登陆注册
11349500000002

第2章 便宜坊和全聚德

吃过北京烤鸭的人无不称好,却往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告,很值得一记。

原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年(1855)开业,经营焖炉烤鸭;后者于清同治十二年(1873)开业,经营明炉烤鸭。

焖炉和明炉有何不同?据了解,前者使的是高粱秆,填满炉便点火,俟炉中烟净无焰,便置宰好洗净的鸭子于炉中,关上炉门焖烤,因火力不很旺,烤出的鸭特别鲜嫩、柔软,尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五六只鸭。后来全聚德开业,发明用明炉烤鸭,将净鸭置于炉中,使用果木燃料(最好是枣木),一炉就能烤好二三十只,烤出的鸭特别香酥。

人炉以前的净鸭要经过一段工序繁多的处理过程。选的鸭是京郊特产的“填鸭”,十分丰腴。然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气(鼓起骨架)、掏膛和洗膛(均不得破皮漏气)、挂钩(选在合适处)、烫皮(用开水浇)、打糖(用饴糖水浇)、晾皮(阴干)等工序。每道工序要求都十分严格,若有不慎把皮弄破一点,便会因漏气而不能人炉。烤鸭的时候,还须用高粱秆塞住屁股,用开水灌人膛内,以弥补烤鸭本身水分不足,以保持鲜嫩,并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部分皮嫩,烤的时间不宜过长;鸭的侧面和背部,以及后膛部分,都因较为背火,烤的时间应稍长一些。总之,掌握火候均须恰到好处,处处燎匀。这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽,都掌握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年轻技师,如甄华民、任春德、刘德长等,已为日本友人聘为专家,前往日本开业传技。

便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同,却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不膩、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥,配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。最后,鸭架子做汤,汤色乳白,鲜美可口,解渴消食。

后来烤鸭的吃法更加细致,发展到吃“全鸭席”。用烤鸭身上的不同部分,分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀(去骨)、拌鸭肠、糟溜鸭三白、炆鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、烩鸭舌等几十种菜。

由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来后,王府井、和平门外以及有些大饭店都有烤鸭店或兼营烤鸭业务,生意兴隆。

同类推荐
  • 一学就会做煮菜

    一学就会做煮菜

    《一学就会做炒菜》精选了近百种炒菜的炒法,你能在短时间内享受到各种炒菜的美昧。既有大众熟悉的传统品种,也有名厨发明的创新品种,种类齐全,制作简单,操作方便,内容实用,一学就会。
  • 清爽素菜666例

    清爽素菜666例

    本书将烹饪理论与实践操作紧密的结合,操作简单,力求科学性和实用性,并有很强的针对性,同时也叙述了每一道菜肴的特点。
  • 秋季营养食谱

    秋季营养食谱

    《家庭美食坊丛书》根据四季的特点、不同的家常菜式、南北方的不同饮食习惯,精选了一千多道家常菜。食物搭配具有较强的针对性,富含营养,又有保健功效,让你吃得美味,吃出健康。《家庭美食坊丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,还有相关的营养知识,是家庭食物调养的有益参考书。
  • 豆浆·米糊·果蔬汁

    豆浆·米糊·果蔬汁

    养生豆浆、滋补米糊、健康果蔬汁,营养美味、制作简单,可强身健体、美肤养颜。《美食天下(第2辑):豆浆 米糊果蔬汁》让你学会在家自制天然饮品,让您每天健康多一点。
  • 健康花草茶

    健康花草茶

    《美食天下(第2辑):健康花草茶》80种花草配方,喝出美丽健康。科学冲泡香草茶,汲取芳香花草中的营养精华,令肌肤滋润水嫩,加速体内新陈代谢,辅助治疗多种顽固疾病,延缓衰老进程,喝出神采与健康。
热门推荐
  • 把学习当做游戏

    把学习当做游戏

    本书包括锻炼读者观察力、注意力、记忆力、思维力、想象力等,对提高读者处理问题的水平和信心有极强的实践性和指导性。
  • 老板就做老板的事(珍藏版)

    老板就做老板的事(珍藏版)

    为了争取客户,也许你忙到凌晨才睡下,可一大早又被公司的电话吵醒了。虽然睡眠时间不足4小时,但你还是得拖着疲惫的身体去公司。会议室里,中层干部们早就已经在等候你了。满室的烟云,显露出他们等你做决策时的焦虑情绪。工厂发生了严重的事故,生产线已经停了。事故的善后赔付、生产线怎样重启、耽搁的订单怎样才能如期完工……突如其来的种种麻烦刺激着你尚未完全苏醒的神经。而你心里明白,这些都只是近忧,你还将面对更令人困扰的远虑。
  • The First and Last

    The First and Last

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 重山烟雨诺

    重山烟雨诺

    苏伊诺一个什么都懂的逗B女,季曜沂一个一根筋的大好青年。携手经历了一些不敢想象的人生,出现了各种不忍直视的狗血桥段。从一个武功高强的高手,变成一个打架除了看就只能跑的逗B女,从一个天赋异禀的大好青年,变成快当配角的小男子。请看小女子和大,大,大豆腐的爱情和不同常人的人生。
  • 给女人的心灵私房书

    给女人的心灵私房书

    本书上篇是写给女人的秘密,让女人解开困惑,滋养心灵;下篇是尽享幸福人生,让女人在了解秘密之后,享受幸福美满的生活。
  • 绝世狂妃

    绝世狂妃

    穿越到花轿当中,却被拒之门外!一怒之下,写下休夫书……奇葩的王爷、心机的妃嫔,没办法,只能挨个驯服,挨个手撕……
  • 邪王的废材小姐

    邪王的废材小姐

    爱人和亲妹妹的背叛,意外的穿越,现代的杀手,古代的废材小姐,能否逆转整个世界
  • 三国笑谈

    三国笑谈

    黄巾起义是怎么回事?讨伐董卓是怎么回事?给你一个不一样的三国……
  • Messer Marco Polo

    Messer Marco Polo

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 国民教父

    国民教父

    三件意外神秘的生日礼物,一个意外出现的女儿,一张神秘的照片,一次意外的人肉炸弹,狸猫换太子,7亿独奖背后的秘密,一场场突入起来的刺杀,政府神秘部门的介入。一切却只因一个众所周知的神话故事,且看一个草根如何夹缝中生存,成就国民教父之称号。