1.鸡蛋的选购
（1）选择有品牌和标签的，最好能鉴别出生产商是不是真的大养鸡场。
（2）挑选母鸡初产蛋要看重量。初产蛋是小鸡开始生产的第一周的蛋，这种蛋微量元素浓度高、水分少，维生素也多，但蛋重一般小于45克。如果超过这个重量就可能是假的。挑选普通鸡蛋时，放在手里掂一下，沉点的是好蛋，轻的说明水分流失严重。许多人在购买鸡蛋时喜欢凭蛋壳颜色选择，事实上蛋壳颜色与营养无关。另外，柴鸡蛋的重量一般比较轻，但重量轻的并非全都是柴鸡蛋。
（3）挑蛋面光洁的鸡蛋。鸡蛋的蛋壳上有一层黏护膜，有保护作用，如果蛋面发乌或有粪便、裂缝，就不能买。同时蛋面颜色如果不均匀，或有很多麻点的也不要买。
（4）买鸡蛋时晃一下，新鲜的鸡蛋发出沉重的摇动声，如果是陈旧的鸡蛋，就会发出哗啦啦的散声。
2.鸡蛋的保存 鸡蛋是有保质期的。营养专家介绍，在温度2℃～5℃的情况下，鸡蛋一般能放1个月左右，冬季室内常温下为15天，夏季室内常温下为10天。许多家庭为了保持鸡蛋新鲜，多存放几天，一般都放在冰箱的冷藏室内存放。冰箱保存鸡蛋要注意，不要水洗，有污物的鸡蛋可以先用温水浸过的半湿毛巾擦一遍，然后大头朝上，小头朝下，竖放在冰箱内，不要横放，这样能保鲜较长时间。
因为刚产的鸡蛋蛋白浓稀分布，能够有效地固定蛋黄的位置。随着时间的延长和外界温度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐渐脱水，慢慢地使蛋白变稀，这时蛋白就失去了固定蛋黄位置的作用。又由于蛋黄比重轻于蛋白，鸡蛋横放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，形成“靠黄蛋”或“贴皮蛋”。如果在码放鸡蛋时，大头向上，直立存放就不会出现贴皮蛋。因为鸡蛋的大头有一个气压，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。
另外，还可在鸡蛋表面均匀地涂上一层食用油，或用保鲜膜包裹后放在冰箱内，都可防止蛋壳内的水分蒸发，阻止外部细菌侵入蛋内。
