说也惭愧，日常生活里有许多极普遍的东西，是天天见、天天用、天天吃的，早就习以为常了。但是，认真地说，往往谈不上熟悉，甚至所知有限。
食盐即是。烹菜用之，调羹为之，只不过是被动随从、循习仿他而已。较起真儿来，说真格的，对盐究竟知道多少呢？踌躇之中想起了最近数十年来，食盐受到种种诽谤和歧视，竟产生了为盐鸣屈的念头。
盐的科学解释就很复杂，像盐又称氯化钠，它是由金属离子和酸根离子组成的化合物，还有什么盐在人体内分解成钠和氯离子后又有不同的作用，等等。所有这些，对从小就不喜爱化学的我，虽不能说是“天书”，却也只知其然而不知其所以然。可我终究活了大半辈子，还知道盐是地球上最有用、最神奇的矿物之一。几千年来，它给我们的历史增添了光辉，给我们的语言增添了情趣，更给我们的食物增添了鲜美。
中国人对盐的重要性早有认识。“若作和羹，尔惟盐梅。”这是殷高宗任命傅说作相时说的两句名言。其本意是：他之需要傅说像做羹时需要咸盐和酸梅那样—非他莫属！从此，“盐梅”在古籍中便成了调和矛盾、治理国家的专用语。因为盐实在太重要了，周王室管理和操办饮食的“盐人”即达数十人之多。春秋战国时不少诸候国已施行了食盐专卖。西汉时盐铁是否应为国家所有，还在中央一级官员中展开过一场著名的“盐铁大辩论”。
以后历代政府，竟皆设有强大的盐务管理机构，商贾中也以盐商最富有。
放眼世界，盐在西方的地位也很崇高。古罗马发给士兵的薪饷中就有盐，西方“薪水”一词即以盐为开头。古希腊曾用盐换取奴隶。当年，拿破仑进军俄罗斯，由于缺少食盐，无法抵抗疾病和感染，成千上万人马在败退中丧生。西医经常给病人静脉注射生理盐水，就是要保证人体器官正常运转。至今哈萨克人给来宾献盐仍是他们最隆重的礼遇。莎士比亚甚至以盐来象征人们的激情和活力盐真是无所不能、无所不在。
斗转星移，沧海桑田。最近几十年来，特别是随着“信息化”的到来，“科学饮食”这个词语呈现出一种五彩缤纷而激荡人心的态势，若不放开思想又待怎的！别说什么人应吃什么食物，什么病禁吃什么东西，自是百花齐放、百家争鸣，看得人有些眼花缭乱，就是我们习惯称之为“五味”的行情，也出现了几多“牛市”、“熊市”。君不见，酸、辣、苦三味频频走强看好，甜和咸两味屡屡走软看跌，尤其是咸味大幅下挫，问津者越来越少。个中原因，据说是咸味的主要物质—盐成了引发高血压和导致心脏病的罪魁祸首。据说全世界都有统计，据说男女老少都有限量，据说人人都要淡食，据说肾脏、心脏、什么脏病人要数盐粒，直闹到无盐食品和无盐菜肴系列广为流行，明明白白勾销了咸味。
我不是科学家，可我对科学研究成果历来都视为真理。真理本应是恒久不变的，但如今真理似乎天天都在变，特别是饮食科学研究更是变幻莫测。昨天科学研究结果说：美国人爱吃番茄食品，能使前列腺癌的风险降低50%；今天另一科学研究结果说：美国人患前列腺癌的数目是日本人的11倍。昨天一份科学研究报告是：食盐是引发高血压的病根；今天另一份科学研究报告是：缺少食盐，人体自身的血压无法得到正常运转。昨天有科学家告诉说：南美洲印第安人长寿是因很少吃盐；今天另一科学家告诉说：
日本人自古嗜盐，现在是全球第一长寿国。凡此种种，不一而足。
“尽信科学研究成果不如无科学研究成果”，这话是谁说的，我记不清了，也无须记清。因为在当今高度商业化的社会中，你能排除多少所谓科学研究成果不是为健康杂志、食品公司、利益集团甚至政府机构“度身订做”的片面之词？当然，不是说这些研究结果是虚假的，他们确有不少资料数据和实验报告来支持，但由于立足点不同，其调查的片面性和研究的局限性，使得最后获得的结果总是截然不一样的。目前的食盐论战是否属于这种情况，我不敢妄下结论，但把食盐当做“危险”分子而兴师问罪，也实在让人难以苟同。
