豆类是仅次于禾谷类的一大类作物，属于豆科蝶形花亚科。我国栽培的主要食用豆类作物有大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、豇豆、菜豆等。豆类作物的种子与禾谷类不同，它们本身就是植物学上的种子，豆荚就是果实，叫荚果。
一、豆类食品资源的基本结构概述
豆类作物的种子没有胚乳，胚包在较坚硬的种皮之内。所以豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。
（1）种皮：种皮一般光滑，有的则有皱褶，如甜豌豆。豆类作物种子皮较厚而硬，是由其结构所决定的。种皮的最外层被角质层（胚处无角质），其内为厚壁的栅状细胞层，再内为一层（近胚处层数加多）厚壁的钟罩形细胞，压缩在一起形成数层薄壁细胞。由于上述结构，豆类作物种子发芽时只能从种脐和珠孔处吸进水分，有时由于种子过于干燥，厚壁细胞排列过于密集，使水分难于渗入，即形成硬实。
（2）种脐：所有豆类作物种子表面均有一明显的种脐，是株柄与胚珠联接的地方。种脐的大小、颜色、形状以及在种子上的位置因作物种类而异。紧靠种脐处的小孔为珠乳（萌芽孔），在种脐的附近，珠孔相对的一端有一小突起或小点，即合点。
（3）胚：去种皮后，可见种子内部构造有胚芽、胚轴、胚根和两片肥厚的子叶四部分。子叶是豆类作物贮存养分的器官，含有丰富的蛋白质、脂肪及淀粉等。
二、豆类食品资源的营养与功能概述
豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：一类含高蛋白质（35%～40%），较少碳水化合物（35%～40%），中等脂肪（15%～20%），如大豆（黄豆、黑豆、青豆）、花生、四棱豆等。另一类含高碳水化合物（55%～70%），中等蛋白质（20%～30%），少量脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等，豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。
1.蛋白质
豆类食物含有35%～40%的蛋白质，是谷类的3～5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品，黑大豆的蛋白质甚至高达50%。豆类蛋白的氨基酸组成接近人体需要，除蛋氨酸及半胱氨酸含量略低外，其他氨基酸的含量都较为合理，尤其是赖氨酸含量远高于谷类食物。食用豆类食物时应注意与含蛋氨酸丰富的食物搭配，如米、面等粮谷类及蛋类，可以提高其蛋白质的利用率，从而提高豆类的营养价值。
2.脂肪
大豆含脂肪15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，达55%左右。此外，大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。而红小豆、绿豆、豌豆等豆类脂肪含量很低（1%～2%）。
3.碳水化合物
大豆含碳水化合物25%～30%，其中一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比例较大，淀粉较少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，可在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，引起腹胀。而红小豆、绿豆、豌豆等豆类碳水化合物含量很高（55%～70%）。
4.矿物元素与维生素
豆类还含有丰富的钙、磷、铁，但由于大豆中膳食纤维等抗营养因子的影响，钙和铁的消化吸收率不高。豆类中的硫胺素、核黄素、烟酸等B族维生素含量较谷类多，并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。
三、豆类食品资源与制品分述
（一）大豆
大豆为豆科大豆属一年生草本植物大豆的种子，别名黄豆。我国许多古书上曾称大豆为菽，《诗经》中就有：“中原有菽，庶民采之”的记载。大豆原产于我国，已有4700多年的种植历史。欧美各国栽培大豆的历史很短，大约在19世纪后期才从我国传去。20世纪30年代，大豆栽培已遍及世界各国。大豆按其播种季节的不同，可分为春大豆、夏大豆、秋大豆和冬大豆四类，其中以春大豆占多数。
1.形态特征
大豆是双子叶植物，种子由种皮和胚组成。大豆的子叶由两种颜色组成，黄色子叶大豆的种皮有五种颜色即黄、黑、青、褐、双色，而绿色子叶大豆的种皮只有两种颜色，即黑色和青色。大豆品种随种皮颜色由黄、青、黑、褐、双色的变化，含油量逐渐下降。同时也与纬度有关，随纬度降低含油量逐渐下降，蛋白质逐渐升高。荚果密被长硬毛，长3～5cm，宽8～12mm，种子间缢缩。种子椭圆形、近球形、卵圆形或长圆形等，黄色、淡绿色等，品种很多。黄豆有青、黄、黑、白之分，鲜嫩摘取的称为毛豆。一般以粒大饱满、籽实整齐为佳品。
2.中医食疗学的评价
黄豆性平，味甘。有健脾，补血，利水功效。主治腹胀羸瘦，疳积泻痢，胃中积热，水肿胀痛，小便不利，妊娠中毒，痛疮疖疡等病症。
《食疗本草》：“益气润肌肤。”
《本草汇言》：“煮汁饮，能润脾燥，故消积痢。”
《日用本草》：“宽中下气，利大肠，消水胀，治肿毒。”
《本经逢原》：“误食毒物，黄大豆生捣研水灌吐，诸菌毒不得吐者，浓煎汁饮之，又试内痈及臭毒腹痛，并与生黄豆嚼，甜而不恶心者，为上部有痈脓及臭毒发淤之真候。”
《名医别录》：“逐水胀，除胃中热痹、伤中淋露，下瘀血，散五脏结积内寒。”《食物本草会纂》“宽中下气，利大肠，消水肿毒。”
《神农本草经》：“大豆黄卷，味甘平，主湿痹筋挛膝痛。”
《本草纲目》：“多食壅气，生痰，动嗽，令人身重，发面黄疮疥。”
3.营养与功能的评价
黄豆营养价值丰富，有“豆中之王”、“植物肉”和“绿色牛奶”之称。黄豆的蛋白质含量很高，研究表明：1kg大豆蛋白质相当于2.4kg瘦猪肉、2kg瘦牛肉、1.7kg鸡肉、4kg面包、5kg大米、60个鸡蛋、52杯牛奶的蛋白质含量，同时还含有8%～95%的球蛋白和部分清蛋白、谷蛋白。因此，人们常把大豆比作“植物肉”。国外生产的一种人造模拟肉，就是利用脱脂大豆蛋白制成的，其色泽、组织形状和食用口感都和猪、牛的瘦肉相似，且营养价值更高。如果把大豆合理地利用起来，制作大豆蛋白食品或者和大米搭配食用，可以大大提高大豆的营养价值。
大豆的脂肪含量在豆类中占首位，出油率达20%。此外，还含有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含铁55mg，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利；一斤黄豆中含磷2855mg，对大脑神经十分有利。
大豆含有丰富的蛋白质，而且含有多种生理活性物质，如大豆低聚糖、大豆皂苷、天然维生素E、大豆磷脂、大豆异黄酮和大豆膳食纤维。这些活性物质对人体具有重要的保健价值。
