六年的战争和一枚射飞的德国炸弹生生毁了我们在夕林福德的家庭菜园。那是多么荒凉的场景啊。三座温室里剩下的就只有碎玻璃和纠缠不清的枯藤烂叶，它们就像亚热带的野生丛林。
那维多利亚时代的家庭菜园就这样黯然而逝。爱德华七世富有的裁缝，哈吉先生为修建这座夕林福德庭院的家庭菜园花了大把银子，因为这样一处装饰性建筑是地位的象征。同时，它还能让庭院主人自给自足，收获好些优良的食物——而食物也是值得炫耀的。
哈吉先生的菜园是一个占地颇广的长方形院子，里面既有果树又有蔬菜。我想，这里曾有成排的豌豆苗与青菜豆、抱子甘蓝、羽衣甘蓝，还有白菜、马铃薯、甜菜、胡萝卜、覆盆子、藤蔓，以及数不清的醋栗——红的、黑的和白的，也有大黄，当然还少不了各个品种的草莓，它们均被长长的院墙与树木包围着。朝鲜蓟是维多利亚人的最爱，还有黑色的婆罗门参也是。温德绿蚕豆、四季常青的莴苣、紫色海角花椰菜，还有“红马车”胡萝卜，都是必栽植物，温室里则会有西红柿、黄瓜、西瓜、葡萄、无花果、油桃。
希里顿·卢索尔，支持天然食物的先驱（虽然当时我们不知道），在调查过这些残骸后，乐观地对我父亲说：“你可以重新再来过。”
通常，我父亲对这类事是不加理会的，但父亲的老朋友希里顿运用他独特的魅力感动了父亲。他称自己只吃熟人家养母鸡产下的蛋，面包只要全麦的，决不是什么冒名顶替的霍威斯牌面包（是当时大力宣传的品牌）——那仅是染过色的白面包。我父亲笑嘻嘻地赞同了。希里顿还补充道，在这个食物匮乏的年代，有个自家的园子也能让社交生活变得简单一些。最后他还说，可以常常请瑞鲁德过来吃晚餐，因为他没有哪次会赴宴。
与瑞鲁德不同，住在几里之外的希里顿却常常骑着自行车赶来我家。他总是在两餐之间光临，与我母亲聊上几小时，因为她更富同情心。所以希里顿是我家的一位常客。一次，他给我母亲带来一本书，称从此书中汲取了丰富的灵感。那是一本阿尔伯特·霍华德爵士所著的《农事圣经》。阿尔伯特爵士是一位科学家，他创制了一套自己的土地哲学，呼吁人们接受有机农作物，进行可持续耕种。战争年代，这本书出版了。
根据阿尔伯特爵士所说，粮食作物的虫害始于1879年，也是农业苦难的一年。美国进口的廉价玉米，以及他们栽种玉米的方法均于该年进入英国。处处以天然为重的阿尔伯特爵士称作物虫害谋杀了我们的传统面包。自然营养的全麦面包条被赶走了，化工制造的面包长驱直入，正因为它们有更强的“生命力”。白面包的保存期更久是因为里面的麦芽菌被清除了。此物是传统面包的灵魂，所有美味均由它而生。但它就如人类一样有生有死，因此面包也会很快变质。乡下人现在还是自己做面包，对他们而言这不成问题；然而迅速增长的城市人口需要大批量生产的食品。工业生产的白面包片是横在人类与其食物间的一道障碍，至此，面包已非自然食物链，它只是纯粹的商品，供它生长的天然植物已与其一刀两断。
阿尔伯特爵士接下来所谈到的更显示了他的先见之明：尽管人们每天一日三餐都能吃饱，但饭菜质量难以确保。化工食品既便宜量又足，然而其营养价值却渐渐流失。这就是我们今天所吃的食物：辛辣冰冷的快餐四处可见，一种称作肥胖症的流行病蔓延至广。
阿尔伯特爵士的哲学在我母亲听来非常耳熟。她最好的朋友，拉维妮亚，就嫁了个人性论主义者。那日，拉维妮亚坐在中央公园的长凳上，正在给我母亲写信倾诉自己离婚后的低落心情。就在这时，一位迷人的男子走过来坐在了她身旁。他叫卡特，对拉维妮亚来说，卡特就是抚慰她心灵的镇痛剂。他是鲁道夫·斯坦纳的弟子，也就是人智论（研究人类精神的科学）创始人的门下。卡特称自己对生物机能学非常感兴趣。这种学派认为，农作物均应照农历，进行自然耕种：最好的播种时间就是满月的前几天。不过许多人对有机栽培法的优点都不太相信。“头上顶着月光去种土豆，不会被当成小偷吧？”我家旁边住着的农户们打趣道。英国对现代农业技术从一开始就很欢迎，什么化肥、杀虫剂，都全盘接受。因为英国人再也不想陷入饥饿的困境了。宣讲轮作制，仅使用自然肥料的老式耕作方法当然被农民们嗤之以鼻。要是将这套理念放到印度去还差不多，那边的土地实在是消耗过度了。阿尔伯特爵士正是从那个国家吸取了经验，欲令世人打造出大片可持续利用的土地来。然而，他的施肥方案在行家看来确实有些古怪。阿尔伯特爵士的肥料包括：花园的废弃物、破衣服、浸了水的麻袋布，以及家禽、鸟类、人类的粪便。甚至还有人的头发（使用15.5磅头发可以制造出2.25磅适用的含氮物质，这正好说明了无机化肥对专业的农作物生产的重要性）、土、水。将上述所有物项埋进坑里，在阳光的照耀下就会渐渐变成疏松、肥厚的黑土地。阿尔伯特爵士同时也指明，这种有机土地对杂草和病毒都有免疫性。不过，人们按部就班尝试了一番之后，证实这仅是阿尔伯特爵士的胡言乱语。也因此，有机耕种法很快就被送入了大英博物馆，与葛吉夫、奥斯班斯基、长寿饮食法、安妮·贝森特、布拉瓦茨基夫人、伯特兰·罗素，以及萧伯纳，还有贝德福德女公爵一起消磨时间。
自然方法
我们的南妮实际上是个虔诚的自然主义信仰者，她自己却不知道。南妮来自萨西克斯郡一个古老的村庄，家里有一块从祖上继承下来的薄田，可能有一千多年历史了。南妮家有一只猪，有时候是两只。
还有一头奶牛、几只鸡。当然，也种了点庄稼。她和四个兄弟姐妹们在粮仓里上课：南妮的父亲用白石灰刷了一面墙，写满之后，又重新刷白。我们小孩子听到这里都羡慕极了，多么新奇的课堂啊！
南妮将夕林福德的那些乡村习俗一点一滴灌进了我们脑子里。时光飞逝，夕林福德的变化快得难以看清。有多少人注意到曾位于我家附近的那座码头已经消失了？又有多少人察觉我们的乡村小道如今只能通向河流了呢？曾经，田野里的土地都是不规整的形状，它们被冠以可爱的名号：“家园牧场”、“三角地”。牛群漫步在草地上，自己到河边饮水，河水当然是被污染了，可那时谁都不知道也不会在意。小伙伴们仍旧在水里游得畅快淋漓，也没有任何人得病。
农场是村里主要的雇主。我与妹妹两人从学校回家时就经过那儿。在农场干活的工人们都穿着旧衣服——男人的灯芯绒长裤上打了补丁，上衣是家里用布料做的，只有脚上那双鞋是好货：都是真皮造，连厚鞋底也是。工人上工时都戴着布帽，以免被阳光晒伤。他们身上散发着泥土的味道，有点像地窖里储藏的甜苹果；他们的指甲缝里嵌着乌泥；他们说牛津郡的方言，声音总是停在喉头处，常常落下一两个辅音。春季，农夫们会去河边砍些柳树，将柳枝割下编成篮筐，不过更多的是砍榛树条，回来对半劈开后就能围篱笆了。
乡下有各式野生动物。有一只刺猬，叫“皱眉头的逖吉太太”，是我们的好朋友。还有两个深褐色的松鼠宝宝，它们被遗弃后就由我家收养了。南妮还教我和妹妹怎么用自来水笔里的吸管给它们喂奶喝。
记得有一次，一只游荡到我家的蛇被南妮用大木棍打死了，然后她就当着我们的面剥下蛇皮，晒了出去。那有着涡旋花纹的漂亮蛇皮后来被南妮做成一条腰带，系在了我妹妹身上。
南妮说，夏日布丁只能用野生黑莓做，我们都深信不疑。其实也有人说，什么浆果都可以，只要是新鲜的就行。可南妮一直坚持只有黑莓才是最佳的选择。长满黑莓的那排灌木林集合了村里所有的花草植物种类。南妮说，秋天一到，一帮小孩就会拣灌木丛边的近道急急忙忙赶去打鸟，那道树篱曾是用来划分地产界限的标志。灌木林里长有蔷薇果、山楂，用来做茶或是果冻，分外好吃。还有长有浆果的接骨木，果实可以造酒。用黑莓做出来的布丁，有皇室紫的漂亮颜色。
夏日布丁之所以能媲美任何一款水果馅饼，关键就在里面充足的浆果配料。
夏日布丁
做四至六个
大约七片发酵充分的白面包（不能用湿乎乎的廉价面包），放置一天，令其质松易吸收汁液。最好是农场手工面包。
两品脱黑莓
二分之一杯白糖
四分之一杯凉水
将面包皮去掉，把面包切成长条形，垫在传统的英国布丁碗里，切一些小三角以填补缝隙。碗底与碗面须用整块面包覆盖。
取出五至六粒黑莓作装饰，剩余的装在深底平锅里，与凉水、糖一起煮开。熄火。此时能看见黑色的果汁。
把这些浆果与果汁一起倒入放有面包片的布丁碗里。碗上盖一个盘子，上面再放置两磅重的物体（比如一大罐西红柿汁），可令布丁压紧成形。现在放入冰箱，静置一晚。
