一、凉菜
姜汁肘花
材料：猪肘子肉300克。
调料：
A. 葱3段，姜2小块，花椒3克，盐、酱油各5克，大料、桂皮各适量。
B. 姜汁10克，香油、白醋各5克，盐、油各3克，味精2克。
做法：
1. 肘子肉洗净，用绳子捆好备用；姜块拍碎。
2. 锅内放适量水烧开，下肘子肉煮沸，撇去浮沫。
3. 煮至肉八成熟时，加入调料A，小火煮至肉熟透，捞出。
4. 将肉切薄片，装盘；将调料B拌匀成味汁，浇在肉上即可。
提示：
平时买加工好的熟肘花来做更方便。
五彩大拉皮
材料：拉皮2张，里脊肉50克，胡萝卜、水萝卜、黄瓜、白萝卜各适量，木耳少许。
调料：盐、鸡精、白糖、醋、酱油、辣椒油、芝麻酱、香油、葱段、姜、香菜末、蒜片各适量。
做法：
1. 胡萝卜、水萝卜、白萝卜、黄瓜、里脊肉切丝。
2. 锅中放底油烧热，放入里脊肉丝、葱段、姜片，少许酱油炒熟。
3. 将盐、鸡精、白糖、醋、酱油、辣椒油、芝麻酱、香油调和成汁备用。
4. 拉皮用刀切成宽条，装盘浇上配好的调味汁，把几种丝码在上面，炒熟的肉丝放最上面，再撒上香菜末、蒜片即可食用。
提示：
买回的拉皮最好用开水烫一下，这样干净卫生。
酱蹄花
材料：猪蹄500克。
调料：葱段、姜片各40克，干辣椒2个，桂皮1小块，花椒5粒，大料2粒，料酒、白砂糖各10克，酱油、盐各5克。
做法：
1. 猪蹄斩块，洗净后放入开水锅中汆烫3分钟，捞出洗去血沫备用。
2. 炒锅放入少量油，当油微热时，放入白砂糖，炒成棕色；把烫好的猪蹄放入锅里，翻炒，挂色，再加酱油翻炒。
3. 倒入适量热水，没过猪蹄，加大料、桂皮、葱段、姜片、干辣椒旺火烧沸，改小火烧1小时左右；中间翻一下锅。加盐，烧约30分钟，出锅，晾凉即可。
提示：
把整个猪蹄切成小块，这样在煮的时候好入味。可以加一小块酱豆腐烧制，做出的酱猪蹄会别有风味。
盐水猪肝
材料：鲜猪肝300克。
调料：葱段、姜片各20克，料酒15克，香油10克，花椒10粒，盐5克，味精少许。
做法：
1. 猪肝正面切花刀，洗净，入沸水中汆烫去血水，捞出沥干备用。
2. 锅置火上，倒入适量清水，放入猪肝、葱段、姜片、盐、花椒、料酒，煮至熟透，撇去浮沫，晾凉。
3. 捞出猪肝，抹去水分，刷上香油，切片装盘，取少许原汤与味精调匀，淋于肝片上即可。提猪肝煮熟后，放锅中晾凉，不要捞出晾凉，这样比较入示味。
麻辣肚丝
材料：熟猪肚250克，香菜2棵，胡萝卜适量。
调料：醋、酱油各10克，辣椒油、白糖各5克，花椒10粒，姜丝、盐、味精各少许。
做法：
1. 熟猪肚切丝；香菜洗净切段；胡萝卜洗净，切丝；将猪肚丝、香菜段、胡萝卜丝与姜丝盛入盘中。
2. 花椒炒熟捞出，擀成花椒面，加入盐，拌成花椒盐。
3. 将花椒盐、醋、酱油、辣椒油、白糖、味精倒入肚丝中，拌匀即可。
提示：
如用生肚丝，需将猪肚彻底洗净，煮熟。洗猪肚时先将其污秽冲净，剪去肚油，洗净，放入清水中，旺火烧开后取出，将猪肚白衣刮去，用盐、醋反复揉搓，使其黏液溢出，再洗净。
红油猪耳朵
材料：猪耳朵250克，红油辣椒20克。
调料：葱白1小段，盐、白糖、香油各5克，味精少许。
做法：
1. 取新鲜猪耳朵洗净，入开水锅中煮至刚熟，取出，自然晾凉，将凉透的猪耳朵切成薄片。
