(一)贮藏技术
1.鲜藕的分级、包装、贮藏和运销
目前生产上一般藕莲都在田中贮藏，根据市场需求，随挖随运。鲜藕采收后应注意检查，受病虫危害的剔除，保留藕节完整、藕身无损的藕，根据藕身的大小和粗细分级，用草袋包装，每袋30千克左右，立即调运市场。运输的汽车装藕不要码得太高，一般1米左右即可，上面可覆盖一层稻草保湿防晒。
鲜藕采收后冬季可贮藏1个月左右，秋季和春季只能贮藏10~15天。在温度低5益或高15益的条件下均不能贮藏。贮藏用藕必须充分成熟时采收，红锈藕、白锈藕均可贮藏，其中又以霜降前采收的红锈藕为好。采收后应注意剔除破损和有病虫的藕，选择藕节完整、藕身无损的藕，根据不同要求选用不同的方法进行贮藏。下面介绍几种农村常用的莲藕贮藏法。
(1)堆藏法在室内阴凉处或室外地势较高的地方，四周挖好排水沟，用芦苇、稻草垫底，把带泥的藕层层平置叠放，注意不要堆放太厚太紧，用芦席围起来，芦席四周和藕上面均用湿荷叶覆盖，保持一定的湿度。要时常检查，温度高时，揭盖洒水，温度低时覆严保温，可以贮藏到翌年立春前后。
(2)薄膜覆盖法莲藕堆藏也可用塑料薄膜覆盖，盖好不要密封，隔1~2天揭膜换气1次，可贮藏50~80天。一般多用莲藕大量上市时的短期贮藏。
(3)泥土埋藏法莲藕喜阴凉，对湿度有比较广泛的适应性，因此可用泥土埋藏。在室内或室外地势高燥、背阴避光的地方，四周开好排水沟，用芦苇或稻草垫底，满铺一层半干半湿的细泥土，再一层莲藕一层细泥，莲藕要稍带母土。堆置高度以不被压断和便检查为准，一般5~6层，最后用细泥土全部覆没。
(4)水藏法把藕洗净，装入蒲包，压在水温低的深水河下，下部不要触泥，上面盖一层水草防冻；或把洗净的藕放入室内水缸中，用重物压在上面，使藕浸没，每周换1次水，这两种方法均可贮存40~60天。家庭临时贮藏，可把藕节切开，放入水缸。藕孔进水即沉入缸底，每周换1次水，可保存30~40天。
2.莲子的分级、包装、贮存和运输
将采收到的成熟壳莲晒干，清除杂质和霉瘪莲子，根据不同品种分级贮藏，一般可贮藏3~5年。应贮藏在能保持充分干燥的仓库内，仓库地面上要铺垫一层20厘米厚的干谷壳，再垫上油毡和芦席，上面囤放干莲子。仓库要保持干燥，每年雨季前后应翻晒1次，并要注意防止仓库虫害和鼠害。运输时要注意防雨、防潮及防止其他有毒物品的污染。
壳莲加工成肉莲、开边莲、通心莲后，贮存时要注意晒干。
入库时内用塑料袋、外用麻袋包装，库内温度控制在4益左右，莲子水分控制在11%以内，并及时防治仓库害虫。
(二)加工技术
随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们的饮食需求开始由温饱型向营养保健型转化，对莲藕及莲藕制品的需求也在不断增加。江苏宝应县自20世纪80年代起建立加工企业研究开发莲藕产品，并与外贸部门联手发展出口贸易，到目前已形成较大的产业规模，加工产品涉及保鲜、盐渍、速冻、水煮混合菜、调理食品、速溶藕粉、藕汁饮料、荷叶茶、休闲食品等10大系列100多个品种。年出口藕制品4万多吨，创汇3500多万美元，2007年产业经济达8亿多元。
1.藕的加工
