闽南民间谚语有“姜、芋、竹、蔗不离母”。
“姜”在食谱中，虽然不是充肠供饱的主要菜食，但它的法力可以调味去荤。它和葱、韭、芹、蒜有着共同的作用，却各具不同的特点。
有些人嗜姜成僻。然而也有人，不喜欢吃“姜”的，一闻到姜的味道，就要头昏、心呕。食物有它们的特性，人也有他们的喜恶。
宋朝时候，有一个名宦叫王十朋，就很喜欢吃姜，写了一首很值得回味的《食姜》诗（见《王十朋文集》卷四十七）——
辣皱人眉性最良，
药中功效不寻常；
吾侪自是生无智，
夫子何曾食撤姜。
诗属说理，十分形象地刻画这种“性最良”的姜是怎样操动人的灵魂，教你暴露情态，夹宇“皱眉”。
《苏轼文集》中间，也有一段很值得深思的文字：“元祐四年十一月二十八日，既雨，微雪……与王元直饮姜蜜酒……作青虾羹，食之甚美。他日归乡，勿忘此味也。”
可见古时候，人们大致也是喜欢吃甜的，不但多忘了“此味”，而且大多是厌恶“此味”。
“姜”在我国，很早就开始栽培了。《史记.货殖传》载有“千畦姜韭”，说明当时对姜的栽培，已经讲究起来了。
姜在我们闽南，有“水姜”和“姜母”之分。“水姜”是“子姜”，《文选》司马相如《上林赋》：“茈姜蘘荷”。“茈姜”就是“子姜”。
根据《泉州府志》卷之十九载：“姜，嫩时名‘子姜’，隔年名‘姜母’”。闽南话把“子姜”称为“水姜”，有两种情况：一是因为“子”与“水”谐音；二是“子姜”辣性不如“母姜”烈，二者相比，“子姜”之味，如“水”之然也！
“姜母”在栽种时间上既然比“子姜”要多一倍，所以“子姜”在价格上自然便宜多了。“菜馆”“酒楼”，无不备之。多半是切成细丝，置于酱醋之中，任人取配生食。特别一些“批切牛肉”有小摊，更是以此品来兜揽客人。
“子姜”易得而便宜，“姜母”难得而昂贵，一些不良商贩，便投机取巧，摇弄一番手艺，造“子姜”为“姜母”，“狗头假羊头”到街头巷尾去兜售。外行人不知真假，常常被骗。
我国劳动人民，在很早就积累了一套科学的种姜经验，《会稽志》载“姜畏日而喜露，故姜棚覆以干，干亦苕之属也，夜冷露零，则干卷而姜舒，日出昼焕，则干舒而阴浓。干性与草木异，故越人种姜必覆以干”云云。他们遵照姜与气候的关系，让姜享受比较优越的条件，获得更大的收获。
姜在医药上的应用甚广，被列入中药橱。民间中暑急救，以生姜汁灌鼻内至醒；呕吐，水煎慢饮则止；胃痛和一般伤风感冒，生姜、茶叶水煎，名曰“姜茶饮”。苏东坡有一首《和蒋夔寄茶》诗云：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”——这固然可以说明苏东坡是一个吃茶老手，也说明他还不知姜和茶盐合煎，既别有风味，又可治疗初发的伤风感冒。
姜还可以通过盐酱腌渍，变成“咸姜”。“咸姜”是一种很美的菜料。古时候，有些知识分子生活上是很俭朴的，所以有“有姜何必豆也”之说。
“咸姜”有醒脾开胃的威力。吃荤容易聚脂，肠肥肚满，不妨吃点“咸姜”或“生姜”，开开脾胃，帮助消化，不亦美乎！
——原载《晋江科普》1985年