2. 葱白切丝；碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油，调匀成调味汁，将猪耳朵片与调味汁、葱丝拌匀，装盘即可。
提示：
在处理猪耳朵时，用盐和白醋多搓洗几遍，可以去掉腥味。
夫妻肺片
材料：黄牛肉250克，牛杂250克。
调料：卤水250克，香酥花生米末30克，芝麻粉15克，葱末适量，香菜少许，麻辣味调料一份。
做法：
1. 将黄牛肉及牛杂一起下锅加卤水200克煮至质软熟透，晾凉。
2. 将黄牛肉及牛杂切成薄片后装在一个较大的容器中，将剩余卤水和麻辣味调料一份调成味汁均匀地淋在容器中拌匀，最后将花生末、芝麻粉、葱末、香油以及香菜撒上装盘即可。
提示：
牛杂可在农贸市场中买到，选购时以牛肚、牛百叶及牛心、牛舌为主要材料。其中若是没有卤水，可用超市中出售的牛肉汤汁代替。
酱牛肉
材料：牛腿肉1000克，山楂30克。
调料：酱油150克，葱段10克，姜片8克，花椒8粒，盐、白糖各3克，大料1个，小茴香、桂皮各少许。
做法：
1. 牛腿肉洗净，切成长方块；山楂洗净，去子备用。
2. 将牛肉块、山楂、葱段、姜片全部放入锅中，加清水适量（没过牛肉），大火煮开后，加入酱油、花椒、白糖、大料、小茴香、桂皮，改小火煮约2小时后加入盐，煮至材料成熟、汤汁收浓后捞出牛肉，晾凉切片即可。
提示：
看牛肉是否熟了，也可用筷子戳一下，能够轻松戳进去即可。
牛肉煮软后再收汁。煮牛肉的汁也可不收，留汁下次使用，即成老汤。
土豆火腿沙拉
材料：土豆1个，火腿肠150克，鸡蛋2个，胡萝卜半根，黄瓜50克。
调料：沙拉酱、盐、鸡精、胡椒粉各适量。
做法：
1. 土豆、胡萝卜洗净，上火蒸熟，去皮后切成小丁；火腿肠切成小丁；鸡蛋洗净，入锅加水上火煮熟，捞出用凉水充分冷却剥皮，取鸡蛋白切成与土豆丁大小相仿的丁；黄瓜洗净，切丁。
2. 将土豆丁、胡萝卜丁、火腿丁、蛋白丁、黄瓜丁和沙拉酱、盐、鸡精、胡椒粉混合，拌匀即可。
提示：
根据个人口味可以加入适量番茄酱。另外若将土豆换成红薯就变成红薯火腿沙拉。
二、热菜
家常红烧肉
材料：五花肉600克。
调料：酱油75克，料酒20克，白糖30克，桂皮1小片，大料3粒，盐3克，姜1小块，大蒜半头，大葱1根，香葱末少许。
做法：
1. 五花肉洗净、切成2～3厘米见方的块，姜、蒜切片，大葱切段。
2. 坐锅热油，先放葱、姜、蒜炒香，倒入肉块翻炒2分钟左右，待肉色变白，加入其余调料（除香葱外）炒匀。
3. 加清水（高出肉面约5厘米），大火烧开，转小火盖上锅盖炖约40分钟至肉酥烂，再以中火收汁。为避免煳底，中途需轻轻翻动肉块，直到汤汁开始浓稠、香味四溢时挑除桂皮等调料，撒上香葱末。
提示：
可用白菜、豆腐或土豆、胡萝卜垫底，上面放红烧肉块，盖好锅盖，小火焖熟菜料，能变化出多种好吃的炖肉菜。
腐乳烧肉
材料：五花肉500克，油菜心100克，南乳汁50克。
调料：盐3克，白糖20克，鸡精2克，料酒10克，蒜末、葱段各10克，姜片5克。
做法：
1. 五花肉切成3厘米方块，中汆烫一下，沥出备用；油菜心洗净沥干水分。
2. 坐锅热油，放入蒜末、南乳汁炒香后放入肉块，加料酒、白糖、葱段、姜片继续翻炒至肉上色后，加入清水，大火烧开后将肉连汤水一起倒入砂锅中转小火焖1.5小时左右，至肉烂后加少许盐，改用中火收干汤汁。
