食物的性能表现在归经上。食物的归经是指食物主要对人体某些脏腑及其经络有明显选择性的特异作用，而对其他经络或脏腑作用较小或没有作用。它是根据食物被食用后反映出来的效果，并结合人体脏腑经络的生理病理特点概括得来的。归经即把食物的作用与脏腑经络联系起来，以说明某药主要对某些脏腑经络的病变起治疗作用，即是食物的主要作用的定位。如柿子、蜂蜜能养阴润燥、缓和咳嗽喉燥，咳嗽咳痰之症属于肺，故以上二物归属肺经；生姜、桂皮能增进食欲，萝卜、西瓜能生津止渴，而胃主受纳，又喜润恶燥，食欲减退、津少口渴之症属于胃，故以上四物归属胃经；枸杞子、猪肝能治夜盲、目昏，海蜇、茼蒿能治头晕目眩，而肝开窍于目，目得血而视明，肝热上升则目赤肿痛，诸症皆属于肝，故以上四物归属肝经。而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之类，既能润燥止咳，又能通利大便，且所治之肺燥咳嗽、肠燥便秘之症属于肺与大肠，故以上三物归属肺与大肠二经。
食物对人体所起的作用，也有它一定适应范围。如同为补物，也有补肺、补脾、补肾等不同。再如寒性食物，虽同样具有清热的作用，但其适应范围，或偏于清肝热，或偏于清肺热，各有其专。食物同药物一样有一食归两经或三经的。比如桑葚归肝经还归肾经；再如莲子归心经、脾经，还归肾经。
以脏补脏科学吗？
中医学以及民间常有运用动物内脏来调理补养人体内脏虚弱之症的习惯做法。如以肺补肺，以心补心，以肾补肾，以脑补脑等，已有相当悠久的历史。唐代医学家兼养生学家孙思邈发现动物的内脏和人体的内脏无论在组织形态还是在生理上都十分相似，他在长期临床实践中，积累了丰富的食养食疗经验，创立了“以脏补脏”和“以脏治脏”的理论。
以脏补脏是指食用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官，或治疗人体相应脏腑器官的病变，又称以脏治脏、脏器疗法。如用猪肾来补肾益精，猪肝来补肝明目，用胎盘治疗不孕症等。人们在长期的医疗保健实践中，观察到许多动物的脏器不仅在外部形状和解剖结构上与人体相应的脏器形似，而且在功能上也与人体相应脏器相近，从而对相应脏腑有补益或治疗作用。各种动物脏器对人体脏腑器官的作用，各有偏重，如有的偏于补气，有的重在补血，有的偏于补阳，有的偏于养阴。因此，在具体应用时，应根据其特点和人体脏腑器官的具体情况来考虑。但须注意，并非所有的动物脏器都可以用来补养人体的脏器，特别是一些动物的腺体和淋巴组织，如猪的肾上腺、甲状腺等，或对人体有明显的损害，或有比较严格的剂量限制，均不可作为食物使用。
人体必备的营养素宏量营养素有哪些？
宏量营养素包括蛋白质、糖类、脂肪和矿物质。
蛋白质蛋白质是所有生物细胞的基本构成物质。人体中含有63％的水和22％的蛋白质。蛋白质是由含氮的成分构成的，称为氨基酸。氨基酸大约有25种，人体不可或缺的氨基酸有8种，被称为必需氨基酸，而其他的一些有时也被称作半必需氨基酸。氨基酸以不同的形式组合在一起，构成不同的蛋白质，以建造人体的细胞和器官。不同形式的蛋白质是构成人体的重要成分，它们不仅是生长和修复身体组织所必不可少的，还是制造荷尔蒙、酶、抗体和神经传递素的原料并帮助在体内运送物质。所摄人的蛋白质的质量和数量都是十分重要的，而其质量是由这些氨基酸之间的均衡决定的。
假如摄入的是优质的蛋白质，那么总热量的10％可由蛋白质提供。对于大多数成年人来说，蛋白质的最佳摄入量每天为35克左右，在怀孕期间、手术恢复阶段、需要进行大量的体育锻炼或繁重的体力劳动时，才有必要加大摄入量。
优质的蛋白质食品，其氨基酸的含量应该是均衡的，这样的食品包括：蛋类、肉类、鱼类、大豆、蚕豆以及小扁豆。含有动物性蛋白质的食品中通常含有很多无用的饱和脂肪。而含有植物性蛋白质的食品中通常还含有更多对身体有益的合成糖类，且酸性弱于肉类。每周食用肉类的次数限制在3次。事实上，不管你是严格的素食者、一般的素食者、还是肉类食用者，从日常的每日三餐中，人体则可以摄入足够的蛋白质。
碳水化合物碳水化合物也叫糖类，它是人体最主要的热能来源。糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物。
