②炒锅置中火上，倒入蒸透的香菇和汤汁，加酱油、白糖、精盐、八角卤入味，待汤汁收稠时，加入味精，淋入芝麻油炒匀，即可出锅装盘。
③注意选用肉厚、体积中等的香菇，并要涨发透。
④以小火卤制为主，使香菇透出香味，吸足卤汁而起鲜。
⑤卤汁紧而浓，味不能过咸、过淡，以鲜咸为主，咸中带甜。
特点棕褐色，质嫩，口味鲜香咸甜。
卤 素 火 腿
原料豆腐皮1500克，五香粉10克，白糖150克，精盐3克，红曲粉25克，酱油100克，芝麻油10克，味精1克。
制法
①炒锅置火上，加入清水1000克、酱油、白糖、精盐、味精、五香粉、红曲粉、芝麻油5克烧沸制成卤汁。
②将豆腐皮放入卤汁中浸透至软，捞出挤去卤汁；将豆腐皮均匀切成10份，逐份卷紧成长约15厘米、直径5厘米粗的长圆形卷(素火腿胚)。
③取90厘米见方的纱布5块，每块分别放上两卷素火腿胚，紧紧包在一起，用绳子扎紧，放入卤汁中浸煮30分钟取出，待晾凉后解开纱布，抹上芝麻油，切成薄片装盘即可。
④豆腐皮宜选用色泽浅黄油亮且张形完整者。
⑤豆皮必须卷紧实，并用纱布包扎紧，再入卤汁中卤制，以确保其形不散。
特点色泽棕红，香味浓郁，柔中带韧。
卤香菇素鸡
原料素鸡1条，虾子1克，海带50克，酱油50克，芝麻油50克，香菇10克，八角2．5克，鸡汤250克，白糖20克，精盐1克。
制法
①将卷筒素鸡洗净，顶头切成0．3厘米厚的片。香菇用温水泡透，去蒂，洗净。海带用水洗净，切成6厘米长的段，然后逐一打成海带结。
②炒锅置中火上，放入芝麻油25克烧热，下香菇煸香，放入素鸡片、海带结，倒入鸡汤，加酱油、白糖、精盐、虾子、八角烧沸，将锅移置小火上，加盖焖至海带结软烂时再置旺火上收稠卤汁，拣出八角，淋上芝麻油炒匀装盘。
③宜选用洁净绵软色白的素鸡。
④素鸡切片后便于卤制入味。
⑤香菇具有香菇精、桂醇、月桂醇、月桂醛等呈香成分，与素鸡一同卤制，可增加菜品的鲜香滋味。
特点色泽光亮，素鸡酥软，醇香味鲜。
浸豉油皇鸡
原料净嫩草鸡1只(1000克左右)，精卤水适量。
制法
①净嫩草鸡入滚水锅，焯水，沥干水。
②精卤水烧滚，将鸡放入，用小火(汤面保持虾线泡状)浸煮20分钟后，端锅离火。待冷却后取出，斩块即成。
特点鲜香滑嫩。
白 云 猪 手
原料猪手(爪)2000克，盐60克，白醋1500克，白糖750克，五柳料适量。
制法
①猪手洗净，入滚水锅，用小火煮1小时，取出，入凉水中浸1小时，取出，对劈为二爿，再斩成块，洗净。入滚水锅煮20分钟，捞出。浸入凉水，1．5小时后，捞出。再入滚水锅煮20分钟，捞出晾干。
②白醋烧滚，加白糖、盐，溶解后，入五柳料滤净。
冷却后，将猪手块放入浸6小时，捞出即成。
特点此菜传统风味，肉质软中带爽，肥而不腻。
卤 水 白 肉
原料薄皮猪五花肉1500克，一般卤水少许。
制法
①五花肉洗净焯水，入一般卤水锅中煮60分钟至熟。捞出，放入冷卤水中浸，至肉冷透，取出切片、装盘。浇上少许卤水即成。
②卤水制法：生姜100克，葱白200克，入油锅炸透后，放生抽3500克、盐150克、白糖300克、纱布袋(内装八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗汉果1只)，用大火烧滚，转小火烧30分钟即成。此卤水适用于浸猪肝、脚、翼、肫、肚等。
特点鲜香软糯，肥而不腻。
卤 水 猪 首
原料黑毛皱纹猪头1只，盐90克，白醋2000克，生抽250克，白糖750克，茴香5克，五柳料适量，清水2500克。
制法
①猪头用火燎去猪毛，入温水中刮洗干净。用骨刀在下额部劈开成扇形。拆去大骨，入滚水锅焯水，洗净。
②取竹篾二片，夹住猪头(使其不变形)，入卤水料锅用小火烧，卤至酥而不烂，取出。冷却后，切片即成。
特点酥而不烂，肥而不腻，鲜糯入味。
卤 水 鸭 心
原料净鸭心2000克。
制法
①鸭心焯水，取出后用冷水浸出血水，洗净，沥干。
②卤水烧滚后，放鸭心，用小火卤30分钟，冷却后取出装盘即成。
特点软嫩、鲜香。
卤 水 大 肠