（1）大豆蛋白易于消化和吸收：对人和动物的临床研究表明，大豆蛋白产品的消化率可与肉、奶、蛋相媲美。对2～4岁的幼儿临床研究表明，当摄入量相同时，大豆分离蛋白的消化率与牛奶蛋白相同，个别品牌的大豆分离蛋白的消化率甚至高于牛奶蛋白。不同大豆产品的蛋白消化率不尽相同。如煮大豆的蛋白消化率为65%，全脂豆粉的蛋白消化率为75%～92%，脱脂大豆粉的蛋白消化率为84%～90%，豆腐的蛋白消化率为93%，大豆分离蛋白的消化率为93%～97%。
评价蛋白质吸收率的一个重要指标是修正的氨基酸分（PDCAAS），必需氨基酸的最低得分与待测蛋白消化率的乘积，就是待测蛋白的PDCAAS。其中大豆分离蛋白与鸡蛋清蛋白一样为满分（1.0分），而其他植物蛋白的得分较低。所以，在营养价值上，大豆蛋白不亚于高质量的动物蛋白，是植物中唯一类似于动物蛋白的完全蛋白质。
大豆蛋白不是均一蛋白质，它由多种蛋白组成，其中90%以上为大豆球蛋白。大豆球蛋白主要由11S球蛋白和7S球蛋白组成。7S球蛋白主要为β-伴大豆球蛋白。除婴儿外，大豆蛋白产品的必需氨基酸含量均高于各年龄段的推荐摄入量。与婴儿的推荐摄入量相比，大豆蛋白产品的含硫氨基酸含量相对较少。就大豆蛋白各主要组分之间比较，11S大豆球蛋白的必需氨基酸组成较平衡，可以完全满足2岁以上人体对必需氨基酸的需求。而β-伴大豆蛋白中含硫氨基酸含量相当少，远远低于各年龄段人体对含硫氨基酸的需要。
（2）大豆蛋白质、大豆多肽的营养保健价值：大豆中蛋白质含量达40%左右。大豆蛋白质的氨基酸组成较为全面，含有人体所必需的8种氨基酸。由于鸡蛋蛋白质中氨基酸的模式与人体组织蛋白质所需的模式十分相近，生物效价接近100，通常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质。大豆的生物效价为74，属于优质蛋白。对儿童而言，组氨酸也是必需氨基酸，其在大豆中含量也很高。大豆中8种必需氨基酸的含量均远远高于小米、大米、面粉等食物。
大豆多肽的氨基酸组成几乎与大豆蛋白质完全一致，必需氨基酸含量平衡、丰富。研究表明，多肽可由肠道直接吸收，而且吸收速度比氨基酸快。大豆多肽在各种多肽中吸收率最高，这使大豆多肽可以作为肠道营养剂和流体食物，应用于恢复期病人、消化功能衰退的老年人及消化功能未成熟的婴幼儿。
大豆多肽具有促进微生物生长发育和活跃代谢的作用，可以促进双歧杆菌的生长发育，增强面包酵母的产气能力。可用于酸奶、酱油、火腿等发酵食品中，提高产品营养价值，改善品质，增强风味及提高生产效率。
抑制胆固醇的蛋白质是从大豆中提取并经改性处理而得到的一种活性蛋白质。它对胆固醇高的人有明显的降低胆固醇值的功效，而对正常人不起作用，具有极大的食用安全性。
（3）大豆低聚糖的营养保健价值：成熟的大豆中功能性低聚糖约占5%。人体肠道内存在100多种细菌，其中双歧杆菌是有益菌群。人体内的双歧杆菌随着年龄的增长而减少，同时，随着现代强力广谱抗生素的广泛使用，人体内的菌群平衡受到破坏，因此，有目的的增加人体内的双歧杆菌的数目十分必要。增加人体内的双歧杆菌数量有两种途径：一是口服活菌制剂，但是双歧杆菌耐酸力弱，口服经胃液作用，绝大部分失活，而且对氧敏感，属厌氧菌，且生产过程极易污染杂菌，因此对制剂的生产流通过程要求十分苛刻。二是摄取促进双歧杆菌增殖的物质，大豆低聚糖即属于此类物质。
大豆低聚糖能促进双歧杆菌的生长繁殖，被双歧杆菌利用效率超过果糖低聚糖，而肠内有害细菌――产气荚膜梭菌和大肠杆菌几乎不能利用。科研人员实验证明：每天食用10g大豆低聚糖（含70%水苏糖和20%棉籽糖），一周后每克粪便中的双歧杆菌数由原来的108增至109.8，而肠内腐败细菌数减少，可明显抑制肠内生成与致癌物质有关的葡萄糖苷酸和偶氮还原酶。大豆低聚糖还具有膳食纤维的部分生理功能，如可改善便秘，不引起牙齿龋变等功效。
（4）可以防治心血管病：一般引起心血管疾病的主要原因是血液中的胆固醇含量高。胆固醇有两种，即低密度脂蛋白（LDL）胆固醇和高密度脂蛋白（HDL）胆固醇。LDL胆固醇氧化后聚集，引起动脉粥样硬化，是不良胆固醇，应控制其浓度。而HDL胆固醇可防止LDL胆固醇的氧化，清除血管壁上淤积的粥样物质，对血管起保护功能。大豆蛋白可显著降低血液中的LDL胆固醇，对HDL胆固醇却没有影响，有时还有一定程度的增加作用。
大豆蛋白对胆固醇的降低作用与胆固醇的初始浓度相关。食用大豆蛋白后，对于胆固醇浓度正常的人，LDL胆固醇可降低7.7%，而对于血清胆固醇浓度严重超标的人，LDL胆固醇可降低24%。胆固醇浓度越高，大豆蛋白的降低效果越显著。分析发现，日食用量越高，降低效果越显著，但只要每天食用17～25g大豆蛋白，就足以起到降低胆固醇的作用。大豆蛋白及水解后的多肽能够刺激甲状腺激素分泌增加，促进胆固醇的胆汁酸化，阻碍肠道内胆固醇的吸收，使粪便排泄胆固醇增加，从而起到阻止胆固醇水平升高的作用。胆固醇浓度每降低1%，遭受心脏病的危险性就降低2%～3%，因此，食用大豆蛋白可使患心血管疾病的危险性降低18%～28%。
磷脂被称为“血管的清道夫”。由于大豆磷脂有良好的乳化特性，可以降低血液黏度，改善血液供氧循环，可防止胆固醇在血管内壁的沉淀并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收与利用，因此能预防心血管疾病的发生。
（5）防治骨质疏松症：一般摄入钙增加，钙的有效吸收率相应降低，尿钙损失增多。据估计，每摄入1g动物蛋白，尿钙损失就增加1mg，其机理可能与含硫氨基酸有关，含硫氨基酸代谢时产生氢离子，增加酸负荷，从而使尿钙损失增加。大豆蛋白含硫氨基酸含量相对较低，食用后造成的尿钙损失较少。另外，大豆异黄酮可抑制骨骼再吸收，促进骨骼健康。因此，常吃大豆食品对防止骨质疏松非常有益。
（6）改善更年期症状：妇女一般在45～50岁生理功能开始退化，体内雌激素分泌减少，逐渐进入更年期，表现出潮红、失眠、焦躁和盗汗等症状，并可能导致骨质疏松及心血管疾病等问题。大豆中所含的植物雌激素大豆异黄酮，有助于减轻更年期潮红等症状。日本更年期妇女出现潮热的不到20%，而美国更年期妇女潮热发生率却高达85%，据认为这与日本妇女饮食中大豆蛋白占很大比例有关，日本妇女每天大约摄入200mg植物雌激素大豆异黄酮，主要来自豆制品。意大利的研究结果也显示了大豆异黄酮可改善更年期症状的作用。他们让51名更年期妇女每天补充60g大豆蛋白，12周后潮热减少了45%，另53名妇女每天吃60g非豆类物质酪蛋白，12周后潮热减少仅30%。
大豆异黄酮在分子结构上与体内雌激素相似，能与身体各系统、器官组织细胞表面的雌激素受体结合，从而发挥效应。与其它调节女性内分泌的药物如烯雌酚、尼尔雌醇等相比，大豆异黄酮具有雌激素双向调节作用且作用温和的特点。
当人体内雌激素水平低时，大豆异黄酮占据雌激素受体，发挥弱雌激素效应，表现出提高雌激素水平的作用。当人体内雌激素水平高时，大豆异黄酮以“竞争”方式占据受体位置，同样发挥弱雌激素效应，但由于它的活性仅为体内雌激素的2%，因而从总体上表现出降低体内雌激素水平的作用。
