①将豆腐切成3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片，胡萝卜、洋葱、黄瓜都切成0.6厘米的方丁，葱、姜、蒜切成末。②勺内放入清水烧开，放入豆腐烫透，捞入温水盆中。③勺内放入底油(20克)烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入猪肉末煸炒，再加胡萝卜、洋葱、黄瓜丁煸炒，添汤，加精盐、味精、酱油、白糖、花椒水、红辣椒末，烧开后打净浮沫，再将豆腐捞出控净水放入勺内，烧开，用湿淀粉勾芡，盛入盘内。④勺内放入底油(30克)烧沸，将花椒面放里炸一下，浇淋于豆腐上即成。
特点色泽红润，芡汁油亮，麻辣咸鲜。
麻 婆 豆 腐
原料豆腐400克，牛肉75克，青蒜苗15克，豆豉5克，郫县豆瓣10克，花椒粉2克，辣椒末2克，酱油10克，精盐4克，味精1.5克，姜、蒜末共20克，肉汤120克，湿淀粉15克，熟豆油100克。
制法
①将豆腐切成2厘米的方丁，放入沸水锅内烫一下，捞入温水盆中。牛肉剁成末，豆豉、豆瓣酱都剁成细茸，青蒜苗切成1.5厘米的段。②勺内放入熟油烧至六成热，放入牛肉末煸炒，再放豆瓣辣酱、豆豉、葱末、蒜末炒香，放入辣椒末炒出红油，添汤，加精盐、味精、酱油，烧开后放入豆腐，再烧开，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜段，淋上明油推炒均匀，再加入花椒粉推炒两下，出勺装入大碗内即成。
特点色泽红润明亮，口味麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、香。
烧肉片鱿鱼
原料水发鱿鱼400克，猪精肉50克，油菜、火腿、水发兰片各15克，鸡蛋清半个，湿淀粉25克。料酒10克，花椒水10克，酱油30克，白糖1克，精盐0.5克，味精2克，鸡汤50克，猪化油500克(实耗50克)，湿淀粉25克。
制法
①将水发鱿鱼剞上丁字花刀，改成3厘米长、2.4厘米宽的条。猪肉切成薄片，用鸡蛋清、湿淀粉抓匀。油菜、火腿、兰片切成小象眼片。②勺内放入清水，烧开后，把鱿鱼条放入勺内烫卷起来捞出，控净水分。③勺内放入猪化油烧至五成热时，将肉片放入勺内滑熟，倒入漏勺内，沥去油。④勺内放入底油烧热，用葱、姜炝锅，添汤放入油菜、兰片、火腿，加入酱油、料酒、花椒水、精盐、白糖、味精，再放入肉片、鱿鱼卷，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上明油，盛入盘内即成。
特点肉片软嫩，鱿鱼脆爽，明油亮芡，口味咸香。
海米烧白菜
原料净白菜400克，水发海米25克，熟豆油750克(实耗50克)，精盐2克，味精3克，姜、蒜各3克，鸡汤100克，花椒油5克，湿淀粉15克，白糖15克，料酒15克。
制法