第二天就可从碗里取出布丁了。此时的黑莓果汁应已完全渗透面包。如果还没有，可以用两大汤匙水再煮些果子。煮好之后和水一起搅拌成果泥，一起倒入布丁。
黄油脂含量48%的奶油酱与夏日布丁搭配风味独特。
在夕林福德住的每家人几乎都有自己的园子。村民们有农场分配的“份地”，他们在里面种上些平日食用的蔬菜。牛津郡是个农业发达的地区，麦子与牲口随处可见。我们这里却不像汉普郡的哈伯谷，没有大面积耕种某一特定的农作物。村里有片称为“草莓海岸”的地，是草莓繁茂生长的场所。当地学校的小孩们都穿着口袋上别有草莓徽章的运动衣，学校里的房舍也根据那里的草莓品种命名，例如“公爵”、“女王”、“帕克顿”、“贝德福德”等等。六月，嗜好草莓的馋嘴们，与装备齐全的农夫会在早上六点就奔赴“草莓海岸”。那些带着草莓搭火车进城贩卖的农民就被称为“草莓骑士”。
在村里，蔬菜的地位都没花的地位高，除了一样，菜葫芦。这是一种好像只有英国人才喜欢的夏南瓜，有西瓜大小。村民们互相拼比谁种的个大，竞争还很激烈，在地方花展中会评出优胜者。我母亲不以为然。她埋怨那些农夫，“谁吃得了这么大的菜葫芦？为什么不趁它们还小时早点摘下来，那样的才好吃呢！”
法国人的确是这样做的。不过法国人的园子与英国人的完全两样。英国园林为梦而生，法国是为食而造。他们最著名的园子就是从前路易十四在世时于凡尔赛修建的Potager du Roi，它有二十二英亩大，里面的布局如同列队表演的军队一样，整齐划一。卡勒姆一定到过那里，为他的食品建筑找些素材范本。园子里的果树全都修剪得似帽上的小绒球，与同样排列精确的菜畦毗邻。Potager du Roi是个园艺实验场，那里各种植物被精心栽培、杂交培育，结出的果实数量惊人。气候适宜时，每日均能从四百多棵繁茂的无花果树上采摘到丰盛的果子。要喂饱凡尔赛宫那些整日沉浸于声色犬马的贵族绝对绰绰有余。今日，Potager du Roi仍是葱郁如昔。参观者可以购买那里长出的各种果蔬，品种惊人地丰富。在原有的55个梨品种中，现存的仍有49种。
凡尔赛宫附近不远处就是马尔梅松堡，从前曾是约瑟芬皇后栽种玫瑰的花园。那里的玫瑰品种可谓盛极一时。皇后就像爱做梦的英国园丁一样。1804年，她开始搜集全法国甚至全世界的玫瑰品种。十年的时间中，马尔梅松堡已成为法国新生的玫瑰市场的领头羊。就连当时正与法国打仗的英国也将玫瑰奉送给她。到了1814年，那里已有多达250个品种了。但同年，约瑟芬皇后也溘然长逝，她的玫瑰花园便随她一起凋零了。现在，我们只能从皮埃尔·约瑟夫·雷杜德为她画的水彩画中看到那些玫瑰，那是当年女王亲自要求其描绘的。但是，画中之物又哪里比得过活生生的鲜花呢？
我母亲表达了一番对大菜葫芦的不满后，南妮却不高兴了。她气愤的是像我母亲这样一个不懂农事的妇女怎能知道什么时候吃菜葫芦最好呢？南妮对母亲的说法不敢苟同。她认为，大菜葫芦自有其妙处，而且颇为实用。首先，可以将它塞上面包屑、豌豆、香草，或者来点肉酱也行，非常有营养的菜。还有，大菜葫芦做的酸辣酱，是最好吃的！南妮还给我们炸过菜葫芦。她将其切成细条，在盐水里泡一会儿，然后晾干。接着裹上面粉，就进锅炸了，只放少许油即可。非常清淡的一道菜，不过南妮一直认为，小孩的味觉是最完美的，而且应该用最简单的菜来保持。埃斯考菲耶也不会有更好的表述了。
炸菜葫芦
（或任何一种夏南瓜或大个的小胡瓜）
做四至六份
南瓜的精华都在皮上，所以将一个夏南瓜切成四分之一英寸大小的长条，去掉籽，撒上海盐，静置30分钟晾干。
用卫生纸巾擦干，再蘸面粉，就可丢进油锅里炸了。须用四大汤匙无盐黄油，用勺子飞快地翻转。最后再撒点盐和辣椒粉就能食用了。
南妮做的油炸菜葫芦确实可口。就连我母亲也不得不承认。尽管她还总是偷偷抱怨着菜葫芦的尺寸。
伟大的种子实验场
南妮面对哈吉先生的菜园，一脸惋惜。她自己也是个园艺好手，只要看见好土，就恨不得立马将手插进去。南妮还记得这菜园从前的样子。垫高的畦里长有草莓、豌豆、覆盆子藤蔓，还有芬芳扑鼻的鲜花为其做边。蜜蜂嗡嗡采蜜的声音令人昏昏欲睡。
南妮肯定也记得这里的老园丁，他叫做泰得，住在一座阴森的平房里，房子就在我们的家庭菜园与河岸之间。闲时到处帮人干活。泰得种得多是老种子，也就是那些能纯种繁殖的老品种，这样某一年的种子就可用于下一年。维多利亚时代的园子有成百类各式各样的老种子蔬菜，每种都有数百棵：比如说有不同品种的青豆。如此它们就能依序成熟，整个夏季均能保证充足的供应。我母亲喜爱蚕豆，南妮很信任泰得，说他一定种了好些种，能吃很久。我突然想，他是否曾将这些老种子杂交，生出了新品种。因为所有的园丁都像科学家一样。
植物杂交，即是将品种类同的植物相交配，种出更大、更漂亮，或者更好吃的蔬菜来。也由此，种子产业兴起了。杂交植物的种子不能准确地复制上一代的特征，必须每年购进新的种子。于是卖种子的商人为了做宣传，总是将传统的老种子贬得很低。而老种子确实也渐渐消亡了。如今，所有杂交培育的西红柿均是由从前的几个老品种交配而生的。如果哪天，这些新品种突然遭受侵袭而连根烂掉，那么除非种子银行里幸运地还藏有像“阿里肯特”、“园丁之爱”这些老种子，西红柿才能够幸存。否则我们的西红柿只能和爱尔兰的单种栽培土豆走上同样的道路（19世纪40年代，爱尔兰土豆因单种栽培而遭受持续若干年的真菌感染而崩溃，导致大范围的饥荒、混乱和大规模的移民浪潮）。
我想，30年代时，泰得还从不知道什么生物多样性（当时也还不是媒体恐慌），他没有必要让园子整年都长满青油油的蔬菜，因为我父母每年仅在夕林福德待几个月。不过维多利亚时期的园丁爱操纵植物的生长期，以使蔬菜瓜果常年供于人们的餐桌。二月，蔬菜种子就被撒于玻璃遮盖的温床或坑洞中，包括甜瓜、黄瓜、胡萝卜、大头菜、早芹、茄子、辣椒，还有西红柿；另有成片的四季豆、花椰菜、抱子甘蓝、早土豆、芦笋、大黄，以及海芥蓝。维多利亚人也培植外国品种，有一种称作“夏洛特·罗斯裘德”的菠萝是温室里的骄子。我在想，它是否与今天的科思塔·里根菠萝一样好吃呢？甜瓜，被吊在温室的小篮子里，是大受欢迎的一种瓜果，比起我在加拿大超市里买到的要好吃得多。维多利亚时代的贵族们也是些爱挑剔的主人，如果有哪次不合口味，则简单直接地对园丁说道：“不够好。”其实这正是促使他们保证果蔬质量的最好方式。要是我也能在超市里这样说就好了。
草莓原是为圣诞节而生的。可丹麦的园丁却将野生草莓挖来，于七至八月下种在有斜顶遮盖的控温房里，催其慢慢生长。巴黎供职于销售市场的园丁以其早春二月就献出的新鲜蔬果而闻名。他们使用非常隔温的防寒温室来保持土地温暖，里面施了肥，再用玻璃罩在上面，甚至还用灯光加热以生产Primeurs。园丁将种子一层层铺好，第一层是最先熟的小萝卜和莴苣，它们下面是胡萝卜、花椰菜，最后是菠菜。这些措施都非常有效。推销给饭店的话，总能让它们的顾客眼前一亮，而且味道也好。
如今我已懂得成熟的果实或蔬菜还是小的比较好。俗话说，浓缩的才是精华。我也知道了，好的西红柿是需要一段时间才能长熟的。不过，维多利亚人期盼他们的蔬菜长得又快又大。在19世纪，人们已经发现氮肥的巨大效力，于是急不可待地开始寻找生产它的原料。很快，英国人在从前的老战场——滑铁卢、克里米亚的死人骨头中找到了他们想要的东西。同时，又垄断了智利的海鸟排泄物（海鸥的粪便）市场。该国的海湾是海鸥的天堂，那里的悬崖峭壁上全是英国人所需的物质。第一次世界大战迫使该国开放了这一市场，敌对双方都从鸟粪里提炼出硝酸盐制作炸弹。
海鸟粪对蔬菜而言同样威力惊人。每码地里撒上两盎司的粪便，就能使洋葱比以前大两倍。无机化肥当然效果更好，因此，人们很快就将氮与其他化学物质混合，既能造炸弹，又能做无机肥料。
新生事物的威胁
