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第9章 豆腐类(9)

特点鲜咸麻香,色泽金黄,松脆软嫩。

脆 皮 豆 腐

原料豆腐250克,面粉30克,花生油500克(实耗50克),葱丝5克,姜末2克,盐2克,味精1.5克,脆糊60克,面粉适量,花椒盐适量。 制法

①将豆腐切成0.5厘米厚的片,放入平盘内,加入葱丝、姜末、盐、味精,腌渍入味。

②锅架火上,放油烧至七成热,将腌渍过的每块豆腐片沾匀一层面粉,再裹上脆糊,下锅炸至黄色捞出,控净余油,改切小块装盘,食时随带一小碟花椒盐佐食。

特点外松脆饱满,内柔软细嫩,鲜咸香浓。

纸 包 豆 腐

原料豆腐250克,菠菜叶50克,胡萝卜50克,玻璃纸若干张,花生油500克(实耗50克),香油(或葱油等)10克,味精1.5克,料酒10克,酱油50克,醋5克,糖10克。

制法

①将豆腐洗净用沸水焯烫一下,切成5~6厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片,装入碗内;菠菜叶、胡萝卜洗净,切成比豆腐片略小的片,放入开水锅中焯烫断生,用凉水过凉,控出水分,装入盛豆腐片的碗内,然后在碗内加入香油、酱油、味精、料酒、糖、醋等腌渍入味。

②将玻璃纸裁成15厘米见方的片,平放在案板上,把腌好的豆腐片、胡萝卜片、菠菜叶各取1片叠在一起,放在纸的上面,随后将纸的一角叠卷起,再将两角叠入,最后把余下的一角叠起夹在中间,纸角露在外面。按此方法将

原料全部包好,即成纸包豆腐生胚。

③锅架火上,放油烧至五成热,逐个投入纸包豆腐生胚浸炸,边炸边翻身,见纸包浮起,用筷子将其按入油内,炸至锅内油温升至七成热以上时,迅速将豆腐倒入漏勺,控净余油,码在盘内。食用时,用筷子夹住露在外面的纸角,拆开玻璃纸即可。

特点质极软嫩,鲜香扑鼻。

网 油 豆 腐

原料豆腐250克,猪网油150克,鸡蛋1个,面粉50克,花生油500克(实耗50克),熟猪油15克,葱花5克,酱油15克,味精1.5克,盐1.5克,湿淀粉15克,花椒盐适量。

制法

① 将豆腐洗净用刀抹压成泥,放入碗内,加入葱花、酱油、味精、盐和熟猪油搅拌成馅;猪网油洗净,晾干,铺在案板上,铺放上豆腐馅,理成条状,用网油卷起成卷,再切成2厘米的段;鸡蛋打入碗内,加湿淀粉调成蛋泡糊。

②锅架火上,放油烧至六七成热,将网油豆腐段蘸上面粉(要多蘸一些),再蘸匀蛋泡糊,逐个投入油锅,炸至外表发黄,质酥脆,即可捞出,控净余油装盘。食用时蘸花椒盐。

特点外香脆,内软嫩,鲜香浓郁。

雪 丽 豆 腐

原料豆腐250克,蛋清3个,面粉25克,熟猪油(或未炸过东西的花生油)500克(实耗50克),盐2克,味精1.5克,淀粉25克,花椒盐适量。

制法

①将豆腐用沸水焯烫一下,用刀切成5~6厘米长、1.2厘米宽、1.2厘米厚的长条,装入碗内,加入盐和味精,腌渍入味。

②将鸡蛋清放入碗内,用筷子顺一个方向快速抽打成泡沫状,加入淀粉搅匀成糊。

③锅架火上,放油烧至六成热时,将腌渍好的豆腐条蘸匀面粉,挂匀泡沫糊,投入油锅,用中火浸炸。如油温升得过高时,即端离火眼炸(防止炸黄),炸至外表松软、内部熟透时,捞出,控净余油,码入盘内,撒入花椒盐即可食用。

特点色泽洁白,松软鲜香。

炸 豆 腐 卷

原料豆腐250克,蒜苗50克,虾仁25克,火腿25克,鸡蛋2个,摊鸡蛋皮4张,面粉25克,花生油500克(实耗50克),香油10克,盐3克,味精1.5克,葱末5克,姜末2克,胡椒粉1.5克,湿淀粉20克,花椒盐适量。

制法

①将豆腐洗净片去硬皮,放入碗内,捣烂;蒜苗洗净,切成细末;虾仁用温水泡软,剁成碎末;火腿也切成碎末。然后,将上述配料均放入豆腐泥碗内,加入葱末、姜末、盐、味精、胡椒粉和香油搅拌均匀,再加鸡蛋1个和湿淀粉抓匀成馅。

