五 香 熏 鱼
原料黄花鱼或白鱼2500克，酱油50克，精盐10克，葱段15克，姜片10克，白糖50克，熟豆油1000克(实耗75克)，花椒5克，大料5粒，桂皮5克，茴香3克，丁香3克，以上为五香料。
制法
①将鱼刮鳞，去鳃，除脏，洗净，鱼身两面剞上密纹斜刀口；将酱油、精盐、葱段、姜片、五香料放入锅内，加水2000克，烧沸后煮约10分钟，倒入盆内晾凉。②锅内放入豆油烧至五成热，分次将鱼放里炸熟，捞出沥出油，装入调味汁的盆中腌渍3～5小时。
③将腌渍入味的鱼捞出，沥净汁水，摆入熏锅内的箅子上，用糖烟熏呈火红色，取出装瓷方盘内，浇上少许腌鱼的调味汁，食用时切块装盘即可。
特点色泽红润，鱼肉鲜嫩，五香味浓。
熏 鹌 鹑 蛋
原料鹌鹑蛋50个，酱油100克，精盐3克，味精4克，白糖50克，葱段10克，姜片5克，香油25克，花椒5克，大料3克，桂皮3克，丁香5克，白芷5克，香叶5克。
制法
①将鹌鹑蛋洗净，放入冷水锅内(没过鹑蛋)，烧开后用小火煮熟捞出，用冷水投凉，剥去皮；将花椒、大料、桂皮、丁香、香叶、白芷用清水投洗后，装入纱布袋内，扎紧袋口。
②锅内放入清水1500克烧沸，加入葱、姜、酱油、精盐、味精、肉料子纱布袋，煮20分钟制成调味卤汁，装入盆内，将鹌鹑蛋放里腌渍5小时。③将腌好的鹌鹑蛋取出，沥净卤水，用竹签穿成串(5枚一串)，摆放在熏箅上，放入熏锅内，用糖烟熏呈杏黄色取出，刷上一层香油即可。
特点色泽美观，杏黄泛光，熏味醇香。
熏兔肉
原料带骨兔肉1000克，葱100克，姜20克，蒜20克，芝麻油50克，鸡汤3000克，精盐120克，白糖20克，豆蔻10克，砂仁5克，桂皮5克，大料5克，花椒5克。
制法
①将兔肉洗净，放入沸水锅内烫透捞出；将豆蔻、砂仁、桂皮、大料、花椒装入白纱布袋内扎紧，放入装有鸡汤的锅里，再放入葱、姜、蒜、盐，烧开后放入兔肉，用慢火煮至肉烂时捞出。
②兔肉沥净汤汁，摆在铁箅上，放在熏锅里，再将熏锅烧热撒入白糖，盖严锅盖熏约5分钟，熏至棕红色时取出兔肉，抹上一层香油即可。
特点色泽火红油亮，兔肉酥烂醇香。
熏干豆腐卷
原料干豆腐300克，猪肉馅300克，鸡蛋3个，湿淀粉250克，酱油20克，精盐1.5克，花椒面0.6克，味精2.5克，素油(熟)50克，香油2克，葱25克，姜5克，料酒10克，鸡粉3克，白糖40克，茶梗2克，鲜汤适量。
制法
①将鸡蛋打在碗内搅匀；葱、姜切末；取半个蛋液加入适量湿淀粉调成蛋粉糊。②肉馅中加入适量的鲜汤，顺一个方向搅匀成稠粥状，再加入2.5个蛋液搅匀，放干淀粉，加酱油、精盐、花椒面、味精、葱末、姜末、料酒、鸡粉，最后放入熟油，搅匀即为馅料。③将干豆腐平铺在案板上，放上馅料用片刀抹平卷起，封口用调好的蛋粉糊粘合。④将卷好的豆腐卷放在蒸锅中的箅子上蒸约20分钟取出。熏锅底内撒一层白糖，将蒸熟的干豆腐排放在箅子上，盖锅，烧火，见锅周围都冒有黄烟时停火2～3分钟，掀开锅盖，见豆腐卷表面呈火红色时取出，趁热抹一层香油即可。