（7）防治肾病：肾脏病人由于肾功能不全，如果摄入过量的蛋白质，其分解的氮、磷、钠就会在体内积累，这不但是某些肾病症状的成因，而且还会加速肾功能的衰竭。因此，30年来对肾脏病人饮食的要求一直是低蛋白。研究表明，在低蛋白饮食中用大豆蛋白代替动物蛋白，其效果与完全控制蛋白质的摄入相同，降低肾脏过滤组织的水压和工作负荷，减少血液中有益成分（如白蛋白）从尿液中流失。研究表明，肾功能丧失1/3，每天尿蛋白达6g的病人，食用四个月的大豆蛋白饮食后（低蛋白），尿蛋白降低了36%，而且随时间的延长，还会进一步的降低。肾脏病人易患血管病，主要是由于血液中同型半胱氨酸（蛋氨酸代谢的副产物）的含量高，这与摄入的蛋氨酸量有关。大豆蛋白的蛋氨酸含量远远低于动物蛋白，因此可大大降低肾脏病人患血管病的几率。
（8）可以降血压：血管紧张转化酶（ACE）对稳定血液循环和血压起着重要作用。血浆中的血管紧张素原被肾素水解成血管紧张素Ⅰ，在ACE酶作用下，继续水解产生血管紧张素Ⅱ。血管紧张素Ⅱ致使血管强烈收缩，血压上升。一般认为凡是能抑制ACE酶的物质都有降血压功能。Kawamura研究发现：大豆11S球蛋白和7S球蛋白中含有3个可抑制血管紧张转化酶活性的短肽片段，即降压肽。降压肽与ACE酶上的N区和C区两个活性区域强烈结合，竞争性地抑制了ACE酶催化水解血管紧张素Ⅰ成为血管紧张素Ⅱ，降低了血压。因此，大豆蛋白具有抗高血压的潜在功能。
（9）降血糖作用：大豆中的大豆皂苷、大豆多肽、大豆异黄酮和大豆磷脂均具有降血糖的作用。国内学者运用功能和形态学相结合的实验方法，观察到大豆皂苷能使实验性糖尿病大鼠的血糖明显下降（p＜0.01），血清胰岛素水平明显提高。
大豆多肽可促进动物胆囊收缩素的分泌。给大鼠喂食大豆多肽，通过兴奋动物神经，使动物胆囊收缩。解剖发现：胆囊收缩素在大鼠的十二指肠和空肠中最高，是肠道其他部分的10倍多，使大鼠形成饱腹感，调节减低了大鼠的采食量，排空了大鼠腹中的食物，从而达到降低血糖的目的。
大豆异黄酮能显著（p＜0.01）降低四氧嘧啶糖尿病小鼠的血糖水平，显著（p＜0.01）提高其血清胰岛素浓度，缓解糖尿病症状；抑制胰岛细胞Fas蛋白表达，促进胰岛β细胞的恢复；而且能增加糖尿病小鼠的免疫器官重量。其作用机制可能是通过抑制胰岛细胞凋亡、提高免疫功能等途径促进胰岛β细胞功能恢复。
大豆磷脂能增强胰脏细胞的功能而预防糖尿病。大豆磷脂具有修复损伤的细胞膜及内膜系统的作用，使胰脏细胞增加分泌胰岛素并能有效的将血液中的葡萄糖运送到细胞中，从而可改善糖尿病人症状。实践证明每天食用20g以上的大豆磷脂有助于糖尿病的恢复。
（10）防治贫血：大豆中的铁不仅含量多，而且易被人体所吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。另外，大豆磷脂可延长红细胞生存时间并增强造血功能，能使血红蛋白量增高，使血细胞的线粒体量增多，因而可用来治疗再生障碍性贫血。
（11）抗癌作用：大豆低聚糖为豆类中可溶性糖，含量约8%，可促进肠道内双歧杆菌的生长，改善肠道环境。腐败菌会产生一些致癌物质，而双歧杆菌可抑制腐败菌的生长，从而起到防癌和抗癌的作用。豆渣中含有纤维素、半纤维素等物质，它具有增强胃肠功能，预防肠癌、胆结石等作用。另外，大豆中的蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷和大豆异黄酮均有防癌和抗癌的作用。
（12）抗衰老：大豆中含有的大豆磷脂、大豆异黄酮和大豆皂苷有抗衰老的作用。大豆磷脂具有保护和修复细胞的作用，大豆所含大量不饱和脂肪酸，能改善细胞膜的硬化程度。另外，还可以溶解和清除某些过氧化脂质，从而活化脑细胞并调节改善内分泌体系，从而延缓细胞衰老的过程。
大豆异黄酮可显著降低衰老小鼠全血过氧化脂质含量，提高谷胱甘肽过氧化物酶活性，并显著提高皮肤羟脯氨酸含量，显示大豆异黄酮具有一定的抗衰老作用。
大豆皂苷可使细胞增殖速度减慢。从DNA复制的角度看，皂苷可调整细胞中的CMP含量，提高细胞对不良条件的抵抗力，在细胞水平上，皂苷具有抗衰老作用。宣武医院科研人员采用人胚肺的成纤维细胞为试验对象，在它们生长的培养液中加入一定量的大豆皂苷溶液，可使人胚肺成纤维二倍体细胞（HELDF）生长寿命比对照组细胞延长30%左右（对照组只生长了51代，而添加了皂苷溶液组的细胞生长了84代）。利用6周龄及12周龄（老龄）的BACB雌雄小鼠作抗衰老试验对象，试验组服用一定量大豆皂苷。喂养60d后，取血、心、肝、皮肤及脑组织分析它们的各种抗衰老生化指标。试验结果证明：大豆皂苷对与人体衰老相关的各种老化相关酶有明显激活作用。服用皂苷12周龄组的红细胞及肝细胞中SOD酶活性比对照组提高19.5%～50%。小鼠全血抗氧化酶及谷胱甘肽酶分别提高400%和109.2%。说明皂苷具有提高体内清除自由基的抗氧化物活性的作用。皂苷还有显著降低血及肝中过氧脂质及心肌中脂褐素作用。并有抑制脑中单胺氧化酶及皮肤中羟脯氨酸含量的作用（防止老年斑形成的因素）。试验中还发现，大豆皂苷在提高全血谷胱甘肽氧化酶及抑制单胺氧化酶的作用方面尤为显著。老龄鼠的各种生化指标几乎达到小鼠水平。按照自由基学说分析，大豆皂苷在清除过氧化物方面的作用，完全可作为一种抗衰老作用较好的活性因子。
（二）黑豆
黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，又名黑大豆、乌豆、橹豆、马料豆、零乌豆、冬豆子。黑豆在包括黑麦、黑玉米、黑谷子、黑芝麻等在内的各种黑色作物中分布最广，总产量最多。
1.形态特征
它呈卵圆形或球形，表皮黑色，全国各地均有生产，以东北产量最多，江苏、浙江、安徽、湖北、湖南次之，是我国部分地区的主食之一。
2.中医食疗学的评价
黑豆味甘、性平、无毒。有解表清热、养血平肝、补肾壮阴、补虚黑发之功效。我国自古就有“大豆数种，惟黑入药”的记载，并有大量中药验方。在许多中药中添加黑豆成分，对体虚盗汗、咳嗽、夜尿症、妇科疾病有很好疗效。黑豆具有养阴补气作用，是强壮滋补食品。
《本草汇言》：“善解五金、八石、百草诸毒及虫毒。煮汁饮，能润肾燥，故止盗汗。”
《本草纲目》：“服食黑豆令人长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力。”
《本草纲目》：“豆有五色，各治五脏，惟黑豆属水性寒，可以入肾。治水、消胀、下气、治风热而活血解毒，常食用黑豆，可百病不生。”
明太医刘俗德《增补内经拾遗方论》：“煮料豆药方：老人服之能乌须黑发，固齿明目。”
张石顽《本经逢原》：“入肾经血分，同青盐、旱莲草、何首乌蒸熟，但食黑豆则须发不白，其补肾之功可知。”
《本草纲目拾遗》：“服之能益精补髓，壮力润肌，发白后黑，久则转老为少，终其身无病”。
但黑豆不可多食。黑大豆炒熟后，热性大，多食者易上火，故不宜多食。忌与蓖麻子、厚朴同食。
孙思邈说：“黑豆少食醒脾，多食损脾”。
《千金翼方》：“久食黑豆令人身重。”
《本草汇言》：“黑豆性利而质坚滑，多食令人腹胀而痢下。”
《本草纲目》：“服蓖麻子者忌炒豆，犯之胀满，服厚朴者亦忌之，动气也。”
《随息居饮食谱》：“服厚朴者忌之，服蓖麻子者，犯之必死。”
根据历代医家经验，凡食物中毒或药物中毒，均可饮黑豆汁以解毒。但李时珍认为黑豆必与甘草煎汤服，才有解毒作用。《本草纲目》：“古方称大豆解百药毒，予每试之，大不然，又加甘草，其验乃奇，如此之事，不可不知。”
