肉丝炒野鸡脖
原料：猪肉150克，野鸡脖300克，盐3克，味精2克，酱油5克，料酒10克，姜2克，植物油75克。
制作：①将肥瘦猪肉洗净，切成火柴棍粗细的丝。野鸡脖洗净，切3．3厘米长的段。姜洗净，切姜米。②锅上火，烧热下入油75克，油热后下入姜米、猪肉丝干煸至熟，出香味后烹入料酒、酱油入味，随下切好的韭菜，放入盐、味精快速煸炒，待韭菜稍塌秧时出锅装盘。
说明：此菜肉丝以油煸炒，突出于香味；韭菜下锅后操作要熟练、迅速，否则易出汤。
雪菜熬豆腐
原料：猪肉末100克，雪里蕻100克，北豆腐250克，酱油10克，料酒10克，味精2克，花椒粉2克，干红辣椒少许，植物油50克，葱花、姜丝各1克。
制作：①将雪里蕻泡洗干净，顶刀切1厘米长小段。北豆腐切成骨牌块。干红辣椒剪成小段备用。②锅上火，放入底油，油热后下入葱花、姜丝炝锅，待炒出香味时，投入猪肉末炒至断生，烹入料酒、酱油及适量汤水（没过菜面），开锅后下入切好的雪里蕻及豆腐，大火烧开，改用微火炖，待菜熟后加入味精、花椒粉，出锅，盛入碗内。③锅重新上火，注入植物油烧热，将剪好的干辣椒段投入，炸成深紫色，趁热浇于碗中即可。
说明：腌制的雪里蕻，烹制前必须先用净水泡透，减咸味。烹调中为了调味和提色，只加酱油，不加盐。此菜选用北豆腐为宜，它耐煮。
干烂豆腐
原料：北豆腐1块（重约250克），羊角葱100克，盐3克，味精2克，料酒10克，植物油100克，香油5克。
制作：①将羊角葱去根、去老皮，洗净，切成葱花。②锅上火。注入植物油，待油热后，把整块豆腐速下入锅里，用铁铲子边炒边铲至豆腐成碎块，然后下入葱花，炒至豆腐微黄、葱出香味，再下料酒、盐、味精，待炒至干香无水气时，淋入香油即可。
说明：炒锅要干净，要热锅凉油，才不易煳锅。先旺火，后中火，炒至豆腐干香为好。
炸香椿鱼儿
原料：香椿100克，面粉75克：盐3克，味精2克，花椒面2克，苏打适量，植物油500克（实耗50克）。
制作：①将面粉加水和成糊状，加入苏打略饧，再加盐、味精、少许植物油和匀，调成酥炸糊。②香椿挑嫩尖，连梗带叶取约5～6厘米长的洗净备用。③油锅上火，待四成热，把香椿先沾上干面粉，再逐个沾上酥炸糊，下入油锅中炸透，待浮起后捞出，控净油装盘。吃时可蘸花椒面。
说明：香椿要选头茬嫩的。酥炸糊配比要合理，否则不是不酥，就是脱糊。炸时油温不宜过高，否则色重而不美。
椒蕊黄鱼
原料：黄花鱼1尾（重约500克），酱油10克，盐4克，味精2克，胡椒粉2克，料酒10克，葱、姜各适量，冬菇25克，冬笋25克，清酱肉50克，花椒蕊25克，油100克。
制作：①将新鲜黄花鱼洗净，去鳞、鳃及内脏，用净水冲去血水，两面剞上一字刀，用酱油稍腌入味，然后下入热油锅中煎至两面呈金黄色。②将葱姜洗净，葱切段，姜切片。花椒蕊洗净，控干水分备用。冬菇经水发后与冬笋、清酱肉均切成火柴棍粗细的丝。③将煎好的黄花鱼，放入鱼盘内，上面摆好葱段、姜片、冬菇丝、冬笋丝、清酱肉丝及洗净的花椒蕊，加盐、味精、料酒、胡椒粉及适量汤水，上屉蒸约10分钟即可。
