●●● 小案例
餐馆服务员 端出“无名菜”
来到“味不错餐吧”，色香味俱佳，可就是不知菜叫啥名，赶忙喊来服务员。服务员苦思量，想了半晌对客讲：“这道菜名叫个啥，其实我也不知道。”客人曰：“如果你实在说不了，那你们厨师肯定会知道！”服务员一听随口道：“不知道厨师知道不知道，我去一问就知道。”客人听了直发愣，如坠云里雾里。如果厨师也不知，那就只好叫它“无名菜”了！
菜肴的名称不仅反映出菜肴的内容，而且还能折射出菜肴背后所蕴涵的饮食文化。一个优雅、清新的菜名，在让人了解菜肴内容的同时，可以得到愉悦的精神享受。
菜肴的命名本没有固定的程式，只是根据生产经营者的智慧结合实际情况加以创造。但是在菜肴定名的过程中，却必须掌握好下面两个原则：一是名实相符，二是优雅大方，切不可牵强附会、哗众取宠，甚至庸俗不堪。
纵观各地菜品的命名，基本上可以分为以下几种类型。
1.直接命名
直接命名是以主料、副料、烹调方法、调味料的名称为菜品命名，具有明确、朴实、大方的特点，使人易于理解，因而属于规范命名。直接命名一般可分为以下几种。
（1）以主要原料和烹调方法命名。如干煎虾碌、清蒸鲩鱼、油泡虾仁等等，这种类型的命名方法较为普遍，使人们看到菜名就可以了解菜肴的整个面貌，而且还能重点反映出烹调方法，对一些烹调方法有特色的菜肴更为适宜。
（2）以主要原料和主要调味品或调味方法命名。如茄汁鱼块、蚝油牛肉、椒盐鲜鱿等等，这种命名方法很普遍，重点突出了菜肴的口味，适合一些调味上有特色的菜肴。
（3）以所用主料和某一突出的辅料命名。如韭黄鸡丝、鲜菇牛肉、腰果鸡等等，这种命名方法突出反映菜肴用料方面的特点，特别是对那些辅料对整个菜肴起重要作用的菜肴更为适宜。
（4）主辅料及烹调方法全部在名称中列出。如菜软炒鸡球、鸡丝烩鱼肚、韭黄炒蛋等，这种命名方法较为普遍，为一般菜所采用，可以使人们从菜名中完全看出菜肴的全貌。
（5）以主要原料和器皿命名。如沙锅葱油鸡、锅仔猪肚、铁板牛柳等等，这种命名方法主要反映出烹调方法及器皿的特色。
2.运用形象和抽象的文字命名
运用形象和抽象的形容词来命名，主要用于反映菜品在色、香、味、形、质等方面的特点，其表现手法主要有象形、象声、比喻、夸张等等。这种命名方法一般较难理解，但是却富于艺术性。由于这种命名方法带有较大的主观随意性，因此属于非规范命名。大致可分为下列几种。
（1）形容原料的形状。这类名称是用近似原料形状的物质来命名，使原料显得高贵和富于美感。例如把鸡称做“凤”、鸭称做“鸾”、鹅称做“雁”、虾称做“龙”、冬菇称做“金钱”，把两种不同原料混合成菜称为“鸳鸯”，把三层以上称为“层”等等。
（2）形容原料的质地。这类名称是通过相关形容词表现原料所具有的特殊质感，如脆皮鸡、香滑生鱼球、油泡双脆等等。
（3）形容原料的色泽。这类名称是通过与原料色泽相近的物质来表现菜肴所具有的美丽色彩，例如：五彩炒蛇丝、白玉藏珍、碧绿鱼卷等等。
（4）以寓意吉祥的文字命名。这类命名方法通常根据菜肴原料的谐音或菜肴的形态运用吉祥如意的文字，表达人们对美好生活的向往和追求，多适用于节日菜或筵席高档菜、工艺菜等，例如：生财就手、大展宏图、金卡满堂、松鹤延年等等。