①将白菜洗净切成3.6厘米长的条。姜切块，蒜拍碎。②勺内放入油烧至六成热时，将白菜放入油内炸成浅黄色，倒入漏勺内。③勺内放入底油烧热，用姜、蒜炝锅，再放入炸好的白菜、海米，加入精盐、味精、料酒、白糖，添上汤煨3～4分钟，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，翻勺盛入盘内即成。
特点色泽黄亮，白菜脆爽，鲜咸味香。
烧鸡块黄蘑
原料炖好的鸡块150克，水发黄蘑150克，酱油15克，味精0.15克，花椒水0.25克，料酒5克，白糖5克，猪化油30克，鸡汤100克，湿淀粉25克。
制法
①将黄蘑用手撕成块，放入开水内烫一下捞出挤净水分。②勺内放入油烧至六成热时，放入黄蘑煸炒片刻，加酱油，添汤，放入味精、料酒、花椒水、白糖和鸡块。待汤开移在小火上煨10分钟，汤剩下不多时移到中火上用湿淀粉勾芡，淋明油出勺即可。
特点色泽深红，肉烂脱骨，蘑菇不柴，口鲜咸香。
全家福
原料水发海参100克，熟鸡肉100克，大虾100克，发好的蹄筋100克，水发兰片50克，水发冬菇50克，油菜50克，熟猪肉50克，猪腰子50克，熟猪肚50克，酱油40克，白糖10克，花椒水5克，料酒2.5克，味精1克，湿淀粉20克，鸡清汤150克，葱15克，姜15克，猪化油100克。
制法
①把海参、熟鸡肉、大虾、兰片、油菜、冬菇、熟猪肚、熟猪肉都切成片，蹄筋切成条，猪腰子切成麦穗花刀片，均用开水烫透捞出。②勺内放猪化油烧热，用葱、姜块、酱油炝锅，添鸡汤烧开，取出葱姜块，放入花椒水、料酒、味精、白糖，再把烫过的主料倒入勺内，用慢火煨2分钟，用湿淀粉勾芡，淋明油出勺即成。
特点
原料多样，质地各异，明油亮芡，鲜咸味美。
炸豆腐丸子
原料豆腐400克，水发海米50克，面粉75克，淀粉50克，精盐2.5克，味精2克，花椒水5克，葱、姜末共5克，熟豆油1000克(实耗70克)，椒盐适量。
制法
①将豆腐搓成细泥，加上面粉、淀粉、海米末、精盐、味精、花椒水、葱姜末和匀，搅成稠粥状。②勺内放入油烧至四五成热时，将豆腐泥挤成丸子，逐个下入油内炸熟呈金黄色时捞出，沥净油，装入盘内带椒盐上桌。
特点丸子脆嫩酥香，形状美观，色泽金黄。
干 炸 鲫 鱼
原料活鲫鱼5尾(重750克)，面粉20克，精盐2克，味精1.5克，料酒10克，葱姜汁10克，香油5克，熟豆油1000克(实耗50克)，椒盐适量。
制法
①将鱼去鳞、除鳃、去内脏，洗净，鱼身两面剞上斜刀纹，用精盐，味精、料酒、香油、葱姜汁搓遍鱼身，腌渍1个小时。②勺内放入油烧至四五成热时，将鱼身沾一层面粉放入油内浸炸3～4分钟捞出，待油温升高至六七成热时，再将鱼放入油内炸熟表面硬实时，捞出沥去油，装盘带椒盐上桌。
特点色泽金黄，酥脆鲜香。
干炸海杂鱼
原料小黄花鱼或油扣鱼500克，鸡蛋1个，面粉30克，淀粉50克，精盐1.5克，味精1克，葱姜汁10克，花椒水5克，香油3克，熟豆油1000克，(实耗50克)，椒盐少许。
制法
①将鱼去鳞、除鳃、去内脏，洗净，沥干水分，装入小盆内，加上精盐、味精、葱姜汁、花椒水、香油腌渍2小时，沥净味汁，加上面粉、淀粉、鸡蛋搅匀，挂一层稀薄的蛋粉糊。②勺内放入油烧至四五成热，将鱼逐个下入油内，炸熟呈金黄色，捞出沥去油，装盘带椒盐即成。