尽管我家附近的农户都不再使用有机耕作法，但他们还是渐渐发现，新式的科学方法似乎把土地弄得越来越糟了。通常，农民们都将矛头指向美国，骂他们行事如蛇蝎般恶毒，“看看他们搞的原子弹。”其中声音最响亮的是我家的邻居，一位极端的反美主义者——“阴森的贝雷特先生”。之所以这样称呼他，是因其对待自己家人的方式实在让人恐怖，特别是对他的女儿伊丽莎白·贝雷特·布朗宁，跟管奴隶似的。不过倒是有一个话题能让他稍稍平和一点。音乐。他自己会弹奏大提琴，曾一度梦想成为一名职业的演奏者。而现在，又期盼有朝一日，自己的儿子杰——在他心目中，儿子就是托马斯·比彻姆爵士——能替他完成心愿。老天，杰可真是个有天赋的演奏者。贝雷特先生亲自训练儿子，让他练就了一副好耳朵，以后又请专门的指导老师上课。
杰长到十七岁，已接近职业乐手的程度了，他父亲也确信儿子一定能够成功。
可为何杰总愿到我家来整天守着钢琴呢？而且，弹的还是爵士乐？并不是我们乱猜，杰确实闷闷不乐。他在学校放假时会来我家，翻翻过期的《生活》杂志打发时间。我们的朋友们都喜欢看。杰尤其喜欢篮球明星的照片。然后，他会请求我母亲，允许他弹一会儿钢琴。母亲当然乐意，她喜欢爵士乐，而杰则是个优秀的即兴演奏家。听他的演奏让人心情舒畅。
然而，我父亲不太喜欢杰。他问：“那个年轻人怎么回事？他弹起琴来干嘛总是晕晕乎乎的？”确实如此，杰在寻找自己想要的音符，或者一段适当的爵士乐主旋律时，都会频频点头，嘴里嘟嘟囔囔地念叨着。而我父亲心目中的轻音乐应该如吉尔伯特与苏利文在《威尼斯船夫》中演唱的“一双闪亮的眼睛”一样，容易理解。我曾幻想有一天能与一名爵士演奏家生活在一起。后来我们之间的关系渐渐变淡了，我突然发现自己和父亲有同样的想法：他真的有必要那样摇头晃脑、念念有词地弹琴吗？然而有一段时间，他的形象还是挥之不去，而且，有可能永远都不会消失了，要不是与贝雷特先生共进了那顿晚餐的话。
那是在一次普通的家庭聚会上，我父亲去伦敦了。贝雷特先生一脸得意，滔滔不绝地向我们叙述孩子们的成就，其中好几个都是音乐家。然后他谈到了杰，整个人都容光焕发了。他称自己有个好消息要向我们宣布：有位知名的指挥家答应夏天的时候让杰在手下工作。我母亲听到这儿，向来大大咧咧的个性又跑出来作祟了。其实，贝雷特先生时常被她惹得恼火至极。她想也没想就说道，哦，可能杰更想当一位爵士乐钢琴手。
一片安静。“爵士乐钢琴手？”贝雷特先生重复了一遍，他的两眼已眯成了一条缝。“你在哪听到杰弹的？”当然，我母亲只能如实相告，表示自己很愿意杰使用家里的钢琴。于是贝雷特就在我们眼皮子底下发起火来。终于理解杰为何总上我们家了。这位怒气冲天的父亲对爵士乐一顿狂砍乱伐，接着，母亲和我还没回过神来，就听他骂起美国的文化贫瘠来。“这世上所有的错误都是美国一手造成的，”他扯大嗓门喊着，然后恨恨地加了一句，“不过不包括你，丽兹。”（我母亲的名字是伊丽莎白，可父亲讨厌昵称，所以坚持叫全名，对贝雷特来说又是个不小的打击。）为什么乡土文化消失了，树篱被挖了，农业机械化了，老式的粮食耕种法被替代了？通通都是美国的错：他们坚信世上所有事物都应该拿来卖。现在回想起来，才猛然发现其中的反讽意味——贝雷特先生是一个银行家，他自己不就是做金钱买卖的吗？
尽管我们都厌恶贝雷特，但有一点却让他说到了。我们的村庄已经改变了。但凶手并非美国，而是工党政府的错。不仅如我父亲所说，他们应对一切破坏负责，还因为这些人让南妮家酿出了一场悲剧。工党政府征用了——那只是说辞，按父亲的理解应是“偷”——她家已经历过千年风雨洗刷的农场。目的是为了修路。结果南妮的哥哥沃饵特冲进粮仓，取下手枪饮弹自尽。在那快被毁灭的乡间，这样的惨剧又发生了多起。
吞噬食物的超级市场
刚到洛杉矶时，我将英国彻底丢在脑后，一头扎进对超市的狂热中。还记得步入生平第一家超市时，心里想着是不是掉进阿拉丁的神灯里了。我一生中还从未见过这么丰富的食品储藏，就连哈罗兹也比不上。也从未见过如此漂亮包装的食物。它们有如珠宝般闪闪发光，一切均是那么诱人，仿佛包装袋也能吃，价钱也低得惊人。然后我被领到了农贸部，大尺寸是这里的特点，而我竟也欣赏起这怪异的、放大了的标准来。全都是些特大号水果，码得又长又宽的蔬菜：那西柚，我发誓有篮球一般大，还有柑橘，同香瓜没有两样。它们全都干干净净、亮堂堂抛了光似的。对这些尤物的崇拜之情实在难以抑制。后来在一家咖啡店里，我吃了一份厚得惊人的三明治，里面塞满了鱼肉、西红柿，还有牛油果，那时的英国仍将其称为短吻鳄梨，当作舶来品看待。
根本顾不上牛油果的平淡无奇，对我一个来自英国的人而言，如此慷慨大气就是最好迎接了。我怎能料到，在之后短短的几十年中，超市已成为独当一面、吞噬美食的怪兽了呢？
最初，那地方让我感到亲切无比。它们售价便宜，又有多家连锁经营店，提供品种丰富的食品。时日变迁，市场已为仅存的几家巨型连锁超市占领了，采购部门进货时也以国际化作为新标准。他们搜集时并未将吸引顾客、符合其美食要求作为采办准则，而只将眼睛瞄向生产便捷的食品。至此，大部分品种都被尘封，仅余的几种所谓珍稀果蔬，曾是维多利亚时期普通园子里的常栽品种，现在则与加大号的洋葱、韭菜摆在了一起。超市蔬菜的特点总结起来就是两点：外表上镜、内里冷硬，就如好莱坞明星。也许，只有那些刚从农田里摘下就摆上烤架或丢进锅里的玉米才入得口，可超市对玉米的要求是至少几周的保质期。莴苣，是现代食品工业制造出来的绿色冰块，永远硬邦邦存活于冰箱中。
绿色食品来拯救
就在大多数人已向工业食品投降，开始容忍它们冷冰冰的味道时，大肆宣扬有机食物的嬉皮士却出现了。也是时势造英雄，一位被地中海简朴风格和伊丽莎白·戴维式午餐所吸引的女人，艾丽斯·华特，站上了舞台。新鲜面包、当地奶酪配酒，还有蔓藤遮掩下晒于平台的橄榄干与土生小西红柿。20世纪70年代，“在巴尼斯家”（取自马塞尔·帕涅尔田园三部曲中一位面包师的名字）餐厅在她手下开张了。
这家餐厅仅售当地食物，均为鲜果时蔬。它位于美国加州的伯克莱，60年代，一批叛逆群体带头反抗包括快餐食品业在内的美国军工结合式生产机制，他们的根据地就在这里。含有防腐剂的超长保质食物，比如麦当劳的那些用料，是“在巴尼斯家”坚决抵制的。
艾丽斯·华特才不理会所谓的经典烹饪法。菜应该做得富有个人特色才能让人感到亲近。烹饪在她而言，是一种被情感操纵的技艺：只要喜爱这一行就会做出美味佳肴，有需要时再依赖于技术工具也不迟。正如她在《巴尼斯家的点菜簿》（1982）一书中所说，“非得用美食专家才拥有的器具、餐具，我觉得并没必要，‘美食家’或‘美食家烹饪’给我留下的印象并不怎么样。使一把又快又锋利的小刀当然更简单，不过没有它其实一样能够做到。”
华特的nostalgie de la boue横扫了北美与欧洲。就连法国也为之影响，能在这个“食品之窗”开设店面，无疑为她提供了教育和激励人们反璞归真的最佳机会。不过法国政府却颇有微词……了，扯得太远，我们不用理会那些。艾丽斯·华特抓住了大好时机，她不但吸引了与自己志同道合的嬉皮士，还引诱了有史以来最富有的群体。
从“在巴尼斯家”归来的雅皮与新贵们都带回了一套新的食品与美酒理念，从此迈向新的购物里程。艾丽斯·华特所处的恰好也是通讯传媒日趋发达的时代。在这个由信息控制的星球上，她名气急升，坐落在太平洋海岸的那所伊甸园为众人心之所向。
我在多伦多市区的邻居们，几乎都与我一样，对有机食品顶礼膜拜。周六早晨，附近不远处就有一个贩卖自然耕作食品的摊位，那时候我就会兴奋不已。我们为自己起个大早，跑到集市上购买深红多汁的覆盆子而倍感自豪，也许这有点可笑，不过小贩们不得不限量销售，因为想要的人实在太多了。这位卖覆盆子的农夫告诉我，他撒种时还唱了赞美诗，求上帝保佑他这些种在城市西北角的果树。明年，农夫发誓说要使醋栗的老种子获得新生，结出像以前一样有香槟酒杯大小的果子来。我记得，这样的醋栗曾是维多利亚时期的菜园之星。尽管醋栗并非我所热衷之物，可能看到这珍稀的大果子又重现往日风采，也是一件美事。那集市上出售的土豆也比超市的好吃多了，这我绝对保证。还有带绿纹的西红柿，显然是老传统的老种子结出的，放在餐桌上不知多漂亮。还有大个的圆头蘑菇，我第一眼见到就确定，仅此一家，别地是再也没有了。那个时候，我坚信有机食品就是所有问题的答案。
