有些人喜欢在油下锅的同时就放上盐，使盐在油中熬煎，待青烟直冒时将菜放入锅内，还有人喜欢当菜入锅后翻炒几下就马上放盐。这样做都是不正确的。
如果放盐过早，外界环境溶液的浓度远远大于蔬菜中细胞的浓度，细胞液就要外渗，出现“萎缩”。这样，所做的菜肴因“失”水紧缩变僵，热量就难以透入菜肴的内部组织，致使菜肴不能很快烧透，时间一长，势必将菜肴烧得“黄终烂熟”，色、香、味将大为逊色。所以过早加盐，会使烧的菜肴成为“败品”。
烧菜时先不要放盐，待菜肴充分煸、炒、烩、煨……至其中的水分吸热沸腾，就像微波炉烧菜那样，菜肴自内向外而熟，这时再放盐“上味”，菜肴必然松脆可口，色、香、味恰到好处。
怎样烹调有利于碘的吸收
碘是人类健康必需的微量元素，能促进人体的生长发育，特别对大脑和神经系统起着非常重要的作用。孕妇缺碘，可引起胎儿先天性畸形、早产、死胎及新生儿甲状腺功能低下，或导致后代出现呆、傻、聋、哑、矮等一系列疾病。儿童、青少年缺碘可造成智力低下、生长发育迟缓、学习成绩下降等。
人体内的碘是人体必需的微量元素，是合成甲状腺素的重要原料。成年人每日需碘量为100~150微克，其中80％~90％需要从食物中获得。如果体内缺碘，就会引起各种缺碘性疾病，如地方性克汀病、地方性甲状腺肿等。为了弥补一些地区的水、粮食和蔬菜中含碘量的不足，我国部分地区在供应的食盐中强化了碘。
为避免缺碘，目前我国常用的人体补碘措施主要是食用加碘食盐。这是一种最经济、最简便、最安全、最有效的方法。虽然这种方法好，但如果不正确使用，仍会造成碘的流失，失去补碘的作用。为了提高碘的吸收和利用率，科学烹调十分重要。
碘盐是由食盐加入碘酸钾制成的。碘是一种不稳定的化学物质，具有挥发性，特别是遇热极易挥发。有些人在炒菜时不注意这一点，往往在热好油后就加食盐“炸锅”，认为这样炒的菜香。殊不知这样一来，碘在热油中几乎全部丢失了。
正确的方法应该是在菜即将出锅时再加入碘盐，这样能使人体充分吸收利用碘盐中的碘，达到补碘的目的。同时由于碘具有挥发性，碘盐应该密封保存，以减少碘的丢失。比如同炒一种蔬菜，出锅前放盐，碘的食用率为63.2％；在炸锅时放盐，碘的食用率仅为18.7％。
食用不同的油，碘的食用率也不同，如用动物油炖土豆，炸锅时放盐，碘的食用率为2％，而用豆油可增加到25％。
添加某些调味品可增加碘的食用率，如炒土豆，炸锅时放盐，碘的食用率为24％，而加过陈醋后碘的食用率上升到47.8％。
蔬菜的配炒不同，碘的食用率也不同，如均在出锅前放盐，碘的食用率分别为：西红柿炒土豆为53％，西红柿炒鸡蛋为62％，西红柿炒黄瓜为61％，西红柿炒柿子椒为77％。科学烹调有利于提高碘的食用率，可防止缺碘性疾病的发生。
连续炒菜须刷锅
有些人连续炒菜不刷锅，认为这样既节省时间，又不会造成油渍的浪费。其实，经常炒菜的人都会发现，在每炒完一道菜后，锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的粘滞物。如果接着炒第二道菜，锅底里的粘滞物就会粘在锅底，从而出现“焦味”，给人体的健康带来隐患。
科学研究表明，有机物在350℃~400℃时，可以转化为苯并芘，最适宜转化的温度为600℃~900℃。据测定，放置在炊具上无菜肴的锅底温度可达400℃以上。而菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物，烧焦极易产生3，4－丁苯并芘，这是一种强致癌物质。当锅底上的粘滞物连续加热，其苯并芘的含量就会增高，尤其烹调鱼、肉之类的菜肴更为严重。
连续炒菜不刷锅，锅底的苯并芘就会比刷锅时增高。如果是鱼、肉中构成蛋白质的氨基酸被烧焦，会产生Y-氨基甲基衍生物的物质，其致癌性要超过黄曲霉产生的毒素。