特点色泽红润泛光，口味咸醇熏香，切片不散不碎，质地柔韧适口。
水 晶 皮 冻
原料猪肉皮1000克，精盐、味精均适量。
制法
①将猪肉皮片净白膘，用温水浸泡，刮净绒毛和油泥。②将肉皮放沸水锅中焯透，捞出切成细条，加盐反复搓洗，再用热水投洗干净。③将肉皮放入盆中，加上1.5倍的水，上屉用旺火蒸1小时取出，将汤汁滤出，加少许精盐、味精，冷却后即成水晶冻。
特点状如水晶，晶莹透明，冰凉爽口，口韧馨香。
水 晶 肘 子
原料猪肘子1只(约1200克)，猪肉皮250克，精盐适量，味精少许。
制法
①肘子用温水浸泡后，刮净皮面绒毛和油泥，放入沸水锅中焯透捞出。②锅中换水，放入肘子，盖锅烧沸，煮至八九成熟时捞出，剔去骨。③将肉皮上的白膘片净，用沸水烫透捞出，趁热改成细条，用盐水或碱水搓洗数次，再用热水投洗干净，与猪肘放在一起，添上2倍于猪肘和肉皮的清水，加上精盐和味精，上屉蒸100分钟左右，取出后将肉皮捞出，肘子带汤汁一并冷却后，改刀、码盘即成。
特点质地柔韧，水晶透明，富有弹性，滑韧不腻。
五 香 冻 鸡
原料光鸡1只(约1500克)，制净的猪肉皮350克，精盐20克，料酒20克，花椒、白芷、草果、丁香、桂皮、葱、姜共50克。
制法
①将鸡择净绒毛，除去内脏，剁去双爪，洗涤干净，放入沸水锅中烫透捞出；葱切段、姜切片，与洗净的“五香料”放一起，用纱布包上，扎紧袋口。②将鸡和肉皮切成长条放在盆中，加上料酒和调料袋，添水与鸡持平，上屉用旺火蒸烂取出，拣去调料袋。将鸡倒入另一小盆中，原汤过滤后倒入鸡盆中，冷却凝结即成，食用时改刀装盘。
特点色泽洁白，五香味型，质地柔韧，口感滑润。
水 晶 猪 蹄
原料猪蹄4只(约1000克)，精盐12克，葱40克，姜20克，味精4克。
制法
①将猪蹄放入温水中浸泡，用刀刮净绒毛细泥，去掉蹄壳洗净，从中一剖两半，放入沸水锅中烫透捞出，葱切段，姜拍破。②锅内加入4倍于
原料的水，放猪蹄、精盐、葱、姜，烧开后打净浮沫，盖锅，转入小火保持微沸状，将猪蹄煮至九成熟，捞出葱、姜。猪蹄剔除骨头重新放入汤锅中，继续烧沸，见汤汁已剩1／2并且转粘手时，捞出猪蹄，皮朝上摆在方盘内，将锅中的汤汁过滤烧开，加味精调匀，浇在猪蹄上，置0～5℃的室内，或自然冷却凝结即成。食用时改刀装盘。
特点冻体晶莹，猪蹄软韧，清爽不腻，幽香适口。
水晶松花蛋肠
原料猪肉皮1500克，松花鸭蛋5个，肠衣60厘米，精盐100克，味精3克，料酒10克，姜汁10克。
制法
①将猪肉皮的白膘片净，放入沸水锅内烫透，捞出趁热切成细条，用精盐反复搓洗二三次，再用清水投洗干净，装入盆内，加上肉皮1.5倍的水，上屉蒸1个小时，取出将汁滤出。②将松花蛋洗净，上屉蒸熟取出，用冷水投凉，剥去皮，一切两半，装入肠衣内；肉皮清汁内加入姜汁、料酒、精盐、味精调匀，趁热灌入肠衣内，扎紧两头，冷却后即成。食用时切片装盘。