3.运用历史典故和地方名产来命名
（1）以历史典故和人物名称命名。这样的菜式多数是一些传统品种，这些菜肴的背后通常都有一段美丽的传说或流传广泛的历史事件，人物名称也是家喻户晓的。例如：东坡肉、过海、霸王别姬、宫保鸡丁等等。
（2）以地方名产或地域名称命名。这样的菜式，主要是反映了地方特产或地方特殊风味。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等等。
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中国菜的色、香、味俱佳，是世界公认的，除此之外，中国菜的“名”，在大饱口福之后，也令人回味无穷。
许多国家的菜谱，似乎对菜式的命名都是平铺直叙，就连艺术水准很高的法国，菜式的取名也是平淡无奇。
中国菜的取名就大为不同，多彩多姿，不但用写实主义的手法，也用浪漫主义的笔调；不但有政治、历史、地理的背景，也有神话、民俗、传说的情趣。中国菜的取名已经不再是一个单纯商品的标签，而是在实体中混合着文化、艺术等方面的结晶品，甚至在它的背后，还可以抽取出千丝万缕可歌可泣、今愁古恨的情愫和诗篇。
当然，中国菜用写实手法来命名的仍然占多数，“柠檬鸡片”、“滑溜里脊”、“葱烤排骨”、“干煎黄鱼”等，都属于这一类。
以写意手法命名的，则有“龙虎会”、“凤爪龙衣”、“狮子头”、“佛跳墙”、“夏赏荷香”（鲜莲鸭羹）、“燕子归巢”、“全家福”等等，这一类命名也多不胜枚举。
以人物命名的菜式，如“东坡肉”、“宋嫂鱼羹”、“宫保鸡丁”、“李鸿章杂烩”、“麻婆豆腐”、“左公鸡”、“组庵鱼翅”（湖南美食家谭延闿家厨所烹调的菜式，谭延闿别号组庵）等。
以神话、传说、民俗命名的，如“鸿门宴”（蟹黄燕窝）、“哪吒童鸡”、“鲤鱼跳龙门”、“桃园三结义”、“莼羹鲈烩”等等。
4.取菜名注意事项
在饭店业竞争非常激烈的情况下，许多饭店为了生存，取一些怪异的菜名来吸引食客，但由于没有在开发特色菜品上下工夫，而只是在原有菜品的基础上对菜名进行创新，结果客人吃了后“有种被耍了的感觉。”因此，“商家应尊重食客的感受，标新立异应有个度”。
（1）不能牵强附会、哗众取宠。在杭州市区百汇路上有一家新开的“口吕品”饭店，在这家饭店一楼大厅的一面墙上挂着“十大怪菜”的照片和说明，“中国足球”就是其中一幅。在照片上，写道“菜名：中国足球；25元；主料：猪脚；配料：臭豆腐”等字样，这就是被一些市民认为哗众取宠的那道菜。
“口吕品”饭店的老板，从读初中开始就喜欢上了足球。他在店里研制特色菜的时候，一道以臭豆腐和猪脚为原料的原创菜，让他来了灵感。“臭豆腐加上猪脚不就是臭脚，臭脚不就是中国男足嘛，所以就把菜名叫做‘中国足球’了。”他说，中国男足太不争气，也就配叫臭脚，以表明自己对中国足球“恨铁不成钢”的态度。而这道特色菜名也引来许多不同的看法，褒贬不一。
一些人认为菜名取得蛮好，很形象地概括了男足的特点。不过，另外一些市民却提出了自己的不同看法。一位姓叶的先生说，虽然中国男足表现很差，但是中国足球却也包含了女足，女足的表现相对男足来说，不应该一起影射，或者单独把菜名叫做“中国男足”。还有一位宋先生则表示，此举欠妥，有哗众取宠的因素。另外，这样的影射也不好，有点不礼貌。
