白市驿板鸭
“煮熟”的鸭子飞出了重庆
白市驿板鸭已有100多年的历史。最早的时候是一家专卖鸭肉的小贩，一次因为天热，买鸭的人少，剩了不少已宰杀完的鸭子，望着一堆卖剩的鸭子，小贩把鸭肉用盐、调料、酱油等腌后，晾晒成鸭干，这样可保持鸭肉不变质，过了半月，小贩把晒干的鸭子煮熟一尝，味道比鲜鸭肉还鲜美。于是小贩把鸭干拿出来吆喝着卖起来。大家抱着试试的心态买回家一尝，果然味道极佳。大伙一传十，十传百，这鸭干也就传出名气来，后来有人来买，问起这鸭叫什么名字，小贩见鸭干经晾晒后像木板似的，就随口说道，“板鸭”，于是大伙也跟着叫开了，做法也传到了千家万户，当时，加工板鸭的多为家庭，产品面向酒馆等。后来逐渐畅销重庆市大小酒馆及码头各地。到抗日战争时期，连飞机场的外国人、资本家等上层人物也争购并携往外地。于是，白市驿板鸭又香飘上海、广州、香港及欧美等地，销路大增。
新中国建立后，当地扩建厂房，增添设备，扩大了板鸭生产，提高了产品质量，使产品远销国外，还先后被评为省、市和商业部的优质产品。
白市驿镇约15万人口，现在，白市驿镇每年的板鸭产量平均为150万只左右，最鼎盛时期年产量达200万只左右。
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白市驿板鸭是四川重庆的著名特产，以产于市属巴县白市驿而得名，素以色、香、味、型俱佳而闻名于世。
在重庆的商场超市购买时请认准白市驿注册商标，谨防假冒，公司全称为：重庆白市驿板鸭食品有限责任公司。
地址：重庆市九龙坡区白市驿镇白新街92号
电话：023-65703333
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【原料】白条鸭100千克(选125千克以上的健康活鸭，约80只)，食盐3～5千克，白酒1升，白糖1～2千克，桂皮200克，花椒100千克，干姜40千克，三奈10千克，大茴香10千克，小茴香10千克，玉果15克，丁香15克，广香15克，亚硝酸盐20千克。
【做法】
1将洗净的鸭体去翅去腿，取出内脏。用冷水浸泡4～5个小时，沥干水分进行整形。其方法是将鸭体背向下、尾朝外放在案子上，手掌用力将三叉骨压扁，使鸭呈扁长方形。
2把白酒喷洒在鸭体上，其他配料经粉碎后和食盐混合，均匀地抹在鸭体表面和腔膛内(食盐可先炒一下)，然后放在腌池(缸)内，冬季一般腌40~60个小时，中间翻动1～2次。腌好的鸭体起池后，用毛巾抹去污物，再用两块竹片交叉将鸭绑直。
3将绑直的鸭体挂于通风处或烘房内风(烘)干后，用谷壳等燃料反复熏烤40～50分钟，待表面金黄，腹腔干燥时即为成品。
泉水鸡
问鸡哪得味绝美——泉水煨
20世纪80年代中期，南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外，还开了个“幺店子”(重庆方言，意即食店)，以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。
店开到1993年，一天，李仁和与朋友闲聊鸡的吃法，于是他试着从笼里抓出一只土鸡公，以新的方式炒出了一盘鸡肉，为了确认菜名和店址，李仁和干脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品——“泉水鸡”问世了。
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如今，“上南山吃泉水鸡、到一棵树观景台赏山城夜景”已成为游览重庆的必备套餐。泉水鸡顾名思义就是用鸡做的菜肴。众所周知，在家常菜烹饪中，鸡的吃法数不胜数。但重庆“南山泉水鸡”可谓独领风骚，以其用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口而深受食客青睐追捧。2001年“泉水鸡”被原国家内贸部评为“中国名菜”，2003年又被有关权威部门评为“全国绿色餐饮菜品”。所以到了重庆一定得去南山风景区所在地南岸区黄桷垭镇尝尝这闻名远近的“南山泉水鸡”。
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【原料】土仔鸡公15千克，泡辣椒75克，泡姜30克，郫县豆瓣100克，香菇50克，花椒25克，泉水或清水250毫升，姜片10克，料酒20毫升，味精10克，胡椒3克，冰糖10克，色拉油250毫升，精盐3克。
【做法】
1活公鸡宰杀洗净，鸡杂洗净待用，鸡血凝结后煮熟待用。鸡斩切成拇指大小的块纳入盆中，加姜片、花椒、精盐、料酒码味20分钟。
2锅置旺火上，下色拉油烧至七成熟，下鸡块、花椒炒干，下豆瓣(铡细)、泡椒(切颗粒)、泡姜(切颗粒)、料酒、香菇、胡椒、冰糖、精盐及泉水或清水烧至鸡熟透，起锅前加入味精，装盘即成。
毛血旺
源于一个偶然的机会
传说很久以前，沙坪坝磁器囗有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街摆起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
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重庆是川菜主要代表地域之一，重庆菜属四川菜系，具有麻辣酸香的特点，尤以麻辣为重。重庆川菜在咻持传统风味的基础上，推出了一系列不同口味的火锅，现在市场上流行的毛血旺是重庆磁器口古镇七星岗一家火锅店在火锅的基础上发展起来的一种小火锅。它的特点是成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚。因而成为重庆的著名小吃。
推荐食处：得意美食城
各种重庆小吃及名菜，应有尽有。价格中等偏上。
地址：重庆市渝中区校场口得意大世界
电话：023-63797203
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【原料】鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50毫升。
【做法】
1将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根；火腿肠切成大片；猪肉(肥瘦各半)切成片；莴笋头切成条，黄花抽蕊；干辣椒切节。
2火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮，等黄豆芽断生后起锅转入盆内。
3炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸至呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。