麦克斯证实了我的观点。他可算得上当地拥护自然栽培法的先锋领袖。至于为何毅然决然皈依有机食品，麦克斯并未多讲，反正他曾经历过什么不幸，迫使其改变了生活态度，改变了对待食物的态度，结果就是，只有自己亲手种植出的果实才能入得嘴中。于是，麦克斯为菜园松土，又拣来附近有机农场合作社丢弃的蔬菜瓜果作为肥料。
他的确是个坚定不移的信仰者。上世纪90年代的多伦多是个充满热情的绿色之城。我们这片栽满枫树的两层联排别墅区更是如此。夏季，各家园子里就响起哗哗的浇水声来，微风依次为人们带来丁香、橘子花和玫瑰花的浓郁芳香。而秋日，则是内敛的菊花。感觉根本不像是住在城市里。当地政府也向乐意实行家庭种植计划的市民免费发放塑料包装的园艺工具，上面还印有如何制造肥料的介绍，这个配方没有公害，更不似阿尔伯特爵士所说的，要用什么刚排出的人体粪便，或者碎布片，甚至头发。然而，制造肥料还是暴露出了园艺与城市环境的格格不入。城市生活一如既往，混乱、不洁，缺乏乡村生活那令人安心的节奏，制造肥料时用错了原料，结果灾难立即降临了。老鼠在肥堆里活蹦乱跳，年轻的母亲们惊惶失措，将本城告上了法庭。
而另一方面，麦克斯却依然坚定执着。他将植物种在木箱子里，精心施肥，为了让它们长得更好，还从附近的污水处理厂买来好些液态的人类排泄物。可好景不长，他园里的东西最后却被旋花蔓逼死了。
问题就出在买来的肥料里，旋花蔓种子通过人体系统与污水排泄系统来到了他的菜园，这一点被阿尔伯特爵士忽视了。
麦克斯依然故我。后来他的园子里终于结出了黄瓜、胡萝卜、甘蓝，还有韭菜，当然也有西红柿。长得还不错，不过同样作为园艺爱好者，我认为自己也许能做得更好。那时老种子不像现在这样多，它们站在种植业的刀刃上。
那些西红柿老种子的名字实在令人垂涎三尺：玛丽罗拉紫、索达基、白兰地、切诺基紫，还有大树西红柿，或者，维多利亚人的宠儿“园丁之爱”，怎么样？抑或，瑞迪·查理的三磅重的西红柿？也许我该选一种黄色的品种，它才是这种果实本应有的颜色。最后，我挑了“大比利时”，是从美国密苏里的目录册中找到的。图片看起来有点像宝贝简，稍有些发皱，好似有过什么艰辛历史一样，与现代的一年用杂交种模样迥异。我对“大比利时”充满自信，觉得它定能胜过其他品种。为此，我须填写海关申请表格才能订购。种子收到之后，我兴奋地为它准备了铺有干羊粪的肥土。杀虫剂我没用，只是偶尔从果子里拔出一条正想饱食一餐的肥大的喇叭虫。要不要扯掉一旁长势良好的蔓生植物令我犹豫了一阵，麦克斯是坚持保留了它们的。最后，我还是决定顺其自然，随其在阳光充足的后院里放肆生长。
西红柿长呀长，一天红似一天，枝叶开始茂盛起来。它们持续地散发着柑橘的香味，稍稍靠近这些西红柿就让人心旷神怡。不过，只可远观不可亵玩，因为这种植物叶子有毒。终于，采摘的日子到了。我实在兴奋难抑，于是就想着把一群开饭馆的朋友也叫来，将这些极妙的西红柿送给他们，能令其饭馆增添点泥土的香气。
我虔诚地剪下这枝最大、最红润的果实。猜它可能有一磅半重。
我把它切成片，喷涌而出的汁水让我很满意。我捡起一片递到嘴边。没有感觉。我又拿了一片塞进嘴里。毫无感觉。所谓的“大比利时”彻底失败了。它吃起来淡而无味、平淡无奇。那果肉的质地同样令人失望：韧厚，像吃糠一样，既不滑爽也不细腻。我震惊了，我必须重新审视一番自己的植物哲学。有哪里出错了吗？我知道上好的西红柿是什么味道。它是自家种的，又不全是。这种西红柿生长在坎伯兰峡谷的一处小山坳里，一座有围墙的家庭菜园中。夏天，那儿潮湿、炎热。
我在英国上学时认识了朋友希拉里。她现在住在宾夕法尼亚，有一个漂亮的蔬菜园。芦笋、菜豆，还有一种奇怪的意大利葫芦，叫冬佩蒂葫芦，它卷曲着，就好像人们喝啤酒时吃的扭结形咸饼干，那是希拉里从她母亲的山边菜园里偷来的，那也是一处很不错的园子，在意大利的利古里亚。然而，最神奇的还是她的西红柿，年复一年，它们永远都值得信赖。她肯定有什么秘诀吧？当然，从美国东北部著名的农场联营公司艾格威的目录找到的如下几种杂交种子——“早熟女孩”、“好男生”、古老的“樱桃”，还有“罗莫”——是些不怎么样的西红柿品种，但只要将其煮得烂熟，味道就出来了。“罗莫”是个有历史的品种，一百年以前，欧洲人和美国人还很少见到这种西红柿，它通常都被煮得很熟，以除掉生味。现在大家都知道煮熟的西红柿会释放出一种抗癌的化学物质：西红柿红素——和人们以前所持的西红柿有毒的观念恰恰相反。
这个品种流传甚广。不管用什么方法，它都有其独特的鲜美口味：刚咬下一口一股微酸溜进嘴里，紧接着就是醇香的甜味。而其质地坚挺，不粉不面。越小的汁水越充足，因其精华都集中在小小的果实里，所以愈加浓烈。
心里想着那美味的西红柿，我开始搜寻当地的农户集市，结果发现了两样事情。种在田里的西红柿虽然在这酷暑之日收获颇丰，却难有入口极佳的。因为人们总是未待其成熟就早早摘下了，就连当地农场也是如此——这就是西红柿的灭亡。一只西红柿就像生奶奶酪：一旦被切，再难成熟。过早摘下西红柿只能令其停止生长。
特别培养的老品种西红柿也被有机耕作者带到集市，它们俏丽多姿：有紫的、带老虎斑纹的、呈橘红色的。然而吃起来却远及不上希拉里的“早熟女孩”。只有小户贩卖的成熟时期采摘的西红柿还不错。
我喜欢的没有一种是有机耕种的西红柿。种植高手告诉我，那种方法既麻烦，又费钱费力。其中的一位说道：“种西红柿只要有块好地，日晒充足就行。跟你用的肥料没有关系，它们又不知道。”周围的小贩纷纷点头。尝遍了数家的西红柿我挑了一种自己最喜欢的，并问它叫什么名字。“阿兰卡，”卖者答道，“是荷兰种，30元加币一粒种子，是用营养液栽培的。”
荷兰西红柿
居然如此之贵！西红柿之谜解开了。当然，还是金钱保证了它上佳的口味。田里种的西红柿，不管是当地的，还是加利福尼亚的，或者西班牙的，全都是适应大工业的“霍斯坦”西红柿。它们产量极高。
其实味道好的品种多得是，但它们盈利少种子贵产量小。大范围种植西红柿的农民首要考虑的就是底线。什么是底线？价格，田里种出的西红柿是市场上最便宜的一种。
那么，种在温室水中的西红柿又如何呢？与我从前所想的大不一样，结果是，超先进技术生产的西红柿远比当地农田里长出的新鲜时蔬要美味得多。
将植物种在水里的想法早在几千年前就有了，但当时还未将其与食品联系起来，仅是作为科学议题。直到上个世纪30年代，营养液栽培法才获得极大关注。人们认为这种种植方式可在诸如沙漠等庄稼难以生长的地方推广，有利当地果蔬贸易——希腊称其为“水工程”。第二次世界大战时，该栽培法首次获得成功。营养液种植体系为驻扎在太平洋贫瘠小岛上的美国军队提供了新鲜的蔬菜。人们还尝试用这种方法为登月者生产太空食品。如今，它又被带入了潜水艇，即使长期处于水下封闭环境，植物也能生根发芽。尽管如此，将这项技术大量投入加利福尼亚农业市场仍是不可取的，那里阳光充沛，西红柿和莴苣完全可以自由自在地生长。
而荷兰就不同了，那是个浸透了水的国家，必须围海造田。种植需要足智多谋，于是荷兰人首先兴起了温室农业，接着又利用了营养液栽培法，正巧为原产亚热带的西红柿提供了最优环境。事实上，欧洲的第一所温室正是为了让国外品种适应当地水土而造的。例如中国的柑橘——那浓烈的甜香让欧洲人为之如痴如醉。也是因为，一旦天气变冷，西红柿就皱巴巴地死去了。
19世纪中期，温室在英国得到极大的发展。当时政府取消了“玻璃税”，也即是说，再也不用把造玻璃的材料用来造舰船了，因为他们有了更好的方法，足以见得技术革命是多么势不可挡。为1851年世界博览会建造的水晶宫耗费了几十万块玻璃，它其实是一个园丁梦想中的未来，所有物体都掩罩在玻璃之下。它的设计者正是约瑟夫·帕克斯顿，德文郡公爵产下一座八英亩家庭菜园的园丁长，该园位于德文郡柴兹沃斯庄园。世上再也不会有另一所如此大胆创新的温室，或另一个如此预言性的玻璃景象——这预示了美国摩天大厦的产生，因为一旦玻璃随手可得，现实的运用便将日益增加，商业用温室也就紧随其后了。
