高档宴会：高档宴会是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。如“燕翅席”、“鱼翅席”、“全羊席”、“满汉全席”等。要求其色、香、味、形、器、质、名俱佳，餐厅环境高雅华贵，餐具考究，配合优质的宴会服务，使客人在精神、物质上都得到高档次享受。
于普通宴会：普通宴会是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成的宴会。由于它比较经济实惠，菜肴质量高低均可，数量可多可少，烹制方法多种多样，不受格局限制，是一种非常适合大众的宴会形式。一般的婚礼、祝寿、酬谢、饯行、团聚等活动均适用。
各种宴会虽然其规格、规模不同，但服务规程却大致相同。只是大型宴会的组织工作比较复杂，安全保卫措施严密，要做大量细致的、充足的准备工作。
（3）中餐宴会服务的基本环节在饭店举行的多为中餐宴会，即按照中式服务方法和传统礼节进行服务，供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜美点，使用中式餐具、饮用中国名酒是我国传统的具有民族特色的宴会。
宴会服务可分为四个基本环节。它们分别是宴会前的组织准备工作，宴会前的迎宾工作，宴会中的就餐服务和宴会结束工作。
宴会前的组织准备工作：掌握情况，接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知冶、“三了解冶。
“八知冶是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。
“三了解冶是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，则还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。
对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有无席次表、座位卡、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的指示、要求、想法，有关司法接待方式等。
管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。
于明确分工：规模较大的宴会，要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向服务员交任务、讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。
在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室[VIP]等岗位，进行明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。做好人力、物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。
盂宴会布置：宴会布置分场景布置和台形布置。
A郾场景布置：中国的美食从来都讲究进餐环境的气氛和情调，因而在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。
举行隆重大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大、热烈欢迎的气氛。
一般的婚宴，则在靠近主台的墙壁上挂上“双喜冶字样，两旁贴对联；如是寿宴则挂“寿冶字等。
中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。但国宴和正式宴会则不要张灯结彩，做过多的装饰，而要突出严肃、庄重、大方的气氛。宴会厅的照明、音响要有专人负责，宴会前必须认真检查一切照明设备及线路，保证不发生故障。宴会期间要有工程人员值班，一旦发生故障应即刻组织抢修。
正式宴会设有致词台（Podium），致词台一般放在主台附近的后面或右侧，装有两个麦克风，台前用鲜花围住。扩音器应有专人负责，事前要检查并试用，防止发生故障或产生噪音。临时拉设的线路要用地毯盖好，以防发生意外。
国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。国旗的悬挂按国际惯例，以右为上、左为下为原则。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂左方，外国的国旗挂在右方。来访国举行答谢宴会时则相互调换位置。
宴会厅的室温要注意保持稳定，且与室外气温相适应。
一般冬季保持在18—20益之间，夏季保持在22—24益之间。
B郾台型布置：台型布置不仅是事务性的工作，而且涉及社交礼仪等问题。因此，要根据宴会厅的形状、实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，即“中心第一、先左后右、高近低远冶来设计。
在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐、间隔适当；既要方便宾客就餐，又要便于服务人员席间操作。通常宴会每桌占地面积标准为10—12平方米，桌与桌之间距离为2米以上。重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主通道。
在台型布置中，还应注意到一些西方国家习惯于不突出主台，提倡不分主次台的做法。
酒吧台、礼品台、贵宾休息台等，要根据宴会的需要和宴会厅的具体情况灵活安排。
榆熟悉菜单：服务人员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。
对于菜单，应做到能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食作料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。
物品准备：上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范，可留作纪念。
根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。要求每一道菜准备一套餐碟或小汤碗。
根据菜肴的特色，准备好跟配的调料。
根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。
铺好餐台：宴会开始前1小时，根据宴会餐别，按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的入口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右上侧。
同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味器，将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。
摆设冷盘：大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后斟预备酒。中小型宴会则视宾客情况而定。
摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，味型的搭配，菜型的正反、刀口的逆顺，菜盘间的距离等。使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和必需的进餐用具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重而又欢快的气氛。
准备工作全部就绪后，宴会管理人员要做一次全面的检查。从台面服务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余；从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准；从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工作，都要一一进行仔细地检查，做到有备无患，保证宴会按时举行。
余宴会的迎宾工作：
A郾热情迎宾：根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员站在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。