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周日宴席菜单
1.雪履青波（凉拌菠菜）
2.白璧红瑕（辣白菜豆腐）
3.霞落镜湖（咸水沙虾）
4.聚宝花盆（番茄糯米）
5.羞花沉鱼（菊花黄鱼羹）
6.繁花似锦（蚝油西兰花）
7.双脆飘香（松仁玉米）
8.开卷有益（素百叶卷）
9.言之有礼（芝麻里脊）
10.群龙戏珠（糖醋鳝鱼煲）
11.古色古香（什菇汤）
12.倾国倾城（水果沙拉）
13.宾至如归（烙饼）
（2）不要用庸俗、暧昧的菜名。某地一家风味餐厅菜谱上有些菜名让人感觉莫名其妙。一些菜名让人不知所云，例如“情人泪”、“勾勾搭搭”、“玉女脱衣”、“母子相会”、“悄悄话”、“红灯区”等等，菜价从几元到几十元不等。客人就这些“怪菜”询问店员时，对方称：“说出来就没有意思了，等菜端上桌后，你们就知道了。”在好奇心的驱使下，每人点了一道，其中有“玉女脱衣”、“悄悄话”、“红灯区”、“情人泪”、“勾勾搭搭”和“心痛的感觉”。菜陆续端上桌后，客人接连失望。先上来的是“玉女脱衣”，一盘黄瓜拌猪蹄，只不过黄瓜是剥了皮的；紧接着上来的是“红灯区”，其实就是一盘用红辣椒炒的鸡肉；“勾勾搭搭”原来是黄豆芽和绿豆芽炒在一块了；“情人泪”原是芥末拌肚丝；“悄悄话”则是将猪耳朵和猪嘴拌在一起了。最为可恨的是那道“心痛的感觉”，给每人上了一小碗清汤，上面漂着几片香菜叶，每碗5元，的确让人心痛！客人对该店部分菜名表示不满。他们说，这种菜名，虽能勾起好奇心，但由于不知做菜的原料，点的菜有些都重复了。比如有一盘黄瓜拌猪蹄了，又点了一盘猪耳朵拌猪嘴，另外还有一盘猪肚。而最后那碗清汤则有“宰人”之嫌了。
店经理张先生接受采访时解释：“现在餐饮业竞争太激烈，为吸引顾客，我们在一周前刚把菜谱上的菜名更换了一部分，不料招致纠纷。”记者发现，该餐馆的菜谱上还有不少类似的菜名，例如“黑白两道”、“离不开”。12315消协工作人员接受采访时指出，顾客在餐馆消费时，有权知道制作相关饭菜的基本原料，而类似的菜名无疑侵害了消费者的知情权。经营者想通过新鲜的菜名来扩大自己的知名度无可厚非，但是庸俗、暧昧的菜名却只能让人最后有被骗的感觉，甚至引起反感。
（3）不要有辱民族尊严。某地一家快餐店门前的“特色炒菜”牌上，竟然有道菜的名字叫“鸭片战争”。它只是一盘普通的小炒，原料包括鸭肉柳、木耳、土豆、青辣椒、胡萝卜。然而，由于鸭肉和辣椒“混战”一起，这道菜就作为招牌菜位列门前的“特色炒菜”之中，并被店家冠以很不普通的名字：鸭片战争。
割让香港、《南京条约》、火烧圆明园……作为中国近代史开端的标志，鸦片战争记录的是一段深重的民族灾难。给炒菜起名“战争”，这不可能是无意识的谐音。饭店炒作要有限度，哗众取宠没关系，但是对历史该有起码的尊重。有关民族感情的事是严肃的，店主应该多想一想。
提醒您
菜肴的命名本没有固定的程式，但必须掌握好下面两个原则：一是名实相符；二是优雅大方，切不可牵强附会、哗众取宠，甚至庸俗不堪。
