叫花鸡
叫花子也能创美味
明崇祯年间，常熟有个叫花子，有一天，没有讨到吃的，饥饿难挨，时近黄昏，钻进一户人家的草窝里，抓得一鸡，他将鸡摔死，拣点枯枝，抱些稻草，跑到经常借宿的破庙，用庙中缸里的存水，将黄土和成泥巴，将鸡糊裹得严严实实。然后就在坑内点燃柴草，将裹严实的鸡投入火中，直到泥巴烧干、变黄，从烧裂的泥巴缝中窜出鸡的香味。他急不可耐地磕去泥壳，油亮透香的熟鸡出现在眼前。叫花子捧在手里，便大吃起来。这时一向在破庙前摆摊的王龙清(小名王四)来到庙前，忽闻阵阵异香扑鼻，环顾四周，原来是个叫花子正在吃鸡。王四问其制法，叫花子便一一道来，王四觉得此鸡味道鲜美无比，做法新颖奇特，便说服叫花子帮他经营泥巴煨鸡，一时生意兴隆。不久王四又开了一家酒楼，请人题写了“王四酒家”的楹额，并打出“叫花鸡”招牌菜。此菜进入酒家后，经王四改进，采用了苏州荷叶蒸肉的方法，用荷叶包裹，外层糊上黄泥，放入明火中烧熟，食之荷叶清香，鸡肉鲜嫩。从此，叫花鸡登上大雅之堂，而且名声大噪，流传至今。
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叫花鸡是江苏常熟虞山镇传统名馔，据介绍，常熟叫化鸡的起源可以追溯到400多年前，而真正搬上酒席台，登上大雅之堂也有近百年的历史了。虽然经过了这么多年，但是现在常熟叫化鸡的传统制作工艺依然保留了下来，所以，常熟叫化鸡的名声经久不衰。现在逢年过节，亲朋好友聚会，能够吃得到叫化鸡这只小菜也算是相当扎台型的。不少外地游客到常熟来玩，都不会忘记带几只叫化鸡回去，和家人分享这道人间的美味。据了解，现在，常熟叫化鸡已经走进了在南京上海等一些大城市，在那里一些超市里，大家同样也可以买得到常熟的这一个特产。
推荐食处：王府大街
一条一公里出头的大街上，密密麻麻地排列着一百多家大小餐馆，侨鸿贵宾楼、金鹰大酒楼、安乐园菜馆、蓝鸟大酒店、金榜大酒店、毛家饭店、川江号子等。有人笑称，在这一条街上，人们可以品尝南北美食，尽享中外佳肴。
交通：83、306路王府大街下车
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【原料】嫩母鸡1只(1千克)，以头小体大、肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好。鸡肉丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪网油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3 000克、绍酒50毫升、盐5克、熟猪油50克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末05克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50毫升。
【做法】
1将鸡去毛，去内脏，洗净。加甜面酱、绍酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身。
2鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢。
3将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上(约15厘米厚)，再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢。
4将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟取出，如泥出现干裂，应用湿泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟。
5取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
清炖蟹粉狮子头
“葵花献肉”为何改为“狮子头”
隋炀帝杨广，到扬州观看琼花以后，留连江南，观赏了无数美景。他在扬州饱览了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景以后，对园林胜景，赞赏不已，并亲自把四大名景更名为千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观。
回到行宫之后，又唤来御厨，让他们由景生情，做出四道菜来，以纪念这次的江南扬州之行（古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗）。御厨费尽心思，做出了四道名菜。这四个菜是松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。杨广品尝以后，非常高兴，于是赐宴群臣，一时间成为知名佳肴，传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。
到了唐代，更是金盘玉脍、佳馔俱陈。这一天，郇国公宴客，命府中名厨韦巨元做松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜，并伴有山珍海味，水陆奇珍，宾客无不叹为观止。
当葵花献肉一菜端上时，只见用巨大的肉丸做成的葵花心，美轮美奂，真如雄狮之头。郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，说：“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此镇扬名菜，又添一道“狮子头”，红烧、清蒸皆脍炙人口。