特点色泽金黄，鱼肉软嫩酥香。
软 炸 里 脊
原料猪里脊250克，蛋清1个，湿淀粉50克，干淀粉25克，精盐1.5克，味精2克，料酒5克，色拉油(或花生油)750克(实耗30克)，椒盐适量。
制法
①将猪里脊片成0.8厘米厚的大片，剞上交叉刀纹(深度为厚度的2／3)，再改成2.5厘米的正方块，加精盐、味精、料酒腌渍10分钟。②用蛋清、湿淀粉、干淀粉和成蛋清糊，将腌渍过的猪里脊放里抓匀挂糊。③勺内放入清油烧至五成热，将猪里脊逐块放入油内，炸呈乳白色外焦脆时倒出，沥去油，装盘带椒盐即成。
特点外酥脆里鲜嫩，色形美观。
软 炸 腰 花
原料猪腰子4个(约500克)，鸡蛋黄1个，湿淀粉100克，酱油10克，精盐1克，绍酒20克，味精1克，花椒盐5克，花生油750克(约耗75克)。
制法
①将猪腰子剥去外皮，片为两半，去净腰臊洗净，剞上0.3厘米宽的斜十字花刀(深为腰子厚的2／3)，再切成长3.5厘米、宽1.8厘米的块，放入碗内，加酱油、绍酒，味精腌渍入味。
另取一汤碗，放入湿淀粉、蛋黄、精盐调成糊，放入腌好的腰花挂糊。②炒勺内放入花生油，用中火烧至六七成热时，将挂糊的腰花逐块下入勺内，炸至八成熟时捞出，待油温升至八成热时，将腰花下勺再炸一下，捞出沥净油，整齐地摆在盘中带花椒盐上桌。
特点色泽金黄，外焦里嫩，脆爽鲜香。
软炸鸡
原料鸡脯肉200克，蛋清1个，淀粉40克，面粉2克，猪油40克，香油1.5克，精盐1克，鸡汤25克，料酒1.5克，味精1克。
制法
①把鸡脯肉片成1厘米厚的片，剞上交叉的花刀纹，再切成1.5厘米宽、4厘米长的条，放入精盐，料酒和味精腌渍10分钟。②用鸡蛋清、鸡汤、淀粉、面粉和香油调成软糊。把鸡放入糊内抓匀挂糊。③勺内放入油，烧至四成热时把鸡条逐条地放油内炸熟，捞出装盘即成。
特点色泽洁白，鸡块酥嫩，咸鲜味美。
软炸野鸭条
原料野鸭脯肉200克，鸡蛋清2个，面粉、淀粉各20克，精盐1.5克，料酒6克，花椒水4克，鸡清汤30克，色拉油500克(实耗约40克)，椒盐5克，味精3克，鸡粉1.5克，香油适量。
制法
①先将野鸭脯肉片成1厘米厚的大薄片，剞上多“十”字花刀，再改成1厘米粗细的长条。②将鸭条放入大碗内，加上蛋清、香油、精盐、味精、鸡粉、花椒水、料酒、面粉、淀粉抓匀挂糊。③勺内放入色拉油烧至五成热时，将鸡条遂一放入油中炸熟捞出，装盘带椒盐上桌即成。
特点色泽浅黄，外焦里嫩，口味咸香。
软炸刺嫩芽
原料鲜刺嫩芽250克，鸡蛋1个，面粉20克，淀粉50克，精盐2克，味精1.5克，香油3克，色拉油1000克(实耗40克)，椒盐少许。
制法
①将刺嫩芽洗净，沥干水，滚沾上一层面粉。用鸡蛋、淀粉、精盐、味精、香油和成全蛋糊，将刺嫩芽放在糊中轻轻地翻拌，挂严蛋糊。②勺内放入油烧至五六成热时，将刺嫩芽一棵棵地下入油中，炸至糊已挺实呈金黄色时捞出，沥去油，装盘带椒盐上桌。
特点质地脆嫩，色泽金黄，口味清香。
