第七章 葡萄丰收，美酒飘香伊丽莎白·大卫（Elizabeth David，1913 －1992）是二十世纪最出色、最具影响力的美食作家，她曾在普罗旺斯度过了极为阴冷的冬天。凛冽的西北风从早到晚刮个不停，日复一日，直到有一天作家写下这么一段话：“恶劣的天气似乎把我们每个人都逼到了精神崩溃的危险边缘，除此之外，这里出产的劣等葡萄酒无疑也叫人发疯。喝这里的酒，最明智的做法就是用平底大玻璃杯，然后对上大半杯水。”
这段文字写于四十五年前，如今普罗旺斯葡萄酒的品质早已有了质的飞跃，可惜伊丽莎白·大卫已无从知晓了。在梅肯每年一度的葡萄酒评选中，普罗旺斯葡萄酒常常榜上有名。专业杂志《葡萄酒年鉴》对它们也是赞誉有加（每年都有33，000余种葡萄酒送去匿名品尝，其中仅有10，000种能脱颖而出，在杂志上争得一席之地）。巴黎一些餐厅的酒单上也常见它们的芳名。这些当年“劣不堪饮”的葡萄酒究竟是如何麻雀变凤凰的呢？
总体而言，今天的普罗旺斯对葡萄与葡萄酒的重视程度要远远超过当年，这也是为了适应日益激增的外来游客的需求和口味吧。即使是葡萄酒中最低档的日常餐酒，其品质标准也比过去提升了许多。生产商更换了陈旧的设备，改良了酿造工艺，葡萄酒的口味与品种日益丰富，质量更有保障。消费者再也不用担心喝瓶便宜葡萄酒就头疼欲裂一整天了。具体说来，个人经营的独立酒庄数量的增加对于普罗旺斯葡萄酒品质和地位的提升功不可没。
我需要先行说明的是我所谓的“普罗旺斯葡萄酒”和官方定义并不相同。要知道，官方对某一事物的界定往往有失明晰，这实在是法兰西的一大国情。在我看来，沃克吕兹、罗讷河口及上普罗旺斯阿尔卑斯三省出产的酒才是真正的普罗旺斯葡萄酒。然而，政府部门里总有些头头脑脑爱故弄玄虚、玩文字游戏，这些酒都不能被直接称为“普罗旺斯葡萄酒”。吕贝隆丘葡萄酒、 艾克斯·普罗旺斯丘葡萄酒、旺度丘葡萄酒之类的名称允许叫，但就是不能叫“普罗旺斯葡萄酒”。官方只把这项殊荣授予产自瓦尔省和滨海阿尔卑斯省的葡萄酒。这两个省自是欢欣鼓舞不必说，可严格意义上它们并不属于普罗旺斯的地理范畴。当然，如果我们有机会求教于某位相关官员，他肯定能给这种自相矛盾之处“造”出个合乎逻辑的解释。可这种解释只会让我觉得滑稽可笑，更会让我那些经营葡萄酒庄园的乡邻们怒火中烧。
从教皇管辖新堡地区的时代起，普罗旺斯就有酒庄能酿造上等葡萄酒，只不过寥若晨星而已。近年来情况大为改观。人们买下荒废了多年的老葡萄园，翻修一新，重新种上葡萄，建起新的不锈钢酒池，买来最上等的法国橡木酒桶。过去在普罗旺斯难觅其踪的品酒顾问如今成了这些新葡萄园的座上常客。酿造过程的每一环节在细节上都精益求精，投资力度也是相当惊人。如果把这放到全球葡萄酒业发展的大背景下考察，情况就更令人惊叹了：大得无法想象的产量，行业新星的迅速崛起，日益激烈的市场竞争，加上中国葡萄酒即将打入国际市场（我本人就有一瓶中国的长城干红），面对这个错综复杂、变幻莫测的产业，那些人如何还敢把钱投进去？他们的胆识何来？
这其中有一些是年轻人，他们有幸继承了家族产业，雄心勃勃地要干一番大事业。可他们毕竟只是少数。大多数人已到了夕阳红的年龄，如今投资葡萄园开始二次创业。他们在辛苦乏味的职场打拼多年，行业背景从金融政务、营销零售到医药电子各不相同，退休之后有了足够的积蓄，大可过上闲坐庭院观蝴蝶的生活。
