●●● 小案例
“大锅饭”餐馆“红卫兵”跑堂
某地一家新开的餐厅店名就叫“大锅饭”，服务员一律身穿军绿色制服、佩戴“红卫兵”袖章。装修更有特色，店内挂满20世纪五六十年代的宣传画，贴着“社会主义江山永葆青春”等标语，革命领导人画像随处可见。
门口摆着两个1.5米高的红卫兵彩色雕像，红卫兵手拿一本毛主席语录。门口对联上写着：“翻身不忘共产党，幸福不忘毛主席”。横批是“广阔天地炼红心”。走进餐厅，正中央半米高的毛主席雕塑映入眼帘，旁边的墙上挂着孙中山、毛主席、邓小平的画像。天花板上刻着一颗巨大的五角星，墙壁周围满是20世纪五六十年代的标语：“务农光荣”、“祝革命同志们万寿无疆”等。门口红砖砌成的“灶台”上方，挂着一块黑板，上面写着“人是铁，饭是钢”。
该餐厅主要提供湘菜，店内负责人阿辉说：“因为湖南是毛主席的家乡。”餐厅里设有大小不等的七八个厅，墙上挂着“文革”时期的各种宣传画，橱窗上摆着红卫兵雕塑、煤油灯、斗笠等富有特色的摆设。顾客吴小姐说：“这里像一个小型展览馆。”店里还陈列着20世纪60年代的粮票和肉票，收藏着近百枚不同款式的毛主席徽章。身着红卫兵绿色军装的年轻服务员穿行其中。
穿着红卫兵服装的一位女服务员告诉记者，“站在门口迎宾的时候，引起的关注会多点。但从不会被客人笑话。”
现在农村里的饭店非常多，你如何能够让你的饭店生存下来，创新服务特色是非常好的途径。
1.结合乡村旅游办成农家乐
每逢双休日、节假日，山间田野公路上，私家车排起长龙，农家饭店顾客盈门，“农家乐”休闲旅游业呈现日益火爆的场面。随着小长假的增多，有识之士认为：“农家乐”的黄金时代已经到来。近年来，吃农家饭、住农家屋、干农家活、赏农家景、购农家物成为颇受市民喜爱的休闲方式。
我国地域辽阔、民族众多，“农家乐”的形式是多种多样的：有林家乐、渔家乐，有果乡农家乐、花乡农家乐、水乡农家乐，有白家乐、傣家乐，有观光型、休闲型、体验参与型，而体验参与型将是“农家乐”的发展趋势。就是让城里人拿出一天时间当农民、牧民或渔民。同时吃吃农家饭。
江苏省宜兴市新街街道水北村开“农家乐”饭店的老板说，他家开饭店已挣了不少钱。过节期间来这里吃农家饭的人比平时多出好几倍，必须提前准备。另外一个村民在宜广公路边开起了饭店，近年每年接待游客万余人次，营业额达100多万元。
2.在特色菜上下功夫
在昆明有一家名为山野清风乡土菜馆的特色餐厅，很有特色的一道菜就是烧鲫鱼。
首先把鲫鱼收拾干净后用盐腌一下，裹上面糊摆成一圈儿，温火下锅煎。这种做法对火候的要求十分严格，因为煎太久了鱼会过分焦煳，会发苦，太急了小鱼又难熟。然后端起锅把里面的鲫鱼抛翻几次，成形的鲫鱼也不散开，等到鲫鱼金黄时沥干底油，加蚝油、葱姜等调味品用水焖一下，闻到鱼香就可以起锅盛盘了。这功夫全在掌握油的火候和掂锅的手腕上。虽说农家菜大多很粗犷，可这道鲫鱼新吃还是很有卖相的，经过煎焖后的鱼的造型竟完好无损，一如入锅前的形状，再撒上水绿的葱花儿，一阵清风吹来，香味扑鼻而来。
土菜馆不仅硬件不错，农家菜也做得出色，简单实在，一如当地纯朴的民风。店主说每年都会力推新的菜式，以满足那些嘴刁的客人，喝酒品尝美食，可以很放松。吃过大饭店花样繁杂的菜式，再来品尝这些农家土菜馆风味，有种返璞归真的踏实感觉。
3.创新服务形式
本节的小案例就是创新服务形式的经典案例。
有一家山珍特色饭店。他的饭店服务员比其他饭店服务员要求要高得多。它的特色主要体现在服务过程中。
在客人点菜时，服务员要把主菜先介绍（主要是汤锅），一般客人都喜欢吃禽类的动物，服务员可以从鸡、鸭、鹅等做锅底的汤锅开始介绍。如果客人不满意，再介绍以甲鱼、鸽、鹌鹑等价格比较高的锅底，然后逐一介绍山珍产地和不同功效，告诉客人，一般吃饱吃好的分量，善意提醒客人不要浪费。这样客人会感到，你这个饭店很人性化。
上菜时再一次唱每一个山珍的名字，可以使客人记住，因为客人都很好奇。