营养液栽培法比温室种植更加有效，它非常卫生，不使用植物用杀虫剂或普通杀虫剂。具体来讲，就是将作物栽培于含有营养的液态、岩棉、珍珠岩等不易繁殖其他微生物的材料中，如此便不须烟熏消毒，而温室种植就必须对土壤采取这一措施。植物所需养分全部根据计算机运算结果配制而成，是养料与水的混合物。
待到这些先进科技培植出的植物开始开花结果时，整个温室看起来就像《绿魔先生》，塞满了高达40英尺的巨大灌木。里面惟一能用肉眼看见的动物就是用于传授花粉的黄蜂。西红柿其实能够自我传粉，但要是生长于温室环境下就需要外界帮助了。原本人们制造了电动的震颤器及类似电动牙刷一样的装置来为其授粉，不过黄蜂天赋的振翅技能在传粉时还是胜过了人工机械。
由高级营养液栽培法种出的西红柿与莴苣就这样静悄悄出现在超市货架上了，它们恭候人类的审查，结果却糟糕透顶。我妹妹琳恩的评语是：“那些莴苣看起来就像染成绿色的纸巾，而且味道也像！”“还有西红柿，吃起来软乎乎的。”确实，当时新上市的品种就是如此。荷兰人现在也承认，他们于十年前生产的营养液栽培植物在口感上非常失败。由此也带来了西红柿的大萧条时期。
1993年前后，全球西红柿市场仍保持活跃状态，品种多，个个都长得又红又大。荷兰人的技术难以打入。一位采用营养液栽培法的农夫决定放弃了，他摘不起果实，于是将整株西红柿都砍下来，准备就这样连枝带果一块卖掉算了。这是弗烈得·德苏维告诉我的，他从荷兰移民到美国亚利桑那州，也是西红柿种手，正打算将荷兰西红柿品种冠以美国品牌“欧洲时蔬”出售。弗烈得·德苏维说：“他并非什么天才，只是个有点滑头的幸运儿，他的偶然之举帮助枝丫释放了自己的魅力，不再将其掩藏于硕果之下。那小子想，‘我就省点力吧，不一个一个摘了，就把这整枝都拿去卖。’结果竟大受欢迎。”
带枝叶的西红柿成为公众的新宠。一时间，似乎每个人都想拥有它。各地的种植者们也纷纷跟进。不久，市场上就满是这样的西红柿了，它们不全是荷兰产的，也不全好吃。现在依旧如此。
最初，连枝西红柿只是徒具其表，果肉并不入口。是否受了养料的影响？魁北克一些种手们在营养液中又加了些盐，效果不错，荷兰人也采取了类似措施。然而最大的问题还不是这个。护理与自然的融洽才是关键，也即培植方式和西红柿的成熟期。据我所知，影响西红柿口味的关键就在于，少浇水。这就是为什么菜园里结出的西红柿总是这么有滋味，因为园丁常忘了给它们浇水。一位荷兰种手将西红柿的成长过程比喻为人类锻炼肌肉，缓慢却平稳。种子和时间都要花费大量金钱，生长缓慢的西红柿并非天生的敛财高手。可荷兰品种如今却在北美占领了一席之地。
尽管不如直接生长于阳光下的西红柿一般具有浓烈的味觉，也不如自视甚高的产业西红柿，加那利岛种甜，荷兰品种闻起来有股阳光与柠檬的混合香味。加那利岛的西红柿个小，融合了橘子与苹果的香味，质硬，进口似柑橘汽水。它是传统的苹果西红柿的杂交品种，由西班牙人于17世纪从秘鲁带回，栽种在靠大西洋的非洲海岸小岛上，是当时的西属殖民地。
营养液栽培法是西红柿的未来。南欧目前已有大片种植区域采用其与温室相结合的种植手段。而在北美，这种新式科技也已迈入了商业化进程。对植物的自如控制是该栽培法最吸引人的地方。田地栽种的西红柿就不能达到这一境界。新的培育方法为我们提供了始终如一的品质保证，且外表也光鲜动人。同时，该方法对环境的危害也甚小（尽管温室效应可能有些争议）。还有一点最动人的，黄蜂，利用这个小动物完成某些关键工作也是保护环境的上佳举动。
相反，有橘子芳香的西红柿不能将好口味坚持到底，且价格与最高的荷兰品种一样贵。尤其是，该品种还属食品监督方面的关注对象之一，因为浇灌农作物的粪肥有可能携带O157出血性大肠杆菌。这简直是对有机食品运动的一个致命打击。
畸形的实验室食品
可营养培植法的好运也快到尽头了。如今，一种新的产业造西红柿又登上了舞台，很可能引起一场巨变。
其新品种雏形已在科学家们的实验室里完成了。它就是转基因西红柿，味道如何还待定。不过，它对我们的身体可是大有好处，因此也易长时间占据超市货架。转基因西红柿具有“增强能力”，其果肉中含有从酵母菌内提炼出的慢速生长基因，可使本身所含的抗癌物质，西红柿红素，大量繁殖。天花疫苗、或者Omega-3不饱和脂肪酸都有可能植入其中。就像我们现在吃的鸡蛋，就被加入Omega-3脂肪酸，以使其更有利于人体健康。还好，转基因西红柿不似早期的夫拉撒夫西红柿。那是对西红柿初次笨拙的改造。加利福尼亚夫拉撒夫西红柿是一种粗制滥造的商品，改造者对口味毫不关心。这种西红柿还被改造得容易采摘，只需采摘机就能够轻松折断它的茎，但如果割不断，就只有任其烂掉了。
从那以后，食品科学家的研究日益贴近生活。他们天真地做着实验，遵循着没有人性的食品政策。一次次对外宣称自己的研究成果，仿佛整个世界都在他们制造的奇迹中运行着。以前的土地耕种已经过时，科学家有了更好的办法解决世界粮食问题：可以得到更多的更安全的食物，不用化肥也不用杀虫剂，食物会自带疫苗与高级维生素。最主要的是，这些新技术带来了双赢的效应。第一个成功的商业案例发生在玉米身上：原本，这一主要农作物须时常喷洒杀虫剂，以消灭一种叫做欧洲玉米虫的害虫。但是科学家从苏云金芽孢杆菌中，提取基因植入玉米里，生成了一种抗玉米虫的蛋白质。不管是对工业生产还是自然环境都有巨大影响，农作物再也不用大量喷洒杀虫剂了。
大家或许认为，环境保护主义者定会爱上这种新式技术，如此一来，食物就不会继续背负蕾切尔·卡森著作中所提到的罪恶，那剧毒的滴滴涕——虽已禁用多年，但还有人使用。不仅是滴滴涕，我们每日所吃的蔬菜瓜果也同时遭到其他有机氯化合物的侵蚀，这已是不争的事实。北美目前还有四分之一贴有机食品保证标签的食物里，依然存有化学残余物质。可环保人士并未庆祝基因改造技术的到来，反而抗议它侵犯了我们的食物。
在北美，大约70%的食品生产均采用转基因技术。仅有三种农作物采用传统耕作法，它们是：玉米、油菜、大豆，因为这些作物是人类日常饮食的主要来源，比如我们早餐吃的燕麦粥，还有菜油、糖果、蛋糕。然而，诸如“绿色和平”等极端环境主义组织极力宣传称，转基因技术是对自然的最为无耻的冒犯，是人类一大罪状。英国爆发疯牛病后，人们开始反抗工业合成食品。政府虽公开出面保证转基因食品的安全可靠，但对大众而言不过是一通废话，就像那些政治家宣称牛肉对人体无害一样。同时，欧洲人还将转基因技术视为美国商贩攫取利益的最好依托，他们从每年销售的种子中就可赚取大笔财富。
于是，一场新的食品战争又爆发了。对奶酪而言，是传统生奶奶酪与工业制奶酪之战，而后者的武器是运用一切手段驱除令人恐惧的病毒。对农作物而言，倒恰好相反。环境保护主义者正是抓住转基因食品可能含有致病物一点，攻击科学家与食品制造业，当然，还有美国——那是所有不可告人的新发明、新创造之发祥地。
转基因技术还被称作“杂交繁殖”时，没人惧怕它，且园艺学家们还对其成功的种植结果赞不绝口。如果没有杂交种植，我们如今吃的豌豆可能硬得像子弹，胡萝卜则韧如牛皮。业余园丁们偏好这种技术，但他们很快就认清自己能力有限。除非那些作物有相容的染色体，否则杂交栽培仅是一纸空谈。
现在，科学家已能从生物体中提取基因，制造出某些新奇却不可预测的果子来。最初的基因移植本是为了探索清除草莓病菌的安全途径，因那时的草莓正受到严重污染，含有某种可干扰人体内分泌系统的物质。另外，大家听了下面这则实验内容，可能会惊恐不已。一位科学家不小心透露道，有一次他们从北极鲽鱼体内分离出一种基因，并将其植入草莓，以助它抵抗霜寒。“鱼草莓”——人类的未来竟是如此凄凉。
亚洲苹果酥
地道的英国乡村别墅都有果园，哈吉先生留下的遗产也不例外。
我们的果园位于车道的尽头，春天，粉红、嫩白、蜡烛一样的栗子花纷纷绽放。从1939年一直到1946年，果园仍是生机勃勃，但还是小孩的我们发现里面仅有的苹果却是又小又青硬邦邦的。刚咬下去，一丝苦涩就钻进嘴里。于是我们将它拿去喂小马，或让邻居家大卫当作枪靶练。他总是翻过栅栏，端起猎枪喊道：“决不要让你的枪对准任何人。”然后扣动扳机。