说明：腌鱼入味和上油锅煎的时间不宜过久，否则鱼肉发老。蒸鱼火候要旺。花椒蕊用三月初绽的为好，过时味道和嫩度都差。清酱肉昔日北京称之为“京式火腿”，制作此品有“腌七酱八”之说，即用盐腌、搓七天，入酱油缸再腌八天，然后挂于通风处，晾至肉流油即好。
葱烹小白鱼
干小白鱼是咸鱼的一种，用这种鱼与京葱干烹，干香有嚼头，葱香味突出，是佐酒和喝粥就窝头的一款小菜。
原料：干咸小鱼250克，京葱250克，料酒6克，植物油50克，香油10克。
制作：①将小鱼刮净鳞，去内脏，用水洗净，控净水分稍晾。京葱洗净去根、烂叶，切成大眉毛葱待用。②锅上火，注入植物油，烧热下入小鱼，煎至两面焦脆、呈深黄色，下入葱同炒，随下料酒一烹，继续翻炒至葱塌秧、无汁水，淋上香油拌匀出锅。
说明：小鱼煎制时油勿过热，下入葱后需旺火速成。此菜要现吃现烹，以防皮软。
黄豆芥丝
原料：猪肉末100克，水疙瘩150克，黄豆75克，酱油3克，味精2克，料酒5克，白糖2克，香油25克，葱丝少许。
制作：①将黄豆拣去残豆，用温水泡约半天，然后入开水锅中煮熟。水疙瘩洗净切成细丝，用水洗，去咸度。②锅上火，注入油，油热后放葱丝，待出香味下猪肉末煸至断生，随下水疙瘩丝煸炒，然后下煮熟的黄豆，加入料酒、酱油、味精、白糖及少量水，待汤汁见少时，淋入香油出锅装盘。
说明：水疙瘩是北京人的叫法，学名芥菜头。切时要刀口均匀，粗细一致。此菜用酱油，为的是提色，切勿放盐，以防口重。
白汤卞萝卜
卞萝卜可烧、可炒、可作汤。吃萝卜可助人通气。因为萝卜能促进胆汁分泌，促进胃肠蠕动，帮助消化。此菜汤自如奶，鲜香适口，萝卜粉红。
原料：卞萝卜250克，盐4克，味精2克，花椒10粒，香菜2克，大油10克，葱花、姜片各2克，醋2克，香油3克。
制作：①将卞萝卜洗净去根，一劈四瓣，顶刀切成0．2厘米厚的三角片，下入开水锅焯一下。香菜洗净去根，切末备用。②锅上火，放入大油化开，投入花椒炸至深紫色捞出不要。接着下入葱花、姜片炝锅，迅速注入开水翻滚成奶汤，下入卞萝卜片，待卞萝卜软烂后加入盐、味精，入味后倒入大汤碗中，加入醋、香油、香菜即可。
说明：卞萝卜要先焯一下，去异味；制作过程中切勿用口吹气，否则口味发苦。
烩酸菠菜
菠菜品种分伏地菠菜和火焰儿等。烩酸菠菜酸香软糯，色深墨绿，素而不淡，它的酸味正适合春季人们营养上的需要。
原料：猪肉100克，菠菜500克，酱油5克，盐3克，味精2克，料酒10克，米醋25克，香油25克，水淀粉50克，葱花、姜片各适量。
制作：①将菠菜洗净，用手掰开根部冲净泥沙，切成3．3厘米长的段。把肥瘦猪肉切成6厘米长、火柴棍粗细的丝。②炒锅上火，烧热放底油，加入葱花、姜片炝锅，同时放入猪肉丝煸炒至熟，下入料酒、酱油、盐、味精烧片刻，下入菠菜段，稍加汤水，炒至菠菜断生入味时，下入水淀粉勾薄芡，出锅前加入米醋、香油装盘。