糖类是人类机体进行正常生理活动、生长发育和体力活动的主要热能来源，特别是大脑的热能必须由葡萄糖来供给。一旦血糖下降，脑细胞活力会受到限制，并出现低血糖综合征。
糖类不仅可直接提供机体能量，而且可以糖原形式储存于肝脏和肌肉中。当人体血糖消耗完后，为维持机体的能量所需，要进一步分解糖原来补充能源，以保持良好的精神和体力。糖类也是构成细胞组织的重要成分，如细胞膜和结缔组织中的糖蛋白，神经组织中的糖脂等都含有糖类成分。足够的糖类供给，还可节约蛋白质消耗，减少脂肪过度分解中不完全代谢产物酮体的积蓄，从而防止酸中毒，有保肝解毒作用。
糖类来源于粮谷类、薯类食品，其次还有少量来自食用糖及蔬菜、水果中的少量单糖。人体每天应摄入的糖类以占总热量的60％为宜。
脂肪脂肪称为中性脂肪，是人体的能量库，是生命活动的辅助剂，又是人体必不可少的基本营养素之一。
要实现最佳健康状态，选择食用合适种类的脂肪绝对至关重要。
必需脂肪可以降低心脏病、癌症、过敏症、疲劳、抑郁、关节炎、湿疹、感染和经前期综合征的发病率。这些列举的症状和疾病都与脂肪摄人的种类和量的多少有关。如若担心体重增加而避免摄入脂肪，那么就会失去身体必不可少的有益健康的营养物质，并可能会使身体进入不良的健康状态。
根据脂肪中所含的脂肪酸不同，可将脂肪分为两类，饱和（固体）脂肪和不饱和脂肪。饱和脂肪并不是人体必需的，摄人过多对身体无益。其主要来源是肉类和乳制品。不饱和脂肪分为两类：单不饱和脂肪，主要含于橄榄油中；多不饱和脂肪主要见于坚果、植物油和鱼类。亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪，它们是大脑和神经系统、免疫系统、心血管系统以及皮肤必不可少的营养成分。缺乏这些物质的一个常见迹象就是皮肤干燥。避免缺乏这些物质，实现这两种基本物的平衡，最佳的办法是科学合理地饮食。
矿物质（1）钙。钙在人体中总含量达1300克，为体重的1．5％～2％。
其中99％以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中，其余1％以游离的或与蛋白质相结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中，与骨骼中的钙维持着动态平衡。人体对钙盐的吸收主要在小肠上部完成。在普通膳食中，摄人的钙仅有20％一30％由小肠吸收并进入血液中。其余将从粪便、尿、汗液中排出。维生素D的适当供给有利于钙质的吸收。奶和奶制品是钙的主要来源，其含量高且吸收率也高。发酵的酸奶更有利于钙的吸收。
（2）磷。磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料。
磷在人体中的含量为600-700克，约为体内矿物质总量的25％，而80％的磷是在骨骼和牙齿中，其余20％主要分布在软组织中。磷也是构成各组织中的重要原料，如核酸、磷脂、辅酶等，并参与糖类和脂肪的代谢过程，此外，它与其他元素相结合以维持渗透压和酸碱平衡。磷广泛存在于动、植物组织中，如食物中的蛋、奶、血、肉、禽、豆类、果仁等，都是磷的良好来源，在膳食中一般不缺乏磷。
（3）钠。钠是组成体内重要无机盐的元素之一，正常成人体内钠含量约为每千克体重1克。其中50％在细胞外液中，40％～45％存在于骨骼中，约10％存在于细胞内。钠主要来源于食盐，食盐的摄入因地域而各异。中国预防医学科学院的调查资料表明，我国普遍存在食盐摄入过量的现象。我国居民每人每天食盐摄入量平均为13．5克，如能减少到8克左右，则高血压及心血管疾病就可减少。
所以，调味要掌握合理、勿使过咸，这是保证健康的基本原则之一。
（4）钾。钾在人体生理的诸多方面起着重要的作用。如维持体内水分平衡；维持体内渗透压；维持体内的酸碱平衡；激活体内若干酶的活性，通过酶参与体内蛋白质和糖类的代谢；维持肌肉和神经的敏感度，使肌肉和神经处于正常的兴奋状态；使心脏舒展和伸缩自如，有助于调节心律，维持肾上腺的功能等。钾主要在小肠吸收，经体内代谢利用后从尿道和汗腺排出。正常人每人每日必须从膳食中摄入2～4克的钾。新鲜水果和蔬菜含钾丰富，多吃豆类食物、水果或新鲜蔬菜是补充钾的最好途径。另外，防止缺钾就不要过多吃盐。
