调料：郫县豆瓣酱5克，料酒15克，鸡精少许，鲜汤300克，醋、盐、生抽各5克，葱段50克，姜片10克。
做法：
1. 锅置火上，油烧至五成热，放入郫县豆瓣酱炒香，加入葱、姜、鲜汤，再依次加入酱油、盐、料酒、鲶鱼块和大蒜，烧沸后转小火慢烧10分钟，铲起盛盘。
2. 再次调大火烧热锅中剩余的汤汁，加入鸡精和醋，待汁浓稠，盛起浇在鱼块上。
提示：
鲶鱼宰杀后用温水加醋洗净表皮的黏液。
糖醋带鱼
材料：带鱼1条（约750克），鸡蛋2个。
调料：葱段、料酒各30克，姜3片，蒜片10克，大料2个，干淀粉20克，白糖25克，醋20克，盐5克，生抽15克。
做法：
1. 将带鱼治净后剁去头、尾，剪去鳍，切成长约8厘米的段，用盐、料酒腌约30分钟，然后放入用鸡蛋、干淀粉调成的蛋糊中上浆。
2. 炒锅置火上，倒入油烧至八成热，将上浆的带鱼下锅油炸，待炸至两面呈金黄色时，捞出控油。
3. 锅内留少许底油，放入大料、葱段、姜片、蒜片爆出香味后，烹入醋，加白糖、料酒、生抽及适量清水煮开，将炸好的带鱼放进锅里，煮至汤汁剩下三分之一时，翻拌均匀，拣出大料等调料出锅盛盘。
红烧带鱼
材料： 净带鱼400克。
调料： 葱花、姜末、蒜片各10克，花椒5粒，料酒、酱油各25克，香油、白醋、白糖各5克，盐、味精各3克，水淀粉汤适量。做法：
1. 在鱼身两侧剞“棋盘花刀”，剁成6厘米长的段，下入八成热油中炸至呈金黄色，捞出控油。
2. 原锅留底油，放入葱花、姜末、蒜片、花椒炝锅，烹入料酒、白醋、加酱油、白糖、盐，适量汤烧开，下入炸好的带鱼段，转小火烧至入味。
3. 汤汁稠浓时，加入味精，移旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋上香油，起锅。
提示：
带鱼洗净后，用布抹干或裹上面粉再炸，可避免溅油。
红烧平鱼
材料：平鱼（银鲳）2条（约400克），香菇3朵，水发冬笋适量。
调料：姜片5克，葱段10克，大蒜4瓣，酱油30克，大料3个，盐2克，白糖40克，醋5克，料酒15克。
做法：
1. 平鱼治净，在鱼体两侧各剞两道刀花；香菇泡软洗净，去蒂，对切两半；水发冬笋洗净切片。
2. 锅置火上，放油烧至五六成热，将平鱼放入炸至金黄色，捞出控油备用。
3. 锅中留底油，放入蒜瓣、葱段、姜片、大料炝锅，出香味后加入盐、酱油、料酒、白糖、醋，大火烧开，下入炸过的平鱼、香菇、笋片，小火焖熟即可。
家常烧黄鱼
材料：大黄鱼1条（约500克），猪肉75克，冬笋50克，香菇5～6朵。
调料：葱段、姜片、蒜片、料酒各5克，盐3克，酱油15克。做法：
1. 黄鱼治净，在鱼身两面划斜刀，刀距约2厘米，刀深至骨，将酱油刷在鱼身两面，使其入味；猪肉、冬笋洗净切片；香菇泡发后去蒂。
2. 炒锅上火将油烧热，拎着鱼尾巴将黄鱼放入锅中，煎至两面金黄色，捞出沥油。
3. 另起锅将少许油烧热，放入葱段、姜片、蒜片煸炒出香味，再放入肉片、笋片、香菇煸炒，然后放入黄鱼，加料酒、酱油、盐烧开后转文火烧煮15分钟，再改旺火收汁即可。
提示：
煎鱼时火小一点，或者用平底锅，盖上盖，油溅得就不会太厉害。
侉炖黄鱼
