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第18章 其他类(1)

糟 油 面 筋

原料油面筋250克,香糟150克,酱油2汤匙,精盐1汤匙,白糖1汤匙,味精少许。

制法

①将每个油面筋剪一个小口,放锅内,加适量水煮沸。加酱油和精盐,再煮沸后捞出油面筋,沥水后放盘内。

②将香糟装入洁净的白纱布袋内,将香糟袋平铺在油面筋上面(将油面筋都盖住),盖严盘盖。半小时后拿掉香糟袋,油面筋内加入白糖、味精,拌匀即可食用。

特点油面筋绵软,味鲜,有令入喜爱的酒香味。

美味核桃仁

原料核桃仁250克,白糖3汤匙,油250克(实耗很少),盐1汤匙。

制法

①将核桃仁放碗内加少许盐,放适量开水浸泡10分钟左右。剥去桃仁皮,用温水洗净。

②取一炒锅置火上,加入白糖和半杯清水,将桃仁放锅中,用文火烧四五分钟。待锅中水烧干,糖汁包在桃仁上即可停火。将核桃仁盛入碗中。将炒锅洗净,置火上,倒入香油(用其它植物油也可),待油热后倒入裹有糖汁的核桃仁,用文火将核桃仁炒至金黄色捞出即可,盛入盘中,撒少许精盐拌匀,晾凉即可食用。

特点色泽金黄,香脆,味甜,别有风味。

青菜松

原料太古菜叶250克,精盐1汤匙,花生油250克(实耗很少),白糖半汤匙,味精少许,鸡蛋2个。

制法

①将太古菜洗净,沥干水分,切成1寸长的细丝(越细越好)。

②将鸡蛋磕在碗内打散,充分搅匀。

③取炒锅置火上烧热,倒入花生油,待油烧至六成热时,放入菜叶丝炸,一炸即捞出装在盘内,撒上精盐、白糖、味精拌匀。

④将炒锅内的油倒出,将鸡蛋液倒入炒锅内摊成很薄的鸡蛋皮。

⑤将鸡蛋皮切成1寸长的细丝,均匀地撒在青菜松上即可。

特点色泽很美,味鲜香。

拌 鸡 毛 菜

原料鸡毛菜250克,百叶200克,白酱油2汤匙,精盐1汤匙,白糖半汤匙,香油1汤匙,味精少许。

制法

①先将鸡毛菜中的黄叶、烂叶去掉,清洗干净。

②取一锅加适量水,置火上煮开,将洗净的鸡毛菜放入开水锅中,烫熟后即捞出,摊凉沥水,放盘内加精盐(半汤匙)腌15分钟,挤去菜水,用刀切细,放回盘中,加香油拌匀。

③百叶放入锅中加适量水置火上煮开,捞出晾凉后,切成1寸长1分宽的粗丝,放碗中加入精盐(半汤匙),用手捏几下,放水中清一下,再用凉开水淋一下挤去水,放入盛鸡毛菜的盘内,加入白糖、酱油、味精等拌匀即可。

特点鲜嫩可口,夏天食用更觉爽口。

拌茭白

原料茭白4根,精盐半汤匙,酱油2汤匙,白糖半汤匙,香油半汤匙。

制法

①将茭白外壳剥去,切除老根洗净,纵向对开,放锅内蒸熟,取出晾凉。

②将晾凉的茭白斜向切成薄片,放盘中。加入精盐拌匀腌数分钟,食时,加入白糖,酱油、香油,拌匀即可。

特点味鲜嫩,清香。

甜酱毛豆子

原料新鲜毛豆250克,瘦猪肉100克,胡萝卜100克,甜面酱3汤匙,小葱白2根,鲜姜1小块,精盐1汤匙,白糖1汤匙,酱油2汤匙,料酒1汤匙,花生油3汤匙,味精少许。

制法

①将毛豆去夹剥出豆粒,洗净沥干。瘦猪肉洗净后切成小方丁。胡萝卜洗净后切成小丁。

②葱去根洗净,切成葱花。鲜姜洗净,切成末。

③取炒锅置火上烧热,先加入少许花生油,待油热后将毛豆倒入煸炒几下,铲出。再加入花生油,待油热后加入葱花炝锅,出香味后倒入肉丁拨散,变色后加入料酒、精盐、酱油、甜面酱、胡萝卜丁、毛豆子、白糖翻炒几下,盖上锅盖焖数分钟,加入味精,出锅晾凉即可食用。