亚当吃苹果的景象表明他毫不费力就在欧洲大地上找到了这样的果实。但事实上，苹果的原产地仅在中亚的某一块区域。后来，有人经由丝绸之路将其从哈萨克斯坦带入了西方国家。如今，哈萨克斯坦的苹果树依然茂密多产，那儿的苹果常为黄色，酸甜有如柑橘。为了让中亚苹果适应西方的土壤以及气候，人们颇费了一番工夫，均是被它那令人着迷的味道所引诱的。欧洲人利用杂交栽培娇宠地保护这种果树，终于培育出丰富的品种来。苹果既能单独食用又能用于烹饪，一料多用，千滋百味。
我们小孩子都知道真正的苹果不该是这样。对英格兰人来说，世上最好的品种就是柯克斯橘香甜苹果，上面有不规则粉红印记和一些黑色小斑，果皮看起来没有什么了不起。不过，咬下一口，就尝出味道来了。如果再配上葡萄酒，或奶酪，抑或草莓，那更是诱人。一只柯克斯苹果好比一位能量充沛的女高音歌唱家，平日里看起来就如默剧演员般毫不起眼，而待到一开口却惊为天人。于是，事实胜于一切，歌唱家被封为世界头号美女。入嘴之初，先是透出些微酸甜，接着牙齿就触到那坚挺却不脆裂的果肉，一股清妙的橘香渐渐释放出来，同时溢满口腔和鼻腔，到最后，是柔和、醇甜的后味。这就是我姑姑种出的苹果。
我从不知道姑姑为何种这水果，她没对别人说起过，至少，没向我解释过。但姑姑倒是暗示称，她整日与外交家丈夫出席各种庆典实在无聊透顶。他俩住在肯特郡的奥克尼岛上，有一幢色彩柔和的大砖房，曾为安娜女王时期的教区长住宅。后来，爱德华年代的设计师艾德文·路提昂将其改造成现在的样子——一幢类似殖民地总督署的、气势恢宏的建筑物。房屋正前方就是花园，几扇落地玻璃门镶嵌在外墙上，通向石块铺成的平台，旁边是玫瑰花圃和一块宽广的草坪，从那儿可看见沼泽地以及更远处的大海。应该说，这所大宅子随时都能举办一场正式宴会。
花园上方就是果园。初春，精心培育的树木上如云彩般铺满白雪，那些枝丫向四面八方伸展着。小径周围是盘枝错节的樱桃树，再过去就是仓库了。姑姑做事向来有始有终，她对苹果树的种植可谓尽心尽力，采摘时也是处处小心。当然，柯克斯是其中的上品。在果园里大家就把苹果分得干干净净了。像这样种在小果园里的苹果树大都只是个人爱好，而非以盈利为目的。我有一张照片，是姑姑与村民们一起摘苹果时的情景，说明种苹果和摘苹果都是集体工作，差不多所有英国的家庭小果园都是如此。圣诞节时，佩吉姑姑给我们寄来一盒她亲手栽种的苹果，它们是那么新鲜。几十年后，我想美妙的柯克斯可能也会列入濒临绝种苹果的清单。
我的表兄菲利普·马勒最终继承了肯特郡的这所乡间别墅，他家仍旧保留着那片果林——出于一种使命感，不是谋利——结出的苹果依然有着从前的滋味。菲利普也保有过去的经典品种，比如埃格尔蒙黄苹果，很有可能就是我家那些小青苹果的始祖。埃格尔蒙黄苹果曾是维多利亚人做餐后甜点的品种，不太甜，味道像榛果，与波特红葡萄酒搭配适宜。那个年代一餐之后正是吃苹果的良时。维多利亚女王终其一生都好食一种来自美国的苹果，叫做新镇甜苹果。它个头大，长得红红的，有股惹人喜爱的菠萝味。第一次吃到这苹果时，女王就为它所吸引，直接颁布进口苹果的命令，令其地位陡然上升。一国之主在当时还是有掌控食品的大权的。要是科技再发达一些，可能新镇苹果就不仅是园艺爱好者的宠儿啦。但是它却走向了衰退，因为没人懂得，身材高大的苹果树滤取了土壤里所有的钙，而它正是新镇苹果赖以生存的基本营养。
过去几十年中，卖苹果对菲利普来说越来越困难。当地邻近村庄的小店均因超级市场的进入而纷纷倒闭。在英国，超市对食品的垄断现象比北美更甚，因为前者地域狭小。眼下，全国就只有少数几家大型连锁超市，它们几乎占领了所有食品市场，其他小型企业全都被排挤在外。超市的采购员全然不顾消费者的意见，只以盈利作为衡量标准。如今欧盟将一类收益丰厚的苹果指定为有质量保证的食品。它们的直径至少2.5英寸，全都来自经过审批的品种目录。蛇果、“富士”、“皇家姬娜”，还有“乔纳金”——虽是美国品种，却已俨然比利时国家品牌。柯克斯苹果却离奇地退出了竞争，可能它实在没有绚丽的外壳，就算有，也达不到欧洲的尺寸标准。整个欧洲，都难得见到那些老品种了。直到50年代，专出苹果的德国汉堡推出了广受欢迎的“燕雀倾顾之秋日王子”，一种多汁、红黄两色相杂的苹果，是当地果园的特产。可30年之后，却几乎看不见“王子”了，原因就是它不适应超市销售规则。由此可见，稀罕的品种不一定好，地区特产的地位渐渐下降。结果也是预料之中：许多品种都已消亡。虽然英国仍旧种植700多个品种，但这一数字又能保证多久呢？2002年，据我所知，即使最热情、最拥护国货的超市也仅储有十种，且都是些寻常货色。
菲利普还继续种着英国特有的烹饪用苹果，布朗利苹果。菲利普的妻子玛丽用布朗利做了苹果酥，午餐时我们一起享用这道点心。味道棒极了。不像北美人，英国人将做菜用的与当水果吃的苹果分得很清楚。“布朗利”得名于19世纪的一家肉铺，它无疑能满足欧洲人对大苹果的偏爱，然而不幸，还是未能挤入如今的销售市场。布朗利个大、青绿色、带粉红的条纹；吃来软细，沙沙的带着酸味；做熟之后呈黏稠的糊状。另外一种最合适做菜的苹果就要算青蛇果了，它是目前流行的苹果，微酸，原产澳大利亚。
菲利普也尝试着跟上时代潮流。他种有‘富士’及‘皇家姬娜’，一种柯克斯的杂交品种，可能叫“柯克斯王”，是专为现在嗜好甜腻口味的人培养的。
糖，是现代工业的毒品，平淡无奇，却凌驾于所有味觉之上，使人上瘾。即使一点轻微的酸涩，也有人撅嘴不满。其他新式水果也有这样的趋势：一种称作“舔我吧”的大樱桃吃起来就像棒棒糖，就连纯红的上等雨滴樱桃，吃起来也像草莓和奶油的混合物，原有的自然酸甜几乎感觉不到。
测试流行苹果
走在秋日多伦多的大街上，我忍不住钻进超市，数了数里面到底有多少种苹果。加拿大本就是盛产苹果的国家，多伦多又是中心城市，理应丰富多样。那些好不容易生存下来，散布在市郊外围的小村庄如今还照例开着苹果集市与苹果酒品尝会。当地的果林仍用老种子栽种苹果树，卖着不上镜却好吃的柯克斯苹果。在一家韩式小商场里，我在货架上找到了十几种盛在篮里的新鲜苹果。从中，我挑了七种现代杂交品种：金冠、“皇家姬娜”、“乔纳金”，还有富士、麦肯多士、蛇果，以及一种从未听说过的荷兰品种，“爱尔星”。它们长得都很像，大概分为粉红与青色两种，于是在店主疑惑的眼神下，我掏出记号笔为每只苹果标上了名字。
然后我回到家，挨个切下一小块开始了我的苹果测试。首先从金冠开始，这种苹果遍布世界各地。金冠原产西弗吉尼亚的阿巴拉契山脉，品种繁多。限于该苹果所生长的地区，它既不瘦小也不肥大。据说，法国澳弗涅省产的为最优。我买的这只金冠是浅黄色的，原以为它饱满多汁，可咬下去才发现软绵绵的，粗糙难吃。
吃了“皇家姬娜”后，发现它和金冠简直是天壤之别。“皇家姬娜”生于新西兰，是金冠与伟大的柯克斯苹果杂交而成。刚咬下去就有一股微酸之味，果肉也爽脆，那渐渐消融在嘴里的味道非常美妙。不过“皇家姬娜”还是未能传承柯克斯的橘子芳香，或者说它丰富的韵味。
最初我以为“乔纳金”达到了我所有的要求：初进口时，刺激的酸味、鲜脆的果肉、香瓜般的清甜接踵而来。然而，留在嘴里的后味还是让我选择了“皇家姬娜”。
富士是其中价格最高的，却令人失望。这种日本产苹果是金冠门下的一个杂交品种，皮极厚——吃它的过程仿佛是在作战。甜腻，异常甜腻。后来我查阅了有关富士苹果的资料，发现它竟能“自我增进”，如果放满一个月的话。能够变得更甜！
现在，我拿起两个红苹果：“麦肯多士”和蛇果。前者入口显得粗犷，进而柔和下来。应该是不错的烹调用料，而且似乎比蛇果要好。
蛇果就像“富士”，有层坚硬的皮还有令人眩晕的、湿乎乎的烂甜。
最后是“爱尔星”。我将它评为本次测试的冠军。看起来不怎样，入口也不行，果肉偏软——可这些都没有影响。“爱尔星”的味道是活生生的。最初觉得质脆，甚至像柴鱼片一样，继而变得甜熟软和，还有那乡土气也让人心满意足。仅次于它的“皇家姬娜”则稍显平淡，且过甜，这一点倒与其他苹果不谋而合。可从那以后，我就再也未尝过“爱尔星”了。