材料：大黄鱼1条（约500克），鸡蛋2个。
调料：盐3克，味精2克，料酒15克，胡椒粉0.5克，醋7克，
葱段、姜片、蒜瓣共50克，葱白丝、香油、淀粉各5克。
做法：
1. 黄鱼治净，切块，入大碗中加料酒、味精、盐、香油腌入味。
2. 鸡蛋打散，加淀粉调成蛋糊，腌好的鱼块放入蛋糊内拌匀。
3. 油烧至七成热，下入鱼块炸呈微黄色，捞出控油。
4. 锅内放水、料酒、盐、味精、胡椒粉烧开，放入鱼块及葱、姜、蒜再烧沸，改用小火炖10分钟，拣除葱、姜、蒜，淋入醋、香油，盛入大汤碗，撒上葱白丝即成。
提示：
侉炖就是把经过处理的一种或几种原料加水和调料炖煮至熟。
炒鳝丝
材料：鳝鱼300克，韭黄100克。
调料：葱5克，姜10克，蒜15克，白糖、水淀粉各10克，米酒、酱油各7克，香油、白胡椒粉各5克。
做法：
1. 鳝鱼治净、划丝并切成5厘米长；葱切末；大蒜去皮剁成蒜蓉；姜去皮切丝；韭黄洗净、切段。
2. 油烧热后，放入葱、姜、蒜爆香，加入鳝丝翻炒几下，加入白胡椒粉、白糖、米酒、酱油、韭黄炒匀，盛入盘中，烧热香油，浇在鳝丝上即可。
提示：
也可用冬笋丝代替韭黄。
豆豉沙丁鱼
材料：沙丁鱼500克，豆豉50克。
调料：盐、白糖、红糖、料酒、香油各5克，姜片、葱段各20克，鸡精、胡椒粉、鲜汤各少许。
做法：
1. 沙丁鱼经冷水解冻后，沥干水分，用盐、料酒、姜片、葱段码味。
2. 锅置火上，油烧至七成热时，将沙丁鱼放入炸至外表金黄时，装入大汤盆。
3. 豆豉与所有调料拌匀，盖在沙丁鱼面上，入笼蒸1小时，出笼装盘，淋少许明油即可。
提示：
由于豆豉咸味较大，调味时可少用或不用盐，盐主要用于码味。
豉汁蒸白鳝
材料：白鳝1条。
调料：豉汁、豆瓣、盐、老抽、蚝油、料酒各适量，葱花、姜丝、蒜蓉各少许。
做法：
1. 白鳝洗净，从腹部剪成寸段，但背部不能剪断，留点肉和皮相连着。
2. 锅置火上，放入适量油，烧至四成热，把豉汁、豆瓣放入锅中慢慢翻炒约2分钟，晾凉待用。
3. 把白鳝绕圈盘起来放在盘中，放入料酒、炒好的豉汁、豆瓣、盐、蚝油、老抽以及姜丝、蒜蓉，让白鳝均匀入味约3分钟，放入蒸锅中，大火蒸约15分钟，撒些葱花即可。
提示：
一般水产摊主都会帮忙收拾干净白鳝的内脏，但不要让他们帮忙去鳞，自己拿回家，把白鳝放入沸水中烫一下，立刻出锅，白鳝表层就会有一层白色的黏膜，轻轻一撕就掉，干净又省事。
油焖大虾
材料：大虾450克。
调料：料酒、白糖各15克，盐适量，味精3克，香油5克，葱段20克，姜片10克。
做法：
1. 将虾冲净，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出泥肠。
2. 油烧热，投入葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入盐、白糖、少量水烧开，盖上盖，用微火焖透，再转旺火，汤汁稍浓时放入味精，淋入香油即成。
提示：
油热炒虾的时候，火不能太小，动作要快，让虾在最短的时间内全面接触热油，这样才能将虾油炒出。
葱姜虾
材料：虾300克。
调料：盐3克，酱油、料酒各15克，白糖适量，香葱2根，姜1小块。