3.营养与功能的评价
黑豆营养价值很高，在豆类中有“豆中之王”的美誉，是植物中营养价值最高的保健食品。黑豆含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸及粗纤维、钙、磷，铁等营养物质，并含少量的大豆黄酮苷、染料木苷，这两种物质均有雌激素作用。黑豆叶中含叶酸、亚叶酸、核黄素、维生素A及类胡萝卜素等。黑豆衣含果胶、乙酰丙酸和多种糖类。黑豆具有高蛋白、低热量的特性，其蛋白质含量高达36%～40%，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍。黑豆不饱和酸含量达80%，吸收率高达95%，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血液中胆固醇的作用。
黑豆与黄豆的营养成分相近，但蛋白质含量比黄豆高24.5%（等于鸡蛋的3.38倍），占49.8%，居豆类之首。碳水化合物含量为18.9%g，等于黄豆含量的75%；总热量比黄豆低6.8%；食物纤维比黄豆高41.6%。钙含量等于鸡蛋的4.5倍；磷含量等于鸡蛋的2.1倍；铁的含量接近黄豆含量，等于鸡蛋的3.8倍；锌的含量接近黄豆水平，等于鸡蛋的4.2倍；黑豆硒含量比黄豆高60.9%，比鸡蛋高39.1%。黑豆中利于提高生育能力、使大脑保持活性智力且有抗氧化功能的维生素E的含量接近黄豆水平，等于鸡蛋的14.4倍。黑豆中所含的皂苷，有抑制脂肪吸收及促进其分解的作用，对预防肥胖症和动脉粥样硬化有很好的作用。黑色食品益肝补肾，活血养颜，治虚弱，抗氧化，延缓衰老。在黑色食品中，黑豆抗活性氧（H2O2）效能很强。
（1）黑豆含丰富的氨基酸：黑豆富含18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸含量比美国FDA规定的高蛋白质标准还高。黑豆蛋白质中的必需氨基酸组成结构水平总体优于黄豆，且每一种必需氨基酸含量均高于鸡蛋，与黄豆相比，黑豆赖氨酸高出15.5%，苏氨酸高出15.3%，蛋氨酸高出29%。黑豆不仅可以补充赖氨酸的不足，而且提高了蛋白质的利用率。
（2）降低胆固醇：在植物中，黑豆的蛋白质含量最高。研究表明，黑豆含有高密度脂蛋白，其含有的属植物固醇，可抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量。另外，黑豆中还含有异黄酮和黄酮混合物、亚油酸、卵磷脂以及降低中性脂肪的亚麻酸等，这些有效成分能降低对人体有害的胆固醇含量、软化血管、扩张血管、促进血液流通；可以延缓衰老，特别是对高血压、心脏病以及肝脏和动脉等方面的疾病有好处。
（3）黑豆皂苷具有多种保健功能：黑豆黑色种皮含有多种色素和皂苷及独特的活性物质，黑豆中含有0.22%～1.47%的皂苷，可以结合胆固醇，降低人体对胆固醇的吸收，同时皂苷具有抗癌活性。黑豆含有的大豆皂苷、染料木苷等物质，有很强的解表清热和滋养作用。
（三）豆腐乳
豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料发酵制成的。豆腐乳是我国的传统食品，据考证已经有一千多年的历史。在5世纪魏代的古籍中，就有对腐乳的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。明代李时珍著的《本草纲目》记载：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过加酒糟或酱制者，味咸甘心。”
豆腐乳由于形状大小不一及其配料不同，品种繁多。例如，添加红曲的叫红豆腐乳，简称红方，又称酱豆腐乳；添加糟米的称糟方；添加黄酒的称为醉方；不添加酒料，成熟后具有刺激食欲的臭气，表面呈青色的称为青方，也称臭腐乳、臭豆腐；未添加红曲，表面成白色的腐乳叫白豆腐乳。
按生产中使用的微生物类型可分为细菌型腐乳和霉菌型腐乳，以毛霉发酵的最多。豆腐乳的主要原料是大豆或冷轧豆饼，通过加工制成豆腐坯，将毛霉菌液接种于豆腐坯上进行前发酵，毛霉菌大量增殖并产生大量蛋白酶，毛霉菌的菌丝高大柔软，包被在豆腐坯外面，形成柔软细密而坚韧的皮膜，以保持豆腐乳的块形整齐，后发酵期间在毛霉、红曲霉、米曲霉及酵母等所分泌酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，生成一系列呈色、呈味物质，再加上辅料中酒类以及各种香辛料的复合作用，即构成腐乳的色、香、味及丰富的营养。豆腐乳大都口味鲜美，形状整齐、质地淡黄细腻柔糯、咸甜荤香，独具风味。
1.中医食疗学的评价
《纲目拾遗》：“腐乳味甘、性平。养胃调中。”
《饮食辨》：“香美，能引胃气，令人甘食。”
2.营养与功能的评价
豆腐乳是一种营养丰富的调味品。腐乳有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。腐乳含蛋白质14%以上，脂肪5%以上，碳水化合物6%以上，并含有较多的B族维生素，尤其是维生素B12，红腐乳每100g含0.7mg，而青腐乳可达1.88～9.8mg。腐乳中还含有丰富的人体必需的矿物质，其中钙、磷、铁、锌的含量最为丰富。豆腐乳除含有大豆固有的大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂苷、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等营养保健成分外，发酵还使其具有了如下保健功能。
（1）营养成分更易消化吸收：豆腐乳富含植物蛋白，经过发酵，在微生物酶的作用下产生大量低聚肽和多种氨基酸，人体必需的8种氨基酸含量较为丰富，使豆类的营养更易被人体吸收。这些低聚肽和氨基酸具有降血压、抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。
（2）降低血液中胆固醇浓度、预防冠心病：发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强且更易吸收。60g豆豉、60g豆酱或100g腐乳就含有50mg的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
（3）预防骨质疏松症：发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
（4）清除自由基：豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质以及一些肽类，具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
（5）防治老年性痴呆症：人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它与老年痴呆症发病有关。腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性的作用，即对防治老年性痴呆症有效。