②取碗一只,将剩下的1个鸡蛋磕入,加入湿淀粉,搅打成蛋糊。

③将鸡蛋皮平铺在案板上,抹上和好的豆腐泥馅,卷成直径2厘米的卷,开口处用蛋糊粘严。

④锅架火上,放油烧至六成热,将蛋卷逐个投入油内浸炸约2分钟,炸至蛋卷外皮硬挺时,将锅端离灶眼,浸炸内部成熟,再将油锅回至火上,烧至八成热,把豆腐卷炸至松脆呈金黄色,倒入漏勺,沥净余油,然后斜切成2厘米长、1厘米厚的片,码入盘内,食时蘸花椒盐或其他调味汁。

特点色泽金黄,外脆里嫩,鲜香可口。

炸棋子豆腐

原料豆腐250克,猪肉100克,火腿50克,鸡蛋1个,花生油500克(实耗50克),盐2克,味精2克,糖10克,酱油25克,料酒10克,淀粉50克,淮盐适量。

制法

①将豆腐洗净投入沸水锅中煮透,捞出,切成5~6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片,放入碗内,加入盐(1克)、味精(1克)、料酒(5克),腌渍入味;鸡蛋磕开,分出蛋清、蛋黄,分别放入两个碗内,蛋清加淀粉调成蛋清浆,蛋黄加淀粉调成蛋黄浆;火腿洗净切成长3厘米、厚0.3厘米的条;猪肉洗净,切成比豆腐片略小、厚0.3厘米的薄片,放入碗内,加盐、味精、蛋黄浆、糖、酱油、料酒拌匀腌渍10多分钟。

②将腌好的豆腐片取出,两面蘸一层薄淀粉,平铺在案板上,在每片豆腐上放上猪肉片和火腿条,然后从豆腐片的一端向另一端卷成圆筒形,封口处用蛋清浆粘牢,装入盘内,上屉用旺火足汽速蒸10多分钟,取出晾凉,切成棋子型圆块。

③锅架火上,放油烧至六七成热,投入豆腐圆块,浸炸片刻,改用小火炸至浅黄色,待内部成熟时,再回旺火炸至色黄酥脆,捞出,沥净余油,码入盘内,食用时佐以淮盐。

特点形态美观,酥脆香醇。

炸豆腐素菜饼

原料豆腐500克,水发香菇25克,冬笋150克,胡萝卜150克,鸡蛋2个,芝麻30克,花生油750克(实耗100克),酱油65克,盐5克,糖50克。

制法

①将豆腐洗净,放入盆内,捣碎成泥;水发香菇、冬笋、胡萝卜均洗净切成细丝;鸡蛋打入碗内,调散成液;芝麻洗净。

②锅架火上,放油25克,烧至七八成热,下入香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝,炒至断生发软。

③在豆腐盆内加酱油、盐、糖、香菇丝、冬笋丝、胡萝卜丝、蛋液等搅拌均匀,做成若干圆饼,一面粘匀芝麻,放入盘内。

④锅架火上,放油烧至五六成热,下入豆腐素菜饼浸炸,炸时不断搅翻,使之均匀受热,炸到豆腐素菜饼表面发挺,再用热油稍炸片刻,待呈金黄色时出锅盛盘,趁热食用。

特点松脆柔软,鲜咸微甜,清香爽口。

炸 豆 腐 排

原料豆腐250克,猪肥膘肉100克,鸡蛋2个,油菜叶50克,花生油500克(实耗60克),淀粉50克,葱花5克,姜末2克,盐3克,味精1.5克。

制法

①将豆腐洗净,用刀抹压成泥,放入碗内,加入葱花、姜末、盐和味精,拌匀成馅;肥膘肉放入开水锅内,煮至七成熟时,捞出晾凉,切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片,平摆在盘内,撒匀淀粉;油菜叶用开水焯至翠绿,然后用凉水过凉,捞出控水,切成与肥膘肉同样大小的片;将鸡蛋磕入碗内,搅开成液,加入淀粉,再搅打成糊。然后,将豆腐馅料均匀抹在肥膘片上,上盖油菜叶,即成豆腐排坯料。

②锅架火上,放油烧至六七成热,将豆腐排坯逐个裹上一层鸡蛋糊,投入锅内初炸,炸至外表稍硬发挺、七八成熟,捞出控油,待锅内油烧至八成热时,再投入豆腐排速炸片刻,直至内部全熟,外表松脆呈金黄色,便可捞出装盘食用。

