烹调是对菜肴进行加热的调味的过程，烹调离不开火力，火力的分类如下：
（1）旺火：即大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，适用于快速烹制，使原料香脆软嫩的烹调方法。
（2）中火：即温火。火焰低而摇晃，呈红色，热气重，光度稍暗，一般用于较慢的烹制，如熬、煎、贴等。
（3）小火：即微火，又叫文火。火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重，一般用于较长时间的烹制，如炖、煨、焖等。
在实际操作时一方面要识别不同的火力，另一方面要掌握用火的时间，因为用火时间的长短，直接影响原料加热的效果。这种掌握火力大小和时间长短的加热方法，就是通常说的要掌握好“火候”。
（五）刀工技术
（1）原料经过刀工切配，必须整齐划一，也就是要粗细均匀，厚薄一致，大小相等，不能长短不齐，形态杂乱：这样才能使完成的菜肴兼具色、香、味、形的特色，而且符合卫生的要求。否则，不仅外观上不足以悦目，且味道不匀，将大大有损菜肴的风味。
如材料粗细或厚薄不均，则在烹调时将使细而薄的材料先被煮熟，而粗厚材料的中间却尚嫌生硬，以如此的外观，上盘供食，不仅将因部分材料未熟而损及味道，且会影响卫生。若等待粗厚的部分煮熟，则细而薄的部分却已先告老硬，更谈不上色、香、味、形，大大影响了菜肴的品质。所以材料的整齐划一是刀工技术第一项应注意的基本事项。
（2）要切得干净利落勿连而不断：落刀时条与条、丝与丝或块与块应干净利落，不得有藕断丝不断的情形发生。如有似切断又相连的情形时，不仅破坏美观，也影响色、香、味。为使下刀时干净利落，应注意下列各项：
①刀刃不得有缺口。
②砧板须平坦，不得有凹凸不平的情形。
③加工时须平均用力，使刀柄前后没有轻重之别。
（3）配合烹调方法：各菜的烹调方法、调味程度、火候等均不相同，刀工亦须密切配合各菜的特点。
例如以熘、爆、炒等方法烹调菜肴时，使用的火力强而时间短，因此须将材料切成薄而小的形状。如切成厚又大时，则味道无法渗入，食物也不容易烹熟。
采取焖、煨、烧等烹饪时，因火力小，时间长，汤汁多，所以宜切成厚度较大的形状。对于脆酥材料（如茭白）的刀法处理宜做直切；而对于弹性材料（如肉类）的刀法处理则以拉切或推切为宜。
（4）须依据材料的不同性质进行切配：同样是属于肉块，不带骨的肉应比带骨的肉切得大些，因为加热后肉类的收缩程度不一。同样要切成肉丝，因牛肉较硬，且多筋，故将牛肉横切，使其经爆炒较为脆嫩。猪肉因筋少故宜斜切，如采取横切而易使猪肉碎断。猪肉较嫩的部分可以顺着纤维生长的方向而切。鸡肉最嫩，宜顺着纤维而切，以保证切后形状的完整美观。
（5）注意各种材料间形状的相互配合：有些菜肴由主材料与副材料构成。此时在切配上应注意主材料与副材料形状的调和。一般而言：副材料应随从主材料。在炒菜中，副材料的形状最好与主材料的形状一致。除特殊的情形之外，都应依照材料本身的特征而定。通常副材料都切得稍小于主材料，以显示主材料的地位。
（6）善加利用材料切勿浪费：切配时须控制材料，例如一只火腿，可分为油头、上方、中方、腿筒、脚爪等部分。上方肉嫩软，品质最佳，可以切成冷盘薄片，或切成火腿丝。腿筒切成块，可做“蜜汁腿筒”、“干菜腿筒”等。油头与脚爪，可以炖汤。
做到大材大用，小材小用，只要不是腐烂变质的原料，都可精工制作成不同特点、风味的菜肴。
（1）刀的种类和使用：烹调用刀，种类繁多，按用途分，可分：片刀、斩刀及前片后斩刀。
片刀又叫薄刀，重约500克左右，轻而薄、刀刃锐利、钢质坚硬，用于切割精细材料或薄片。适于切割鸡丝、火腿片、肉片等，不适于切割带骨而坚硬的材料，因为容易伤及刀刃。
斩刀又叫骨刀、厚刀，重约1000以上，刀锋厚，刀锋及刀刃形成三角形，专门切割带骨材料。
前片后斩刀又叫文武刀，重约500~1000克，前方像片刀，后方类似斩刀，适用范围广。前方可以用来切割精细材料或薄片，后方可用于切割带骨材料，但不能切割如鸡、鸭骨等大而坚硬的禽骨。
按刀形分类，刀还可分为：圆头刀、方头刀及马头刀。
圆头刀刀端呈圆形，轻而方便。
方头刀，长方形的刀，刀面广，轻而方便。
马头刀如马头，前面大，后面低，刀锋厚，较前二者略重。
除以上各种刀外，还有烧刀、刮刀、牛角尖刀、雕刻刀等，各有不同用途。
（2）刀的保养：刀须保持锐利，勿使其生锈变钝，如此才能切出形状整齐、切口利落的菜肴，也可避免切割不完全而使材料相连在一起的情形发生。