后来我对一位种苹果的人说起自己对“爱尔星”的喜爱时，他说道：“噢，原来你喜欢酸苹果，那‘粉红女郎’也应该合你的口味。”
我尝了一点，是这个果农新开发的品种，他对其抱有很高的期望。不过说实话，“粉红女郎”就同其他的流行苹果一样甜得腻人。
天堂的另一边
菲利普在英国的境遇相比美国华盛顿州的情况简直微不足道。那儿曾被称作世界苹果之乡，是蛇果发扬光大的地方。然而，腐败的科学、超市经济模式，以及中国这个新兴帝国的兴起，让华盛顿州的苹果变得庸俗不堪。
北美人吃苹果比不上欧洲人，如今更是越来越少。这种水果不如那些零食小吃，包装袋一撕便可直接送到嘴里。吃苹果要求积极的动手能力。况且超市卖的苹果，味道实在不怎么样，不是因为选择范围小，而是经欧盟认证的无害品种列在纸上就只有那么一两排。再加之超市卖的苹果大多于成熟以前就摘下了，即是说其潜力还未充分展现就被咽入肚腹。还有一点，这些苹果都陈旧不堪。批量生产的水果不管熟与不熟，一到秋天通通摘下，接着被运往冷藏库，超市一招手就拿去填充货架，就这样一直挺到明年此时。如果顾客在七月买回几个苹果，那一定是老寿星了，它不新鲜，原有的爽脆也丢失了。还可能尝到一丝苦味，那是农业工人为了粉饰自己的作品而喷上的一层增光剂，洗是洗不掉的。
超市老板也忽略不得。现在他们与果农的关系就如猫和老鼠。后者必须按其要求生产其喜欢的品种，还被迫与同行来一番激烈的竞争，而超市老板就可坐享其成，以极低的价格购进他们的产品。
老板们喜爱的正是蛇果这类品种，它有名气，口味如何根本不用操心，尽管现在抱怨苹果质量差的顾客数不胜数。
蛇果的忧患史也正是美国工农业从生机勃勃到死气沉沉的最佳写照。起初，苹果种植业洁白无瑕、充满生机。一百多年前，在土地丰饶的华盛顿州温纳奇峡谷，自耕农开始了植树之路。人们发现当地的自然条件非常适合苹果树生长，是除它的原产地中亚以外最佳的种植地点。那里土壤肥厚、养分充足，整个峡谷被永不停息的哥伦比亚河所灌溉。而喀斯喀特岭又是一座天然的屏障，将潮气阻隔在外。每日拂晓农民们伴着充足的阳光与干爽的气候开始一天的劳动，而傍晚时分，凉夜悄然降来——所有这一切炼造出一只只红润光亮的苹果。
温纳奇峡谷山清水秀，就如人间天堂。然而，接下来发生的一切搅乱了这幅美丽的风景。哥伦比亚被污染了，不管是人还是鲑鱼都不愿再碰这滩污水，就连穿着潜水服的航海员与帆板滑手都惧怕被它浸染。
第一批农场较小，某些仅有25英亩。对当地农户而言，种植苹果是祖辈传下的手艺与职业，也是他们赖以生存之道。这些果农对自己种的蛇果非常自豪。它本是生长于西亚地区，可现在到了温纳奇，长势却比原先还好。它不但模样诱人，有着血红的果皮与白嫩的果肉，而且味道确实顶呱呱。研究苹果史的专家如是描述说，蛇果是时髦人士的炫耀，也是苹果酒的新星。尽管它实质上不如金冠苹果。后者与之毫不相关，是美国土产，口味独特，丰富多变化，既有蜂蜜也有柠檬的香气，非常耐人寻味，如果能等到成熟时采摘的话。然而，蛇果鲜艳欲滴的血红确实蛊惑了一大批食客，使之获得了华盛顿州苹果之王的封号，以后更是登上了全国苹果市场的王座。
可有一个问题却困住了温纳奇人——从当地到任何一个人口密集的商业中心都需数小时路程，很明显农民自己吃不了所有的苹果，而又少有游客来此观光。所以农户必须向外地进行销售，长途跋涉运往全市，甚至全国、全球的超市。蛇果的名气于是日渐增大，大批销售商争相订购，时常出现供不应求的局面。到了上世纪50年代，温纳奇农民的生活水平达到了史上最高水平，收入颇丰。同一时间，美国也成为了世界第一大苹果生产商。就在这时，一条蠕动的青虫却悄悄钻进了苹果。
温纳奇繁盛的苹果市场吸引了一批局外人的参与，他们均是些看好苹果投机的大亨。这些大公司强行挤入该市场，由于当地已没有土地可买，于是他们就选定南方某地进行投资。那儿虽有斯普肯河灌溉一方，可气候条件却并非种植蛇果的最佳地点，这也是如今致使该苹果质量下降的一个因素。日趋商业化的生产模式，正是蛇果魅力打折扣的重要原因。
许多人以前，或现在也未必知道（也有可能根本就不想知道）种出一只苹果需要花费多少精力。即使是种在小果园里的苹果树也需一大堆化学制剂，以保证果子能够正常成熟，否则便会遭到各种害虫或病菌的侵略。
必须尽量保证苹果光鲜外表的农业生产商更是大量使用农药制品。
过去，大约有四百多种化学药品用于护理苹果树的生长。就连号称有机种植农场使用的自然杀虫剂其实也是含有毒成分的化学物，因为，尽管他们力推天然培植，可其农作所用的土壤却抵御不了病毒与害虫的袭击。种植苹果不能有丝毫大意，必须时刻关注它的状态。如果顺其自然，收获的只能是成百上千只小苹果，种得越多越是如此，大概苹果认为繁衍子孙才是自己的根本任务，从未想过要满足消费者的要求。
要想满足消费者对大苹果的需求，或是符合欧盟对其尺寸的要求，种植者必须采取强硬措施，时常打枝。如果是大批量生产，还需要大量帮手，不但打枝需要人手，苹果成熟时也要及时采摘，否则就会掉在土里烂掉。于是一种化学药品就应运而生了，它就是阿勒，一种人工合成的生长激素，能预防苹果过早掉落。该药品曾盛极一时。
可阿勒却为苹果业带来了巨大的灾难。它自己，再加上科学家含糊的态度、极端的环境保护主义者、反政府主义者，还有被张牙舞爪的媒体煽动起来的平民百姓们，整个事件就如滚雪球般，越闹越大。
我们所吃的每种加工食品，均含有化学成分，而在使用过程中，某些化学物质会发生变化。用喷洒了阿勒农药的苹果做苹果酱和果汁时，就会产生一种有毒副产品。经科学家验证，该物质为非对称二甲基肼，有轻微致癌性。尽管如此，美国癌症研究院并未对其足够重视。
直到80年代，一直与其对立的组织——国家自然资源保护委员会要求美国环境保护局对非对称二甲基肼作进一步研究。可环境保护局并未给出清晰明了的答案。实验过程大致如下：52只白鼠被喂食了含有惊人剂量的阿勒，那就相当于一个人从生到死每日饮用19000夸脱喷洒了阿勒的苹果制成的果汁。最后有11只白鼠体内出现肿瘤，良性、恶性均有，80%的白鼠由于大剂量非对称二甲基肼中毒而过早死亡。后经研究表明，该物质为火箭燃料中的某种主要成分。
美国国内的社会刊物并未报道任何有关阿勒的情况，可电视台却一兜子揽下了这个大新闻。1989年，菲尔·唐纳休——一个叽里呱啦的主持人，总发出吃穆兹利时才有的声音——在谈话节目中用自己特有的乡村口音说道：“大家现在最好别看了。不过我还是要告诉你们，我们正在毒害自己的孩子，真的，我发誓没有骗你们。”美国哥伦比亚广播公司的主打节目《60分钟》再现了这一话题，并在黄金时段播出。
很快，阿勒被大众认做一大毒瘤。苹果所遭受的玷污从此再也洗刷不清了。各界名流也纷纷站出来指责它。以前，除了夏奈尔5号香水或“迷惑”香水，公众对电影明星所赞同、认定的东西一般抱着立即摒弃的态度。那时的人们习惯明星的虚无缥缈，一句话，他们的生活应如神仙一样，与柴米油盐完全绝缘。比如约翰·韦恩，或者玛丽莲·梦露。但由于电影行业的不景气，明星们也开始关注起民间俗事来了，想学习学习从前古罗马的保民官，尝试着领导手下的黎民百姓。这些漂亮人儿于是利用自己的名声，宣传起了政治观点。
梅丽尔·斯特里普在演电影的同时也是个细心的母亲，她带头向议会提出申述，称正有无数母亲的孩子受到致癌苹果的威胁。根据《读者文摘》（1990年10月刊）上一篇新闻调查记者罗伯特·詹姆斯·比迪诺所写的文章称，梅丽尔·斯特里普是由国家自然资源保护委员会选举出来的，她很赞成“母亲与众人联合抵制杀虫剂”团体的倡议，该团体是委员会一个活跃的前线组织。斯特里普在其中起到了非常突出的作用，作为代表，她向媒体表述了这个组织的具体主张。
恐慌全面爆发了。学校将苹果通通扔掉。自然，苹果价格暴跌，其造成的经济冲击直到现在仍时有反复。