特点晶莹透明，色泽素雅，口味香醇。
酸 辣 白 菜
原料大白菜1000克，姜10克，干红辣椒5克，白糖30克，醋50克，精盐50克，香油5克。
制法
①将大白菜剥去老帮，切去根叶，顺长切开后，再切成4.5厘米长的段，洗净，沥去水，装入盆内，先用盐腌渍3小时；姜切细丝，干红辣椒斜切成细段。②将腌好的白菜挤去水分，再加上白糖、醋、姜丝、辣椒丝腌渍3～4小时，加上香油拌和即可。
特点咸辣酸甜，开胃爽口。
酸辣黄瓜皮
原料水黄瓜1000克，精盐10克，醋50克，白糖50克，干红辣椒3个，姜15克，色拉油15克。
制法
①将黄瓜洗净切成4厘米长的段，用刀平片，边片边滚动，片下黄瓜皮，再顺切成2厘米宽的条，装入大碗内加上醋拌和，放入冷藏箱内腌渍4小时；姜和干红辣椒都切成细丝。
②将腌过的黄瓜皮取出，加上白糖、姜丝、盐、辣椒丝、色拉油拌和，再放入冷藏箱内腌3小时即可。
特点黄瓜皮翠绿，酸、辣、甜，爽口。
橙 汁 冬 瓜
原料冬瓜1000克，橙汁75克，白糖50克，精盐2克，白醋5克，味精2克。
制法
①将冬瓜去皮去瓤，切成3厘米长、1.5厘米宽、1厘米厚的条，放入沸水锅内烫约1分钟捞出，投凉，沥净水，装入盆内。②将橙汁、白糖、精盐、白醋、味精和在一起搅匀，倒在冬瓜盆内拌和，腌渍12小时即可。
特点色泽橙黄，口味酸甜，脆嫩清爽。
红油芹菜根
原料芹菜根200克，薄皮青椒25克，精盐10克，酱油5克，红辣椒油10克，蒜10克，醋5克，味精1克，香油2克，香菜末适量。
制法
①将芹菜根表面的须根刮掉，洗净，切成厚片；青椒去蒂、去籽，洗净，切成1厘米大小的片；姜切成丝，蒜切片。②将芹菜根、青椒片分别放入沸水锅内焯一下，捞出投凉，挤干水分装入大碗中，加上酱油、精盐、姜、蒜、醋、香菜拌匀腌渍2小时，控去多余的汁水，加上香油、红辣椒油拌匀装盘即可。
特点脆嫩利口，咸辣芹香。
腌芹菜黄豆
原料净芹菜1000克，煮熟的黄豆500克，胡萝卜500克，精盐150克，花椒粉3克，大料粉2克，香油、味精适量。
制法
①将芹菜洗净，沥去水，切成1.5厘米长的段；胡萝卜洗净，切成1.5厘米的方丁；将花椒粉、大料粉放入锅内，炒出香味后取出，晾凉。②将芹菜、黄豆、胡萝卜装入盆中，加上精盐、花椒粉、大料粉拌和均匀，装入坛中，置于阴凉处腌渍10天，食用时取出一部分，拌入香油、味精即可。
特点色泽调和，口味咸香。
酸辣大头菜
原料大头菜1000克，精盐5克，白糖100克，醋40克，姜10克，色拉油20克，红辣椒4个。
制法
①将大头菜切去根，拆开叶片，洗净，沥去水分；红辣椒和姜洗净后均切成细丝。
②将大头菜放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水，装入盆中。③锅内放入油烧热，放入红辣丝和姜丝炸出香味来，浇淋在大头菜上。用少许开水将白糖溶化，加上精盐、醋调匀倒在大头菜上，腌渍10余小时，食用时取出切条或切丝，装盘即可。