(1)盐渍藕盐渍藕又称盐水藕，为多年来江苏、湖北等省加工出口日本、韩国、东南亚等地的原料商品。具体加工方法如下：根据客户需要选用粗度(横径)适宜的成熟大藕，剔除僵藕及带有病斑和虫眼的藕。反复将藕冲洗干净，除尽泥沙，然后切断，除去藕节；用刨子将藕的表皮刨去，剔除和消除一些不合格的藕段，并将藕段分为大级、中级和小级，切片时也分为大中小片3级。分级后的藕段或藕片，分别用盐水浸泡，先浸在波美13~14度的盐水中1~2天，然后再移浸在波美17~18度(接近饱和)的盐水中2~3天。但盐水的浓度和浸泡的时间，因气温的不同需相应变动，如遇高温天气，需适当增加浓度而缩短浸泡时间。根据不同等级，分别分装在各塑料软桶中。塑料桶容量有不同规格，最大为25千克，其中藕和水约各占50%，外用纸板箱套装，并印上商标、规格和日期等，即可运销。为防止盐渍藕的腐烂，在装箱时需向水溶液中加入适量的柠檬酸和钾明矾作为防腐剂，护色保鲜。
(2)水煮混合菜水煮混合菜是目前国际市场上时尚的食品，是藕与其他几种蔬菜经过特殊的水煮工艺生产而成的，不仅卫生，而且无需清洗就可直接制作成菜肴，既保持原有的颜色，又保持原有的风味。加工流程是：盐渍藕或其他蔬菜原料-脱盐-漂白-烫漂-过毛发去杂机-调整pH-挑选-装袋-真空包装-过金属探测仪-杀菌-冷却-装箱-贮运(冷藏)。
(3)速冻藕选用肉质白嫩的鲜藕，洗净、去皮，切去藕节和烂藕梢。将藕切成1厘米厚的藕片，浸在清水中漂洗干净，然后将藕片在90~100益的热水槽内烫2分钟，再用10~20益的自来水冲淋降温冷却。继将藕片沥干水分后，平铺在干净无锈的铁盘中，然后立即在-35~-30益下冷冻30分钟，藕片结冻后再挂一层薄冰，可以防止冻藕氧化变色。挂冰衣是在冻藕脱盘后进入冷藏前进行的。脱盘后先将冻藕片置竹筐中，每筐装料2.0~2.5千克，连同竹筐一齐浸入2~5益的卫生饮用水中，迅速漂2~3秒，立即提出，冻藕表面水分很快形成一层透明薄冰。然后再按0.5千克及2.5千克两种规格装入塑料袋，边装边封口边装箱，每箱10千克。装箱完毕贴封口胶纸，刷上品名、重量、生产日期，装箱之后立即搬入冷藏库里冷藏，冷藏温度为-18益，一般可以贮藏1年而品质不变。
(4)糖藕片选择成熟肥大新鲜的莲藕，横径要求5厘米以上，洗净污泥杂质，去皮，将藕片切成厚6毫米左右的藕片，放在0.5%亚硫酸钠溶液中浸泡2~3小时护色，捞出在清水中漂去残液，在沸水中烫漂20分钟左右，立即在清水中冷却。将烫漂好的藕片放入容器，加白砂糖，搅拌均匀，糖渍4~5天，待藕片充分吸收糖液后，将藕片与糖液一起在双层锅中煮沸，同时加入白砂糖，煮到藕片呈透明时取出晾干即成。
(5)罐藏藕选用粗细适中、形态完好的鲜藕，逐节清洗，用不锈钢刀切去藕节，削去外皮，立即浸入1.5%的精盐水中护色。去除发红变黑的藕，再将藕切成2.5~3.5毫米的薄片，直接浸入1.5%的精盐水中，再用含有效氯3~5毫克/升的消毒液漂洗藕片，然后用流动清水漂洗2~3分钟，再将藕片放入汤料中(水98.2千克，精盐1.5千克，冰醋酸0.3千克)罐装，真空封口。真空控制在0.053帕以上，在100益高温杀菌5~10分钟，然后分3次冷却至37益左右。杀菌、冷却后，擦净罐外的水分和污物，常温下保持5~7天，最后进行检查，剔除变质、不良罐，包装即成。