（6）红曲腐乳因含大量红曲，另具有多种保健作用：红曲中含有胆固醇合成酶抑制剂，如洛伐它丁等，能抑制胆固醇合成，起到降血脂作用。红曲还具有降血糖和降血压作用。红曲产生的橙红色色素具有活泼的羰基，易与胺基起作用，不但可治疗胺血症，且可防癌。
（四）豆豉
豆豉源于我国，最早人们把豆豉称为“幽菽”，它是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。按口味将其分为淡豆豉、咸豆豉、酒豆豉、炒香豉、清豆豉等。淡豆豉是将煮熟的黄豆或黑豆盖上稻草或南瓜叶，自然发酵制成的。咸豆豉是将煮熟的大豆先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒等香辛料，入缸发酵晒干而成。将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成酒豆豉。豆豉发酵过程中的主要微生物是毛霉菌、曲霉菌和细菌，它们产生了复杂的酶系，使豆豉获得某种风味、色泽。按制曲时参与的微生物不同，豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。重庆出产的有名的“永川豆豉”就属于毛霉型豆豉，人们平时称的“水豆豉”、“姜豆豉”及日本人喜食的“纳豆”则属细菌型豆豉。我国主要生产毛霉、曲霉型豆豉及少量细菌型豆豉（俗称水豆豉）。国外以天培（Tempe，印度尼西亚根霉型豆豉）和纳豆（Natto，日本细菌型豆豉）著名。
1.中医食疗学的评价
中医认为，豆豉性味苦、寒、无毒，归经入肺、胃，具有解表清热、透疹解毒的功效，在我国传统医学中，豆豉常被用来治疗痰多、胸闷、呕吐、消化不良、记忆力减退和醉酒等症。
自古就有用豆豉入药的历史，用青蒿、桑叶同制的则药性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的，则药性偏温；未用其他药物同制者，要发挥作用需依靠麻黄、苏叶。通常入药治病使用的是淡豆豉。现在被我国卫生部定为第一批药食兼用品种，如中成药银翘解毒片、羚翘解毒片中均含有豆豉。
李时珍在《本草纲目》中曾记载：“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效。”并对豆豉与其他药物配伍作用有详尽介绍：“黑豆性平，作豉则温，故能升能散，得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗，亦麻黄根节之义也。”
现代医学认为，豆豉具有解表清热、透疹解毒之功效，适用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症。
汉代张仲景的《伤寒论》中即有“桅子豉汤”，方中用桅子、豆豉煎汤治疗外感风寒、不思饮食等症。
2.营养与功能的评价
豆豉因其特有的醇香、酯香和鲜味成为独具特色的调味品和家常菜肴，长期食用可开胃增食。豆豉含有大豆的基本营养成分：8种必需氨基酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸、磷脂、钙、磷、铁、钴、硒、钼、维生素B1、维生素B2、烟酸等。豆豉还含有超氧化物歧化酶（SOD）、活性异黄酮、吡啶二羧酸、维生素K2等。这些物质具有溶解血栓、预防心脑血管疾病、预防老年痴呆、预防便秘、抗氧化、杀菌、降血压和预防骨质疏松等功能。
（1）豆豉的基本营养价值：豆豉发酵过程中，在蛋白酶作用下，大豆蛋白部分水解，水溶性氮的含量提高，大豆的硬度下降。大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂可以抑制蛋白酶的活力。大豆含有5%的纤维素，这些纤维素使蛋白质不易与消化酶接触，整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%左右。豆豉在加工过程中破坏了胰蛋白酶抑制物；蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如多肽、氨基酸等，这些低相对分子质量的蛋白食入后，可以不经过消化直接为肠黏膜吸收。大豆多肽具有消除疲劳、降低胆固醇、降低血压、调节胰岛素等多种功效，提高了大豆蛋白的营养价值。
豆豉中还含有大豆低聚糖，这种物质包括了原料大豆中所含的低聚糖，也包括了大豆发酵后新产生的几种低聚糖，这些低聚糖又称双歧因子，它们可以改善人们的消化功能，提高机体免疫功能，降低肠道有毒物质的产生，从而可预防肠道肿瘤的发生。
经科学家试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当。豆豉与原料熟化豆相比，其B族维生素如维生素B1、维生素B2的含量明显提高，维生素A、维生素E的含量基本不变。大豆的矿物质含量丰富，但是大都以植酸盐的形式存在，影响了磷、钙、铁、锌的吸收和利用，钙的吸收率为20%～30%，铁的吸收率仅为7%。在豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少15%～20%，因而矿物质的可溶性可增加2～3倍，利用率可增加30%～50%。豆豉中钴的含量是小麦的40倍，具有预防冠心病的作用；钼含量是小麦的50倍；硒比高硒食品大蒜还高。
（2）大豆异黄酮对人体具有多种保健功能：大豆异黄酮具有一定的类雌激素作用，又被称为植物雌激素，具有抗氧化、抗菌、增强免疫、预防乳腺癌、前列腺癌、防衰老及防治老年性毛细血管脆化等生理功能。孙梅君等对几种有代表性大豆制品进行异黄酮含量测定，结果表明：非发酵制品中异黄酮主要以β-葡萄糖苷形式存在；在发酵大豆制品中，在微生物酶（β-葡萄糖苷酶）作用下，异黄酮分解成配基体黄豆苷原和染料木素，大大提高了异黄酮的生理活性。
第二军医大学毛峻琴以HPLC法对淡豆豉中异黄酮的定量分析发现淡豆豉中游离染料木素含量为（230.64±9.14）ug/g、大豆黄素含量为（264.26±4.22）ug/g；湖南农业大学邬玉香对腊八豆研究得到，发酵前检出的大豆异黄酮总含量约为538ug/g，经微生物发酵后约为561ug/g，说明发酵不影响大豆异黄酮的含量。但是，发酵前后，大豆异黄酮的各组分含量发生了显著变化，发酵前大豆异黄酮主要是以β-葡萄糖苷的大豆苷、黄豆苷、染料木苷形式存在，约占总含量的86%。经毛霉发酵后，游离的苷原明显增加，为535ug/g，约占总含量的95%，同时含有葡萄糖苷结合态的大豆苷、黄豆苷几乎变为零。
（3）褐色色素可消除自由基：褐色色素也称蛋白黑素或类黑精，是黑色豆豉在发酵过程中，大豆蛋白及其分解产物多肽类与还原糖之间发生美拉德反应，产生的一种褐色物质。它具有很强的抗氧化活性作用，可消除自由基，对致癌物亚硝胺在胃内的合成有很强的抑制作用。褐色色素还有类似食物纤维、调节血糖及抑制ACE活性等功能。
