我小时候最喜欢《水浒传》和一些评书小说，如《说唐》、《岳飞传》等，除了其中的打斗情节以外，最爱看的场景是，英雄们一进酒家，喊道：小二，切三斤牛肉，烫五斤酒。三斤牛肉，是什么概念？我们家以前买半斤牛肉，每顿切薄薄几片搭饭，不知道要吃多少顿，三斤牛肉，真是天杀的，馋死我了。从文字中读到食欲，而且这样直接，现在想来还真是不可思议的事情。很多年以后，我好读写食文字，这喜欢的根源，竟是从那些情节类似的话本小说里开始端倪，也算我成长中的一个意外。
其实牛在古代属于生产工具，屠宰和食用都有严格的规定。我们熟悉的包青天，最著名的案件也就是牛舌案：一个人企图嫁祸邻居，割他饲养的牛的舌头以逼迫他犯禁屠牛，这个邻居无奈只有报案，包公却让他杀牛私卖，看谁来举报，结果，坏人果真上当，自投罗网。以圈套对付圈套，还真是我们的传统特色。至于明代开始流行的那些话本小说，让那些绿林好汉们大块吃违禁的牛肉，多少也有点故意犯禁的意味，使时人读出不受规矩的快感。
我们小时候，牛肉其实也是吃得不多的，杀牛一般要到年底，我们家也是年底才买牛肉，做年夜饭时必备一菜。但平常，几乎是不大见到牛肉的，只有一年，我父亲去徐州办理工作调动手续，途遇一镇，正好碰见当地正在杀牛，就买了许多回来。那个冬夜，我们已经上床了，听见父亲在外面敲门。去开门时，看见他背着沉甸甸的网兜，一问才知道是牛肉。从没有见过那么多牛肉，当时我那个高兴，有种以为这辈子都将以吃牛肉为生的幻景。当然，幻景很快破灭，牛肉被分赠给亲朋好友，即使如此，我们也过了一段餐餐有牛肉的美好日子。
父亲当年在徐州国营大屯煤矿上做矿工，工作辛苦而且危险，但收入还是可以的。当时他有着一堆朋友，那些同乡的工友和他处得像亲戚一样。在我小时候，经常目睹他和朋友们在一起喝酒的场景。但在他调动回家以后，这个场景却是再也看不到了。
我妈那时候在本地工作，父母两地分居，对我而言，其实是一种快乐，一是没有父亲管教；二是每年假期，有了一个玩的去处。那个矿区饭票可以当货币流通，父亲每当上班的时候，将他放饭票的餐盒给我，任我取用。当然一个小孩，也不知道拿饭票干些什么，一毛钱可以看一下午的小人书，一块钱可以买一只烧鸡。矿上专营的冷饮店里的冰棍只要两三分钱一根，父亲和朋友们喝酒的时候，总让我去买几十根回来，把啤酒冰镇一下再喝。
后来父亲调动回家，收入锐减，一个年年获得表彰的优秀职工，在新的环境如一个小学徒一般。即使如此，没几年便下岗回家，我感受到了他那段日子的消沉，和旧日朋友再不来往，甚至几乎不出门。家境完全是靠我妈全力支撑，但我妈性格很坚强，纵然我们家远谈不上富裕，但靠她一己之力，还是维持了我们生活基本的体面。母亲的性格和习惯深深影响了我们兄弟，以至我们即使在再困顿的情况下，也不会占人便宜，而且即使身处困境，我，尤其我弟，更有貂裘换酒的豪气。这个达观，说来应该是这种世道的最好家传。
我们过去买的牛肉都是熟食，从没有见过新鲜的牛肉。本地还有个特色，就是吃水牛肉。我朋友正经学过厨师专业，他说一般而言，水牛肉纤维太粗，吃起来肯定不如黄牛肉肥美。但在我们这里，牛肉因都是经过熟制上市，一般已成板结状态，吃起来全无肥美一说。这时候，纤维粗反成了水牛肉的优势——耐咀嚼，熟制过程如果烹调得当，作料的香与牛肉的香有效混合，所以越嚼越香，想来和吃牛肉干是一个道理。本地秦南镇特产水牛肉，本是一户人家最为正宗，但做出名后，凡是水牛肉，必挂秦南名号，而且不是水牛肉，也充当水牛肉来卖。坊间一直有用马肉甚至母猪肉充当水牛肉的传言，仿制手法极为下作，这里不忍言叙。
我二叔曾经说过，以前本地屠卖牛肉的一般是穆斯林，按他们的规矩，宰牛必须要阿訇主持，久之几家穆斯林的牛肉卖出了可以垄断市场的名气。比如一个姓火的人家，当一般牛肉卖27元一斤的时候，他家的就要卖40元了，比起秦南的牛肉，确实另有风味。我想主要是一起锅就卖，所以比较新鲜，肉质相对较嫩。
物流畅通以后，新鲜牛肉开始有卖。我在广东梅州曾吃得一碗牛腩汤，一直意犹未尽。记得是在一个离我当时居处不远的小摊子，牛腩在大锅里煮得喷香，问价格，极便宜。我要了一份，5块钱，店家盛出一碗，问要不要萝卜，答要，于是又另放入煮好的萝卜一起再煮片刻。再盛起时，已是一大海碗，并不加价。这碗牛腩萝卜，味道鲜美就不说了，只说分量，吃得我大为快意，一瞬间也有了绿林之感。初春时节的梅州夜晚略有凉意，一碗下去，竟浑身沁出细汗，所以一直难忘。
超市有鲜牛腩卖，自然是要买的，回来用咖喱土豆烧之，极为下饭。后来又常买腿肉，照书烧过一道水煮牛肉。过去吃牛肉只求其香，不求其嫩。这个水煮牛肉的成功，让我获得了在自家厨房也可做到牛肉嫩滑口感的成就感。折腾半日，挥汗如雨，最后成就一道佳肴，品味独饮，留下一个乱七八糟的厨房给老婆收拾。老婆抱怨不断，我只将小酒喝得吱吱作响，故意充耳不闻，也算家庭一乐。
我吃过正宗的牛排，但我的经验不足以支撑我体验正宗的好处，所以每当侍者问我牛肉要几成熟的时候，我只说：“弄熟！”绝大多数的店都会问你要几成熟，但最后提供给你的却是他根本不能掌握的，所以问也是多此一举。我老婆还是穷学生的时候，有一次我和一个朋友去看她，问她附近有什么好吃的所在，大家一起吃一顿。老婆想了许久，想出一家店卖的牛排不错。于是我们就去了那家，一进门从那冷落的环境就开始怀疑。三个人各叫一个牛排一个罗宋汤以及一些点心。罗宋汤说得过去，当牛排上桌的时候，我开始明白老婆所说的不错是何意，因为这块牛排有种很不惜工本的实惠，但制作和口味实在太不敢恭维了。接下来的很长时间里，我们三个人只是默默切割与吞咽。最后，我老婆以一种很骄傲的姿态说：“我终于吃完了，你们感觉怎么样？”
我说：“你这个终于二字，表达了我们要吃完这块牛排的艰辛程度。”
三人大笑，丢下实在吃不下去的牛排，倍感轻松地离去。
