●●● 小案例
关注餐饮业厨房卫生
中国有句古话叫“君子远庖厨”，还有一句俗话叫“眼不见为净”。平日里我们“下馆子”品尝美味佳肴的时候，坐在宽敞干净的餐厅里，可能很少有人会想到在餐厅后面的厨房里，餐具洗干净了没有？消过毒没有？做菜的原料是否干净？但近年来连续发生的食品安全问题引起了人们对食品加工过程中安全问题的关注。
前不久，杭州市发现许多饭店正在用一种由一家非法的地下工厂生产的劣质的洗洁精清洗餐具，他们每天用来清洗餐具的这种洗洁精细菌总数超标了1000千多倍，这种洗洁精到杭州市质检部门进行了检查，得到了这样的结果：菌落群数超标1200倍，大肠杆菌超标30多倍，活性物不合格。店家在贪图便宜的同时，就把维护顾客的身心健康抛到了脑后。
正是因为有了使用劣质洗洁精事件的发生，提醒我们有必要关注厨房的卫生状况，要求对餐饮业厨房的卫生有一个强有力监督措施，有一个常规的经常性的督察制度。从卫生部卫生监督中心，我们了解到，针对餐饮业卫生管理，国家是有明确的监管办法的，而且一旦出现问题，也有相应的处罚条例。很多老百姓都把希望寄托在有关政府部门的严格管理上。实际上，卫生部颁布的，并于2000年6月1日起施行的《餐饮业食品卫生管理办法》对厨房的卫生标准规定得很细致和详尽。
俗话说，“民以食为天”，随着人们生活水平的提高，人们外出就餐的机会越来越多，餐厅厨房的卫生问题对人们的身体健康和生命安全显得越来越重要。为了让老百姓吃上放心饭，在这里，一方面，我们希望那些餐馆、饭店能够自律，加强职业道德，严格按照政府制定的标准规范自己的行为；另一方面，我们也希望有关的政府部门切实加强管理，及时纠正和处罚那些给人们饮食卫生带来危害的行为。
1.食用品采购卫生管理制度
（1）选择合格的供货单位。有卫生许可证或是相对固定的摊位。
（2）索证。采购食品时应索取发票等购货凭证；批量采购食品时，还应索取食品卫生许可证和检验（检疫）合格证。
（3）感官检查。食品感官异常的禁止采购，定型包装食品，还应查看食品包装标识是否有厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。进口食品必须有中文标识，标识不全或无中文标识的不应采购。
（4）以销定购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。
（5）防止运输过程的污染。装运食品的车、箱、筐要定期清洗。
（6）做好验收记录。原料验收应做好数量、质量和索证情况的记录。所购原料食品无合格证明或检疫证明或感官检查异常的，不得验收入库。
2.食品储存卫生管理制度
（1）入库前应验收，出入库时应登记，作好记录。采购、验收人员分开。
（2）食品仓库清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（3）食品分类、分架存放，隔墙离地、先进先出，及时清除过期变质食品。
（4）食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品分开存放。
（5）用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜，保持霜薄气足。
（6）仓库管理人员要定期检查库内的食品原料，及时发现、处理过期、变质食品原料。
3.食品粗加工卫生制度
（1）不加工已变质有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品，加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冷库内储存，但保存的时间不宜过长。
（2）对加工食品用的刀、墩、案板、绞肉机、洗菜池、盆、等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒。做到刀无锈，墩无毒，炊事机械无污染、无异味，菜盆、菜池无泥垢，无残渣，废弃物要及时处理，存放要用专用器皿并加盖，做到无积压，不暴露。
（3）加工的各种蔬菜要洗干净，无虫，无杂物，无泥沙，要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽窝，剥去发绿的皮肉。
（4）鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄下水等食品做到随进随加工，对暂时存放的要掏净刷净并及时冷藏。
（5）加工绞肉不带血，不带毛，不带淋巴，不带皮，先冲洗后加工，鲜活水产品加工后要立即烹调使用，不得延期加工，延期食用。
4.烹调加工卫生管理制度
（1）用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。
（2）装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。
（3）加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。
（4）加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。
（5）品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。
（6）烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。
●●● 小资料
食品安全法
备受关注的《食品安全法》，已于2009年6月1日起正式实施。新《食品安全法》超越了原来停留在对食品生产、经营阶段发生食品安全问题的规定，扩大了法律调整范围，涵盖了“从农田到餐桌”食品安全监管的全过程，对涉及食品安全的相关问题做出了全面规定。通过全方位构筑食品安全法律屏障，防范食品安全事故的发生，切实保障食品安全。
《食品卫生法》规定：任何食品都不能免检
我国从1995年开始施行食品卫生法，迄今这一领域已有近百个规章，还有500多个标准。但是，近年来的一些现象表明，相关法规得不到有效执行，如奶粉中检出三聚氰胺、猪肉中查出“瘦肉精”、咸鸡蛋中有苏丹红等严重的食品安全事件，让消费者放心不下。《食品安全法》中确立了食品安全风险监测和风险评估制度、食品安全标准制度、任何食品都不能免检、食品生产经营行为的基本规范、不安全食品召回制度、食品安全信息发布制度，确立了分工负责与统一协调相结合的食品安全监管体制，提高了食品安全系数。
新法规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。
食品不合标准：可要求10倍赔偿
以往消费者遇到不安全食品，大多是索赔无门。《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品，或销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。
此外，新法还确定了食品添加剂须经风险评估、对食品一律不得免检、建立食品召回制度等。
5.餐具用品卫生管理制度
（1）餐具、茶具、酒具每餐消毒。
（2）银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，表面无变色现象发生。
（3）托盘、盖具每餐洗涤。
（4）台布、口布每餐换新，平整洁净。
（5）各种餐茶用具日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。
6.操作卫生管理制度
（1）地面保持清洁，门、窗洁净。门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。
（2）每餐工作前洗手消毒。
（3）各种炊具、用具、操作台摆放整齐。生熟分开，成品存放实行“四隔离”（生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药品隔离；食品与天然冰隔离），并有明显标记。炊具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
（4）水池保持清洁，素池、荤池分开，上、下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
（5）冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
（6）装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盘，热茶用热盘。
（7）面包、甜品用托盘、夹子，冰块用冰铲。保证食品卫生，防止二次污染。
（8）服务过程中禁止挠头，咳嗽、打喷嚏用手捂口。
（9）所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。
●●● 小资料
食品加工、销售卫生五个四制度
1.由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。（零售单位，不收腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）
2.成品（食物）存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品隔离；食品与天然冰隔离。
3.用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒。
4.环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
5.个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
提醒您
干净、卫生是客人选择饭店就餐非常重要的理由，它直接影响到客人的就餐率和饭店的经济效益。正像我们每天都要把脸洗干净一样，每天都要提供给顾客一个干净的就餐环境。