当锅里的汤煮沸时，服务员需要把山珍一一介绍，并一一下入锅里。告诉客人煮到什么程度才能吃，煮好后服务员要从锅里给每一个客人舀一碗山珍汤，请客人自己品尝，感受大自然的味道。只要客人的碗空了，服务员就给加满，直到结束。
4.特色设计吸引客人
目前，在全国各地到处连锁着一家武侠餐厅———风波庄：门前挂着“人在江湖身不由己”的招牌，摆放着茅枪。石墙石板路的弄堂，宛如置身水帘洞内，左拐右弯才走到餐厅正殿。
进得店内宛如置身武侠片场，木桌木椅很古朴。服务员（小二）都戎装打扮，管男客叫“大侠”，女的叫“女侠”，每张桌子旁边贴着“丐帮”、“光明顶”、“华山派”。
风波庄里碗叫兵器，筷子叫双节棍，吃饭叫练功，或云华山论剑。菜肴口味偏于徽菜，而又不局限于徽菜。不能点菜的规矩稍难接受，幸好菜式不少：五郎八卦棍（土豆丝炒油馓子）、软猥甲（豆腐）、降龙十八掌（猪爪）等等，很有特点。少林的大力丸，据说能增加内力。招牌口水鱼，鱼片又薄又嫩，香中带麻。洪七公叫花鸭味道也很醇香。虽然菜做得不是很细致，但还是非常有特色的！加上店里的秘制英雄酒，高粱酒，2两5一吊，一吊三块钱，便宜而又口感极佳。
体验大碗喝酒，大块吃肉。还真有武松上景阳岗前那大碗喝酒大口吃肉的豪情感觉了！喜欢尝试新鲜的朋友不妨一试。
5.烹饪形式创新：乐享DIY美食
在如今市场经济大潮下，农村人纷纷到城里来创业。却很少有人想到在农村创业，人们总是认为农村的自然资源并不具备天时、地利、人和的创业条件，他们不知道，在农村，其实也处处蕴藏着商机。山东临沂下岗女工林美云，就是这样一个独具慧眼的人。她将旅游休闲与餐饮经营有机地结合在一起，在城市近郊开了一家DIY自助饭店，月赚万元。
DIY———Doityourself，自己去做，自己体验，挑战自我，享受其中的快乐。这就叫做DIY。简而言之，就是“亲力亲为”。DIY是一种生活方式；DIY的最高境界是：只要想得到，就能做得到；DIY的理念是：源于自然，回归自然。
●●● 小资料
城郊开DIY饭店月赚万元
小林下岗后准备进行自主创业，但一直找不到合适的项目。一天，小林的妹妹提出建议：“不如根据城里人的喜好与口味，在郊区找一处风景好的地方，开一家DIY田园自助饭店。”一句话点醒了小林：“现在城里人都讲究饮食健康，而城市里缺乏天然绿色食品，在城郊开一家这样的饭店应该有市场。”
经过详细的市场调研，小林将店址选在紧靠方河的一片银杏林里。春季，银杏林和附近的田野到处都生长着可食用的野菜，可供那些喜食野菜的客人自采自做。为了给客人提供更多的选择，她又去附近农家收购了一些鸡、鸭、兔，放养在银杏林里。另外，她还在银杏林挑了一块光照充足的空地，用农家肥做肥料，种植蔬菜供客人采摘。
一切准备就绪后，小林的DIY饭店开张了。为了扩大影响，小林花钱在当地一家媒体的美食版刊出了一篇宣传文章，推出“食野菜，吃农家鸡，观田园风光”DIY自助饭店体验活动，挑选一部分读者去现场免费体验。客人们首先自己挖来野菜，并现场点自己想吃的家禽和野味，由专门的厨师负责洗菜、配菜以及家禽的宰杀，然后客人自己动手，点火烹饪，很快便做出了符合客人口味的野味佳肴。因为既能吃到自己亲手做的绿色食品，又能彻底放松心情，首批体验者对此很满意。
首批体验者成了小林的“活广告”，不少人在了解了小林所开DIY饭店的特色后，专程到这家饭店体验这种将旅游休闲与餐饮相结合的方式。小林的生意越来越红火，利润也节节攀升。因为在郊区租赁经营场地成本很低，请配菜师也比请做高档菜的厨师花费要小，而且几乎所有的食材都能自给自足。一年下来，小林就赚了10多万元。
提醒您
农家饭店越来越多，竞争也越来越激烈。因此，创新服务特色就成为农家饭店提高盈利的最佳途径。同样是农家饭店，也要办出特色来。
话题五 精打细算———如何使你的饭店财源滚滚
古人云：“吃不穷，穿不穷，算计不到就受穷”；“浪费是支出，节约是收入”；“精打细算半年粮”。这样一些平实的民间谚语其实包含了非常深刻的哲理，要让饭店盈利，就必须学会精打细算，控制成本，增加收入，开源节流，提高利润。