软 炸 虾 仁
原料净虾仁250克，鸡蛋1个，面粉20克，淀粉30克，精盐2克，味精1.5克，料酒3克，色拉油(或花生油)750克(实耗30克)，椒盐少许。
制法
①将虾仁洗净，加精盐、味精、料酒腌渍10分钟，沥净汁水。用鸡蛋、面粉、淀粉和成全蛋糊，将虾仁放里轻轻抓匀。②勺内放入油烧至五六成热时，将挂糊的虾仁一块块地下入油内，炸熟呈金黄色时捞出，沥去油，装盘带椒盐上桌。
特点色金黄，味酥香。
炸茄盒
原料长茄子200克，猪精肉150克，鸡蛋1个，面粉25克，淀粉50克，精盐2克，味精1.5克，料酒5克，花椒水5克，葱、姜末共5克，熟豆油1000克(实耗50克)，椒盐少许。
制法
①将茄子去皮，切成合页片共12～15片。将猪肉剁成茸，加精盐、味精、料酒、花椒水、葱、姜末拌均成馅。②将肉馅抹茄子合页片的中间，沾上一层面粉。用鸡蛋、淀粉和成全蛋糊。③勺内放入油烧至四五成热时，将茄盒挂上一层全蛋糊放入油中，炸熟呈金黄色时捞出，沥净油，装盘带椒盐上桌。
特点色泽金黄，软嫩鲜香。
炸板鱼
原料净黄花鱼2尾(重约600克)，面包渣150克，面粉25克，鸡蛋2个，精盐2克，味精1.5克，料酒5克，熟豆油(或花生油)1000克(实耗50克)，椒盐适量。
制法
①将鱼头切下，鱼身平放在菜墩上，平刀沿脊刺片下一扇鱼肉，再片去腹刺，将鱼身翻转过来，再片下另一扇鱼肉，片去腹刺，最后将鱼皮片下。将鸡蛋打入碗内搅匀。②在鱼肉面上剞上交交叉的直刀纹，用精盐、味精、料酒腌渍10分钟，然后沾上一层面粉，拖上一层鸡蛋液，再沾一层面包渣，用手按实。③勺内放入油烧至五成热时，将鱼扇放入油内，炸一会，将鱼扇翻过来，两面都炸呈金黄色捞出，沥净油，切成宽条，码入盘内带椒盐即可。
特点色泽金黄，酥香鲜嫩。
炸板虾
原料大虾8个，鸡蛋1.5个，面粉10克，面包屑50克，精盐3克，味精1克，料酒6克，调料水4克，葱、姜汁5克，色拉油1000克(实耗约40克)。
制法
①将虾剥去皮，除头留尾，择除脊背上的沙线，洗净，从后脊背片至腹部相连，刀口朝下，将虾分开放在菜墩上拍平，用精盐、味精、料酒、调料水、葱姜汁拌匀，腌渍入味。
②平盘内放入面粉，将虾片两面粘匀面粉。③鸡蛋打入碗内，搅匀，将沾匀面粉的虾放在蛋液中拖匀，再粘一层面包渣，置菜墩上用刀身轻轻拍子。④勺内放入油烧至五六成热时，将虾片逐一放入油中炸呈金黄色捞出，改刀码盘即成。
特点色泽金黄，外酥香脆，虾肉松嫩，口味咸鲜。
芝 麻 肉 片
原料猪精肉200克，芝麻75克，鸡蛋1个，湿淀粉50克，面粉20克，精盐2克，料酒6克，葱姜汁8克，花椒水4克，鸡粉2克，椒盐2克，熟豆油1500克(实耗约45克)。
制法
①将猪肉切成0.5厘米厚的大片，放入大碗内，加上精盐、料酒、葱姜汁、花椒水、鸡粉拌匀，腌制10分钟。②鸡蛋液加入湿淀粉，调成蛋粉糊。将腌制的肉片先沾一层面粉，然后再拖上一层蛋粉糊，沾一层芝麻，摆在大平盘中。③勺内放入油烧至五六成热时，将肉片逐一放入油中，先炸制定型后捞出，待油温烧至六七成热时，将肉片统一放入油中复炸至焦脆，呈金黄色时捞出，改刀装入盘中，带椒盐上桌。
