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第5章 可口海鲜(2)

将咸鱼块入清水中泡去咸味;茄子洗净,切成长条形。

煲中放入葱段、姜片、咸鱼块、茄子条、黄酒、鲜汤,大火煮沸后,盖上盖,转小火焖20分钟后,加入盐、味精、红油调味即成。

双色鱼丸

原料:净白鱼肉200克,小白菜20克,清汤、葱姜汁、盐、味精、料酒、菜汁各适量。

做法:

将白鱼肉剁成泥,去除鱼筋,加葱姜汁、盐、味精、料酒顺时针搅拌上劲,分成两份,将一份加入菜汁成绿色鱼蓉。

锅中放入清水,把两种鱼蓉分别挤成小丸子入清水中,用小火将鱼丸养熟,捞出入凉水中漂清。

双色鱼丸、小白菜放入清汤中,烧开后加入盐、味精,撇去浮沫即可。

醋椒海蜇

原料:海蜇200克,盐、味精、香油、野山椒汁、青红椒丝、芝麻、香醋各适量。

做法:海蜇浸泡洗净,用沸水冲烫后,再用温水泡至酥脆,沥干,加盐、味精、香油、野山椒汁、香醋、青红椒丝、芝麻拌匀即可。

香辣炒蟹

原料:青蟹2只,洋葱片5克,姜片5克,干红辣椒段10克,花生米10粒,香菜适量,盐2克,料酒10克,郫县豆瓣酱(剁细)20克,花椒10克,鸡精3克,醪糟汁10克,海鲜酱5克,十三香3克,小葱段5克,红油10克,色拉油适量。

做法:

青蟹治净,剁成4块,加盐、料酒码味后入油炸至断生。

油锅烧热,下蟹块及除小葱外的所有调料炒匀入味,焖5分钟,撒小葱段,淋红油炒匀后装盘,撒上花生米、香菜即可。

蟹肉烩豆腐

原料:豆腐,蟹肉,鸡蛋清,葱末,姜末,精盐,味精,胡椒粉,绍酒,水淀粉,色拉油,上汤。

做法:

将豆腐切成小方丁,放入沸水中焯烫一下,捞出。

锅内加油烧热,下入葱末、姜末炒出香味,再烹入绍酒,添入上汤,放入豆腐,然后加入精盐、味精、胡椒粉调味,用水淀粉勾芡,再缓缓倒入鸡蛋清推匀,最后加入蟹肉煮匀,即可。

香辣花蟹

原料:梭子蟹,香菜,色拉油,姜,蒜,八角,花椒,桂皮,干辣椒,料酒。

做法:

花蟹切净切块,倒入料酒去腥,冷油下花椒爆香,再加入其它配料,倒入花蟹翻炒。

待花蟹变红再下入香菜,起锅即可。

蟹香芙蓉

原料:鱼蓉120克,蟹油20克,蟹黄30克,鸡蛋清150克,西兰花200克,鸡清汤、盐、水淀粉、白胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

西兰花焯水,加盐调味,围放在盘周。

鱼蓉加入搅打至发泡的鸡蛋清搅拌上劲,入五成热油锅中滑熟成芙蓉片,捞出。

炒锅留底油,加鸡清汤、蟹油、蟹黄、盐,淋水淀粉,投芙蓉片,炒匀,装盘,撒上白胡椒粉即可。

荔枝芙蓉蟹肉

原料:鸡翅根、熟蟹肉各适量,葱、姜、盐、味精、酱油、白糖、料酒、蛋清、色拉油各适量。

做法:

鸡翅根焯水,备用。

锅中入底油烧热,入葱、姜煸香后加翅根、盐、味精、酱油、白糖、料酒烧至入味。

蛋清加蟹肉打匀,入油锅加盐、味精炒熟,与翅根一起装盘,点缀即可。

葱姜炒竹蛏

原料:鲜竹蛏肉300克,葱段50克,姜片50克,红椒条30克,料酒、盐、水淀粉、香醋、色拉油各适量。

做法:

竹蛏肉清洗干净,入沸水锅中焯水后控干水分。

炒锅内放适量油,投入葱段、姜片、红椒条煸炒,下鲜竹蛏,加入料酒、盐,快速翻锅炒匀,用水淀粉勾芡,淋入香醋,起锅装入盘中。

尖椒炒蛤蜊

原料:蛤蜊400克,青红椒各半个,蒜3瓣,姜末3克,料酒10克,盐4克,味精2克,生抽5克,色拉油适量。

做法:

蛤蜊洗净,入沸水中焯水捞出。

青红椒洗净,去籽切片;蒜去皮切片。

锅内加油烧热,下蒜片、姜末、青红椒片炒香出味,放入蛤蜊炒匀,烹入料酒。

加盐、味精、生抽调味后,炒至入味即可。

菌菇炒竹蛏

原料:竹蛏150克,菌菇50克,干椒5克,葱段5克,姜片5克,盐2克,鸡精1克,水淀粉、色拉油各适量。

做法:将竹蛏入沸水锅中快速汆烫,再入冷水中清洗干净。口锅中放油烧热,下姜片、葱段、菌菇、干椒炒香,下竹蛏,调入盐、鸡精,勾薄芡,炒均匀即可。

西兰花炒文蛤

原料:文蛤、西兰花各150克,红椒片10克,葱段、姜块、蒜片、料酒、盐、味精、淀粉、色拉油各适量。

做法:油锅烧热,放入葱段、姜块、蒜片炸香后,下文蛤、西兰花、红椒片煸炒,再加入料酒、盐、味精,用淀粉勾芡,炒匀,拣出葱段、姜块即可出锅装盘。

西芹炒蜇皮

原料:西芹2棵,海蜇皮200克,盐、味精、料酒、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

海蜇皮浸泡洗净后切成丝,用温开水略烫;西芹切成条。

锅置火上,放油烧热,下西芹条、海蜇丝,炒匀至熟,加盐、味精、料酒调味,装盘,撒上胡椒粉即可。

酱香蛏子

原料:蛏子500克,蒜蓉10克,XO酱80克,豆豉酱50克,盐3克,糖5克,味精2克,色拉油适量。

做法:

蛏子洗净,放入沸水锅焯水捞出。

锅中加油烧热,下蒜蓉、XO酱、豆豉酱用小火炒香,放入蛏子炒匀。

加盐、糖、味精调味,用大火炒熟即可。

韭菜炒蚬子

原料:蚬子500克,韭菜250克,盐、味精、葱花、姜末、酱油、糖、水淀粉、胡椒粉、色拉油、红椒片各适量。

做法:

蚬子洗净,入沸水锅中煮透至蚬壳张开,捞出去壳取肉;韭菜洗净,切段。

锅中放油烧热,下韭菜段煸炒,加盐、味精炒匀盛出。

锅留底烧热,放葱花、姜末炸香,下蚬子炒至九成熟,加炒熟的韭菜、酱油、糖,勾芡后炒匀,撒上胡椒粉,点缀红椒片即可。

凉瓜炒蛤

原料:苦瓜100克,鲜蛤250克,枸杞子10克,葱结、姜、胡萝卜片、盐、味精、胡椒粉、淀粉色拉油各适量。

做法:

苦瓜洗净去籽,切斜刀片,用淡盐水焯过待用;鲜蛤洗净,入开水焯烫。

锅中放油烧热,炒香葱结、姜、胡萝卜片,放入苦瓜片、鲜蛤、枸杞子,加盐、味精、胡椒粉调味,勾芡,淋明油炒匀即可。

金针鱼片

原料:青鱼350克,鲜金针菇175克,盐、味精、白糖各少许,蚝油8克,鸡蛋清1个,淀粉适量,葱花5克,姜丝3克,蒜蓉6克,香油4克。

做法:

青鱼洗净切片,调入少许盐,打入鸡蛋清,加入淀粉拌匀;鲜金针菇洗净。

锅上火倒油烧热,下入青鱼片炒散至熟,捞起,控油。

锅留油,蒜蓉爆香,下入鲜金针菇煸炒,调入盐、味精炒至熟,盛入盘内。

锅上火倒油,葱花、姜丝爆香,烹入蚝油、白糖,下入青鱼片炒匀,盛在金针菇上即可。

海米烧瓠子

原料:嫩瓠子350克,海米50克,色拉油、姜末、清汤、盐、味精、水淀粉、香油各少许。

做法:

瓠子去皮洗净,斜切成滚刀块;海米用温水泡开,洗净待用。

油锅烧热,下姜末爆香,放海米略炒,再加瓠子煸炒片刻,加清汤、盐、味精烧至瓠子断生,勾芡后淋入香油即可。

辣炒海瓜子

原料:海瓜子、青椒、油、大葱、姜、蒜、豆豉、红油辣酱、盐、蚝油、糖、生抽、胡椒粉、白酒油各适量。

做法:

海瓜子吐尽泥沙后,沥干水分待用,大葱切小段、姜切丝、蒜拍碎剁蓉、青椒切丝待用。

海瓜子倒入开水中煮2~3分钟,看海瓜子壳全部打开时,捞出,沥干水份。

炒锅放油,烧热,下葱、姜、蒜、豆豉爆香后,加入红油辣酱、青椒丝,爆炒几下,待青椒丝变软后,将汆烫好的海瓜子倒入锅中,烹入白酒,加入盐、生抽、糖、蚝油调味,略加少许水,略收浓汤汁后,加胡椒粉翻匀起锅。

八宝豆腐

原料:豆腐150克,水发海参丁30克,水发干贝30克,蟹粉30克,虾仁30克,笋丁30克,水发冬菇丁30克,豌豆30克,胡萝卜丁30克,葱花5克,姜末3克,料酒、鲜汤、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量。

做法:炒锅上火,倒入少许色拉油,加入葱花、姜末、蟹粉及其他原料略炒,放入料酒、鲜汤,烧至入味,放盐、味精、胡椒粉,用水淀粉勾薄芡,淋油,装盘即可。

红烧九肚鱼

原料:九肚鱼3条,红椒5克,葱花、香菜各少许,盐3克,鸡精1克,生抽20克,糖12克,醋4克,蒜蓉2克,黄酒2克,高汤、色拉油各适量。

做法:

将九肚鱼去内脏,用水洗净。

锅中放少量油,投入蒜蓉煸香,加高汤、黄酒、盐、鸡精、生抽、糖、醋、红椒、九肚鱼,烧开后转中火烧约5分钟,再开大火收汁,上面撒葱花、香菜即可。

椒盐九肚鱼

原料:九肚鱼3条,鸡蛋1个,青红椒末少许,盐2克,鸡精1克,淀粉、椒盐、色拉油各适量。

做法:

将九肚鱼去内脏,洗净,切成段,调入盐、鸡精,拖蛋液,拍淀粉。

锅上火加入油,烧至五成热时,放入九肚鱼,炸至金黄色;另起锅,炒青红椒末,撒椒盐,放入炸好的九肚鱼,调拌均匀即可。

糟香文蛤

原料:文蛤150克,香菜少许,盐3克,鸡精1克,香糟卤1瓶,香料包1个(八角、桂皮、茴香、山柰、豆蔻等)。

做法:

将文蛤入水锅焯水,使文蛤壳打开,迅速入清水洗净。

锅上火,加入水,投入香料包,煮开后取出香料包;另起锅放入香糟卤、香料包水,用小火焖出香味,调入盐、鸡精,再放凉;这时放入烫好的文蛤,浸泡约2小时,盛出,撒上香菜即可。

