“羊——蹄——儿！”每当夜幕降临时分，小镇必定会奏起这古老的“吆喝乐”。去年，组织上派我到被誉为宁夏银北“小香港”的宝丰镇工作。久闻宝丰的羊蹄儿十分出名，当下便到“羊蹄大王”牛广龙师傅那儿买了几个，一品尝，果然名不虚传。那脆劲、那香味并不比驼蹄逊色。只见那刚刚出锅的羊蹄儿，黄灿灿，油津津，吃一口满嘴流香。牛师傅很爽快地告诉我，现在他的羊蹄儿每天煮四五百只，还是供不应求。到宝丰做生意的外地客商，几乎没有不经常光顾的，每次回家总是免不了带上几个让家里人尝尝。附近的银、大武口、石嘴山、平罗、乌达、乌海等地也经常来人购买他的羊蹄儿。还有许多饭馆、餐厅和他订了长期供货合同。
宝丰是宁夏银北地区最大的羊只、皮毛贩卖集贸市场。每天要屠宰好几百只羊，为牛师傅烹制羊蹄儿提供了极大的方便。牛师傅说这东西肉少，筋皮多，再说做起来也很麻烦，人家都嫌钱少，看不到眼里去。还别说，这几年他就是凭着一双勤劳的双手，硬是从卖羊蹄子中“赚”回两个媳妇来。而今全家老少七口人整天蒸制羊蹄，忙碌得不亦乐乎。他和老伴主锅，儿子收卖羊蹄儿，女儿和媳妇专搞燎洗工作。牛师傅打算明年春天盖两间漂亮的作坊，以便更好地扩大再经营。
牛师傅热情地给我介绍了他烹制羊蹄儿的技艺。将刚宰下的羊蹄儿用干柴或木炭把毛絮燎掉，边刮边烧，并用刮刀把烧焦的黑渣刮净，去掉角质蹄壳。然后用烧红的火棍炼掉残毛痂垢，放在掺入碱水的温水中刮洗数次，除去腥臊味，呈黄褐色。燎蹄毛十分要紧，必须得法，火大了要烧焦，火小了毛燎不掉。再说回族是一个非常讲究洁净的民族，特别忌食不干净的食物，残毛炼不净，对人体健康同样也有很大害处。牛师傅还不厌其烦地给我讲述了两种炖羊蹄的方法：一种是清炖，就是在开水中放点盐末和葱白，煮约半小时后放入羊蹄，炖烂方可食用。另一种是荤炖，先在煮锅里放上适量荤油（羊油最好），炼化，调以葱白、辣椒片、青萝片，放人羊蹄儿，爆炒15分钟后浇上开水，盖严锅口，大火炖半个小时放一些苤蓝小块（约杏核大），再炖一个小时左右，羊蹄儿烹烂时，加入精盐、食醋、酱油、味精、姜末、胡椒、菠菜、韭黄。稍煮片刻，随即起锅。羊蹄儿金黄油亮，青萝卜片和苤蓝块呈褐红色，汤鲜肉香，五颜六色，爽口软嫩。当地回族群众吃羊蹄儿时喜欢用大蒜泥、酱油、醋、盐水、味精等调料调制的卤水蘸食。难怪他们常自豪地夸赞道：“回民小吃千千万，好不过羊蹄儿蘸蒜。”
归来后翻阅一些饮食著述，《清真菜谱》中就记述了好几种羊蹄儿的吃法，如烧蹄筋、烹蹄筋、扒羊蹄等。别看羊蹄肉少，但它耐嚼耐咽，是人体大补之佳肴。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中说：“羊蹄，甘平无毒，主治风眩瘦疾，惊痫，脑热头眩，止汗补胃，疗肾虚精竭，五劳七伤，虚寒腰痛。”唐代医药典籍《千金方》一书中也说羊肉及头、蹄煮熟“性温热，能补虚抗寒”。清代美食著作《随息居饮食谱》中也有：“羊头、蹄煮熟能补气滋阴，御风寒。”可见，回族人民喜食羊蹄儿的确是一种健康有趣的生活享受。