为了讲究饮食卫生，确保身体健康，就要把好“病从口入”这一关。炒菜应养成“炒一道菜，刷一次锅”的卫生习惯，注意彻底刷净锅底中的残留物。
剩菜回锅毒更毒
用餐后“打包”，体现了中华民族勤俭节约的传统美德，但剩菜回锅极易引起胃肠疾病。
蔬菜一般不要“打包”，这是因为，烧熟的蔬菜含有亚硝酸盐，打包后经过一段时间的腌渍，亚硝酸盐的含量会进一步增加。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。淀粉类食品最好在4小时内食完。淀粉类食品，如年糕等最多保存4小时，否则在没有变味的情况下食用也可能引起不良反应，原因在于它们易被葡萄球菌寄生。
鱼和海鲜的营养非常丰富，但也是大肠杆菌繁殖的温床。打包拿走的海鲜在20℃左右的温度下经过6小时，1个大肠杆菌就会繁殖1亿个。所以，剩鱼带回家后，再次食用必须彻底加热。但即使经过加热，细菌的毒素也不易被分解破坏。
贝壳类海鲜适合“打包”，但重新食用一定要再次烹饪，加热时还要另加些酒、葱、姜等佐料，不仅味鲜，而且具有杀菌作用。一些海产品如果放置时间久或疑为不新鲜，一定要用醋腌制10分钟左右，以杀灭可能潜伏在其中的副溶血性弧菌，防止引起胃肠道不适。
此外，吃剩的食品“打包”后经过塑料袋一捂，极易发生腐败变质。有些食品看起来很好，其实已经“毒不可食”了。
在日常生活中，有些人比较节俭，有时将轻微变质的食物经高温煮过后再吃，以为这样做可以彻底消灭细菌。医学实验证明，细菌在进入人体之前分泌的毒素是非常耐高温的，不易被破坏分解。因此，这种用加热方法处理剩余食物的方法是不可取的。
还有些人把剩下的饭菜一次次地加热，以为这样就可以防止饭菜腐败。其实从医学角度分析，这种观点并不完全正确。因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。
在一般情况下，通过100℃的高温加热几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。
另外，像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等都是加热无法破坏掉的。因此，我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少。
不能生吃的八种食物
1．螃蟹
吃生螃蟹极不卫生。因为在螃蟹身上有寄生的肺吸虫囊蚴，能传播肺吸虫病。如果生吃就会把肺吸虫的囊蚴吃进胃中，囊蚴在人体内发育成肺吸虫，最后定居于腹腔、胸腔、肝脏、肾脏。如侵害肺部，能破坏组织，引起咳嗽、胸痛、低烧；如侵犯脑、脊髓，则出现头疼、发热、呕吐、乃至瘫痪、失明等。所以吃螃蟹一定要蒸熟或者煮熟，趁热吃。
2．西红柿
科学家经过长期研究，发现人们常用的蔬菜中，比如西红柿、洋山芋、茄子和花菜等都含有数量不等的尼古丁。尤其是这些蔬菜如果未加烹饪而生吃，则进入人体的尼古丁数量会更多，由此而受到的伤害会接近于烟雾弥漫中的被动吸烟。
生活中，人们习惯生吃或凉拌西红柿。其实，西红柿生吃，不仅营养会受损，还会使尼古丁混进人体，不宜于人体的健康。
3．鸡蛋
鸡蛋是一种营养价值较高的食品，是老幼病弱者的滋补佳品。鸡蛋无论用煎、炒、煮、蒸的方法做熟后都容易被消化和吸收。但是认为鸡蛋生吃比熟吃营养价值高，那就错了。
首先，生吃鸡蛋不利于鸡蛋中蛋白质的吸收。其次，生吃鸡蛋不利于抗生物素的吸收。最后，生吃鸡蛋会导致多种疾病的发生。鸡蛋外壳看起来似乎密不透风，但在显微镜下，就可以看到鸡蛋外壳上布满了气孔，这些小孔比致病菌要大几十倍甚至几百倍，病原体随时都可能侵入鸡蛋内。
研究人员还发现：约有40％受精蛋会由精液带入能感染人体的微生物，生吃这种鸡蛋很容易感染病菌。鸡蛋被生下后，难免有一些病原体（如沙门氏病菌）侵入。因此，生吃鸡蛋不但营养价值低，而且不卫生，易导致疾病，是不宜提倡的、不科学的吃法。