食盐与人体是什么关系？食盐在新陈代谢中究竟起什么作用？我们到底应该摄入多少食盐？所有这些涉及人体生命的问题，自有专家的高论为准。我只想说食盐在我们的饮食生活中，并不是什么“危险”分子，更不是敌人，而是必须“交往”的朋友。烟、酒、茶可以不吸不吃不喝，盐则一日不可或缺。人类与其他动物之所以不同，其中一点就是人类不只有吃的生理需求，还有味觉的审美需求，而最简单的味觉享受也还得需要咸味。一旦食物中没了咸味，我们不但马上觉得食之无味，食欲大减，也会影响到消化吸收。稍有烹调和品味经验的人都体会过，不只猪、牛、羊菜肴不放盐就索然无味得难以下咽，就连像以谷氨酸钠为主要成分的味精，若在制作时不加盐，便不但成不了“精”，而且连“味”也没有了。
古人谓盐是“食者之将”，此话有理，仍嫌不足。我说盐是“兵马大元帅”。“元帅”者统率全军的主帅。人们都曾领略过除糖以外的酸、辣、苦、咸的单一味，不但味不美，往往还令人难以接受，所以要“五味调和”。用以调和的味料虽多，可统帅只有一个，那就是盐。鱼无论蒸烧煎炸，倘若只放糖、醋、辣椒和葱、姜、蒜，怎么也调制不出为人同嗜的美味，一旦加入了具有缓解、软化、调节与增鲜的食盐来统领，不只滋味和谐了，就连鱼肉固有的鲜香之气也立即溢出。现代调味品虽增加到远非古代可比，但食盐的统帅地位和作用，至今尚无一个可取代。“巧妇难为无盐之肴”，话是绝对了点，可再高明的调鼎手，若无此君，恐怕也只能“望锅兴叹”了！
当然，任何事物都有它自身的辩证法。同水可载舟亦可覆舟的道理一样，盐可统帅诸味，也可破损诸味。关键是适量最佳。而“适量”对饮食五味尤显重要。碱用于发酵的面蒸馍，分量恰当，馍又白又软，吃着荃香；量多，又黄又硬，吃着发涩。老母鸡熬汤，盐适量鲜美可口，少了淡而无味，多了又咸又苦。
糖与甜的困惑
十多年前吧，陕西一帮文化人聚会，来的都是一时俊彦、当代名流。我也被滥竽充数地拉了进去。会后进餐于西安饭庄四楼。凉菜酒水之后，照例是大菜热炒，约莫上过五六个后，不知是谁的吩咐，转眼间，服务员用16寸大圆盘端上来一个“冰糖肘子”，在座几位失声叫道：
“啊呀，这么甜腻的东西，吃不下去。”“我多年很少吃甜食了。”“弄个清淡素菜来吧，这个”也有谁来个郑重声明：“已端上来了，一人尝一口也行。”
我未做声，当机立断，一筷子下去夹上一大块，瞪目，愣神，飞快又一块。“我吃得下。”
俗话说：“千锤打锣，一锤定音。”大伙儿见我有把年纪，又是饮食文化圈内“权威”，便消除了顾虑，全部拿起筷子，进入美味境界。
不错，这东西到了口中，甜润而不粘牙，香醇而不冲鼻，油腻是不易感到的。只觉着甜里、香里、油里全部滑溜溜，朝喉咙滑翔又听见谁叹道：“这东西放到二十多年前，我一个人就消灭掉了。”
甜，原本好像是从母乳中习惯了的滋味，或者说是人的天性，且看待哺婴儿喝上一口糖水，会露出甜蜜的笑，若换上盐水，“怒”容即现。孩子从会说话起，父母也以糖水做“诱饵”，换取孩子“听话”。