特点此菜热吃也可,凉吃味更佳。味咸、甜、鲜。

拌什锦

原料粉丝150克,熟猪肉50克,熟鸡肉50克,熟火腿50克,水发海米25克,鸡蛋2个,菠菜心3棵,酱油40克,发冬菇15克,醋15克,香油5克,芥末糊少许,味精少许。

制法先将粉丝剁成5寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷开水稍泡一下,滤去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入,摊成1分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成2寸长、1分宽的条;猪肉、鸡肉、火腿均用直刀切成1分多粗、1寸2分长的丝。把各种

原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。

特点色彩艳丽,风味独特。

拌 发 芽 豆

原料干蚕豆150克,精盐1汤匙,酱油2汤匙,胡椒粉1汤匙,香油1汤匙。

制法

①将干蚕豆洗干净后泡于冷水中,泡至蚕豆胀发,捞出,放淘箩内,盖一块干净的湿布,每天淋两次水,两三天后蚕豆即发出芽,成为发芽豆。

②待蚕豆芽长至2~3分长时,取出,清洗干净。放锅内加水和精盐煮酥(烂),捞出沥水,放盘内,加入酱油、胡椒粉、香油拌匀,即可食用。

特点发芽豆清香,味道鲜美可口。

拌 苦 瓜 丝

原料苦瓜200克,酱油、醋、白糖、味精适量。

制法

①将苦瓜片开去瓤切成细丝。

②用开水将苦瓜丝焯透,时间不宜太久。

③将焯好的苦瓜丝盛在大碗里,放入油、盐、味精等各种调料,拌匀即成。

拌拉皮

原料新拉皮5张,黄瓜100克,精盐15克,芝麻酱15克,芥末15克,蒜5瓣剁成末,酱油15克,醋15克,香油5克。

制法先将好粉面用冷水兑成稀汁(要视粉面的质量好坏而定)。粉面与水的比例如5∶5(兑水)、5∶6(兑水)等,每次盛稀汁50克,倒在特制的铜盘(或钢精盘)里,再放开水锅里转成薄厚一致的拉皮,熟时放在凉水中,改刀切成3分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝,撒上精盐拌匀,浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