特点色泽金黄,外酥里嫩,香而不腻。

炸 豆 腐 托

原料豆腐250克,肥膘肉50克,面包(或馒头)150克,鸡蛋1个,花生油500克(实耗50克),香油10克,盐3.5克,味精1.5克,葱末5克,姜末2克。

制法将豆腐洗净,片去硬皮,肥膘肉洗净,均切成碎末,一起放入碗内,加入鸡蛋、香油、盐、味精、葱末、姜末,拌匀成馅。

②将面包切成4~5厘米长、2.5~3厘米宽、1厘米厚的片,均匀涂抹上豆腐馅料,即为豆腐托生坯。

③锅架火上,放油烧至七成热,将豆腐托投入油锅里炸。油温如升得过高时,即端离火眼炸(防止炸糊)。油温降到七成热以下时,再将锅回到火上,把油温烧到八成热以上时,再炸片刻。见豆腐托呈金黄色时,即可捞出,控净余油,装盘食用。

特点香脆软嫩,鲜咸可口。

油炸臭豆腐

原料臭豆腐250克,青蒜50克,花生油500克(实耗60克),辣椒油10克,酱油25克。

制法

①将臭豆腐一切为二或一切为四(用整块也可),青蒜洗净,切成细丝。

②锅架火上,放入花生油烧至五六成热,放入臭豆腐块煎炸,煎至两面金黄色时,捞出控净油,放入盘内,撒上青蒜细丝。

③食时,浇上辣椒油、酱油即可(或蘸辣椒油、酱油吃)。

特点外焦里嫩,鲜辣味美,有独特香味。

锅 烧 豆 腐

原料豆腐250克,水发香菇25克,京冬菜25克,面粉50克,花生油750克(实耗60克),香油10克,湿淀粉20克,姜汁3克,盐2.5克,糖10克,味精2克,花椒盐(或甜面酱)适量,淀粉15克,发酵粉少许。

制法

①将豆腐洗净,片去硬皮,放入大碗内捣碎成泥,加入盐(2克)、淀粉和味精(1克)拌匀;香菇去蒂洗净,切成碎末;京冬菜切成细末。

②锅架火上,放油烧至六七成热,将香菇末、京冬菜末等投入煸炒片刻,加入其余盐、糖、味精、姜汁炒至入味盛出,倒入豆腐泥碗内,待拌匀后,放入用香油抹过的大盘内,摊成2厘米厚的圆饼,上屉用旺火足汽速蒸10分钟左右取出。

③取一个碗,放入面粉、湿淀粉、发酵粉,加适量水调成糊,舀出一半,倒入抹过香油的盘内,铺匀摊开,将蒸好的豆腐泥用铲子铲在糊上,再将另一半粉糊全部倒在豆腐泥上面摊平。

④锅架火上,放油烧至六成热时,端起盘子将豆腐滑入油锅内,浸炸片刻,移至小火上炸,边炸边用手铲轻轻推动。炸4~5分钟,待表面发挺,内部熟透,再回到旺火上,炸至呈金黄色,倒入漏勺沥净余油,切成4厘米长、1.5厘米宽的长方块,整齐地码入盘内,佐以花椒盐或甜面酱食用。

特点色泽金黄,外脆里嫩,芳香味美。

焦溜豆腐(一)

原料豆腐250克,胡萝卜30克,青椒30克,冬笋30克,鸡蛋1个,面粉25克,花生油600克(实耗60克),味精1.5克,料酒10克,酱油25克,盐2克,醋5克,淀粉25克,葱花5克,姜丝2克,蒜片2克,花椒油10克,湿淀粉15克。

制法

①将豆腐洗净,切成小块,放入碗内,加盐(1克)拌匀腌渍;胡萝卜去皮,青椒去蒂和籽,冬笋剥皮洗净,均切成象眼片,然后放入沸水锅中焯烫断生,捞出投凉;取一个碗,放入淀粉、面粉和水,搅匀成为厚糊,再将酱油、料酒、醋、味精和盐放入碗内,加湿淀粉调成味汁。

②锅架火上,放油烧至八成以上热,将豆腐挂糊入锅炸至外表稍挺、色泽微黄、约七八成熟时捞出控油。当油锅的油温又升到沸热时,投入复炸,炸至外表松脆并成深黄色时再捞出控油。同时,另用一锅架在火上,放少许油,烧至七八成热,下入葱花、姜丝、蒜片爆出香味,放入焯好的胡萝卜片、冬笋片、青椒片煸炒片刻,随后投入炸好的豆腐块,速将事先兑好的味汁,用手勺搅匀倒入锅内,颠翻均匀,淋入花椒油,即可出锅食用。

特点外焦里嫩,油明芡亮,鲜咸微酸。

焦溜豆腐(二)

原料豆腐250克,胡萝卜30克,油菜30克,笋30克,花生油600克(实耗60克),香油10克,酱油25克,料酒10克,盐2克,味精1.5克,醋5克,葱花5克,姜末2克,蒜片2克,湿淀粉15克。