(6)鹅毛雪片藕粉江苏宝应县生产藕粉已有600多年历史。鹅毛雪片藕粉曾是清宫历朝的膳食，闻名全国。鹅毛雪片藕粉纯净如冰雪，洁白似鹅毛，片大而薄，片状表面有丝状纹路，质地细腻，用开水容易冲熟，具有荷藕特有的淡雅清香，清宜补人。
加工时间从立冬到翌年清明之间。原料选用老藕，洗净去节，用粉碎机(或石磨)粉碎，进藕时机口要不断加入少量清水。从粉碎机流出的浆液依次经80目和100目两道振动筛过滤，一边过滤，一边不断加清水洗涤，使藕浆与藕渣分离，藕渣可重新粉碎一次，以提高得粉率，也可用粗布袋盛浆液边冲水边搅浆，直至滤出液成为清水为止。将滤液冲入大池或移入大缸沉淀，用清水漂洗1~2天，每天搅动2次，待粉浆沉淀后撇去上面清液和细藕渣，除去底层的泥沙，把中间的粉浆取出，再用清水稀释、搅拌、沉淀，去水除沙。取粉上吊浆布爽水，经12~15小时，就可沥干成团，取出，用大刀切成1~1.5千克重的方砣，晾晒到五成干，即用利刀削成长6~8厘米、宽2~3厘米的薄片，要求厚薄均匀，愈薄愈好，要当日晒干或烘干(不可烘烤过度呈焦黄色)，干度以粉片四周起翘一触即碎为标志。
量要求：片薄匀细，色白透红，润泽晶莹，品质纯净，具有浓郁的清香气味，无杂质，无杂粉，藕粉一般含水量10%~15%。
注意事项：制粉要用洁净的地下水或自来水，选用的老藕要藕节完整，藕身要洗净，擦净藕锈，可减少沉淀除沙的麻烦，提高出粉率和洁白度；鲜藕用粉碎机粉碎后，再经石磨精磨，可提高出粉率；藕粉加工直接受气温影响，要加快操作过程，特别是潮湿粉浆易酸败变质，要迅速晒干或烘干，并要当日干燥，隔宿则粉色不佳；藕粉含铁质，易氧化变红，这并不影响食用，有条件可采用无氧密封包装；藕粉易受潮变质和吸收异味，宜置放高燥处，空气相对湿度70%以下，环境温度0~20益，在此温度范围内，愈低愈好，不要靠近异味物品；为保持鹅毛大片，在加工、保管、运输过程中，要尽量减少碎粉，外层要用硬质包装。
(7)莲藕饮料莲藕饮料是藕加工过程中除去淀粉和纤维之后经调配而成的。在藕汁加工过程中，要特别注意原料的选择、榨汁过程中的护色、藕汁浓度、pH、乳化剂的选择等。同时由鲜藕中含有一定量的鞣质，与铁接触会发生褐变反应，所以在藕汁加工过程中要避免使用铁制器具，以防止藕汁变色。加工方法是：选择成熟度适中、新鲜肥大、皮薄肉厚、纤维较少、脆嫩的莲藕，采用人工或滚筒式洗涤机清洗，用不锈钢刀去皮后，立即投入2%~4%精盐和0.1%茁-环状糊精混合液中浸泡2天，然后用流动水漂洗20分钟，之后装入粉碎机内粉碎，反复粉碎2~3次，再投入榨汁机内榨汁。剩下的藕渣，再加入15%~20%的清水，搅拌后再压榨1次，将2次压榨汁混合均匀，用4层纱布过滤，滤液加入0.3%茁-环状糊精，加热到80益，冷却后用硅藻土过滤机精滤，得澄清藕汁，再用50%糖浆将藕汁糖度调到11%，同时加入0.05%维生素C，然后采用超高温瞬时杀菌器杀菌，在温度135益下时间为5分钟，最后冷却至86~90益。杀菌后的藕汁立即装入消过毒的瓶中，压盖密封，再用100益在常压下杀菌10分钟，冷却后包装、装箱即成。
