②炒锅置旺火上烧热，倒入鸡汤，加入绍酒、白糖、桂皮、八角、葱段、姜片、酱油烧沸，再放入鸡烧沸，然后将鸡翻身用平底圆盘压住鸡身，将锅端离火口焙约10分钟，再改用中火加热，焙约5分钟，待烧沸后捞出仔鸡，用刀斩成条块放在盘中，浇上酱油卤、芝麻油即成。
③要选用鲜活的仔鸡，活鸡体内水分充足，肉质较嫩，加热时间较短即可成熟。
④酱油焙鸡，取其香鲜味，因此要选用质量好的酱油。加糖主要是为了提鲜，而不是为了增甜。加鸡汤是为了冲淡酱油咸味的浓度，以增加鲜味。
⑤焙是利用卤中的余热使鸡成熟，卤汁温度在沸点以下，可以使鸡肉较好地保持水分。
⑥鸡不宜用旺火多煮。鸡肉是否成熟，可用筷子戳一下腿肉，若一戳即触及骨头，表明已熟。
特点鸡肉呈酱红色，香味浓郁，鲜嫩爽口，为夏令时菜。
熬 锅 油 鸡
原料嫩母鸡1只(重约1500克)，绍酒50克，葱段10克，八角10克，桂皮10克，小茴香5克，花生油250克，精盐5克，姜块5克，山柰10克，玉果5克，姜黄5克。
制法
①将活鸡宰杀放血、水烫去毛、开膛去内脏，洗净；斩去鸡爪，投入沸水锅中烫去血污，至断生捞出。
②把上述各种香料放在洁净的炒锅内用中火煸炒3分钟，待香味很浓时取出，装在洁净的纱布袋内，用细线扎紧袋口，放在一大汤锅中。
③炒锅置旺火上，舀入花生油烧至160℃(让油中的水分和气味挥发掉)，离火冷却，倒入盛有香料袋的汤锅中，加清水1500克以及其他调味品，置旺火上烧沸成油卤，俗称熬锅。
④将鸡沥干水，放入油卤中，上面压一圆盘，加盖，置中火上烧沸，再将火力控制得很小，焖约1小时后便熟。
⑤待鸡晾凉后，斩成块装盘，淋上原卤，吃时可以蘸点酱油或其他可口的调味佐料。
⑥多种香料经小火煸炒后，能增加菜品制成后的香气，但不能炒焦。
⑦鸡在油卤中焖煮时表面不能翻滚，只须保持间隔冒小泡即可。
特点色泽金黄光亮，芳香扑鼻，鸡肉鲜嫩肥酥。
清真卤煮鸡
原料新鲜白条鸡1只(重约1250克)，陈年老酱30克，五料粉1．65克，小茴香1．65克，八角2．5克，花椒1．65克，大葱15克，精盐32克，白芷2．5克，桂皮3克，鲜姜10克，大蒜30克。
制法
①将白条鸡掏净肠脏，洗净沥干。如是隔年老鸡，需在清水内浸泡2小时，以浸出积血。然后用木棒把鸡胸骨拍平，先将一侧翅尖插入口腔，另一侧扭住窝向后方，再把两条鸡腿折弯带爪塞入膛内。
②将上述调配料(除陈年老酱、五料粉外)放入锅中，添入清水(浸没鸡身为度)，置旺火上加热；待汤烧沸，再放入陈年老酱、五料粉(装入布袋)，并用竹篦压住鸡身。先用旺火烧40分钟，再用微火卤焖1小时左右(老鸡应卤焖2小时)。卤焖中应勤翻鸡身，以使受热均匀。如鸡体。颜色较浅，可适当增加老酱的用量。鸡熟出锅，要趁热整理。整理时用手沾着鸡汤，轻压鸡胸，使其丰满美观。
③卤煮后的鸡汤为陈汤，可留作下次用。每次使用后都要进行清汤(过滤、除去残渣)。如在夏季，隔天不用，要加热煮沸，以防变质。
④以选用生长期1～2年，脯肉饱满、脂肪丰厚、形体圆美的鸡为佳。
⑤卤煮鸡的主要调味料为陈年老酱，以河北省保定所产为上品。
特点色泽鲜艳，形态丰满，味道醇香。
叉烧肉
原料净猪夹心瘦肉1250克，红曲汁12．5克，八角5克，酱油100克，绍酒25克，姜片10克，花椒3．5克，桂皮5克，白糖250克，硝水50克，芝麻油75克，花生油500克(约耗100克)。
制法
①将猪夹心瘦肉用刀切成3．2厘米宽、1．8厘米厚的长条，用竹签在肉面扎上若干小洞，放在容器中，加入花椒、八角、葱结2．5克、姜片5克、硝水、清水(淹没肉条)搅和，浸泡5小时左右，捞出沥干水。
②炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至170℃时将肉条逐条投入油中，炸至肉色发红时倒入漏勺沥油。
③锅中放入肉条、白糖、绍酒、酱油、味精、芝麻油50克、红曲汁、桂皮、八角、葱结、姜片、清水(浸没肉条)，置旺火上烧沸，撇去浮沫，改用小火，加盖卤煮至肉熟(1小时左右)，再改用旺火，稠至卤汁少而浓，淋入芝麻油，稠浓至光亮出锅，晾凉后即成。食用时切片装盘。