做法：
1. 将虾剪去须、脚，冲洗干净，沥干水分备用；葱洗净，切成葱花；姜洗净，切末。
2. 炒锅烧热，倒入油烧至八成热，放入虾快炒至虾变红后，加入姜末、料酒、酱油、盐、白糖再翻炒片刻，装盘后撒上葱花即可。
提示：
如炒制小虾时，可以连皮一起吃，还能补钙。虾忌与富含维生素C的食物同食。
炸河虾
材料：小河虾400克。
调料：淀粉15克，鸡蛋液30克，面包屑50克。
做法：
1. 把虾洗净，用竹签挑去泥肠，用纸巾擦干水分。
2. 把虾蘸上淀粉，放进搅拌好的鸡蛋液里蘸匀，再放进干面包屑中，裹一层面包屑。
3. 半锅油烧至八成热，将虾放油中炸熟，捞出控净油即可。
提示：
炸之前，把虾放进冰箱冷藏30分钟，这样炸的时候面包屑不易掉下。
白灼基围虾
材料：活基围虾400克。
调料：生抽王30克、味精 2克，料酒10克，清汤适量，葱花、姜末、姜片各5克。
做法：
1. 基围虾洗净，锅中放适量水，加入料酒、姜片烧开，放入基围虾，煮至虾刚熟即捞出装盘。
2. 锅中倒少许油烧至八成热，放入葱花、姜末、生抽、味精、清汤稍煮，制成味汁以供蘸食。
提示：
剥虾后手上腥味难以洗去，事先准备柠檬水或白菊花水洗手可以除去腥味。
水晶虾仁
材料：虾仁300克，鸡蛋清1个。
调料：盐5克，白糖、淀粉、水淀粉、香油、味精各少许。
做法：
1. 虾仁洗净去泥肠，沥水；部分盐、白糖、味精和鸡蛋清、淀粉调匀，放入虾仁拌匀上浆。
2. 油烧至五成热，下入虾仁滑熟，沥油。
3. 剩余的盐、白糖、味精、水淀粉调成汁。
4. 坐锅热油，下入虾仁，倒入芡汁，快速翻炒，淋入香油，即可出锅。
提示：
如果选用急冻虾仁，一定要先在水中解冻，完全解冻后再沥净水，否则会影响上浆。
清炒虾仁
材料：虾仁300克，鸡蛋清1个，黄瓜、胡萝卜各半根。
调料：葱花少许，料酒15克，醋、香油各8克，盐、味精适量，淀粉少许。
做法：
1. 虾仁去泥肠、洗净，加鸡蛋清、淀粉挂糊；黄瓜、胡萝卜洗净切片。
2. 油五成热时，将虾仁放入翻炒，盛出。
3. 锅中留少许底油，炒香葱花，烹料酒，加调料，倒入虾、黄瓜片、胡萝卜片继续翻炒，淋入香油，出锅。
提示：
黄瓜换成木瓜同炒也不错哦，还有丰胸的效果，美眉们可要赶紧动手试试呀！
香辣炒蟹
材料：海蟹1只，干辣椒、蒜蓉各适量。
调料：郫县豆瓣45克，盐、白糖、鸡精、淀粉各适量。
做法：
1. 将海蟹洗净剁成块，裹上淀粉。
2. 坐锅点火倒油，待油热后放入蟹块、蒜蓉，炸至金黄色捞出蟹块，沥油。
3. 锅内留油，放入郫县豆瓣，干辣椒、蒜蓉、盐、白糖（盐、白糖的比例为1∶5）、鸡精与蟹块一同翻炒均匀即可。
提示：
新鲜活螃蟹，最简单的做法就是蒸。水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干的紫苏叶，蒸15～20分钟，用醋、酱油、白酒调成蘸料。
清蒸螃蟹
材料：螃蟹2只。
调料：香醋50 克，白糖8克，味精2克，香油10 克，姜片4片，姜末30 克。
做法：
1. 螃蟹放进清水，淹至蟹身一半，让其吐一夜泡，再用旧牙刷将其关节刷洗干净。