（4）溶栓酶具有防止血栓发生和溶解血栓的作用：纳豆中含有大量的溶栓酶――纳豆激酶，具有溶血栓、降血压、防治糖尿病等功能，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆效果显著。纳豆激酶是一种中性丝氨酸蛋白酶，溶解血栓能力比尿激酶、弹性蛋白酶和纤溶酶原激活因子（PA）都强。经口服进入血液循环可直接作用于血栓，有效分解血栓的主要成分――纤维蛋白及纤溶酶底物H-D-Val-Leu-Lys-pNA（S-225），但对纤维蛋白原并不敏感，所以不易引起出血倾向。纳豆中除纳豆激酶外，还含有尿激酶、弹性蛋白酶、尿激酶原激活剂以及加速纤维蛋白溶解作用的物质（FAS）。FAS不仅直接提高纤维降解酶（如纤溶酶等）的活性，还可诱导肝脏或血管内皮产生纤维蛋白的溶酶原激活剂（t-PA），活化自身纤溶酶系统，提高血液的纤溶活性，起到预防血栓的作用。
日本科学家对170多种食物进行了化验研究，发现豆豉的溶栓激酶含量很高，因此吃豆豉能有效地预防脑血栓的形成。朝鲜国家医学科学院以纳豆成分为原料研制的产品，进行了30万人的临床观察，结果发现对心脑血管病人的有效率为89.29%。
将纳豆投入饲料中喂养遗传性高血压SHR鼠，发现不同程度的血压下降，而添加蒸熟大豆的对照组却无类似结果。推测可能是纳豆中存在着抑制ACE的物质。
（5）抗菌素具有杀菌作用：纳豆菌可产生多种抗菌素，但并不存在于大豆中。纳豆菌可抑制沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌及大肠杆菌等致病菌，且可灭活葡萄球菌肠毒素。此外，纳豆菌可促进肠道内乳酸菌等的生长，对调节肠道菌群微生态平衡起重要作用。纳豆菌细胞中的抗菌物质主要是吡啶二羧酸，每100g纳豆中约含20.55mg。吡啶二羧酸对各类细菌、酵母菌具有很强的抑制活性。
（6）皂苷对人体具有多种保健功能：豆豉含有大量的皂苷素，比大豆中的更容易为人体吸收。皂苷素不仅能够改善便秘，还可以减少血脂、预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化、抑制艾滋病毒等。
（五）绿豆
绿豆，别名植豆、吉豆、青小豆，属豆科中的蝶花亚科菜豆属一年生草本植物绿豆的种子，是我国传统的豆类食物。绿豆素有“济世良谷”之称，因其营养丰富，用途广泛，备受欢迎。在我国汉族，不少地区每逢农历腊月初五，大家小户都用绿豆、黄豆、豌豆、蚕豆和豇豆一起煮饭而食，谓之吃五豆。绿豆原产于我国，已有2000年以上的栽培史，且资源丰富，全国大部分地区均有生产。主要产区集中在华北及黄河、淮河流域的平原地区，以河南、河北、山东、安徽等省最多，山西、甘肃、陕西、江苏、四川、湖北、贵州等地次之，东北三省也有种植。我国绿豆的种植面积和产量均居世界首位。
1.形态特征
绿豆果实为荚果，脱荚后成为种子。每个果荚内有4～8粒种子，种子为短矩形，外面呈蜡质，有光泽，大多呈翠绿色，也有黄绿色和蓝绿色及其它颜色。绿豆种子由种皮、胚、子叶等三部分组成，种脐为白色，种皮薄而坚韧，对种子具有一定的保护作用。种皮下面有两片肥大的子叶，大多呈淡黄绿色或黄白色。绿豆按其脐的长短可分为长脐绿豆和短脐绿豆两类；按其生长季节可分为春播绿豆和夏播绿豆；按其皮的色泽可分为明绿豆、灰绿豆或暗绿豆三类。绿豆各品种中以色浓绿而富有光泽，籽粒大、饱满整齐者为最佳。
2.中医食疗学的评价
中医认为，绿豆性味甘、凉，入心、胃，有清热解暑、利尿通淋、解毒消肿之功。适用于暑热天气或中暑时烦躁闷乱、咽干口渴之时食用；适宜患有疮疖痈肿、丹毒等热毒所致的皮肤感染时食用；适宜高血压病、水肿、红眼病者食用；适宜食物中毒、药草中毒、金石中毒、农药中毒、煤气中毒、磷化锌中毒时应急食用。绿豆皮适宜眼病患者食用。
《本草纲目》：“补益元气，调和五脏，安精神，行十二经脉，去浮风，润皮肤，止消渴，利肿胀，解一切草药、牛马、金石诸毒。”
“治痘毒，利肿胀，为食中要药；绿豆解金石砒霜草木一切诸毒，宜连皮生研、水服。且益气，厚肠胃，通经脉，无久服枯人之忌。”
《本草求真》：“服此性善解毒，故凡一切痈肿等症无不用此奏效。”
《开宝本草》：“主丹毒烦热，风疹，热气奔豚，生研绞汁服，亦煮食，消肿下气，压热解毒。”
《日华子本草》：“益气除热毒风，厚肠胃，作枕明目，治头风头痛。”
《本草经疏》：“绿豆甘寒能除热下气解毒，阳明客热则发出风疹，以胃主肌肉，热极生风故也，解阳明之热，则风疹自除。”
《本草经疏》：“脾胃虚寒滑泄者忌之。”
《本草求真》：“与榧子相反，同食则杀人。”
《日用本草》：“解诸热，益气，解酒食请毒。熟者胶黏，难得克化，脾胃虚弱与病后勿食。”
《食物本草》：“脾胃虚寒之人，不宜久食。”
《本草纲目》：“诸豆生芽，皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。但受湿热郁抑之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同。”
3.营养与功能的评价
绿豆中富含蛋白质和糖类，所含多种维生素如维生素B1、维生素B2、维生素B5及钙、磷、铁等无机盐都高于粳米。干绿豆虽然不含维素C，但绿豆芽中含有丰富的维生素C，是维生素C的良好来源。
绿豆蛋白主要为球蛋白类，是富含蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸的完全蛋白质。氨基酸构成比例较好，特别是赖氨酸含量高于一般禾谷类粮食，如将绿豆与其它类粮食混合食用，能起到互补作用，有效提高营养价值。另外，绿豆蛋白具有优良的溶解性、保水性、乳化性、凝胶性、发泡性和泡沫稳定性等功能特性，在食品加工业的面制品、肉制品、乳制品和饮料中的应用前景十分广阔。利用分离蛋白制成的蛋白奶、咖啡豆奶、豆奶酪、果汁豆奶等蛋白饮料，具有较高的营养价值。
绿豆的脂肪多属不饱和脂肪酸，所含的磷脂包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸等。
绿豆的淀粉中含较多的戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素。绿豆淀粉中直链淀粉含量高，具有热黏度好等优良性能，是食品工业制备粉丝、粉皮、绿豆饴的良好原料。山东龙口粉丝，就是以绿豆为原料制作的。
绿豆中除淀粉和蛋白质外，另一主要成分是纤维素。绿豆中纤维素主要存在于绿豆皮中，绿豆皮占绿豆总质量的7%～10%，而在绿豆皮中，纤维素含量占50%～60%。膳食纤维被添加到面包、面条、果酱和糕点等食品中，可补充食品膳食纤维含量的不足，并可作为高血压、肥胖病患者的疗效食品。
（1）抗菌抑菌作用：绿豆具有抗菌抑菌作用，主要是因为：①绿豆中的某些成分有直接抑菌作用。根据有关研究，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，产生抗菌活性。绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。②通过提高免疫功能，间接发挥抗菌作用。绿豆含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂苷等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。实验发现，绿豆皮对葡萄球菌有较好的抑制作用。