（5）镁。镁是人体必需的矿物质元素，缺镁使人产生疲乏感、易激动、抑郁、心跳加快和易抽搐。原发性高血压、心肌梗死患者往往伴有严重的缺镁症状，使得体内升血压物质的作用增强；缺镁使得对胰岛素敏感性下降，造成高胰岛素血症和糖代谢紊乱，诱发糖尿病；导致抽搐和动作震颤，还会引起痉挛、眩晕、出汗过多、记忆力下降、感情冷漠、精神忧郁，甚至会产生妄想症。水与食物是人类镁的主要来源，谷物与蔬菜可提供日摄人镁量的2／3。成人每天需镁350毫克，饮食中的镁相当丰富，镁离子在肠道吸收良好，一般不会缺乏。
人体必需的微营养素有哪些？
人体生命所必需的微营养素包括微量元素和维生素两类。
微量元素人体内含量低于万分之一的称为微量元素。微量元素主要有以下各种。
（1）铁。铁是形成血红蛋白的关键物质，是把氧气运往全身的不可缺少的元素。成年人每日可供给铁15～18毫克。
（2）铬。铬能促进胰岛素的功能，参与糖类物质的代谢。成年人每日供给量为20～50微克。
（3）铜。铜能维持神经系统的正常功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。
（4）锌。锌对生殖器官的发育成熟十分重要，对许多酶的功能发挥也是必需的。成年人每日摄人10-20毫克即可维持体内平衡。
（5）碘。碘是甲状腺素的组成部分，对调节甲状腺功能很关键。
成年人每日可供给150微克。
（6）硒。硒对维持心脏正常功能很重要，也是谷胱甘肽过氧化物酶的功能发挥必不可少的元素。成年人每日供给量约为50微克。
（7）锰。锰参与数种对身体健康有关的酶的作用过程。成年人每日供给量为2．5～5毫克。
维生素维生素是维护身体健康和调节生理功能所必需的一种有机化合物。已经发现人体必需的维生素有10多种。维生素不参加机体组织构造，也不供给热能，但对机体的新陈代谢，却起着像激素和酶那样的作用。人体对各种维生素的需要量都不大，但缺乏维生素可以引起物质代谢的障碍，严重缺乏还会引起相应的缺乏症。人体所需的一切维生素，都必须从食物中供给。
（1）维生素A。维生素A又名视黄醇，动物的肝脏、鱼肝油、牛奶、奶油、蛋类等食物是维生素A的最佳来源。各种黄绿色蔬菜如胡萝卜、菠菜、冬苋菜、油菜、红苕、南瓜等的胡萝卜素甚为丰富。维生素A的重要功能之一，是维持人体正常视觉。营养专家近年发现，维生素A具有调节和控制细胞正常生长和分化的作用，能阻止正常细胞癌变，故维生素A缺乏的人容易发生癌症，胡萝卜素也具有抗癌作用。
（2）维生素D。维生素D主要包括维生素D2和维生素D3，它们的主要功用是促进小肠对钙和磷的吸收，促使钙在骨中沉积，使骨质坚实。如每日在阳光下照射半小时，皮肤下产生的维生素D同样能满足人体需要。
（3）维生素E。维生素E存在于一切细胞中，具有抗氧化功能，可以阻止不饱和脂肪酸、维生素A和维生素D不受氧化。近年还有很多关于维生素E具有抗衰老和抑制癌症发生作用的报道。维生素E广泛存在于食物中，故很少有人患维生素E缺乏症。
（4）维生素K。维生素K包括维生素K1、维生素K2、维生素K3和维生素K4等几种。维生素K具有促进凝血的功用，缺乏时，凝血时间延长，容易出血。食物中普遍不缺乏维生素K，如绿色蔬菜中的菠菜、油菜、冬苋菜和动物的肝脏和鱼粉等，都是含维生素K丰富的食物。
（5）维生素B1。维生素B2是糖代谢中的辅酶成分。当维生素B1缺乏时，糖代谢发生障碍，会影响到依赖糖为主要能源的心肌和神经系统的功能。维生素B1还能刺激肠胃蠕动，增进食欲；缺乏时，可引发脚气病和心肌炎。含维生素B1较多的食物有谷类、谷胚、豆类、花生、坚果、猪瘦肉、内脏和酵母等。
（6）维生素B2。维生素B2是人体黄素酶类中两种重要辅酶的组成成分，这两种辅酶对糖、脂肪和蛋白质的代谢很重要。缺乏时可出现角膜充血、睑缘发炎、口角炎、唇炎和舌炎、脂溢性皮炎、阴囊干痒性皮炎，促发白内障。维生素B2以动物性食物较为丰富，其中以动物肝脏最多，其次为肾脏、心脏、鲜奶、蛋类、豆类和部分绿色蔬菜、坚果和菌藻类食物等。