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“清炖蟹粉狮子头”是久负盛名的镇扬传统名菜。“狮子头”可红烧，亦可清蒸。因清炖者鲜嫩肥糯，比红烧的口味更醇厚适口，能使成菜符合肉鲜嫩酥烂、汤鲜香、原汁原味、油而不腻的要求。故现在镇扬地区盛行“清炖蟹粉狮子头”。我国的很多国家领导人如周恩来、邓小平、江泽民、朱镕基等用它来招待国外来宾，美国里根和其他国外知名人士品尝此菜后都赞不绝口。
推荐食处：狮王府大酒楼
环境幽雅，包间露台的设计别具匠心，没有窗户阻挡，完全是开放式设计，不管从哪个房间的露台都可以直接欣赏大堂中的表演。以高档淮扬菜为主，其中王府狮子头、王府鸡包翅、盐水皇鸽等颇受好评。
地址：鼓楼区湖南路狮子桥2号
电话：025-83306777
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【原料】去骨猪五花肉1千克，大闸蟹蒸熟拆蟹肉和蟹黄500克，高汤适量，葱、姜水汁，绍酒、盐、味精适量。
【做法】
1将肉细切粗斩。所谓细切，是操作时应仔细认真，将肥肉切成石榴米形，瘦肉切成火柴头状，要求大小一致，接着粗斩，由于原料已经切细，因此只需粗斩几下即可。但粗斩，绝非信手乱斩，而且要粗中带细，上下左右，有规律、有节奏地斩，这样才能使肉料的形态符合要求。
2在肉料内加入葱、姜水汁、绍酒、盐、味精、清水。为使肉丸不散，富有弹性，在加每一样调料时，都要充分搅拌，使之上劲。待精肉发松起劲，黏附在肥肉上后，加入部分蟹肉，拌匀。用手团成大肉丸，肉丸中包入蟹肉和蟹黄，表面再粘上水淀粉。
3沙锅内加入高汤，煮沸后投入狮子头，烧开，撇去浮沫，调味，盖上锅盖，改小火炖两个半小时即可。
松鼠鳜鱼
鱼炙腹中藏匕首
传说春秋时期，吴王僚专横霸道，百姓非常痛恨他。他的堂兄公子光便有意除掉吴王僚而自立为王。这时，伍子胥便将名士专诸推荐给公子光。公子光深知吴王僚爱食鱼炙，就派专诸到太湖向名厨专门求教制作鱼炙的技术。数月后，专诸学成回来，公子光便设计宴请吴王僚，命专诸想办法在宴会那天，将匕首藏在鱼炙腹中敬献，伺机刺杀吴王僚。专诸欣然领命。只是，在鱼腹中藏匕首，而又不能露出破绽，确实难度不小。为此，专诸着实动了一番脑筋。他先将鱼背上的肉剞出花纹，入油锅一炸，鱼肉便松胀竖立起来，再用佐料一炙，浇上辅料，鱼的外形就模糊不清了，端上桌来，很难看出其中暗藏有匕首。
“鱼藏剑”果然灵，公子光刺杀是王僚取得成功，自立为王，独霸一方，这就是吴王阖闾。于是，鱼炙也因此出了名。
此后，只要吴王阖闾高兴，便叫厨师做这道菜。有一次，刚把这道菜端上来，一个侍从突然大声叫道：“大王，请看这鱼炙可像松鼠？鱼肉多么像蓬松的松鼠毛。”经他这么一说，大家都觉得像。于是，松鼠鳜鱼的名字就叫开了。
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松鼠鳜鱼是苏州松鹤楼菜馆的名菜，也是苏式菜肴中的珍品。菜盘上桌，鱼首微昂，鱼尾高翘，浇上卤汁，立即发出“吱吱”的声音，犹如松鼠在欢鸣一般。
苏州松鹤楼菜馆始创于清乾隆二十二年（1757）， 正宗苏帮菜馆。位于市中心闹市观前街中段，以烹饪苏式菜肴驰名海内始创于清乾隆四十五年（1780），相传乾隆帝南巡时曾到该馆用过膳。清代的松鹤楼仅是一爿供应中低档菜肴的小店，辛亥革命后，聘请名厨掌勺，在原有基础上创制新品种，高中档齐备。松鹤楼规模、名声居苏州诸菜馆之首。苏州松鹤楼菜馆地址：苏州观前街141号。
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【原料】鳜鱼200克，料酒2毫升，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500毫升(实耗50克)，湿淀粉40克，盐适量，醋15克。
【做法】
1．将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，洗净，把鱼头斩下、拍扁，摊开。用刀把鱼背部的鱼骨剔掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。鳜鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮。
2．将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许），涂匀。
3．炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鳜鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，摆放好鱼头。
4．将松子放在油锅中炸，待熟后捞出，放小碗中。
5．炒锅中留少许油，放入少许清汤，加盐、糖、番茄酱、醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼上，撒上松子即可。
沛县狗肉
刘邦、樊哙、狗肉和老鼋
传说沛县有一条从北向南流的泗水河，汉高祖刘邦年轻时就住在河西。那时樊哙在河西设摊卖狗肉。他经常吃樊哙的狗肉不给钱，说是赊账，但常赊不还。日久天长，樊哙本小利薄，吃不消了，不赊又拉不下面子，只好悄悄由河西搬到了河东去卖狗肉。