④以选用猪前腿夹心肉为佳。
⑤腌渍时加入硝水，一可增加其成熟后的香气；二可使菜品成熟后内外色泽红润。
⑥必须将卤汁至稠浓且完全被肉条所吸收。
特点肉色红亮，质地酥松，咸中带甜。
腊汁肉
原料猪硬肋肉250克，大葱2克，精盐7．5克，酱油3克，绍酒5克，姜片2克，陈汤600克，冰糖2克，香料(八角、桂皮、玉果、草果、丁香、砂仁、良姜、蒈拔、花椒)7．5克。
制法
①将猪肋条肉横向切成7厘米宽的条，洗净，沥干水。
②将陈汤倒入锅内，放入猪肉条，皮朝上，加入香料(先用布袋装好，扎紧口)、葱段、姜片、精盐、酱油、绍酒，肉上压重物，使肉条全部浸入陈汤内，用大火烧沸后改用小火焖卤，保持微沸。在煮的过程中，要不断撇去浮沫，约2小时后下冰糖，将肉条翻身，继续用小火焖卤30分钟至熟。捞出拆去骨头，皮朝上放入大盘。食用时切成0．3厘米厚的片即成。
③宜选用带皮猪硬肋肉，持水性好，肉质嫩，烹制后丰腴醇香。
④肉块在烹调时宜大火烧开，微火焖卤，汤液保持沸而不腾，以肉块软烂为度。
特点肉色红润，软烂醇香。
茶卤肉
原料猪五花肉400克，八角2粒，绍酒10克，精盐4．5克，茉莉花茶20克，花椒15粒，白糖2克，味精0．5克。
制法
①将带皮猪五花肉刮洗干净，切成长6．5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，投入沸水锅中烫至断生，洗净。
茶叶用纱布包扎紧，待用。
②将猪肉块放入高压锅(或者沙锅)内，加入八角、花椒、茉莉花茶、绍酒、白糖、精盐、清水(以浸没肉块2／3为度)，加盖，用大火烧至限汽阀鸣响，立即改用小火焖20分钟离火，待蒸气散尽后开盖，加入味精调和即成。若以沙锅焖制，加热时间要延长，约1．5小时。
③宜选用带皮的猪五花肉，持水性好，肉质细嫩。
④宜采用新茶，且将茶叶装入纱布袋中烹调，可使菜品既吸收了茶中之香，又光洁美观。
特点色泽红亮，清香爽口，茶香极浓。
南 味 卤 肉
原料猪五花肉500克，酱油45克，精盐7．5克，砂寇仁0．3克，五香粉2．5克，姜片1．5克，绍酒10克，卤水250克，白糖10克，味精2克，桂子5克，葱段4克，姜1．5克，芝麻油10克。
制法
①选用带皮的五花三层猪肉，切成8厘米见方的块，用凉水泡尽血水，将肉面刮净。
②以净锅上中火，放入猪肉，加入清水(淹没猪肉块)煮沸，撇去浮沫，经煮1小时后下卤水，加入酱油、白糖、精盐、绍酒、葱段、姜片、蒜头、五香粉及用纱布包扎起的砂寇仁、桂子，用微火卤浸1．5小时，至肉块八成烂取出，晾凉后再涂刷上芝麻油，即为成品。食用时切块或片装盘，浇上少许卤汁即可。
③以选用五花三层的薄皮猪肉为好。
④以小火煮肉至五成烂，再以微火浸卤，入味透彻，醇香可口。
特点肉质软烂，醇香甘美。
咖 喱 茭 白
原料鲜嫩茭白750克，咖喱粉3克，盐15克，白糖10克，生油1000克(耗50克)，香油5克，洋葱10克，味精3克。
制法
①茭白剥壳、去皮、去根，洗净，切成菱形块(也可切条、片，剞花刀等)。 ②洋葱洗净，切成末待用。
③炒锅洗净上火，加生油烧至五成热，茭白入锅过油后倒出沥油。
④炒锅留少许余油，洋葱末下锅煸炒出香味，下咖喱粉，炒至香味浓郁时，加适量清水、盐、白糖和茭白，盖上锅盖烧煮一会，见茭白回软、呈鹅黄色、汤汁浓厚时，下味精、香油拌匀，收干汤汁，出锅装盘，冷却后食用。
卤 水 鸭 肚
原料净鸭肚(鸭胃)2000克。
制法
①鸭肚入清水锅烧30分钟，取出、洗净、沥干。
②将卤水烧滚后，放鸭肚，用小火卤60分钟，冷却后，取出装盘即成。
特点鲜软，甘香。
卤 汁 香 菇
原料水发香菇250克，精盐1．5克，酱油2．5克，八角2克，鲜汤100克，味精1克，白糖2克，芝麻油50克。
制法
①将水发香菇洗净、去蒂、挤去水，放入碗内，倒入鲜汤，入笼蒸透取出。