原料猪大肠头1500克。
制法猪大肠正反两面反复用盐揉擦、冲洗干净。入冷水锅，烧滚焯水，洗净。放入卤水锅用小火卤2小时。冷却后切块装盘，撒上姜丝即成。
特点鲜香、软糯、入味。
卤 水 鹅 首
原料鲜鹅头2000克。
制法
①鹅头去除绒毛，洗净，放入冷水中浸30分钟。再放入冷水锅，加少许盐，煮5分钟，取出，再浸入冷水。
②卤水烧滚后，放鹅头，用小火卤30分钟，冷却后装盘即成。
特点鲜、香、佐酒佳品。
香 卤 猴 头
原料干猴头100克，酱油10克，芝麻油25克，八角2．5克，花生油25克，鲜汤250克，白糖3克，味精1克，桂皮2．5克。
制法
①将猴头加温水浸泡，待其完全涨发后切除老根，反复用清水漂洗干净，沥去水。
②炒锅置中火上，放入花生油，烧至130℃时，下八角、桂皮煸炒，随即投入猴头，加入酱油、白糖、鲜汤，烧沸后改用小火焖20分钟左右，再用旺火收汁，并加入味精，至卤汁稠浓，吸上味，淋上芝麻油出锅装盘。
③干猴头一定要涨发透，洗净异味。
④烹制时用小火烧透，旺火稠浓卤汁，使其入味。
特点香味浓郁，鲜咸入味。
卤 水 羊 肚
原料净羊肚2000克，卤水料：见“卤水白肉”。
制法
①牛肚洗净，放入清水锅中烧30分钟，取出洗净，沥干。
②卤水烧滚后放羊肚，用小火煮2小时，取出，改刀装盘即成。
特点香糯可口。
卤 水 掌 翼
原料嫩鹅翅、脚2000克，卤水料：见“卤水白肉”。
制法将鹅翅、脚去除绒毛、洗净。入卤水锅，用小火浸煮熟(勿烂)即成。
特点香、嫩、爽、味醇。
卤 水 猪 肚
原料生猪肚1个1000克，卤水1500克。
制法
①把猪肚表面的肥油除净。放在冷水中把内腔翻出，用精盐揉搓，去污后漂洗干净。
②放在沸水中烫硬肚身，后用小刀刮净肚内的白色胎衣。再放入沸水中滚25分钟至八成熟，捞起后过冷水。
③煮滚卤水后，把猪肚放入浸10分钟便成。
特点甘香爽口。
卤 水 鹅 肠
原料新鲜鹅肠2000克，卤水料：见“卤水白肉”。
制法
①将鹅肠剖开，洗净。用盐、醋揉擦，再用清水洗净。入凉水浸10分钟，捞出，沥干。
②将卤水烧滚，放鹅肠，烧5分钟，端锅离火。冷却后取出，切成段装盘，浇上少许卤水，撒上姜、葱丝即成。
特点爽脆，鲜香。
卤 鸭 豆 腐
原料净嫩野鸭1只，老豆腐500克，卤水料：见“卤水白肉”。
制法
①野鸭洗净，焯水。入油锅炸片刻，沥油。放入卤水中用小火浸煮2小时，端锅离火。冷却后，取出鸭子，待用。
②豆腐切成条形块，入油锅炸，至皮硬，捞出沥油。
放入卤水中浸。食时取出。将卤野鸭改刀与豆腐拼盆。
上席时跟上卤水即成。
特点潮式制法。鲜香滑嫩，别具风味。
香 糟 牛 肚
原料净牛肚2000克，瓶装香糟卤1瓶。
制法
①牛肚入清水锅中烧滚，煮约30分钟，取出，用冷水浸冷、洗净。放入冷水锅中用小火浸煮2小时，关火。
冷却后取出。
②牛肚浸入香糟卤，约1小时，食时取出切片装盘即成。
特点鲜香、软糯、入味。
桶子豉油鸡
原料肥嫩母鸡1只(净重1500克)，精卤水1000克。
制法
①宰杀鸡洗净。
②在光鸡尾部插入一小竹筒，把卤水加热至滚，才能把鸡放入精卤水盆浸15分钟，在浸的过程中，要把鸡提起倒出内腔的卤水2～3次，以保证内外温度一致。
③浸鸡时要注意火候，不能太滚。要慢慢浸，也不能浸入深水，浸至鸡眼突起，腿肉松软便熟。熟后鸡身涂上芝麻油便成。食时淋上卤汁、芝麻油、味精水。
特点色泽金黄、浓香肉滑。
卤 七 彩 肚
原料猪肚1只。虾胶150克，鸡泥100克，核桃肉50克，金华火腿50克，美芹丁50克，盐水方腿50克，咸蛋黄3只，鸡蛋(用1／2蛋清)1只，盐2克，花椒粉5克，盐5克，味精5克，白糖10克，胡椒粉1克。卤水料：见“卤水白肉”。
制法
①猪肚入滚水锅焯水后，里外刮洗干净。虾胶、鸡泥，加上浆拌匀，打上劲。
②其他
原料加调料拌匀，再加虾胶、鸡泥，搅和，塞入猪肚内，用竹签封住肚口。再焯水、洗净。
③猪肚放入卤水锅，用小火浸3小时，趁热取出，放入盘中，用重物压紧、压扁，冷却后切片装盘即成。
特点色美，味鲜香，软糯入味。