3. 另起锅将油菜心略炒，加盐、鸡精调味后盛在肉块周围即可。
提示：
油菜心也可换成其他蔬菜，如小白菜或菠菜等。
叉烧肉
材料：猪前臀肉500克。
调料：料酒、盐、白糖、生抽、老抽、红曲米水各适量，姜1小块、葱2段。
做法：
1. 猪肉用开水汆烫去血水后切成拇指粗6厘米长的条，放入容器，加入25克料酒、5克盐、10克白糖、15克生抽、姜块（拍扁）、葱段、50克红曲米水，腌渍24小时。
2. 平底锅倒少许油，将腌好的肉放入锅内，再加50克白糖、3克盐、15克料酒、10克老抽、10克生抽、100克红曲米水大火烧开，小火煮熟，再大火收汁，直到汁裹在肉上即成。
提示：
腌渍时为了保持肉的新鲜要放到冰箱的冷藏室内。
东坡肉
材料：五花肉500克。
调料：葱段50克，白糖35克，黄酒150克，姜块20克，酱油50克。
做法：
1. 将猪五花肉刮洗干净，切成方块，放在沸水锅内煮5分钟，取出洗净。
2. 取一只大砂锅，用竹箅子垫底，先铺上一层葱段，放入姜块，将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，再加入黄酒、葱段、清水，置旺火上烧开后改用微火焖约1小时，加入白糖、酱油再焖30分钟。
3. 砂锅端离火口，撇去油，将肉块码入小砂锅中肉皮朝上，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透，拣去葱姜即成。提相传宋代大文学家苏东坡“发明”以酒（黄酒）代水的示烧肉方法，肉特别香醇味美，一时传为佳话，故称“东坡肉”。
霉干菜扣肉
材料：带皮五花肉500克，霉干菜适量。
调料：酱油30克，料酒20克，白糖30克，葱段、姜片、盐各适量。
做法：
1. 五花肉放入冷水锅中煮至七八成熟捞出，趁热抹上酱油，料酒，放一会儿备用。
2. 锅内倒油烧至七分热的时候将五花肉放入油中炸（肉皮朝下），炸到肉皮起小泡，捞出沥油。炒锅留少许油，下姜片、蒜片炒至出味，放入炸好的五花肉，加入料酒、酱油、白糖、适量清水，用小火焖15分钟，然后收浓卤汁，冷却。
3. 冷却后的五花肉切成薄片，整齐地码在碗底，再把泡软、洗净的霉干菜铺在肉上面，上笼蒸至肉酥烂，沥出卤汁，扣入盘中，最后把卤汁浇在扣肉上。
提示：
先用高压锅将五花肉压至七八成熟会更快些。
干豆角烧肉
材料：五花肉150克，干豆角80克。
调料：大蒜3瓣，姜2片，葱段3克，八角2个，老抽、盐、料酒各5克。
做法：
1. 五花肉切小块，放入开水中汆烫，捞出洗去血水备用；蒜瓣拍裂；干豆角泡水1小时左右备用。
2. 炒锅置火上，加油烧热，放入五花肉炒至肉色变白，加入料酒和一半老抽炒匀。
3. 煲中放适量水，加入干豆角、八角葱段烧开，加另一半老抽、盐调味，放入炒好的肉片煲40分钟左右即可。
提示：
五花肉可提前半天用生抽、料酒腌好。
粉蒸肉
材料：五花肉400克，籼米200克。
调料：葱丝、姜丝、甜面酱、酱油、料酒、大料、桂皮、花椒、辣椒末各适量。
做法：
1. 将肉切成长约10厘米、宽约5厘米、厚约0.5厘米的大片，放在大盘内，放入葱丝、姜丝、酱油、甜面酱和料酒拌匀，腌制1小时左右，接着把肉一片片地夹出来盛入另外的盘内待用。