那些四处声讨的明星们是不是想将家庭农业置于死地？因为他们的行为确实带来了这样的后果。尽管科学家一致要求清除有害物质阿勒，而美国也已将其完全封杀，可我们的绿色欧洲仍旧继续使用这种化学制剂。阿勒恐慌的受害者其实是家庭小农场，多为原住民自耕农拥有。90年代中期，那次致癌恐慌所带来的余震仍萦绕着苹果市场，这些小农场场主们任凭超市采购者摆布。当时的连锁超市已日渐减少，而权利却成反比增大。超市抓住市场不景气的机会，拉农夫一块儿扮演起巨人与小矮子，对农场施以重压，迫使其尽量降低价格。如此，一部分势单力薄的农户最终被挤出了竞争，只有实力较为雄厚的大型农场走过了这段萧条时期。如今，乡村里的农场只有不到一半为小型农场，而好苹果恰恰出于他们手中。
虽然苹果销售行情转弱，种植小户纷纷破产，可超市却大捞了一笔。它们利用廉价苹果赚取的利润比出售可口可乐或薯片的还要多，并欲继续维持这一现状。最近的研究调查表明，消费者的购买对象也不只局限于蛇果，或者，任何一种红苹果。他们在意的是苹果是否鲜脆、多汁，而非外表的颜色。可超市不想冒险，根据它们电脑里的消费数据显示，红苹果的总体销量仍居前列。因此，种植商们也只能乖乖听话。而且，超市收购红色苹果时付的价钱较其他的要高，于是那些掩藏于幕后的小商贩们也愿意继续栽种。其实，农场主们每年所收获的苹果大大多于我们在超市所见的，但仅因其不够红，采购员便不予理睬了。
一位叫做罗恩·斯卡根的温纳奇种手称：“经济回报与消费需求间仍是有距离的。”这就是工业食品非人性的体现，销售商依据其所能获得利润大小决定着消费者的饮食。
出口市场受创，终于使美国的苹果业全面垮塌了。现今，所有的食品工业均在向国外发展，那是它们最大的利益来源。但随着越来越多的国家挤入这个竞争行业，整个局面就如在下国际象棋，有时颇令人泄气：一连串进攻与反攻后，便可能陷入僵局。每个自视甚高的国家都有一大套关税政策，且灵活多变，以适应本国的政治气候。欧盟就规定进口香蕉须为线型，杜绝产自加勒比海的弯卷型香蕉，明显是针对美国制定的贸易政策。欧盟某官员对那次香蕉战争作出的解释是，不进口弯卷型香蕉是为防止人们错将其当作“自行车轮胎”。
美国期望打入一向不易攻破的日本市场，但日本十分狡猾，其拒绝进口美国苹果的理由之一就是：它们的甜度还未达到日本标准。表面看来，这一说法合情合理，因为该国人确实嗜好甜食，他们自己也有用有机耕作生产出的高甜度苹果，比如金星、欧林，以及个头极大，呈金黄色，每个五美元的静香苹果。而且，日本本国还生产富士，那种含糖量极高的苹果才是他们所爱。他们吃苹果时会削皮，而最能体现水果精华的就在这一层皮上。可另一方面，被拒绝的美国苹果几乎没有酸味——蛇果和金冠苹果，两种除了甜腻几乎什么味道都没有的苹果。这就是僵局。
华盛顿州的种植户们碰尽了钉子，最后决定正视悬在头上的化学之剑。他们采用某种综合害虫治理方案，以减少化学喷剂用量，甚至利用交配吸引法捕捉并消灭害虫，并且取得了一定成果。可惟有一种，却是布尽天罗地网都无法全部消灭，而其恰恰是对苹果最具杀伤力的害虫。
在所有侵袭苹果的有害昆虫中，破坏性最强的就是幼果蛾，它对苹果的威胁就如欧洲玉米蛀虫对玉米作物的一样。这种害虫是与苹果一起被带入美国的，它在这个新家是打遍天下无敌手，因为老家的天敌已经管不了它了。在哈萨克斯坦，当地的黄蜂就以这种蛾为食。因此，当地的苹果很少遭到幼果蛾的侵袭。于是科学家们发起了远征中亚捕捉黄蜂的行动，回来时便多了好几种专灭幼果蛾的昆虫。人们没有料到的是，它们竟是些极其敏感的动物，觉得待在华盛顿州很不痛快，也许是吃得不好，或是水不对，没人知道怎么回事，反正这些黄蜂们不再碰幼果蛾了，美国人的计划再次落空。
如果说有哪种作物是急需转基因改造的话，就要算苹果了。事实上，最近一项发现表明，人类确实可利用这种技术为苹果创造出一个光明的未来：科学家研究称，一种可预防龋齿的缩气酸蛋白质基因目前获认证，有建议要求将其植入苹果中。“一天一苹果，牙医不找我！”消息一经传出就引起一片欧洲人的反对之声，这倒是意料之中的事。
他们的说法为，转基因苹果不适合人类，它不是大家熟悉的传统苹果（就好像从亚洲传来的苹果真的曾经跟我们很亲密一样）。
未来，西方国家的苹果市场应是一片荆棘。再过几年，中国，这个苹果生产大王一定会力压群雄，占据销售榜的首位，就如该国目前的果汁业一样。不过我心中还有一个大大的疑问，如中国果真垄断了全球苹果贸易市场，那么它将为人们提供几个品种呢？蛇果，或富士？
在苹果种植大任快要再次回到中亚以前，我们还是应该保有自己的苹果酥食谱。谁知道呢，也许哈萨克斯坦的苹果会成为吸引旅客的焦点，而来自西方的游人们尝过之后印象深刻，干脆带回一两盒这些珍稀品种来。于是，随着那些苹果魅力渐涨，没准哪位就在某天说道：“我觉得我们自己也应该种点儿……它，又迎来一轮新生。”
百万富翁的梨
也许北美的苹果还未绝迹前，梨就已先它一步去了。这里，消费者每人每年吃的梨只有微不足道的2磅。梨是种奇怪的水果，大多数水果都是熟了之后才能采摘，而梨却相反，需在未熟之前就收获，然后由人工促其最后生长。因此，现代人在吃梨时必须配合一下，这肯定让他们极不情愿。我父亲就曾说过，一只梨变熟的过程恰好需要十分钟，这以前，它又硬又无味，这之后，简直就是有汁的棉花球。
我想，“十分钟熟梨”理论可能是维多利亚人首创的，反正我是这样猜测的，因为那是我父亲那代人的规矩。
我家南墙边就是一个树棚，记得当时青鼓鼓的康弗轮梨正挂在上面，父亲就在此时拟订了他的计划。一待它们长得大小合适，就立马摘下放在报纸上，置于阳光充沛的阁楼里。我妹妹那时每天都去看一次。检验一只梨成熟与否很简单，捏捏梨脖子就知道了。如果那儿软了，说明已经熟了。不要被其他梨所迷惑，每只梨都有不同的个性，并非同一时间成熟。
我在各大市场调查目前已不多见的梨时，发觉想要找到一只好吃的可真是海底捞针，难怪如今没人喜欢这种水果。秋季，大有可能觅得巴梨（它是欧洲望族品种），咬下去后涌出的汁水可溢满整个口腔。不过站在现代化大生产的角度来看，汁水太多并不好。这样的梨摆在货架上通常都是一副受了欺凌的模样，几小块皮已在旅途中磨破，棕色的伤痕在娇肤上异常触目，而且，就算捏了脖子后发现它已熟透，也可能内伤暗积，软烂不堪。
如欲吃到满意的梨，最好的办法可能就是买那种坚硬、入口如沙、果物纤维明显的梨，就像波斯克梨，也即是说还没成熟的梨，然后回到家装在牛皮纸口袋里（连它都快要绝种了），过一段时间就用手试试梨脖。波斯克梨熟吃比生吃更好，这里就从几种熟吃做法中选出一例，供大家参考。
斯蒂芬的醉梨
这个梨菜谱是我朋友斯蒂芬·坦金提供的，他同时还是个酿酒好手。这道醉梨是装在一夸脱大的玻璃罐中的，梨做熟后再用此方法保存，可保鲜几个月。一个罐中放两个梨。选择个大、未熟的硬梨。安茹梨或波斯克梨都不错。
以下配料适用于制作一罐醉梨：
三分之二杯白糖
一杯水
一瓶深色红酒，比如西拉干红葡萄酒
两只梨，削皮去核，对半切开
将糖与水共同加热至华氏240度（用烹饪用温度计测量），之后再持续一段时间，直到变为焦糖色（通常需5至10分钟）。
加入酒精，用长柄勺搅拌，因为该过程可能会有液体飞溅。
拌匀后倒入玻璃罐中，再放进切半的梨。
将罐子密封好后，再置于更大的容器（任何有盖的深底平锅均可）中，加热煮20分钟。熄火，静置放凉，即可储于家中。吃这道醉梨最好是在一年之后。斯蒂芬是用自己做的板栗奶油冰淇淋与之共食的。
最好的梨来自俄勒冈州，那儿曾是北美的产梨盛地。那时，胡德河旁还有无数茂密的果林。可如今，由于消费热情下降，又因廉价进口产品打入市场，俄勒冈州的人也提不起什么兴致来了。后来新西兰人种出了一种新的名品，是名为泰勒黄金香梨的多汁甜梨。在北美，如欲享用最好的梨，则需通过邮购方式订一盒“皇家里维拉梨”。从前，里维拉梨是各类多汁甜梨品种中的翘楚，个头很大，颜色是饼干样的浅黄，是种价格昂贵的梨，比任何苹果都贵，然而，却不及好苹果特有的混合口味。甜梨果肉细腻、口味温和，有股淡淡的香草味。皇家里维拉的价格一直居高不下，我所打听的是一盒七只装的需26美元。
最好赶紧尝一尝这种极品，否则就没机会了。