制法

①将豆腐洗净,装入盘内,上屉蒸至半熟,取出晾凉,切成2.5~3厘米长、宽1.5厘米、厚0.8厘米的片;胡萝卜、笋、油菜均择洗干净,切成小象眼片;将酱油、料酒、醋、盐、味精放入碗内,加上湿淀粉拌匀,调成味汁。

②锅架火上,放油烧至八成热,投入豆腐片,炸至色泽转为深黄、外酥内熟时,倒入漏勺,控净余油。

③ 原锅留少许底油,烧至七八成热,放入葱花、姜末、蒜片,爆出香味,再下入笋片、胡萝卜片和油菜片,略加煸炒,随后投入炸好的豆腐片拌匀,倒入味汁,颠翻均匀,见汁浓裹匀,淋入香油,出锅即可食用。

特点色泽深黄,味道鲜美。

滑 溜 豆 腐

原料豆腐250克,油菜片50克,胡萝卜片50克,蛋清1个,花生油600克(实耗60克),葱花5克,姜末2克,盐3.5克,花椒水5克,味精1.5克,湿淀粉30克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成小块,放入碗内,加盐(1克)、花椒水腌渍入味,再加入蛋清、湿淀粉(15克)拌匀上浆。

②锅架火上,放油烧至五成热,分别放入浆好豆腐块、油菜片、胡萝卜片,滑至嫩熟断生,捞出控油。

③原锅留少许底油,烧至七八成热,下入葱花、姜末炝锅,出香味后,放入鲜汤开起,放入豆腐块、油菜片、胡萝卜片略烧,再下盐和味精,然后用湿淀粉勾芡,汁浓,颠翻均匀即可出锅佐食。

特点滑嫩,鲜香,清淡。

软溜豆腐(一)

原料豆腐250克,酱油25克,盐1克,味精1克,葱段10克,姜片4克,湿淀粉20克,料酒10克,香油10克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成片块,放入开水锅内,加葱段、姜片、料酒,烧开撇沫,然后改用中小火煮至脱去生味、内部成熟(煮的时间不宜长,5~7分钟,以保持豆腐软嫩),捞出,控净水分,码入盘内(也可将豆腐放入碗内,上屉用旺火足汽速蒸成熟)。

②锅架火上,放入鲜汤、酱油、盐、味精,烧开后,用湿淀粉勾成稀芡,浇入豆腐盘中,淋入香油即可食用。

特点软嫩,鲜香,爽口。

软溜豆腐(二)

原料豆腐250克,鸡蛋1个,花生油500克(实耗60克),酱油25克,糖10克,醋5克,盐1.5克,葱花5克,姜丝2克,蒜片2克,湿淀粉25克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,用刀切成薄片,平摆在盘内;将鸡蛋磕入碗内,加入盐(0.5克)、湿淀粉(10克),调成稀糊。 ②锅架火上,放油烧至六成热时,将豆腐蘸匀蛋糊,逐片下入滑炸,炸至金黄色,倒入漏勺,控净余油。

③原锅留少许底油,放入葱花、姜片、蒜片炝锅,爆出香味;添入鲜汤,加入酱油、醋、糖、盐,烧开后用湿淀粉勾芡,淋入明油,加入滑好豆腐片拌匀,出锅即可食用。

特点外松脆,内软嫩,鲜咸微甜。

醋 溜 豆 腐

原料豆腐250克,大葱丁50克,胡萝卜丁50克,酱油25克,醋25克,糖15克,盐2克,湿淀粉30克,味精1.5克,姜末2克,蒜末2克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成长方形的厚片,放入沸水锅中焯烫片刻,取出,控水,切成2.5厘米宽的条,放入碗内加部分湿淀粉拌匀上浆。

②将糖、醋、酱油、盐、味精、湿淀粉放入碗内,调成味汁。

③锅架火上,放油烧至五成热,下入豆腐条,滑散以后,当油温升到七八成热时,豆腐条也成金黄色,捞出控油。

原锅留少许底油,回到火上烧至七八成热,将切好的葱丁放入,炒出香味后,下入胡萝卜丁翻炒几下,然后放入适量鲜汤、姜、蒜末,烧开,再下入炸好的豆腐条和味汁,颠翻均匀,见汁裹匀,即可出锅食用。

特点软嫩鲜香,甜中带酸,咸味适度。

糟 溜 豆 腐

原料豆腐250克,胡萝卜30克,青椒30克,花生油500克(实耗60克),香糟汁30克,盐3克,味精1.5克,糖10克,醋5克,葱花5克,姜丝2克,湿淀粉25克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成2厘米见方的丁,放入碗内,加湿淀粉15克上浆;胡萝卜去皮,青椒去蒂和籽洗净,均切成1.2厘米见方的丁,然后分别投入沸水锅中,焯烫断生,捞出晾凉。

②取碗一个,放入鲜汤、香糟汁、盐、味精、糖、醋、湿淀粉,兑成味汁。

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