2. 把大料、桂皮、花椒等碾碎，和籼米、辣椒末混合在一起，用小火将籼米炒香后碾碎。
3. 把腌好的肉和调好的米粉加少许水拌匀，腌制约1小时，肉皮朝下码入碗内用中火蒸约2小时即熟，出锅后扣入盘内。
提示：
做粉蒸肉最好选用肥七瘦三的五花肉，并且皮要稍微厚一点的。
菜根蒜香骨
材料：猪肉排600克，大蒜150克，胡萝卜50克，洋葱50克，芹菜100克，香菜75克。
调料：剁椒酱15克，盐、鸡精、料酒、淀粉各5克，胡椒粉少许。做法：
1. 排骨洗净、斩段，入清水泡去血水；大蒜、胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜均切末，装盘待用。
2. 将清水中的排骨捞起沥干水，放入装有蔬菜末的盘中，加入淀粉、料酒，再调入盐、胡椒粉、鸡精用手抓匀，放入冰箱中冷藏3小时。
3. 锅置火上，油烧至五成热，将冷藏后的排骨取出，抹去表面蔬菜末，下入锅中炸至七八成熟，待油温回升后，再将排骨下锅炸至熟透，捞出、沥油、装盘。
提示：
排骨码味要经过冷藏，以便更加入味。
粉蒸排骨
材料：
调料：郫县豆瓣酱30克，大米粉60克，盐少许，料酒15克，生抽、红糖、腐乳汁各5克，高汤20克，姜末、香菜各5克。
做法：
1. 排骨洗净后斩成4厘米长的段；香菜洗净切成3厘米长的段；豆瓣酱入四成热油锅中炒香待用。
2. 排骨入汤碗加盐、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、红糖、姜末、腐乳汁拌匀，再加入高汤和大米粉拌匀，腌制20分钟。
3. 将腌制好的排骨装入蒸碗，入笼用旺火沸水蒸1.5小时，出笼翻扣于盘中即可。
提示：
大米粉可以自己研磨，也可以购买袋装成品。自己研磨时米粉不能太细，可加少许香料和花椒。
冰糖肘子
材料：去骨猪前肘子1个（约500克）。
调料：冰糖100克，料酒、酱油、盐、葱段、姜片各适量。做法：
1. 肘子四周的肥肉切去，修成圆形放入开水中煮10分钟至外皮紧缩。
2. 锅里放一只竹箅子，将肘子放在上面，加水淹没肘子，加入料酒、酱油、盐、冰糖、葱段、姜片，旺火烧开。
3. 加盖后小火烧30分钟，将肘子翻个面，继续烧至肘子软烂熟透（至少2小时），再改用旺火烧至汤水如胶汁，拣去葱、姜即可。
提示：肘子还可以按照炖肉的方法加大料、桂皮、花椒、肉蔻、香叶等各种香料以及老抽、料酒一起炖，同时加一些鸡蛋同炖，最后出来“炖肘子”和“卤鸡蛋”两道菜，可谓“一举两得”。
红香猪蹄
材料：猪蹄2只、红衣花生米50克。
调料：大料1粒，桂皮1块，料酒、酱油、白糖、盐、葱段、姜片各适量。
做法：
1. 将猪蹄从中间劈开、切块，用沸水烫后刮洗干净，用料酒、酱油腌30分钟。
2. 炒锅内倒油烧热，先放入葱、姜爆香，再放入猪蹄，煎炸至皮呈金黄色，加入清水、桂皮、大料、花生米、酱油、白糖和料酒，旺火煮沸，撇去浮沫，改用小火盖锅盖焖煮2.5小时，待猪蹄软烂即可出锅。
提示：
如果不放花生米，还可以做成红烧猪蹄；如果用冰糖替代白糖，还可做成冰糖猪蹄花生。
咕 肉
材料：肥瘦猪肉300克，青、红椒片、笋块各20克。
