金枪鱼罐头一般选用长鳍金枪鱼，包括蓝鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼等品种。鱼捕获后，随即放血并去除内脏，喷水洗净，马上冷藏，供加工用。在加工之前，将鱼悬挂沥干，然后放在盘中，送入100～102.2℃的蒸汽室里，蒸煮2.5～4h。较大的鱼可相应延长蒸煮时间。在蒸煮过程中，鱼体中的大部分天然油脂排除出去，并将鱼肉蒸透。放置1d后，去除鱼皮、鱼头和鱼骨，并将深色的鱼肉挑选出去，留下洁白的鱼肉。将鱼肉切成适当的长度，定量灌装到罐里，加入所需调味料及油、盐、水。罐头抽真空10～12min，然后封合。经过弱碱水洗净表面油腻，进行加热灭菌处理。冷却后贴标签装箱。热处理温度和时间长短视罐头尺寸大小而定。典型的1号金枪鱼罐头的加热规范是，起始温度为21.1℃，在115.5℃维持95min，在121.1℃维持80min。一般采用镀锡铁罐，罐内涂以“水产品涂料”（属于酚醛树脂型涂料）。铝罐包装金枪鱼，比起镀锡铁罐，其保香、保色的效果更好。
鱼罐头成品应经过正规的卫生部检验，符合卫生要求方可出售。罐的接缝和内涂料质量往往是造成食品变质和败坏的重要原因，切不可以忽视。例如，由于罐身接缝的缺陷，容易侵入肉毒梭菌，造成食用者生命危险；内涂料质量低劣，抑或涂敷工艺不当，铁皮表面暴露，并与食品直接接触而产生硫化物等有毒成分，导致罐头报废。
熏制的大麻哈鱼片采用透明的塑料袋真空包装。最近，市场上开始采用铝箔袋真空包装熏制鱼片。包装后仍须经过加热处理，以稳定其贮存期。凡是真空包装的鱼产品，都必须彻底去除鱼骨，以免刺破包装袋。典型的铝箔袋尺寸为18.4cm×45.7cm，表面印刷装潢，夺目美观。腌制的鱼产品，如开背冷熏鱼和黑线鳕等，水分含量较低，比生鲜鱼容易保存，甚至在没有包装情况下也可以存放数天。但是，腌制工艺不仅直接影响鱼的质量，也直接关系到肉毒梭菌的形成，应该严格控制。熏制的鱼产品，由于经过烟熏，脂肪在冷冻条件下也很容易酸败。因此，熏制的鱼产品应随时控制好冷藏条件，发货前检验质量，以防造成食用中毒事件（可能引起E型肉毒梭菌中毒）。过去，曾经由于烟熏鱼产品在夏天没有冷藏运输，而且运达市场后经过数天没有销售出去，造成熏鱼产生E型肉毒梭菌而发生过食物中毒致死事故。近年来，腌制和熏制鱼产品多数采用尼龙/聚乙烯或聚酯/聚乙烯等复合薄膜包装。奶油调汁的开背鱼或熏制的大麻哈鱼采用蒸煮袋包装，并抽真空和冷藏。抽真空可避免蒸煮袋在水中加热时漂浮于水面。有时，也采用高密度聚乙薄膜和聚酯/聚乙烯复合薄膜。熏制的白大麻哈鱼可直接采用聚酯/聚乙烯袋子包装销售。
2.贝类、虾类、蟹类等海产品的包装
从肉的组织、味道、加工方法、包装和销售各方面来看，贝类产品和鱼类产品很相似。贝类产品可以分为两大类：一类是软体动物，例如牡蛎、蛤、扇贝属、淡菜和鲍属等；另一类是甲壳属，例如小虾、对虾、龙虾和小龙虾等，还包括一些蟹类。
多数软体动物在食用前是鲜活的，也即临食用前随时从其外壳中取出。扇贝属从壳中取出后尚可冷藏保鲜。
（1）小虾。小虾捕获后，在船上去头、去皮、分等级和去肠线，装入涂蜡的纸盒中冷藏。有的纸盒有内衬材料，可防止小虾受氧化和丧失水分；有的纸盒底部有孔，待小虾冷冻后，连同纸盒一起浸入冷水中，使小虾包上一层冰衣，或者，将纸盒盖打开，用喷水的方法包冰衣。包冰衣的方法增加了包装的重量，一盒小虾重量2.27kg，冰衣重量可达0.68kg，因而增加运输费用。如果包装容器便于灌装，耐戳穿并具有高度的水蒸气隔绝性能，不至于散失水分，这就不需要包冰衣。
实验证明，不包冰衣的小虾，如果包装在涂蜡的纸盒中，盒外再裹包一层薄膜，冷藏在-17.7℃可以保存12个月。一盒2.27kg的冷冻小虾，在流水解冻条件下，可缩短解冻时间36%～55%。包冰衣的包装小虾，如果没有外层裹包，则重量损失较大，甚至虾的表面会脱水干燥，从而引起肌肉组织的变化。