特点质地鲜嫩，色泽鲜艳，口味甜酸。
泡菜
原料大头菜1000克，胡萝卜300克，黄瓜250克，菜花250克，芹菜180克，青椒180克，元葱180克，精盐30克，干红辣椒50克，桂皮5克，丁香5克，白胡椒粉5克，白糖50克，白醋75克。
制法
①大头菜除去根洗净，切成3厘米的方块；胡萝卜切成边长2.8厘米的菱形片；黄瓜切成边长为3厘米的菱形片；菜花削成小朵；芹菜切3厘米长段；青椒切成2.5厘米方块；元葱切3厘米方块；干辣椒去蒂切斜刀段。②锅内放入水烧沸，分别将各种主、配料放里焯一下，用清水投凉，挤去水分，装入坛子中。③锅中放入清水2000克，加上干辣椒、桂皮、丁香、白胡椒粉，烧开后煮30分钟，再加入白糖、白醋、精盐调匀，捞出固体调料，倒入装有
原料的坛中，腌12小时即可。
特点清脆爽口，酸甜开胃。
腌甜酸黄瓜
原料嫩水黄瓜2500克，酱油250克，醋300克，白糖400克，花椒5克，大料3粒，精盐100克，姜20克，蒜20克。
制法
①将黄瓜洗净，装入盆中(一层黄瓜一层精盐)腌20小时，取出用纱布包好，上压一块净石，压去水分。姜切片，蒜拍松。②锅内放入清水1000克，加入酱油、醋等调味料烧开，煮约10分钟，倒出晾凉；将黄瓜装入坛中，倒入煮好的调味汁，腌5～7天即可，食用时捞出切成小块装盘。
特点黄瓜碧绿，甜酸咸脆。
辣菜卷
原料大头菜250克，鲜红辣椒25克，胡萝卜25克，紫菜头15克，干辣椒0.25克，姜丝0.5克，白糖100克，醋50克，精盐1克，香油15克。
制法
①将大头菜叶放开水内烫软，捞在凉水内投凉，控净水。胡萝卜和紫菜头刮去皮，鲜红辣椒去蒂和籽，洗净，三样都切成丝。②将大头菜叶铺在案板上，将三样丝放在大头菜上，卷成直径1.2厘米粗的条，摆在盆内。③勺内放香油，将干辣椒放在油内炸成红褐色，倒在白菜卷上，加白糖、精盐和醋，置于冰箱内腌1小时后取出。④把白菜卷切成段，码在盘内，干辣椒切成细丝连同姜丝放在白菜卷上即可。
特点粗细均匀，甜辣酸咸。
醉蟹
原料活毛蟹5000克，精盐100克，白酒300克，葱段30克，姜片20克，冰糖100克，花椒5克，陈皮10克。
制法
①将活蟹装入竹篓子里塞紧、盖严，置放半天，再移入坛内。②锅内放入清水5000克，加上盐、葱段、姜片、冰糖、花椒、陈皮烧开，煮10～15分钟，倒出晾凉，再倒入蟹坛内，加上白酒，盖严，腌渍3天即可。
特点味道鲜美，别具风味。
醉虾
原料活基围虾300克，白酒100克，姜末3克，蚝油20克，清汤100克，精盐1克，味精1.5克。
制法
①将活虾用清水冲洗干净，装入容器内，倒上白酒，盖上盖，醉腌10分钟。②取一小碗装入清汤，加上蚝油、姜末、精盐、味精调匀成味汁，同基围虾一起上桌，供蘸食。
特点虾肉鲜嫩，酒香浓郁。
糟 腌 鱼 片
原料鱼肉250克，蛋清1个，湿淀粉30克，色拉油500克(实耗约20克)，盐5克，味精2克，糟卤300克，香油少许。