说明：此为烩菜，制作时宜适当多加汤水。醋必须在出勺前放入，放早了易挥发。
锅★菠菜
原料：火焰菠菜400克，花生油100克，鸡蛋2个，葱姜水适量，精白面粉50克，盐4克，味精2克，料酒6克，清汤25克。
制作：①将菠菜洗净，整棵控净水。鸡蛋磕入碗里，用筷子抽打均匀。②炒锅上火烧热，注入花生油，将洗净的菠菜先沾上适量干面粉，再挂匀鸡蛋液，一根根整齐地码放在锅里，将一面煎黄，大翻勺再煎另一面，两面煎好后，淋上葱姜水、料酒，加盐、味精、清汤★至成熟，待汤将干，淋入明油，整齐地托入盘中。
说明：菠菜要挑长短一致的。挂蛋煎制时油不宜太热，以防色重。★时加水不宜过多，因菠菜易熟。
肉丝饹馇
饹馇以纯绿豆面为主要原料，经精心制作而成，外金黄，内青绿，口感筋道、利口，不但色、香、味俱佳，而且是解百毒的药膳食品之一。此菜荤素并顾，外焦里嫩，咸鲜利口。
原料：饹馇200克，猪肉100克，酱油8克，盐3克，味精2克，料酒10克，青蒜10克，香油25克，水淀粉50克，葱姜末5克，油500克（实耗125克）。
制作：①将猪肉洗净切成丝。饹馇切去毛边，改刀切成3．3厘米大小的菱形块。用小碗盛入酱油、盐、味精、料酒、青蒜、香油、水淀粉兑成芡汁。②锅上火，放油烧至五成热，下入饹馇炸成外焦里嫩，倒入漏勺控净油。热锅上火，放底油，下入葱姜末、猪肉丝煸炒断生，下入芡汁炒稠，接着下入炸好的饹馇，颠翻两下，淋明油出勺装盘。
说明：兑芡汁要一次成功。炸焦的饹馇入汁后出勺动作要迅速，时间长容易皮软。
焦炸烙馇
此菜味奇特，色金黄，外焦里嫩，配以应时新蒜泥，有咬劲，口感焦脆，鲜咸利口，既可就粥，又可佐酒。
原料：烙馇400克，花生油500克（实耗100克），酱油100克，香油25克，蒜15克，玉米粉50克。
制作：①将酱油、香油放在小碗里，将大蒜洗净用刀拍成蒜泥，与酱油、香油合在一起成佐料。②烙馇去老边，切成大菱形块，粘上干玉米粉备用。③锅放油，上旺火烧至五六成热，将沾好玉米粉的烙馇下油锅炸至金黄色、挺实焦脆时，捞出控油装盘，趁热蘸佐料吃。
说明：炸时一定要掌握好油温。如遇温度过高，可端锅离火，氽炸片刻再上火，以烙馇焦酥为度。
肉丝佛手
原料：猪肉150克，佛手芥菜疙瘩100克，酱油5克，味精3克，料酒10克，白糖3克，香油25克，花生油50克，葱丝5克。
制作：①将猪肉洗净切成火柴棍粗细的丝。佛手芥菜疙瘩洗净切成丝，用凉水稍泡，撒咸味。葱切成直丝。②锅上火，放油烧热，下入葱丝，随下猪肉丝煸炒至于香，下入佛手芥菜丝，投入料酒、酱油、味精、白糖及少量清水，待汤水将干时，淋上香油，出勺装盘。
说明：猪肉丝以干煸方式制作，味道干香。佛手芥菜切丝后需稍泡，以减咸味。白糖最后放入，早放易出苦味。
肉末雪里蕻芽豆
此菜极富北京民间菜特色。成菜咸香味美、脆嫩，营养丰富。