2.莲子的加工
(1)带心干莲子将壳莲(带果皮的莲子)用莲壳压碎机或人工除去外壳(果皮)即是带心干莲子。将干莲子在阳光下暴晒6天，晒干后用塑料袋密封贮藏，然后再将塑料袋装入麻袋入库或运销。
(2)通心莲过去一般以采收老熟的壳莲贮藏，食用时再加工。由莲子外壳是一层紧实如石、不易透水透气的皮层，加工时难去壳、去皮，费时费力，很不方便。近来逐渐采用通心莲加工制作技术，食用方便，并且提高了产值。方法是：
适时采收：宜选择莲蓬下垂，呈紫色，莲子皮转褐色，约八成熟时采收。这个时间一般要比采收老熟的壳莲提早10~12天。要求在早晨或上午10时前莲蓬含水较大时采摘完毕，并要当日加工，这样容易剥壳去皮。
剥壳去皮：莲子剥离莲蓬以后，用镰刀在其腰部轻轻一推，使莲壳断成两部分，再用手剥去壳，就可看到一层嫩皮裹住的莲子，用拇指和食指擦去嫩皮，投入清水中冲洗干净。剥壳去皮注意不要伤及莲肉，要脱皮干净。数量多时，可用洗擦法或碱脱法。洗擦法，即将去掉外壳的莲子，放在清水中浸泡半小时，然后倒入布袋，每袋5千克左右，放在半浸半露的石板上轻轻擦洗，约半个小时，嫩皮就可以基本擦去，这时将莲子倒入清水中，将嫩皮冲洗干净，再将未擦去的嫩皮顶抹去就行了。碱脱法，要准备两只木桶，两把竹刷，先把莲子放在一个木桶里，倒入能浸没莲子的开水，10千克莲子加面碱100克，迅速用竹刷猛搓猛刷3~4分钟，捞入另一个木桶，如上再加面碱开水搓刷第2遍，如此搓刷换水4遍左右，至莲子嫩皮全部搓刷干净为止，最后用清水漂洗干净。搓刷时要求动作快，时间短，以防脱皮不净和脱色、破瓣等现象。
捅心烘干：用一根粗细适中的细竹签做成捅心针，从莲子胚根的突起处捅出莲心，仍保持2片子叶合拢在一起，使莲子达到完整、圆满、洁白和空心。注意手法均匀，防止针粗、力猛，捅开莲肉。去心后的肉莲，要在当天晒干或烘干。暴晒时，每隔20分钟翻动一次，也可用无烟煤生火烘焙。一般有两种不同的烘具，相应地也有两种不同的烘焙方法。一种是铁丝筛。蒋莲肉先晒1个小时，再放入筛内烘焙，开始火力要大一点，注意炭火与筛底保持一定的距离，以免烘焦。开始时不要翻动，烘到七八成干时就要不时地拨翻莲子，使其受热均匀。当莲子烘胀后，将筛移开晾20分钟，再继续用温火烘焙，直至烘干。另一种是竹丝筛。筛放在一口空锅上，锅灶内烧柴进行烘焙，这种烘焙方法可以保持比较温和的火力。烘干的标志是莲肉呈奶白色，相互碰撞有瓷击声，脆折可断。待冷却后即可用聚乙烯薄膜袋包装密封，印贴商标，注明规格、日期后即可运销。也可将袋装或散装的干莲子放入密闭的干燥容器中(容器中放变色硅胶或生石灰)保持冷凉，并注意防鼠、防潮、防虫，可贮放1~2年。
(3)罐装莲子将通心莲子洗净后，浸入1.5%精盐水中护色，然后放在10%的糖水(10千克白糖，0.3千克冰醋酸，89.7千克水)中，煮沸、装罐、真空封口，在100益下杀菌5~10分钟，分3次冷却至37益左右，然后包装、装箱即成。
(4)糖莲子糖莲子选用通心白莲子，制作方法与糖藕片相似。