然而，这些人并不打算就此颐养天年。他们需要一个项目，一个挑战，一个能让他们黎明即起的理由。而一座葡萄园恰好满足了他们的需求，甚至能给予他们更多：运气不错的话，可以住上一幢很气派的老房子，身边聚着一帮心气相投的工作伙伴（众所周知，种葡萄、酿葡萄酒的人个个性格好、人品佳），酿出美酒时的那份喜悦与满足更是千金难换。
我认识几位放弃都市生活来经营葡萄园的新生代庄园主。他们都觉得现在的工作比从前好得多。没有办公室里的勾心斗角，没有日复一日的文山会海，不必再听命于刚愎自用的董事会和吹毛求疵的股东们。诚然，他们现在得和老天爷打交道，这位脾性反复无常的合作伙伴时不时会弄出些棘手的问题，让人忧心忡忡彻夜难眠。可总体而言，日出而作、日落而息的田园生活要更健康、更舒心、更自得其乐。
要说这些二次创业的人可能赚不了多少钱也是事实。人人都知道现如今的葡萄酒市场上存在全球性生产过剩。一座小型的私营葡萄园想在这个领域一夜掘金致富，其可能性微乎其微——至少一两代人之内没可能。现实地看，最理想的收入预期也就是每年能保证一定的利润，额外红利是生活质量的提高而不是什么优先认股权。
那么，对于这些曾在现代职场打拼半生的归隐者而言，亲历亲为酿出的葡萄酒对得起付出的时间、精力和投资吗？令人欣慰的是，绝大多数的努力和付出都很值。伊丽莎白·大卫若知道这一切，也会喜出望外的。多数新庄园出产的葡萄酒并不需要窖藏多年、留待子孙满堂时再享用，而应该趁它们还是新酒时饮用。此时的酒浓淡适宜、果味醇厚、“酒品非常平易近人”（按我的理解就是喝起来很适口的意思）。或者我也可以借用美国著名红酒产地纳帕谷的一句广告词：“愈饮兴愈浓”。笑谈之间，一瓶酒很快就能喝完。
美味乳香菌秋天来了，森林里出现了一群群躬着腰四处搜寻的人影。他们手里提着桶，挎着篮，或拎着塑料袋，围着灌木丛打转，细心搜索蘑菇的踪影。运气好的话，他们就能碰见一种特殊的蘑菇，橘黄色的菌伞上撒着绿色的斑点。在普罗旺斯，它可是厨师们眼中的至宝：名叫美味乳香菌，简称为乳香菌。
乳香菌有一个十分庞大的家族，成员数量超过一打，不过其中大多数质粗味苦，不堪食用。但美味乳香菌却并非浪得虚名，只要烹调得法，味道绝对上乘。松树根部有沙质土壤的地方是它理想的生长环境，而吕贝隆山一带恰好具备这样的条件。它的菌伞呈凹形，直径在两到六英寸之间，菌柄很短。把它切片或压碎时，会流出一种橙色的奶液。
别让它的颜色吓得你不敢尝试。把切成厚片的乳香菌和橄榄油、大蒜、西芹放进平底锅里快炒，片刻之间一道美味就能出锅；吃起来就好像在吃一块上好的烤肉排，定会叫你心满意足。不过，吃完之后会有一个奇怪的现象，不知者恐怕会惊慌失措。一盘乳香菌会让你的尿变成红色，饮食指南或菜单上通常可不会提及。
狗仔耐丽1901年，查尔斯·普鲁道摩斯爵士发起成立了一个俱乐部，其会员全部是一种特别血统的名贵狗的主人。为科学起见，在此有必要给出这种狗冗长而拗口的全称：格里芬科萨尔硬毛指示猎犬。换言之，这是一种粗毛指示猎犬，最初由荷兰人科萨尔培育成功。对于那些喜欢自己的狗狗留着大胡子、浑身毛蓬蓬、湿淋淋的，样子尤其可爱的主人们来说，再没有比它更好的品种了。二十五年来，我们自己就一直养科萨尔犬，因此非常习惯它们跟前跟后地围着我们打转，甚至可以说上了瘾。对我们而言，房子里若没有这样一群毛茸茸、性格和顺的小家伙，就像少了一件至关重要的家具似的。
科萨尔犬喜欢潮湿的环境。带它们去一块湿地、一片沼泽、一座池塘，或者哪怕是一个脏兮兮的泥巴坑，它们就会自在得满地打滚。不过由于普罗旺斯缺少湿润的环境，我们很少能见到这样天性释放、欢天喜地的场面；常常忘了它们是种了不起的猎犬，对野禽的嗅觉灵敏得像雷达。要想找一只纯种科萨尔良犬，我过去一直认为必须去法国北方更为湿冷的地区。