（2）降血脂作用：研究发现，绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收，并可通过促进胆固醇异化和或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。另外，绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解，达到降血脂疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛。通过对家兔的动物实验也发现，绿豆不仅可起到防止血脂升高的作用，还可降血脂。
（3）抗肿瘤作用：绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等），这些低聚糖是人体肠道内有益菌――双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。有实验发现，绿豆对吗啡加亚硝酸钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。另有实验证实，从绿豆中提取的苯丙氨酸氨解酶对小鼠白血病L1210细胞和人白血病K562细胞有明显的抑制作用，并随酶剂量增加和作用时间延长，抑制效果明显增加。
（4）解毒作用：绿豆具有解毒、防止酸中毒的作用。绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，内服可保护胃肠黏膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。
（5）其他作用：绿豆磷脂中的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用。绿豆含有丰富无机盐、维生素，以绿豆汤为饮料，可以及时补充因高温出汗过多而丢失的营养物质，达到清热解暑的治疗效果。
绿豆中所含的低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。
绿豆中所含的SOD经过化学修饰，可不被胃酸和胃蛋白酶破坏，延长半衰期，适合于人体口服吸收。除了含有SOD以外，还富含氨基酸、β-胡萝卜素和微量元素等营养成分，具有很好的抗衰老功能。
绿豆还有促进生发、构成组织、使骨骼和牙齿坚硬、帮助血液凝固等作用。绿豆粉可以治疗疮肿烫伤；绿豆皮可以明目；绿豆芽还可以解酒、美容、减肥，绿豆煮汁或绿豆叶绞汁和醋少许服，可治呕吐下泻。夏季常喝绿豆汤，不仅能增加营养，还对肾炎、糖尿病、高血压、动脉硬化、肠胃炎、咽喉炎及视力减退等病症有一定的疗效。
注意：绿豆属寒性，脾胃虚弱的人不宜多食；绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒的功效。
（六）赤豆
赤豆又名小豆、红小豆、赤小豆、红饭豆、米赤豆、竹豆、楠豆等，为豆科菜豆属一年生草本植物的种子。赤豆原产于亚洲各国，已有2000年历史，印度最多，我国次之。目前我国各地均有种植，以北方居多。赤豆分类方法较多，在农艺上按成熟期分为早熟、中熟、晚熟品种；按结荚习性分为有限结荚、无限结荚品种；按生长习性分为直立、蔓生、半蔓生品种；按百粒重大小分为大粒种、中粒种、小粒种。赤豆适口性较好，被誉为粮食中的“红珍珠”。
1.形态特征
红豆与赤小豆稍有不同。红豆稍大，形较圆，色鲜红或微红。赤小豆粒硬小，呈椭圆形或长椭圆形，身形微长而色赤褐，也有白色、青黑色、花斑色等。红豆不作药用，赤小豆可入药。赤小豆性软糯，沙性大，以粒大饱满、皮薄、色泽红紫有光泽且豆脐上有白纹者为最佳，粒小深赤者较次，粒小稍长、色灰暗者或色泽不红无光泽、多花斑者为最次。
2.中医食疗学的评价
中医认为赤豆性平味甘酸，无毒。利水除湿，和血排脓，消肿解毒，调经通乳，退黄。被李时珍称为“心之谷”。不仅可用于跌打损伤，淤血肿痛，且对于一切痈疽疮疥及赤肿（丹毒）也有消毒功用，特别适用于各种特发性水肿病人的食疗，如能配合乌鱼、鲤鱼或黄母鸡同食，消肿力更好。产后缺奶和产后浮肿，可单用赤小豆煎汤喝或煮粥食；也适宜肥胖症之人食用。
《本草纲目》：“赤小豆，其性下行，通乎小肠，能入阴分，治有形之病，故行津液，利小便，消胀除肿，止呕而治下痢肠僻，解酒病。除寒热痈肿，排脓散血而通乳汁，下胞衣产难，皆病之有形者。”
《别录》：“主寒热，热中，消渴，止泄，利小便，吐逆，卒辟，下胀满。”
《日华子本草》：“赤豆粉，治烦，解热毒，排脓，补血脉。”
《食疗本草》：“和鲤鱼煮烂食之，甚治脚气及大腹水肿。”
《食性本草》：“赤小豆坚筋骨，抽肌肉，久食瘦人。”
《产书方》：“下乳汁，煮赤小豆取汁饮。”
《本草纲目》：“通乳汁，和鲤鱼、鲫鱼、黄雌鸡煮食。”
另据元代贾铭《饮食须知》中介绍，赤小豆的花叫“腐婢”，能解酒毒，食之令人多饮不醉。
注意：赤小豆能利尿，故尿多之人忌食。
《食性本草》：“久食瘦人。”
《本草新编》：“赤小豆，可暂用以利水，而不可久用以渗湿。湿症多属气虚，气虚利水，转利转虚而湿愈不能去矣，况赤小豆专利下身之水而不能利上身之湿。盖下身之湿真湿也，用之而有效；上身之湿，虚湿也，用之而益甚，不可不辨。”
《本草纲目》：“赤小豆，其性下行，久服则降令太过，津液渗泄，所以令肌瘦身重也。”
《随息居饮食谱》：“赤小豆，蛇咬者百日内忌之。”
需注意的是，赤小豆与相思子二者外形相似，均有“红豆”之别名。相思子产于广东，外形特征是半粒红半粒黑，过去曾有误把相思子当作赤小豆服用而引起中毒的，食用时不可混淆。
3.营养与功能的评价
赤小豆含有丰富的营养物质，但不如大豆，其中蛋白质20%～22%，脂肪0.5%～2.7%，碳水化合物55%～61%，粗纤维4.4%～5.8%，灰分3%～3.4%，还含有维生素A、维生素B、维生素C和植物皂素以及钙、磷、铁、铝、铜等矿物质。种子中每克清蛋白含甲硫氨酸13.5mg，营养价值较佳。
赤豆除富含碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素外，还含有其他豆类少有或没有的三萜皂苷、烟酸等，并且赤豆富含铁质，是补血佳品。红小豆是一种高蛋白、低脂肪、高营养、多功能的小杂粮。
（1）抑菌作用：现代医学试验表明，赤豆水提取液对金黄色葡萄球菌、福氏痢疾杆菌和伤寒杆菌等具有显著的抑制作用。
（2）有消肿的作用：赤豆含有较多的皂角苷及钾，可刺激肠道，有良好的利尿作用，可治疗心性、肾性水肿、肝硬化腹水、脚气病浮肿等病症。
（3）增强机体免疫功能：赤豆含丰富的蛋白质、微量元素，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。
（4）具有解毒功能：现代研究认为，赤豆中含有大量利于治疗便秘的膳食纤维及促进利尿作用的钾，这两种成分均可促进有害成分排出体外，因而具有解毒的效果。
（七）花生
花生又名落花生、仁生果、长生果、长寿果、地果、唐人豆。花生为豆科一年生草本植物，原产于巴西、秘鲁，故又称番豆。明代传入我国福建。现在全国各地均有种植，主要分布于辽宁、山东、河北、河南、江苏、福建、广东、广西、四川等地区。其中以山东种植面积最大，产量最多。