采用聚乙烯塑料袋包装小虾，并经速冻冷藏。这种方法已成为流行的销售包装方式。另外有一种采用线型聚乙烯塑料容器包装虾类，容器上面覆盖一层可热封的盖子。顶盖上印刷商标和商品说明。为了防护外来机械损伤，外层采用纸盒包装。这种包装也已得到了广泛采用。
大的虾一般成对出售。批发是桶装的，每桶90kg左右。有时制成罐头。制罐时先将虾冰冻，剥去头、尾和皮，只剩下虾仁部分，洗净后，用盐水预煮4min。这时虾肉洁白，表面呈鲜艳的粉红色。如果是湿包装，可加入1%盐水进行灌装。倘若是干包装，则须将水沥干。罐头经过抽真空后封合，然后高温灭菌。加热温度为115.5～121.1℃，时间为12～30min。温度和时间仍视罐头尺寸大小及起始温度的高低而定。干包装的灭菌时间为50～80min。罐的内涂料选用C-型涂料，属于油基树脂并含有氧化锌颜料。这种颜料能够抑制食品中硫的作用并防止发黑。
（2）扇贝属。扇贝捕获后在海上去壳，贝肉洗净后冰冻，可保存7～8d之久。但是，及早加工是非常重要的。如果过度的脱水不但会缩短其贮存期，而且香味和营养成分也会流失。
因此，鲜贝肉必须采用防湿包装。不论是2.27kg的规格或零售小包装，都采用涂塑热熔胶或聚乙烯的纸盒包装，这也是应用最普遍的包装形式。当然，鲜贝肉也有冰冻零售的，但容易受环境的感染而变质。
（3）蟹类。蟹类的捕获是有季节性的。不同季节所捕获的蟹类，其质量和大小都不同。盛产季节，蟹体肥大，必须采取有效方法保存和保鲜。新鲜蟹肉的特性是，受到冷冻后，它原有的鲜美味道会遭受损失。因而，鲜蟹肉的冷冻贮存只是短期的。尤其对于蓝蟹，不论受冻时间长短，都不能维持其原来的肌肉组织、颜色和香味。
采用MSAT（防潮、可热封、可印刷、透明）型玻璃纸裹包新鲜蟹肉，在-17.7℃冷冻温度条件下只能保存9个月。超过9个月，将会逐渐失去鲜美的香味，而且肌肉愈加坚韧。煮熟的蟹腿冷冻并包冰衣，用纸盒包装，在-17.7℃冷冻条件下也只能保鲜9个月。如果新鲜的蟹肉采用锡罐密封包装，并冷藏于-17.7℃低温条件下，只能保鲜12个月。倘若在鲜蟹中加入1%或3%盐水溶液，虽然可以延缓其变韧期限，但是由于香味的丧失，其贮存期仍然不能长于12个月。采取冷冻的方法对新鲜蟹肉质量的影响主要是引起蟹肉颜色和肌肉组织的恶化。尽管把蓝蟹包装在密闭的容器里，但如果余留空间太大，其中的空气也足以使其颜色转变成为黄色。为了保证新鲜蟹肉不会变韧，而且不会变色，必须采用水蒸气透过率很低的包装容器。生鲜蟹腿不宜采取冷冻保藏，因为它们只经3个月就会变色并失去香味。
蓝蟹肉（包括大龙虾）制造罐头比较困难，因为硫化氢易与镀锡铁皮发生化学反应产生黑色的硫化铁，使蟹肉受到污染。近年来随着罐头用的内涂料的开发和发展，已经解决了铁皮受硫化氢腐蚀的问题。蟹肉在充填入罐之前经过酸浸处理，对于抑制硫化氢的产生也有显着的效果。鲜蟹捕获后，及时加工处理，即在蒸汽中蒸煮20～25min，剥出蟹肉，经稀盐水洗涤后装罐。如果蟹肉浸渍1%柠檬酸溶液，并包装在酸化的盐水中，对于防止蟹肉变色，效果较好。铁罐的内表面涂以C-型涂料，日本采用双层涂料。有时罐内衬垫一层羊皮纸。装罐后，抽真空10～15min，然后封合。封合的罐头在110～121.1℃高温灭菌处理20～95min。温度和时间依罐的大小而异。
（4）牡蛎。牡蛎是软体动物，盛产于凉爽季节。一旦脱离壳体，就应该马上加工食用，否则极容易变质败坏。脱了壳的牡蛎，很少冷冻贮藏。其液体呈浅红色，含有“红酵母”等微生物，是嗜冷性的，在-17.7℃甚至更低的温度下仍能生长。因此，在加工时应充分洗净并采取必要的卫生措施。生鲜的牡蛎，可采用玻璃纸、氯化橡胶、尼龙和聚乙烯等薄膜包装，涂塑的纸张也能满足要求。凡是可热封的防潮包装材料，都适用于牡蛎的包装。涂蜡纸盒再加以外层裹包（防泄漏），是较理想的销售小包装。