原料：雪里蕻150克，猪肉末75克，芽豆50克，胡萝卜50克，酱油3克，味精2克，料酒10克，白糖2克，葱花、姜末各2克，花生油50克。
制作：①雪里蕻洗净，用凉水泡2小时取出切末。芽豆水发泡透，去皮煮熟待用。胡萝卜洗净切成色子丁，用开水焯一下。②炒锅上旺火，烧热放油，下入葱花、姜末炝锅，随下猪肉末煸炒，烹入料酒，再下雪里蕻末、胡萝卜丁、芽豆，加酱油、味精、白糖及少量水，待菜出香味、汤水见水即可。
说明：芽豆即大蚕豆，水发后北京人称芽豆。
炸春段
炸春段分粗细两种制法，粗者投料简单，经济实惠，多适用于家庭；细者可为三丝、三鲜馅，多为京城大饭庄所售。此菜外焦里嫩，香酥可口，色金黄，呈象眼段。
原料：鸡蛋250克，猪肉丝150克，菠菜250克，韭菜100克，豆芽菜100克，盐10克，酱油5克，料酒10克，面粉50克，味精3克，香油25克，葱姜末2克，植物油500克（实耗100克）。
制作：①将鸡蛋磕入碗里，加盐及适量水淀粉搅匀，上锅摊成鸡蛋皮数张备用。②锅上火，放油烧热，下入葱姜末、猪肉丝煸炒断生，烹入料酒、酱油、盐、味精，入味后备用。③将菠菜洗净，用开水焯过，切成小段；韭菜洗净切3．3厘米长的段：豆芽菜用开水焯透。将菠菜、韭菜、豆芽菜同肉丝合拌成馅。④将鸡蛋皮平铺于案子上，把馅放在蛋皮一边卷成拇指粗的段，用面糊封好口，下入六成热的油锅炸成金黄色捞出，改成象眼刀口，成段形。
说明：油勿过热，以防外煳色重。摊鸡蛋皮锅要干净，抹少量油，以防粘锅。
炒合菜
原料：猪肉100克，豆芽菜50克，菠菜200克，粉丝50克，马莲韭50克，葱花、姜丝各少许，酱油10克，盐5克，味精3克，料酒5克，香油5克，花生油25克。
制作：①将猪肉洗净切成火柴棍粗细的丝，豆芽菜洗净拣净杂物，菠菜洗净劈开切3．3厘米长的段，马莲韭洗净亦切3．3厘米长的段，粉丝用温水泡成水粉丝。②锅上火，放入花生油烧热，放入葱花、姜丝炝锅，随下猪肉丝煸炒至断生，加入料酒、酱油及少量水入味，接着再将水粉丝放入稍煨。③用另一炒锅上火，放底油烧热，下葱花、姜丝再次炝锅，随即加入豆芽菜煸至断生，倒入菠菜段、韭菜段一同拌炒均匀，加入料酒、盐、味精及香油，熟后倒入肉丝、粉丝一同拌匀，盛入盘中。
说明：此菜由于原料成熟时间不同，所以先分锅单炒，然后再合在一起。此菜要求旺火速成，以菜熟、利口、色正为好，过火菜不但★秧、出汤，而且口感甚差。
酱汁焖扁豆
原料：猪肉150克，扁豆500克，京黄酱50克，酱油3克，盐2克，料酒10克，味精2克，葱花、姜片各2克，大蒜5克，花生油25克。
制作：①将猪肉洗净切成片。扁豆掐去须和筋，一根折两段洗净。大蒜拍成蒜泥，放小碗中加水没过蒜，加点盐备用。②锅上火放油烧热，下葱花、姜片炝锅，然后下入肉片煸炒断生，下入京黄酱炒熟炒透，随即加入料酒、酱油、盐、适量汤水和扁豆，盖上锅盖，微火焖烧。③待锅内汤汁见少，扁豆已熟，下入味精和蒜泥，拌匀出锅。