1.形态特征
花生的果实为荚果，通常分为大中小三种，形状有蚕茧形、串珠形和曲棍形。蚕茧形的荚果多具有种子2粒，串珠形和曲棍形的荚果，一般都具有种子3粒以上。果壳的颜色多为黄白色，也有黄褐色、褐色或黄色的，这与花生的品种及土质有关。花生果壳内的种子通称为花生米或花生仁，由种皮、子叶和胚三部分组成。种皮的颜色为淡褐色或浅红色。种皮内为两片子叶，呈乳白色或象牙色。
2.中医食疗学的评价
花生性味甘微苦而平，具有开胃消食，化痰和中，润肺止咳及润肠通便作用，适用于营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺乏、便秘等症。中医临床常用花生辅助疗养慢性肾炎、慢性胃炎、久咳哮喘、高胆固醇等症。
中医理论认为，气虚的人就容易出血，花生红衣正是因为能够补脾胃之气，所以能达到养血止血的作用，即“补气止血。”
《本草纲目拾遗》：“花生悦脾和胃，润肺化痰、滋养补气、清咽止痒。”
《滇南本草》：“花生盐水煮食治肺痨，炒用燥火行血，治腹内冷积肚疼。”
《药性考》：“本品炒熟食用开胃醒脾，滑肠润燥。”
3.营养与功能的评价
花生是全世界公认的健康食品，被人们誉为“长生果”。花生的营养成分丰富全面，且营养价值比粮食类高，素有“中国坚果”、“绿色牛奶”和“素中之荤”的美称，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美，故花生和大豆一样被誉为营养丰富的“植物肉”。在我国花生被认为是“十大长寿食品”之一。花生的产热量高于肉类，比鸡蛋高40%。花生含蛋白质24%～36%，是小麦的2倍，玉米的2.5倍，大米的3倍。干种仁含脂肪44%～50%，出油率达50%左右，比大豆高1倍多。脂肪中含多种脂肪酸，其中以多不饱和脂肪酸含量较多，如亚油酸含量可达37.6%，易为人体消化吸收。花生中含有丰富的谷氨酸、蛋氨酸及天门冬氨酸等8种人体必需氨基酸，吸收率高达90%以上。还含有核黄素、维生素A、维生素E、维生素K及钙等20多种微量元素。
（1）可以补血和有效止血：花生种皮含有大量的维生素B1、维生素B2、二聚原花色素苷元-A类型化合物、花生素及儿茶素等。花生红衣能抑制纤维蛋白的溶解，促进血小板新生，加强毛细血管的收缩功能，纠正凝血因子缺陷，缩短出血时间，从而有效止血。对原发及继发性血小板减少性紫癜、肝病出血、手术后出血有明显效果，可用于治疗血小板减少和肺结核咯血、泌尿道出血、齿龈出血等出血性疾病。因此处于经期、孕期、产后和哺乳期的女性更应该常吃、多吃花生。花生红衣的止血作用比花生更是高出50倍。
（2）可以防治心脑血管疾病：据现代医学研究和临床应用，认为花生油中含有丰富的不饱和脂肪酸，可使人体肝脏内胆固醇分解为胆汁酸，并增强其排泄功能，因而能降低胆固醇，预防心脑血管疾病。花生中含有卵磷脂和脑磷脂，可抑制血小板聚集，防止血栓形成。
花生中还含有β-谷固醇，可防治高血压、高血脂，预防心脏病。β-谷固醇通过清除肠壁残留物质，激活细胞，降低血液中的胆固醇，而对心脑血管起到保护作用。美国宾夕法尼亚大学营养科学系pennykris-Etherton博士在该大学膳食代谢研究中心进行了一项关于花生及其制品的临床试验，结果证明，花生制品、花生油对降低血脂、预防心血管疾病能发挥有效作用。研究观察了5种不同的膳食对血脂和脂蛋白的影响。5种膳食为：第一种是代表目前美国居民的平均膳食，即高脂肪、高饱和脂肪酸膳食；第二种膳食是含低脂肪、低饱和脂肪酸膳食；第三种是橄榄油膳食；第四种是花生油膳食；第五种是花生加花生酱膳食。实验结果表明，与第一种高脂肪膳食相比，橄榄油膳食、花生油膳食和花生加花生酱膳食，均可显著降低血液总胆固醇和有害胆固醇，对有益胆固醇基本没有影响。第二种低脂肪膳食，虽然也降低了总胆固醇和有害胆固醇，但却明显增加了血脂的含量，有益胆固醇也有所降低。这项试验综合评价认为，食用橄榄油可使心血管疾病发生的概率降低25%，食用花生油及花生制品可降低21%。这一结果显示，花生油膳食、花生加花生酱膳食，同橄榄油膳食一样，在防止心血管疾病方面可发挥有效作用。
哈佛大学公共健康研究中心对86000名年龄在34～59岁的妇女进行了近20年的饮食习惯和健康的研究，结果显示，经常食用花生和坚果的人心脏病患病率低。每周食用花生油和坚果5次以上的妇女与很少或几乎不食用坚果花生的妇女相比，心脏病率减少大约1/3.在加利福尼亚，营养专家对27000名志愿者进行了为期7年的研究，结果也证明花生具有防治心脏病的作用。在美国民间，有个饮食健康秘诀：每天多吃一把（约25g）花生和两勺花生酱，就会少患心血管疾病。
山东大学公共卫生学院徐贵发教授进行了“花生油对中国城市老年人血脂水平的影响”的实验，选择65位中老年健康者，通过使用四种不同膳食比较，结果证明，花生油膳食能降低18.4%的心血管疾病危险性，花生油加花生膳食能降低21.7%的心血管疾病危险性。
用醋浸泡花生仁7d以上，每晚服7～10粒，连服7d为一疗程，具有明显的降压降脂、扩张动脉和改善微循环的功效。将花生壳洗净，用以泡水代茶饮，可扩张周围血管、降低血流阻力，对血压和血脂不正常者也有一定疗效。因此，花生可防治动脉硬化、心脑血管疾病。
（3）降血糖：英国对患有糖尿病的受试者摄入低血糖指数食物（包括花生及其制品、糖麦薄片、全麦脆片、扁豆等）持续10周后，其糖化血红蛋白降低至0.4%，果糖胺降低至0.2mmol/L。花生食用后，糖化血红蛋白的降低，在临床对糖尿病人具有重要意义。
（4）抗衰老：花生中含有丰富的赖氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸，可促使脑细胞发育和增强记忆力，防止过早衰老。美国科学家曾发现，花生含有一种生物活性很强的天然多酚类物质――白藜芦醇，可有效预防一些肿瘤疾病的发生。1998年美国学者艾尔？敏得尔编辑出版的《抗衰老圣典》中，白藜芦醇被列为“100种最热门有效的抗衰老物质”之一。花生具强化表皮组织及防止细菌入侵的功用，可用于防治皮肤老化、湿疹等皮肤病，起到美容的作用。花生中含有的儿茶素，也具有抗衰老的功效。
生食花生对预防口角炎、干眼病、骨质增生、湿疥、皮炎、脚气病等维生素缺乏症也有一定的效果。花生中含有比大豆更少的抗营养因子，被认为是一种极具开发潜力的乳糖不耐症消费者的蛋白基料和牛乳等动物奶类的替代品。
此外，花生还含有丰富的卵磷脂、嘌呤花生酮、甜菜碱、胆碱、三萜苷、纤维素等物质。花生油的锌含量也很丰富，经中国预防医学科学院研究证实，花生油含锌量是色拉油的37倍，粟米油的32.6倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍，食用花生油特别适宜于大众补锌。
注意：花生含油脂多，有滑肠作用，且不易消化，故肠胃积滞、消化不良和大便溏泄者不宜食用；花生还有增进血凝作用，不利于散淤活血，故跌打损伤及淤血者亦不宜食用；花生含油脂多，消化时需要多耗胆汁，故胆囊切除或胆病患者不宜食用；花生能增进血凝，促进血栓形成，故患血黏度高或有血栓的人不宜食用。花生炒熟或油炸，性热燥，不宜多食。另外，花生霉变后含有大量致癌物质――黄曲霉毒素，因此霉变的花生不能食用。