宾客到达时，要热情迎接，微笑问好。待宾客脱去外衣后，将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。
B郾接挂衣帽：如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。
如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽。接挂衣服时，应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣物，要凭记忆进行准确的服务。贵重物品请宾客自己保管。
C郾端茶递巾：宾客进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水、饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主，先女后男的次序进行。
俞宴会中的就餐服务：
A郾入席服务：值台员在开宴前5分钟斟好预备酒（一般是红葡萄酒），然后站在各自服务的席台旁等候宾客入席。
当宾客来到席前，要面带笑容，引请入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍后撤，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。引请入座时，同样按先宾后主、先女后男的次序进行。
待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或花插拿走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷子套，斟倒酒水。
B郾斟酒服务：为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水、饮料。一般酒水斟八成满即可，斟白酒时，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。
酒水要勤斟，宾客杯中酒水只剩13时应及时添酒，斟时注意不要弄错酒水。宾客干杯和互相敬酒时，应速拿酒瓶到台前准备添酒。主人和主宾讲话前，要注意观察每位宾客杯中的酒水是否已满上。在宾主离席时，主宾席的值台员要立即斟上甜酒、白酒各一杯放在托盘上，托好站在服务台一侧侍候。致辞完毕，迅速端递上，以应举杯祝酒。当主人或主宾到各台敬酒时，值台员要准备酒瓶跟着准备添酒。宾客要求斟酒时，应予满足。
C郾上菜服务：菜要一道道趁热上。厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后取走。多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上，多上或少上现象。
要正确选择上菜位置，操作时站在与主人呈90毅角的译陪人员之间进行。上第一道新菜要介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央位置。凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。
上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需添加或改为小盘盛装，在宾客表示不再要时方可撤走。
凡宴会都要主动、均匀地为宾客分汤、派菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀。凡配有作料的菜，在分派时要先沾（夹）上作料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主，先女后男。
一些现代化的大型饭店，现在提倡宴会“旁桌分菜冶，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送上餐位。
D郾撤换餐具：为显示宴会服务的档次和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，撤换餐碟的次数不得少于三次。通常在遇到下述情况时，就应更换餐碟。
上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净餐碟。
吃完带骨的食物之后。
吃完芡汁多的食物之后。
上甜菜、甜品之前应更换所有餐碟和小面碗。
上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。
残渣骨刺较多或有其他脏物的餐碟，要随时更换。
宾客失误，将餐具跌落在地的要立即更换。
撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完，应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主宾、后其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。
E郾席间服务：宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。服务时，态度要和蔼，语言要亲切、动作要敏捷。
在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抺干净。抺时用抺布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉到台巾上。转盘清理干净后才能重新上菜。
若宾客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新上酒水。
宾客用餐后，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抺净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给宾客。
宾客吃完水果后，撤走水果盘，递给宾客香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。
逾宴会的送宾服务：
A结账准备：上菜完毕后即可做结账准备。清点所有酒水、香烟、作料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备账单。结账时，现金现收。若是签单、签卡或转账结算，应将账单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入账结算。
B拉椅送客：主人宣布宴会结束，值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以108方便离席行走，并视具体情况目送或随宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息，则要根据接待要求进行餐后服务。
C取递衣帽：在宾客离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。
D清理现场：各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放座椅，以备下次使用。
收尾工作做完后，领班要检查，待全部项目合格后方可离开或下班。
宴会服务的注意事项：一是服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯，从而影响场内气氛。如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾帮助擦拭（如为女宾，男服务员不要动手帮助擦拭）。二是当宾主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正。餐厅内保持安静，切忌发出响声。三是宴会进行中，各桌值台员要分工协作，密切配合。服务出现漏洞，要立刻互相弥补，以高质量的服务和食品赢得宾客的赞赏。四是席间若有宾客突感身体不适，应立即请医务室协助，同时向领导汇报，并将食物原样保存，留待化验。五是宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意见，客气地与宾客道别。当宾客主动与自己握手表示感谢时，视宾客神态适当地握手。
宴会主管人员要对完成任务的情况进行小结，以利发扬成绩、克服缺点，不断提高餐厅的服务质量和服务水平。