制法
①将鱼肉片成6厘米长、2.5厘米宽、0.4厘米厚的片，用蛋清、湿淀粉抓匀上浆。②锅中倒入油烧至五成热时，将上浆的鱼片放入，划散，断生后捞出，控净油。③将鱼片放入糟卤内，加盐、味精，腌渍约2小时左右，捞出装盘，淋上香油即可。
特点色泽淡褐，质地鲜嫩，口味糟香。
白斩鸡
原料肥嫩母鸡1只(约重1250克)，姜末50克，葱丝50克，精盐5克，花生油60克。
制法
①将姜末、葱丝、精盐装在一个小碗内。勺内放入花生油烧沸，取出10克，将另50克浇在调料碗内。②将鸡收拾干净，去掉头、爪，放入清水锅内，用慢火烧沸，盖上锅盖，使锅水保持似开不开的状态，煮25分钟，其间要熄火2次，每次5分钟，用焐法将鸡焐熟，取出用清水投凉。③将鸡肉撕成宽条，装入盘内，同调味料一起上桌，蘸食或将调味料浇在鸡肉上。
特点鸡肉白嫩，细腻醇香。
煮 肉 灌 肠
原料猪瘦肉馅1750克，猪肥肉丁500克，绿豆淀粉700克，猪肠衣300厘米，精盐60克，味精25克，姜末15克，花椒面30克，香油50克，白糖25克，硝酸盐0.1克，清水1000克。
制法
①将瘦肉馅、肥肉丁合在一起，加上淀粉、精盐、味精、姜末、花椒面、香油、清水和用温水溶化的硝酸盐搅拌均匀，分段灌入肠衣内，两端用细线扎好。②将灌好的肉肠放入清水锅内，用慢火逐渐加热至沸，保持似开不开的状态，见肉肠浮起，用竹签往肠衣上扎眼放气，以免破裂，煮20分钟捞出，放入清水中投凉即可。
特点肉肠饱满细腻，口味鲜咸醇香。
白 切 肘 子
原料猪后肘子1个，老抽(或特母油)50克，蒜泥50克，辣椒油、韭花酱、醋各适量，葱段、姜片各10克。
制法
①将猪肘子用温水浸泡后，刮净皮面上绒毛，用刀拉一深口至骨，放入沸水锅内烫透捞出。②锅内换清水烧沸，放入肘子和葱、姜，旺火烧开后转入小火，保持似开不开的状态，盖上锅盖，煮15分钟熄火一次，焐锅5分钟，再煮15分钟，熄火焐锅5分钟，再煮15分钟，取出扒去骨头，晾凉，切成厚片装盘内，同调料碟一起上桌蘸食。
特点肘肉酥烂不腻，醇香味鲜。
白 灼 腰 片
原料猪腰子500克，鲮鱼骨200克，芹菜茎20克，香菜梗5克，胡萝卜10克，海鲜酱油10克，鱼露5克，味精2克，料酒10克，鲜汤500克，外加葱段10克，色拉油20克，精盐3克，味精2克，葱段5克，姜片3克。
制法
①将腰子从中间剖开，去净腰臊，片成0.2厘米厚的薄片；将芹菜、香菜洗净都切1厘米长的段，胡萝卜切成小薄片。②勺内放入鲜汤，将味汁调料全部放里，烧开后打净浮沫，煮20分钟，倒出过滤，即成白灼调味汁。③勺内放入清水烧开，加精盐、味精、葱、姜，煮2～3分钟，捞出葱、姜，将腰片放里烫至断生捞出，装入盘内，浇上适量白灼味汁，撒上葱丝，再将色拉油烧开，浇在葱丝上即成。
特点腰片鲜嫩，口味清鲜。
白灼空心菜
原料空心菜300克，白灼味汁100克，葱白10克，色拉油20克，精盐2克，味精1.5克。
制法