另外需要注意的是，长时间煮烧的鸡蛋也不能吃。鸡蛋里的铁主要存在于蛋黄中（呈亚铁离子状态），而蛋清中则含有硫离子。煮的时间一长，亚铁离子就会与疏离子发生化学反应，形成硫化亚铁褐色沉淀，从而妨碍人体对铁的吸收。最佳吃法是煮嫩鸡蛋，即水煮沸后放入鸡蛋再煮5分钟为宜。
4．胡萝卜
近年来，据有关专家研究发现，萝卜中所含的多种酶能消除致癌物质，具有抗癌作用。另外，萝卜中含有植物纤维，可使小肠对葡萄糖的吸收减慢，有降低血糖浓度的功效。
胡萝卜中的胡萝卜素含量比白菜、菠菜高30~100倍。胡萝卜素只有溶解在脂肪中才能顺利地被人体吸收，生吃或凉拌吃，其中90％的胡萝卜素就会被排泄掉。所以吃胡萝卜一定要用油炒或与肉同炖。
5．酱油
有些人拌凉菜时，喜欢加进新买来的生酱油作佐料。真实，生食酱油是极不卫生的。经研究发现，有一种嗜盐菌可以在高浓度含盐食物中生存。酱油含盐量约为15％~20％，嗜盐菌可以在酱油中长时间地生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。
而且，酱油在生产、运输贮存和销售时常常受到污染。新买来的酱油如果生食或用来凉拌冷菜，尤其是在夏季，很容易发生食物中毒，甚至能造成死亡。正确的吃法是：将酱油加热煮沸后，放入清洁的瓶子中备用。
6．毛蚶
人们在吃毛蚶的时候，往往想吃得鲜嫩，于是对其不彻底加热，所以很容易将细菌、病毒等对人体有害的物质摄入到人体内，危害身体健康。
沿海地区的毛蚶在生长、运输、销售过程中，有时会受到病菌的感染，尤其是甲型肝炎病毒的感染，使本来不带病菌的毛蚶携带上了病菌或甲型肝炎病毒，成了病菌的传染源。毛蚶体内的甲型肝炎病毒在沸水中煮15分钟才能死亡，人吃了未被杀死病毒的毛蚶后很容易患上甲型肝炎。
7．鲜芸豆
鲜芸豆又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆粒中。这些毒素俗称“毒扁豆碱”，遇高温即会分解。因此，食用半生不熟的芸豆易中毒。
8．秋扁豆
特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应加以处理，沸水焯透或热油煸，熟透后方可食用。
蔬菜新鲜吃未必营养高
在日常生活中，许多人都喜欢购买色泽光亮、鲜嫩油绿的新鲜蔬菜，回家后趁着新鲜劲儿立即烹调食用。人们认为，这样做蔬菜的营养损失少，对人体健康有益。然而，科学家最近的研究却表明，新鲜并不一定意味着更有营养。
大多数蔬菜存放一周后的营养成分含量与刚采摘时相差无几，甚至是完全相同的，而刚刚采摘的蔬菜常常还带有多种对人体有害的物质。比如说，甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素C的含量基本没有变化。如把蔬菜冷藏保存，营养素的损失更小。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有的维生素C更加丰富。
此外，现在农作物的种植生产中均大量使用化肥和其他有机肥料，为了防治病虫害，还经常施用各种农药，有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药，这些肥料和农药往往是对人体有害的。因此，蔬菜越新鲜，残留的有害物就越多，对人体的危害就越大。
蔬菜放上几天后不影响其营养价值，而残留在蔬菜上的有害物质却会逐渐分解衰减，此时再经过认真清洗，就能使蔬菜既营养丰富又卫生安全。因此，食用这种蔬菜时最好是略做存放，使残留的有害物质逐渐分解减弱后再吃，而对于那些容易衰败的蔬菜，也应多次清洗之后再食用。
总之，生活中我们切不可为了单纯追求蔬菜的新鲜，而忽视了其中可能存在的有害物质。对于新鲜蔬菜，我们应适当存放一段时间后再进行食用。
