很多人不太喜欢吃鸭蛋，认为它无论是在味道上还是营养价值上都略逊鸡蛋一筹，不过如果是用它制成的松花蛋，则就另当别论了。那么从普通的鸭蛋到美味的松花蛋，这其中产生了怎样的化学变化呢松花蛋是以鸭蛋、纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉（氧化铅）、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品。过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液，在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙：
↓↓然后把鸭蛋放入NaOH与KOH中，促使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，同时其他离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩，大约腌制45天后取出，再用泥混合以上溶液把蛋包住，进一步腌渍和便于储存，这就是松花蛋了。
那么，NaOH与KOH怎样与蛋白质作用呢蛋白的主要化学成分是蛋白质，蛋白质会分解成氨基酸。
我们知道氨基酸分子结构中有一个显碱性的氨基（-NH2）和一个酸性的羧基（-COOH），它既能跟酸性物质作用，又能跟碱性物质作用。
强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，那漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。
传统做法中原料里含有黄丹粉（氧化铅），是一种重金属，可使蛋白质变性，同样可使蛋产生美丽花纹，这样制作出的松花蛋口感好。但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。
我们发现松花蛋的蛋黄是青黑色的，这是由于蛋中含有硫，日子久了，会产生硫化氢气体（我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体），蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。
硫化氢气体与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色，蛋黄则呈墨绿色。
蛋黄中的铁、铜、锌、锰与硫化氢产生的硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。
食盐可使松花蛋收缩离壳、增加口味。茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加松花蛋的风味。