说明：煸炒黄酱用微火，必须炒透味才香。扁豆焖制至十分熟才可食用，因其含皂苷毒素，易中毒。
鼎湖上素
原料：香菇、蘑菇、草菇各50克，雪耳、黄耳各10克，桂花耳15克，榆耳、竹笙各25克，鲜莲子、鲜笋肉、白菌、菜远各100克，银针50克，花生油200克，绍酒30克，素上汤1600克。味粉、精盐、白糖、老抽、蚝油、湿生粉等适量。
制作：将雪耳、桂花耳用清水浸泡3小时，再换滚水煽1小时，然后剪去菌脚和木屑，拣清杂质，洗净，用清水漂洗一次后，取起滤去水分。
将榆耳、黄耳用清水浸8小时，刮去榆耳细毛，刷去附于黄耳上的泥沙，分别洗净。落滚水滚过，取起滤干水分，切片。
蘑菇、香菇用清水浸10分钟，去蒂洗净，加入花生油25克，绍酒5克，滚水200克，白糖、精盐、味粉各少许，同炖10分钟，取出滤去水分。
竹笙用清水浸泡3小时，漂洗6～7次，再用清水浸30分钟，用滚水滚过，切成长约3厘米的段，切去头尾，滤干水分。
草菇用清水浸15分钟，洗净滚过，取起滤干水分。
鲜莲子去衣、心，鲜笋片切成秋叶形或海棠形花样。菜远取头段，长约5厘米。白菌切片，滚过取起，滤干水分。
用花生油15克，素上汤25克，精盐少许，将银针炒熟，滤去水分。以同样方法，将菜远炒熟，用漏壳滤去水分。
武火起镬下油，加入绍酒，加入素上汤750克，调入精盐、味粉，将榆耳、黄耳、草菇、竹笙、鲜莲子、笋肉、白菌等，一起煨过，取起滤去水分。再用花生油起镬，溅入绍酒，加入素上汤，调入味粉、精盐，先煨雪耳，后煨桂花耳，最后滤干水分。
武火烧镬下油，溅入绍酒，加入素上汤400克，调入味粉、精盐、白糖、蚝油，把香菇、蘑菇、草菇、榆耳、黄耳、竹笙、鲜莲子、笋肉、白菌等一起坟透，取起，用洁白毛巾吸干水分。
用大汤碗先将香菇、蘼菇、草菇、榆耳、黄耳、竹笙、白菌等，在碗底砌成葵花形。再将其余原料放入，然后将整碗原料覆置碟上。
用花生油起镬，溅入绍酒，加入素上汤400克，调入味粉、白糖，老抽，用湿生粉打金黄芡，加入包尾油50克，拌匀淋在菜上（留少量芡汁候用）。
把煨好的桂花耳放在菜的顶部中间，再将雪耳环砌在菜的腰围，最后将留下的芡汁淋在雪耳、桂花耳上。
特点：清淡不腻，青翠爽口。
菜胆百合上素
原料：白菜150克，鲜百合瓣100克，银针150克，鲜冬菇、湿雪耳各30克，油面筋50克，姜片2片。素上汤、蚝油、精盐、生抽、白糖、麻油、湿生粉等适量。花生油50克。
制作：将鲜百合瓣飞水，湿雪耳洗净，鲜冬菇飞水，油面筋用热水泡过，揸干待用。
用滚水（加少许油、盐）将白菜胆焯熟，伴着鹅蛋形碟排放。
烧镬下油，爆香姜片，放入银针略炒片刻，盛起。
再烧镬下油，加入鲜百合瓣，油面筋，鲜冬菇、雪耳，炒匀，溅入米酒，调入上汤、蚝油、精盐、生抽、白糖，略煮，再加入银针拌匀，用湿生粉打芡，下麻油、包尾油，拌匀上碟。
特点：清淡不腻，香焾爽滑。
发菜生筋