牡蛎可以制成罐头。将带壳的牡蛎冲洗干净，并经过挑选，去除死的（外壳开口的）和损坏的。然后将牡蛎装上轮式蒸汽小车子。每台小车可承装225kg。再次用水冲洗。小车送进蒸汽室，在0.7kg/cm2蒸汽压下蒸煮5～10min。稍冷后，脱壳取出牡蛎肉，经检查去除变色的牡蛎。用水冲洗，去掉壳屑和砂砾，沥干15～30min，称重装罐，顶部浇一层盐水，封合后蒸煮灭菌。温度和时间视罐头尺寸大小而定。罐子是双卷边接缝，内表面涂以C-型内涂料。有的牡蛎肉经过熏制加工，加入调味汁后制成罐头，或用玻璃瓶包装。这多数作为美餐食品而特殊加工的。
（5）龙虾。讲究吃新鲜龙虾的，都愿意买活的龙虾。所以，有的销售商把龙虾养活在冷藏桶的海水里，出售活的龙虾。为了便于贮存和销售，可将龙虾浸于开水中15s～5min（视龙虾外皮厚薄而定），一般只需1.5～2min，剥去虾皮，取出龙虾肉，用涂蜡纸盒包装热封，并冷冻保藏。去皮的熟龙虾肉，其保鲜效果不如整条龙虾煮熟后冷冻贮藏的好。据试验结果表明，不去皮的龙虾，煮熟后于-28.8℃冷冻条件下，其贮存期可达3.5月。小的龙虾可制成罐头。龙虾在盐水中煮沸20～30min，冷却后去皮，将虾肉装入镀锡铁罐，并加入盐水。罐内表面涂以防腐涂料，并衬垫羊皮纸。封罐之前抽真空。封合后在118.3℃温度下蒸煮35～60min（具体时间长短取决于罐的大小）。罐子的标准尺寸有三种：85～113.4g、170～226.8g和340.2～453.6g。
龙虾的一种空运包装方法，是用手工将龙虾钳绑住，放在有冰块的冷冻容器中。这种容器同时也用作蒸煮器皿。容器包装在双层壁的外包装中，中间有一层保温夹层。这种包装方式可保鲜48h，足够满足空运的时间要求。
为了方便销售，龙虾可用聚酰胺（尼龙）/聚乙烯复合材料进行真空包装。
（6）蛤类。蛤类的加工处理方法与牡蛎基本相同，多数加工成为罐头。其销售量相当大。
蛤类罐头的内涂料只能选用C-型涂料，才能防止黑色反应。蛤类在蒸煮过程中会逸出大量蛤汁，可供制成蛤汁罐头。蛤汁有纯净的，也有和番茄汁混合的。
（7）鱼卵。鱼卵可加工成鱼子酱。将鱼卵浸于热的饱和盐水中2min，然后用麻袋将水沥干，并经压榨成块。成块的鱼子酱用橡木桶包装，桶底衬垫白布或蜡纸。有时也包装成为16kg的罐头。
（8）鲸鱼肉。鲸鱼、海豚和白鲸属于哺乳动物。多数的鲸鱼供提取鲸鱼油，作为工业原料。但是鲸鱼肉的销售量也不小，特别是日本等国家，鲸鱼肉的消费更为普遍。鲸鱼肉与其他红色肉类很相似，只是包含少量的氧化三甲胺和甲胺类化合物，更显得有鱼腥味。鲸鱼肉中的脂肪是高度不饱和的，因而更容易发生酸败。鲸鱼肉可以冷藏，制成罐头或冷冻。凡是鱼类的包装方法，都适用于鲸鱼肉的包装。鲸鱼肉中包含70%水分和4%脂肪，其余的是碳水化合物和蛋白质。鲸鱼肉采用聚偏二氯乙烯薄膜包装，其防护效果优于聚乙烯和铝箔/牛皮纸复合材料。但是，虽然采用聚偏二氯乙烯薄膜裹包，经过6个月，鲸鱼肉也是会发生酸败的。
3.加工鱼食品的包装
鱼产品的加工过程包括鱼的分切、鱼片浸挂糖浆或拖面浆等。将鱼块（或鱼片）冷冻成为扁平块，然后锯成条条，拖面浆并复以面包屑，最后油炸1min左右。油炸只能使鱼肉的外表变色，但中心部分的冰并没有融化。将多余的油脂排除，鱼肉加以包装并重新冷冻。这种经过加工鱼产品的包装，可采用厚度为12μm的聚酯薄膜在卧式的成型—充填—封合机上包装成枕式形状。塑料薄膜的反面经过电火花表面处理和印刷，然后与50μm厚的聚乙烯薄膜复合。这种复合结构美化了印刷效果，并保护印刷油墨不受摩擦而脱落。而且，两种单膜基材在广泛的温度范围内各具有不同的隔绝性能和耐戳穿性能，在运输、堆码和自选市场展销柜中起着有效的防护作用。
纸盒也可用于鱼类产品的包装，纸盒外面用热收缩薄膜裹包，可以弥补和改善包装的防护性能。纸盒经收缩薄膜包装成打后，再用拉伸薄膜将每4打捆包成1件，每48件装入1个纸箱。把纸箱（10箱左右）装在托盘上，用拉伸薄膜裹紧，以便搬运发货。