①使用后的一般保养：使用完刀具后要用清洁的抹布擦去刀具上的油脂与水分，尤其在切割富于盐分或黏稠性的材料，如切割咸菜、莲藕、菱角等后，刀的双边都粘附有丹宁，极容易引起氧化，致使刀面变黑。因此使用后须以清水洗净，并拭干挂在刀架，注意勿使刀刃碰到坚硬物，以免损伤刀刃。
②磨刀方法：磨刀工具有磨刀石、磨刀砖两种。前者系沙岩物质，质地粗糙，用粗磨刀石磨刀，难免损伤刀刃。后者为泥沙砖制品，质地细腻，易使刀磨得锐利，且不伤及刀刃。但是在上新刃时，或刀刃有缺口时，可先以粗磨刀石磨砥尖端，然后用细磨刀砖磨，将磨得锐利。两种磨刀石及砖各具用途，是家庭厨房中绝对不可缺少的必需品。
磨刀时须熟知磨刀要领，表里两面的磨刀次数应相等，并均匀地磨抵刀刃前、中、后各部，如此可保持刀刃平直锐利。
刀法就是将原料用刀切成各种不同形态时所应用的各种方法。精湛的刀工，应该符合准确、敏捷、精巧、美观的要求。刀法种类很多，根据刀刃与砧墩（或原料）接触的角度来划分，可分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法（花刀）四种。
（1）直刀法：直刀法就是刀与砧墩面（或原料）成直角的一种刀法。因原料性能和烹调要求的不同，直刀法又可分为“切”、“劈”、“斩”三种刀法。
①切。一般适用于无骨原料，切的刀法又可分如下几种：
直切：直切的刀法是左手按稳原料，右手执刀，切时刀垂直向下，不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直刀一般适用于脆性原料，如蔬菜、笋类。
推切与拉切：推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前运动，着力点在刀的后端，一推到底，不需要再拉回来。拉切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由前向后运动，着力点在刀的前端，一切拉到底。凡将原料切成较薄较小的片或丝，宜用推切或拉切。推刀适用于质地松散、形状小而薄的原料，如做冷盘时切叉烧肉、腊肉、香肠、干丝等。拉刀适应于无骨的韧性较强的原料，如新鲜肉类。
锯切：锯切的刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，这样一推一拉，像拉锯一样地切下去。采取锯切的方法是要把较厚、无骨、而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如切回锅肉、火腿、面包等。
铡切：铡切有两种方法，一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身，使刀刃切入原料，将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料，如花椒、干椒末以及煮熟的鸡鸭肉要改切成大小均匀的块等。这两种刀法，前一种是为了使落刀的部位正确，避免在原料上滑动；后一种是为了落刀后不使原料跳动失散。
滚料切：滚料切的方法是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，切时将原料不断滚动的一种刀法。滚料切适应于切圆形或菱形块时所采用，如萝卜、笋等。
②劈。又称砍，通常适用于带骨的或者质地坚硬的原料，用砍刀操作，劈时用力较重，刀柄要握紧。劈又可分为直刀劈、跟刀劈和拍刀劈三种方法。
直刀劈：直刀劈的刀法是将刀对准原料要劈的部位，用力向下直劈。直劈的方法通常用于带骨的或质地坚硬的原料，如劈火腿、咸肉、猪头等。
跟刀劈：跟刀劈的刀法是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，刀与原料一齐起落的一种刀法。这种刀法适用于一次不易劈断，需要连劈两次三次的原料，如脚爪、蹄髓等。
拍刀劈：拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手高举在刀背上用力拍下去，将原料劈开。拍刀劈适用于圆形或椭圆形、体小而滑的原料，如鸡、鸭头就需用这种方法。
③斩。又称剁，一般适用于无骨的原料，是将原料制成茸或末状的一种刀法。