然而，普罗旺斯又一次让我吃惊。不久前我们刚刚痛失一只与我们相伴多年的科萨尔犬。我的妻子决心要再找一只作为我的生日礼物，后来居然在一个最想不到的地方得偿所愿。在马赛有位很可靠的养犬人，从我家驱车前往不过一小时。他养的一只科萨尔母犬刚刚下了十一只狗仔。我妻子偷偷一个人跑去了一趟，挑出了中意的那只小家伙。于是，在小狗们终于长大到能离开了妈妈怀抱的那天，我和她一块开车去接我的生日大礼。
在此之前，我还从未去过任何一位养犬人的领地，因此想象之中那里该是一派田园风情——即使不是一处大庄园外加绵延起伏几英亩的开阔地，至少也得有间大房子和一座规模可观的花园。可我们的车从杂乱无章的马赛城郊一路开来，眼前的房子却变得越来越小、花园也愈发萎缩，连养只猫的地方也不够，又怎么能养上一窝小狗呢。待我们终于到达目的地时，发现压根儿就连花园的影子也见不着。屋子建在一座车库上，一条狭窄的楼梯引向房后隐蔽的露台，它们就在那儿：
一窝挤来挤去的狗仔和它们的妈妈，还有一只紧张兮兮的鹌鹑，在木笼子里来回走动。
主人穿着短裤和背心跑出来招呼我们。
“她在这儿，”他一边说一边抱起一只小家伙，像只超大号的仓鼠，“我们已经准备好了所有领养文件，还给她文了记号。她的名字叫索尼。”
对那些不曾在法国为了购买一只纯种犬而费尽周折办理相关手续的人，我有必要在此做一下说明。首先必须准备一式三份的法律文件，对狗的出生日期、父母姓名以及饲养人是谁等关键细节予以说明。然后要在狗身上植入一个特定编码，通常都文在狗耳朵的内侧。这个编码会在政府部门注册并存储在电脑里，同时保存的还有主人的姓名和地址。最后是要给狗起名字。每年官方都会指定一个字母，在这一年内出生的小狗都应该取个以该字母开头的官方名字。我们的狗狗出生在S年，已经被正式命名为“索尼”。（我们当然不希望自己的爱犬与电视机同名，所以立马给她改名为耐丽）小耐丽才六个月大就已显出非同一般的可爱。主人把它放在装着鹌鹑的笼子旁。
两个小家伙饶有兴致地彼此对视，主人不失时机地告诉我们，“我得让它俩尽早习惯彼此的气味，越早越好。你们两口子很幸运。这只小狗有只异常灵敏的鼻子。将来没有鸟儿能逃过她的追踪。”这时，耐丽打了个呵欠，趴下来，自顾自地睡去。
我说真没想到能在法国的最南边找到像他这样专门饲养科萨尔犬的人，这句话似乎立即让主人想到一些重要信息。他告诉我们，他的狗，并不是一般的科萨尔犬，而是普罗旺斯科萨尔犬；确切地说，是马赛科萨尔犬。言毕，他还郑重地朝我们点了一下头，仿佛我们应该百分之百理解话中的深意。
“它们有着马赛的性格，”主人补充道，“有一点特殊，和北方的科萨尔犬不太一样噢。”
在和耐丽共同生活了三年之后，我们现在完全明白了他这话的意思。出于某种神奇的基因遗传，耐丽似乎获得了许多颇为典型的马赛式性格特征。她善于夸张：
爪子上不过扎了根小刺儿，就会闹得像是非要截肢不可；她扑到食物上的馋样，就像是饿了好几个星期似的；对每位来访者，她都要伸长了鼻子来一番尴尬的全身检查。她逞勇好斗，对其他狗狗不是脊梁上来一巴掌，就是肋骨那儿戳一爪子。她又特别喜欢叫唤，当她大清早迫不及待要出门遛弯儿时，会发出各种声调的叫声，除了正常的汪汪汪，还有好多种拖长的假嗓，好像委屈得不行、难过得不行。她还很霸道；在我们养的三只狗中，她年纪最小，却是当仁不让的老大。用我时常听到的一种形容专横之人的委婉语来说，她就是个狂放派。当然，毫无疑问，她是我有生以来收到的最好的生日礼物。
