维生素，又称维他命，顾名思义，是维持生命不可缺少的物质。人和动物缺了它就不能正常生长，并会发生特异性病变——维生素缺乏症。
在古代，人们就已经察觉到某些疾病与生活方式，特别是饮食习惯有关。中国早在公元前2600年时，就已经知道脚气病是由于经常只吃一种食物所致。现在我们当然知道那是因为缺少维生素B。同样，缺少维生素C则会引起嘴唇开裂、容易出鼻血等症状。
而世界上第一个把维生素作为一门学说提出来的是英国化学家霍普金斯。1912年，霍普金斯在使用人工合成饲料喂养动物的过程中，发现单调食用高度精制饲料的动物，其生长速度要比吃复合饲料的动物慢。他分析其中原因，发现在酵母汁、肉汁中都含有动物生长发育和新陈代谢所必需的微量有机化合物，与脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐及水同等重要，是维持生命不可缺少的物质。他将此类微量物质命名为维他命，又称维生素。从此，人类解开了因缺少这一微量物质而引起的特异疾病之谜，并为这些病的治疗找到了一条正确途径。由于这一重要发现，他与荷兰细菌学家、在米糠中发现维生素的艾克曼分享了1929年诺贝尔生理学医学奖。
霍普金斯和艾克曼等人的工作开辟了一个新的研究领域，具有极大的实用价值，吸引了许多科学家醉心于维生素的研究，形成了一种世界性趋势，使得对维生素的研究在数十年内获得重大突破。1915年，戴维斯指出，维生素可以分为两类，即脂溶性和水溶性的。1922年，科路曼从脂溶性维生素中分离出维生素A和D；同年发现了维生素E。1928～1932年间，人们确切知道坏血病是由于严重缺乏维生素C引起的，并提炼出了维生素C。1933年发现了维生素B2。同年合成了维生素A。1936年合成了维生素B1。1948年发现了维生素B12。
此后，又发现了多种维生素。同时各种合成的维生素也相继产生。第二次世界大战结束后，对维生素的研究更加深入和广泛。到1960年，科学家逐渐弄清了维生素对机体复杂功能的深刻作用。这些研究不仅基本解决了维生素缺乏症的防治问题，而且使得人类对机体代谢的研究更加深入。