通常是左右两手同时执刀，保持一定距离，同时操作，运用腕力，从左到右，再从右到左，反复斩，两手交替动作，彼起此落。原料要及时不断翻动，使茸泥均匀细腻。
刀不宜过高，防止碎末四溅。为避免茸泥沾刀，可将刀放清水中边蘸边剁，加此又称排斩，如将鲜肉斩成肉茸。
（2）片刀法：片刀法是操作时刀与砧墩基本上成平行状态的刀法。这种刀法能把原料切成极薄而整齐的片状，一般切的刀法不易做到时就运用这种方法，适应于无骨的韧性原料、软性原料或煮煮熟回软的脆性原料。片刀法又可分为平刀法、推片法、拉片法、抖片法四种。
①平刀法：平刀法是将刀身放平，使刀与砧墩平行，一刀片到底，可以由原料的底部片，也可由原料的上面片。平片法适用于无骨的软性原料，如豆腐干、肉冻、鸡、鸭血等。
②推片法与拉片法：推片法与拉片法同样是放平刀身，但片进原料后，前者是由内向外推移，后者是向里拉进移动。
推片法多用于煮熟的回软的脆性原料，如熟笋、玉兰片以及其他脆性原料细致地进行切片。拉片法多用于韧性原料，如肉、鸡、鸭等细致地进行切片。
③抖片法：抖片的刀法是放平刀身，左手按稳原料，右手执刀，刀片进原料后从右向左移动，移动时要上下抖动，而且要抖得均匀，抖刀片一般用于美化原料形状，如皮蛋切成锯齿形等。
（3）斜刀法：斜刀法也是片刀法的一种，不过切时与原料成斜角，又可分为正刀片和反刀片两种。
①正刀片：正刀片的刀法是刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里，刀与砧墩面成较小的锐角，切时向左下方移动的一种刀法。通常用于无骨的韧性原料，切斜形、略厚的片或块时应用，如腰片、血片等。
②反刀片：其刀法是刀背向上，刀刃向外，刀身略倾斜，片进原料后由里向外运动的一种刀法，通常用于脆性、易滑动的原料，如笋、鱼等。
（4）混合刀法：混合刀就是直刀法和斜刀法两者混合使用，达到美化原料形状的一种刀法，又称花刀或“剞”。作用如下：
①可使原料遇热卷曲成各种形状，并美化菜肴的形、色，例如切成荔枝块、菊花块等。
②可使调味的汁液易于渗入原料的内部。
③使原料易熟且保持菜肴的脆嫩。
剞主要用于韧中带脆的原料，如猪、牛、羊的腰和肚，鸡、鸭的肫，鱿鱼和瘦猪肉。它的刀法运用主要是用直刀法中的切（直切、推切或拉切）和斜刀法中的片（正刀片或反刀片）组合而成，所不同的就是不切断和不片断，只切人一定的深度，但要均匀、整齐、深浅一致、距离相等。剞好后再切成块，就是花刀块，加热后就能达到美化的要求。
花刀造型有如下几种形状：
（1）凤尾形：先在原料上剞平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，用直刀每隔两刀切断，即成风尾形，如炒凤尾腰花。
（2）荔枝形：刀下原料成60度斜角，在原料上剞平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，刀与原料成垂直，在原料上剞成垂直的直刀纹，再改切成四方形的块，遇热蜷缩成荔枝状，如酸辣荔枝鱿鱼、荔枝腰花。
（3）丁字形：在原料上剞横直十字形直刀，再切成肉丁，遇热每块肉丁上呈一排排小丁，如麻辣肉丁。
（4）鱼鳃形：又称菊花形，先在原料上剞平行直刀纹，再转一个角度，用正斜刀每隔两刀切断，再切成小块，如酸辣肚尖、口蘑汤泡肚。
（5）蒲棒形：先用直刀法在原料上剞成一条条平行的刀纹，再转一个角度，仍用直刀法剞成长条，加热后就卷曲成蒲棒形。
（6）蓑衣形：先用直刀在原料上剞成平行的直刀纹，再转过角度与直刀纹垂直用斜刀剞，剞两刀片一刀，切成块加热后卷曲成蓑衣形。
（7）牡丹花形：在鱼身的两面用斜刀剞，剞时刀与鱼身成45度，剞入鱼身后一直往前推，碰到鱼骨后，刀口沿鱼骨向前深剞一些，一般的大鱼每面约剞8~10刀，加热后鱼身就蜷起一瓣瓣像牡丹花瓣的形状。
（8）双斜十字形：是在原料的表面均用直刀剞成斜十字，此法一般多用于鱼。
（9）柳叶形：先在鱼身中间从头到尾剞一长刀纹，再以此长刀纹为起点，在背部剞弯曲的刀纹，背部与腹部刀纹相互交错，加热后好呈柳叶形。一般多用于清炖、红烧、汆等烹调方法。
（六）配菜
配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过加工整理、改刀后的烹调原料加以科学的配合，使其成为完整的烹制的菜肴半成品。配菜是非常主要的，不仅直接关系到菜肴的色、味、香形的优劣，还关系到菜肴的营养成分、成本和原料的合理利用等方面。