白灼赤贝

原料:赤贝150克,三丝料(葱丝、姜丝、红椒丝)、香菜各少许,豉油汁20克。

做法:

将赤贝放在水中清洗干净。

将赤贝投入沸水中汆烫成熟,捞出,跟豉油汁上桌,撒上三丝料和香菜即成。

脆皮文蛤

原料:文蛤10只,脆浆糊少许,盐1.5克,鸡精1克,香菜末、色拉油各适量。

做法:

将文蛤肉加入盐、鸡精腌渍;香菜末撒入脆浆糊中。

锅中放油,烧至五成热后,投入拖过脆浆糊的文蛤肉,炸至金黄色即可。

盆盆虾

原料:虾,芹菜,黄瓜,鲜香菇,盐,姜,蒜,花椒,干辣椒,醋,豆瓣酱,豆豉,玉米,油,高汤,白糖。

做法:

芹菜、黄瓜切小条,香菇一分4小块,姜、蒜切沫,干椒切小段。

虾去虾线,煎虾须、虾脚,锅入中量油烧五成热,入大虾炸金黄色盛出。

另锅少量油,下花椒小火炸香,再加入干椒、豆瓣酱、豆豉、蒜茸和姜沫炒香,入高汤、糖、醋煮沸,加入香菇、芹菜、黄瓜稍煮1分钟左右。

再入虾煮1分钟左右,将芹菜、香菇、黄瓜捞出装在碗底,一个个将虾排成圈形,倒上汁水,撒上芹菜叶或香菜即可。

蛤蜊煎蛋

原料:蛤蜊肉50克,鸡蛋3个,香菜少许,盐3克,鸡精1克,水淀粉5克,色拉油适量。

做法:

将蛤蜊肉入沸水锅中汆烫成熟;鸡蛋打散,加入盐、鸡精、水淀粉调和均匀。

锅上火烧热,加入油,将蛋液推入,到快凝固时,加入蛤蜊,晃锅使鸡蛋形成蛋饼,撒上香菜即可。

牛油煮青口

原料:青口贝4只,牛油20克,盐1克,鸡精1克,浓汤100克。

做法:

将青口贝开壳,取肉,洗净。

锅上火,加入牛油,倒入浓汤,将青口贝下锅煮约5分钟,调入盐、鸡精即可。

豉汁文蛤酿肉

原料:文蛤10只,肉泥50克,三丝料(葱丝、姜丝、红椒丝)少许,盐2克,鸡精1克,糖1克,姜葱末、淀粉、黄酒、豉油汁各少许。

做法:

将文蛤汆烫开口,取肉洗净;肉泥加姜葱末、黄酒、盐、鸡精、糖、淀粉调制入味,包裹文蛤肉,再酿入贝壳中。

文蛤上笼蒸约5分钟至熟,放入碗中,淋入豉油汁,撒上三丝料即可。

荷香炒海红

原料:青口贝300克,荷兰豆100克,胡萝卜50克,西芹50克,葱50克,蒜少许,盐3克,鸡精1克,水淀粉、色拉油各适量。

做法:

青口贝入沸水汆烫,去壳取肉(海红);荷兰豆切菱形片;西芹切菱形块;胡萝卜切片;葱切段,蒜切片。

锅上火,加入油,炒香葱段、蒜片、荷兰豆、西芹块、胡萝卜片、海红,调入盐、鸡精,勾薄芡,拌均匀即可。

蒜蓉海红

原料:青口贝6只,葱丝、香菜各少许,盐2克,鸡精1克,蒜蓉10克,豉油汁、色拉油各少许。

做法:

将青口贝开壳取肉(青口贝肉称为海红),用水洗净。

蒜蓉加盐、鸡精调味,入油炸香,与海红一起放入壳中,上笼蒸2~3分钟,再淋少许豉油汁,撒葱丝、香菜点缀即可。

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