特点外焦里嫩，色泽金黄，口味干香。
酥 炸 山 鸡
原料山鸡脯肉350克，鸡蛋1个，湿淀粉、面粉、面包屑各适量，精盐1.5克，料酒5克，花椒水3克，味精2克，熟豆油1000克(实耗约40克)，椒盐适量。
制法
①将山鸡脯片成0.5厘米厚的大片，用刀背排砸一遍，加上精盐、料酒、花椒水、味精、拌匀腌制10分钟，然后沾一层面粉。②将鸡蛋打在碗内搅均，将山鸡片拖上一层蛋液，再沾上一层面包屑，摁实。③勺内放入油烧至六七成热时，将山鸡片逐一下入油中炸熟呈金黄色时捞出，切成条码入盘中，带椒盐上桌即成。
特点色泽金黄，外酥内嫩，口味咸香。
炸土豆肉饼
原料猪肥瘦肉2m克，土豆300克，鸡蛋2个，面粉40克，面包屑100克，精盐2克，味精1.5克，料酒5克，葱姜末共5克，花生油(或熟豆油)1000克(实耗50克)，香油3克，椒盐少许。
制法
①将猪肉剁成茸，加上精盐、味精、料酒、葱姜末、香油和成馅。②将土豆去皮，煮熟，捣成泥，下成剂子压扁，包上猪肉馅压成圆饼状，沾上一层面粉，拖上一层鸡蛋液，再沾上一层面包屑，摁实。③勺内放入油烧至四五成热时，将土豆肉饼下入油内，炸成金黄色捞出，沥去油，装盘带椒盐上桌。
特点色泽金黄，外酥内嫩，脆爽鲜香。
炸葱卷
原料猪精肉150克，大葱白100克，鸡蛋清3个，干淀粉20克，精盐2克，味精1.5克，料酒5克，香油3克，姜末2克，色拉油1000克(实耗50克)。
制法
①将猪肉剁成茸，加精盐、味精、料酒、香油、姜末和一个蛋清和成馅。②将大葱白切成4厘米长的段，顺长划一刀口，将葱白一层一层地剥下来，把和好的肉馅抹在葱白内，滚沾一层面粉，摆入盘内。③将2个蛋清打入深盘内，用筷子抽打成蛋泡糊，加上干淀粉搅匀。④勺内放入色拉油烧至三成热，用筷子夹起葱卷挂上一层蛋泡糊放入油内，炸熟呈浅黄色时，捞出沥净油，装盘即成。
特点质地松软，葱味浓，肉味香。
炸雪衣鱼条
原料净鱼肉200克，鸡蛋2个，淀粉25克，面粉20克，精盐1.5克，味精2克，料酒5克，色拉油1000克(实耗50克)，椒盐少许。
制法
①将鱼肉切成4厘米长、1.2厘米宽、1厘米厚的条，用精盐、味精、料酒腌渍10分钟，然后沾上一层面粉。②将蛋清放入汤盘内，用筷子抽打成蛋泡糊，加上淀粉搅匀。③勺内放入油烧至三成热，将鱼条挂上蛋泡糊放入油中，炸熟捞出沥油，装盘带椒上桌即成。
松 炸 丸 子
原料猪里脊150克，鸡蛋清3个，干淀粉40克，面粉15克，精盐1.2克，葱、姜各5克，味精2克，猪化油750克(实耗约45克)，香油、椒油各适量。
制法
①把猪里脊剁成细泥，葱、姜切成末。②将剁好的肉泥放入大碗中，加上葱姜末、味精、精盐、香油搅匀，做成12个丸子，放入盘内上屉蒸熟取出，滚上一层面粉。③将鸡蛋清抽打成蛋糊，加入干淀粉顺一方向搅匀。④勺内放入油烧至三四成热时，将丸子逐个挂上蛋泡糊放入油中炸熟捞出，码入盘中，带椒盐一起上桌。
特点色泽洁白，外松内嫩，口味咸鲜。
白 酥 里 脊
