时，饭后饮用。
【特点】对高血压、高胆固醇和糖尿病有特效。
清暑茶
【原料】金银花6克，绿豆衣5克，龙井茶10克。
【制作】用热水冲泡即可。分几次泡茶饮。
【特点】解暑祛热。
碧螺春
【释名】产于江苏省吴县太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春。吴县隶属苏州，也有称之为苏州碧螺春。外形卷曲如毛螺，花香果味得天生，素为茶中之萃。
【采集加工】碧螺春采摘一芽一叶的初展芽叶为原料，采回后经拣剔去杂，再经杀青、揉捻、搓团、炒干而制成，炒制要点是“手不离茶，茶不离锅，炒中带揉，连续操作，茸毛不落，卷曲成螺”。碧螺春采制工艺精细，共有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。春分开始采茶，谷雨碧螺春采制结束，前后不到1个月的时间，高档极品碧螺春，都在清明前或清明时节采制。时间更短，季节性更强。采摘标准为一芽一叶初展。即早春茶树新发出的茶芽，刚长到一芽一叶，就及时采下。初展的嫩叶，犹如雀儿的舌头，故称“雀舌”。碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，0.5千克干茶需要茶芽6～7万个，足见茶芽之细嫩。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。烘焙方式：青锅炒制（炒制要点是“手不离茶，茶不离锅，炒中带揉，连续操作，茸毛不落，卷曲成螺”）。
【性味】甘、苦，微寒。
【功效与特点】有养气颐神、兴奋大脑和心脏的作用以及润喉和提神明目的功效。特点是清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。碧螺春味道醇厚，却又不失淡雅和纯净。
【泡法及状态】在白瓷茶杯中放入3克茶叶，先用少许热水浸润茶叶，待芽叶稍展开后，续加热水冲泡2～3分钟，即可闻香、观色、品评。碧绿纤细的芽叶沉浮于杯中，香气扑鼻而来，品饮过后，鲜爽怡人。清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。
品尝高级碧螺春颇有情趣。品饮时，采用洁净透明的玻璃杯，先冲开水后放茶。或用70～80℃的开水冲泡。当碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬时间“白云翻滚，雪花飞舞”，清香袭人。茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫的三种奇观。饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如高级工艺品，不可多得。
【贮藏方法】碧螺春贮藏方法十分讲究。传统的贮藏方法是纸包茶叶，袋装块状石灰，茶、灰间隔放置缸中，加盖密封吸湿贮藏。随着科学的发展，近年来亦有采用三层塑料保鲜袋包装，分层紧扎，隔绝空气，放在10℃以下冷藏箱或电冰箱内贮藏，久贮年余，其色、香、味犹如新茶，鲜醇爽口。
茶叶佳肴
碧螺虾仁
【原料】鲜大虾仁350克，碧螺春10克，精盐6～7克，鸡蛋清1只，干淀粉20～25克，色拉油400克（约耗50克）。
【制作】鲜大虾仁洗净，漂白，沥干。放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。另冲一杯开水，放入碧螺春，沏成茶一杯。炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至油温约120℃热时，放入虾仁，用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒入漏勺沥油。炒锅复置旺火上，将虾仁倒回锅内，烹入碧螺春茶汁约30克，颠翻炒锅，出锅装入盘内，并将茶叶略挤去茶汁，点缀在虾仁旁，以示碧螺虾仁。
【特点】茶叶汁香味浓，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的风味特色。苏州碧螺虾仁是一道具有苏州风味的名菜。苏州名厨把碧螺春作为主料，茶汁炒虾仁。以绿色的茶叶作装饰的“碧螺虾仁”，不仅具有太湖虾的鲜美之味，还有碧螺春名茶的清香。
太极碧螺春
【原料】鸡脯肉、鱼脯肉、碧螺春茶叶、干贝用粉碎机打成茸。
【制作】
①高汤煮沸加入黄酒、鸡精和盐，再加入打好的鸡茸、鱼茸、干贝茸、少许蛋清和生粉煮成肉羹，倒入汤碗。
②将菜泥、茶粉拌匀，加入高汤煮沸，再加少许盐，煮成绿色茶羹，浇在肉羹碗里的一边，勾出一幅太极图案。
【特点】此菜味道鲜美，口感滑爽，白、绿相间的太极图案美不胜收。
碧螺春炒银鱼
【原料】碧螺春、银鱼。
【制作】将碧螺春与色白如玉、通体无鳞的银鱼同炒。
【特点】绿白相间、肉鲜茶香、别有风味。
碧螺春比萨
【原料】上等碧螺春茶叶25克，虾仁10只或香肠10片或洋菇3朵切片，面粉250克，鸡蛋1个，番茄酱若干，砂糖适量，
肉臊子200克，细长青椒1只。
【制作】
①将茶叶用温水泡开，台产碧螺春只取芽心备用。肉臊子加番茄酱、糖炒熟成肉酱备用。青椒切小圈圈备用。虾仁或香肠、洋菇都经炒熟备用。面粉和鸡蛋加水调成糊状。
②取平底锅加热倒入油后下入面糊待半凝固时，加1层肉酱，四周排上青椒圈，点缀虾仁或香肠、洋菇，最后放茶芽，3对或4对切好上桌，即成。
【特点】此为台湾地区流行的茶食品之一。茶香四溢，风味独具。
碧螺春生熏白鲳
【原料】碧螺春、白鲳。
【制作】在炒菜锅里放上铝箔纸，再放上刚刚准备好的烟熏料，再架上网就可以了，把白鲳放在网上，盖起锅盖。开小火开始熏鱼，等待七分钟左右，仔细看着锅盖沿冒出的烟，等到烟的颜色从白色变成黄色之后，就可以熄火马上起锅，在白鲳面上擦上香油少许，就可以上桌。
【特点】鱼香味浓，营养丰富，别具特色。
碧螺春熏鸽
【原料】乳鸽1只，市售现成卤包，调味料，包括葱、姜、八角、桂皮、辣椒、蒜头，碧螺春熏鸽的做法与熏鲳鱼稍有不同，在于熏制乳鸽前多了一道卤的功夫。
【制作】
①调味料与卤包加水，开火，将乳鸽放入锅中卤。
②约30分钟之后，用筷子试插乳鸽，若插得进去，表示乳鸽熟了可捞起。
③接着进行熏鸽。炒菜锅上放铝箔纸，放上烟熏料，架上网子，将乳鸽放在网子上，锅盖盖起。
④开小火，熏10分钟，等到冒出的烟的颜色变成黄色之后，就可以熄火了。
⑤起锅之后，乳鸽擦上香油少许。
【特点】茶香味美，营养丰富，别具风味。
绿茶减肥拉面
【原料】拉面1份，绿茶粉末1大勺，鸡蛋1个，大葱，蘑菇。
【制作】在锅中将水煮沸，放入绿茶粉末，再放入拉面和鸡蛋继续煮。放入切好的葱和焯过的蘑菇，味道就更好了。这样，在煮面时放入绿茶粉末或绿茶叶，就不会觉得油腻了。
【特点】如果是杯装的方便面，倒入水后放一袋绿茶，能去除油腻，味道会变得很清淡。
茶饮养生
芝麻养血茶
【原料】黑芝麻6克，茶叶3克。
【制作】前味炒黄，与茶加水煎煮10分钟。汤饮并食芝麻与茶叶。
【特点】滋补肝肾，养血润肺。治肝肾亏虚，皮肤粗糙，毛发黄枯或早白、耳鸣等。
薄荷甘草茶