也听有人讲：“奢吃奢穿来自于没吃没穿。”听着好像也有点道理。推而论之，爱吃甜来自于缺糖少甜。我童年在农村，家里穷，很少买白糖，水果糖是什么样子连见都未见过，甭说是什么滋味了。长大后进城，看到有卖果汁的，买了一瓶打开，先，一饮而下的快感；再，一饮而下的美感；又再，甜津津的滋味由口而心。从此偏甜，一发不可收拾。在家里，稀饭要调糖，蒸馍要夹糖，喝水也放糖。到餐馆去，只要见了炒八宝甜饭、金枣丸子、蜜汁山药、蜜汁葫芦、糖醋肉片，乃至白糖包子、红油糖糕、蜂蜜凉粽子等，均很少放过。20世纪50年代中的一天，与几个同事从远郊工作回来，机关食堂已关门，就去餐馆进餐。别人都十分节约，买的是炒豆芽或家常豆腐，我是穷大方，不在乎，尤其看有“蜜拉肉”，闻名已久，自然不肯放过，六毛钱是小意思，便买下一份，一吃，甜润得渗透心脾，真是味感艺术的上品。
我热爱世间的一切艺术，最最不能一日或离的一日三餐乃至多次实践的就是味感艺术了，每因朝夕伴随反而缺乏认识，更难上升到理论，其实，也是时而理时而论之的。
据训诂学家讲，五味中的“甜”，是由广义的“甘”孳乳而出。“甜”字从“舌”从“甘”，表示舌所感受。从这里可以看出“甜”与酸、辣、苦、咸不一样，它属正味，是可以单独食用的，其他四味属佐味，都不能单独吃，因刺激性太大，必须五味调和。这大概就是古今中外人人都嗜甜的主要原因。再说甜的成分—蜜、糖是人体代谢的主要热能来源，常吃甜食又能补充气血，利于解除肌肉紧张以及有解毒作用，人们岂能不嗜。
世上的事物不只有两重性，常常还与时空变化有关系。早年很长一段时间忌讳吃苦、说苦，怕的是给大好形势抹黑，现在忌讳的是糖、是甜言蜜语。糖尿病泛滥，虫牙痛得老少都喊，减肥队伍不断扩大，甜食综合症普遍化。使禁忌甜食竟上溯到淀粉，见甜色变，大有杜绝世间一切蜜糖之势。
难怪那天文化界几位仁兄，为禁忌甜食，大多箸头推敲，双眉紧锁，苦水欲滴。据说，就连天天、顿顿吃甜食的西方国家，早在二三十年前就注意把甜食的甜度降到最低，致使全球糖的销量锐减。
我于医学一窍不通，仅从数十年品味中感受到：糖蜜之甜当也有“三嫌”之疑。一嫌没意思。如喝水喝汤，白水白汤原要个白，要个真，不三不四品味谈吃放点糖，非弄到甜蜜蜜的，就嫌没意思。二嫌无道理，鱼虾海鲜，带有天然血腥鲜香的气概，偏要加糖和鲜唱对台戏，能不嫌没道理。记得袁子才称赞文蛤：天下惟有此物不用任何作料，当是真知灼见。三嫌添“瘾患”。甜则生腻，甜腻相成，腻极难免转化生理反应，轻则生酸倒胃，重则厌食染疾。杂文大家商子雍说：“甜食不能天天吃。”真是杂家追求“至味”的大实话。
其实，我的吃是够杂的，可称奇杂。从西北的手抓羊肉，到东南沿海的龙虱，从东北的酸菜粉，到云南的乳扇，从日本的生鱼片，到澳大利亚的袋鼠，乃至象鼻子、龙虎斗、酸蚂蚁等等。可我就是爱换着吃，变着法儿吃，吃起来还很挑剔。老伴常嫌我“事多”、“穷讲究”，我又岂能不讲究？这吃的艺术，就像妙龄女子变法儿地打扮自己，什么配什么是极其重要的。协调是世间一切艺术的基本规律。烹饪艺术也一样。试吃烤鸭，若无甜面酱和卷饼，能行吗？吃涮羊肉，不要咸韭花、麻酱做味汁，能不扫兴？喝淡稀饭，不就点咸菜，是多么单调？还有，人的味觉终归不是科学仪器，对味的感受不可能十分准确，倒是常常出现一些错误和偏差，像刚吃过苦的东西，马上吃糖，会觉着糖格外地甜。一个个糖接着吃，只能是“甜加甜不见甜”，或开头很甜，到后来则会感到发酸。
大半辈子吃的实践让我总结出一条基本原则，那就是“想吃啥就吃啥”。因为这“想吃啥”是人的生理需要在心理上的反映，所以应当“就吃啥”，但是，还有一个附加语，这就是“别过度”。请注意，它虽系附加语，却异常重要。因为什么事物都有一个“度”，吃东西一样有“度”，否则，好事也会变成坏事，“过犹而不及”就是这个意思。