特点筋道爽口,盛暑佳吃。

芥末酸菜丝

原料酸菜500克,芥末面、红干椒丝、油、盐、味精少许。

制法把酸菜洗净切成细丝,芥末面用温水搅拌成糊。将红干椒丝用油炸一下,再将盐、味精同酸菜丝及红干椒丝、芥末糊拌匀,焖半个小时后即可食用。

特点香、辣、酸。

榨菜拌腐竹

原料腐竹150克,香菜50克,榨菜50克,酱油、味精、醋、姜少许,香油、辣椒油适量。

制法

①将干腐竹用开水泡软,无硬心时取出,切成粗丝,再放入开水锅里焯一下,用凉水投凉,控干水分装盘。

②香菜洗净切段,码在腐竹周围。

③榨菜切成末,堆放在腐竹丝上。

④酱油、醋、味精、姜末、香油、辣椒油调拌均匀,浇在腐竹丝上即成。

拌蚶子

原料鲜蚶子500克,鲜姜1块,酱油3汤匙,醋2汤匙,油1汤匙。

制法

①将蚶子放盆内,加清水浸泡30分钟。将蚶子洗净,倒入开水锅内烫一下,烫的时间不宜长,不等开口即捞出,逐个掰开蚶壳,放盘内(注意蚶肉朝上)。

②鲜姜刮皮,洗净,切成碎末,放一干净小碗内,加入醋、酱油、香油,调匀成混和汁,将汁浇在蚶子上即可。

特点蚶肉鲜嫩,味道鲜美。

拌酸菜

原料嫩酸菜500克,盐、味精、白糖、醋、花椒油、香油适量。

制法

①将酸菜切成丝,用开水烫一下,沥干水分后装盘。

②放盐、味精、白糖、醋调好,浇在酸菜上,再浇上炸好的花椒油,淋上香油,拌匀即成。

凉拌石花菜

原料石花菜250克,酱油250克,醋25克,香油少许,味精少许,白糖1匙,辣椒油少许。

制法将石花菜用开水烫一下洗净,放在盘中,再放入酱油、醋、香油、味精、白糖、辣椒油拌匀而成。

炝南荠

原料南荠500克,椒油25克,青菜2棵,葱花5克,姜3片,白糖15克,精盐25克。

制法将南荠去皮洗净,一剖两瓣直刀切成约2分厚的片,在开水中氽一下,捞出控去水。把青菜丝、盐拌入盛盘,最后放上葱、姜,再把椒油加热,炝在菜上即成。

特点脆嫩香甜,别具风味。

油吃荸荠片

原料新鲜荸荠150克,青红柿椒各2个,鲜姜1小块,大蒜3瓣,花椒10粒,精盐1汤匙,白糖2汤匙,醋2汤匙,香油2汤匙,味精少许,干红辣椒2个。

制法

①将荸荠清洗干净,削皮,切成薄片,泡在淡盐水中,10分钟后捞出沥水,放干净盘内,撒上盐腌15分钟,滤去盐水。

②青红柿椒去蒂和籽,洗净,分别切成细丝,撒在荸荠片上。

③大蒜剥皮洗净,剁成细末,撒在荸荠片上。

④白糖、醋放炒锅内置火上,待白糖熔化后,倒在荸荠片上。

⑤干红辣椒去蒂和籽,洗净,切成细丝,待用。

⑥将炒锅洗净擦干,置火上烧热,倒入花生油,待油热后,放入红辣椒丝炸,见辣椒变色时趁热将油浇在腌好的荸荠片上,速用碗扣住盘,20分钟后加入味精拌匀,即可食用。

特点荸荠片脆嫩,味香,清淡适口。

炝荸荠

原料罐装清水荸荠150克,虾子1汤匙,香菜适量,料酒1汤匙,大蒜头4瓣,精盐半汤匙,白糖半汤匙,香油2汤匙,鸡汤(或肉汤)半小碗,味精少许。

制法

①将荸荠沥干水后切成2分厚的片,放盘内,撒少许精盐拌匀。

②香菜去根洗净,切成小段,备用。

③大蒜去皮洗净,捣成蒜泥,备用。

④取炒锅置火上烧热,倒入香油,将虾子倒入,待虾子呈金黄色时倒入料酒、鸡汤(或肉汤),加入精盐、白糖,烧开后放入味精,将调味汁浇在荸荠片上。

⑤将蒜泥和香菜段放在荸荠片上面即可食用。

特点荸荠片脆嫩爽口。

拌磨腐

原料磨腐250克,酱油2汤匙,香油2汤匙,精盐半汤匙,鲜姜1小块,嫩扁尖25克,榨菜1块。

制法

①将磨腐用凉开水漂净,用刀切成小块,放入盘内,加精盐拌匀(也可加入黄酱)。

②扁尖洗净,切成碎末。榨菜用水冲洗一下,切成碎末。

③鲜姜洗净,乱去皮,切成碎末。

④将扁尖末、榨菜末和姜末倒入磨腐盘内,加入酱油、香油,拌匀,即可食用。

特点味道鲜美,清爽适口。

拌 蒿 子 杆

原料青蒿子杆250克,精盐1汤匙,白糖1汤匙,香油1汤匙,味精少许。

制法将蒿子杆的黄叶、烂叶摘去,老根剪掉,然后摘下蒿子杆的叶,只保留杆。将蒿子杆清洗干净,放沸水锅中烫数分钟,即捞出沥水晾凉,切成寸段,放盘内。加入精盐、白糖、味精、香油,拌匀即可。

特点此菜清香爽口,别有风味。

拌 油 菜 梗

原料油菜梗100克,精盐1汤匙,白糖半汤匙,酱油2汤匙,香油1汤匙,味精少许。

制法

①将油菜老帮掰掉,切除菜叶部分,只取菜梗,清洗干净,沥去水。

②将沥干水的菜梗横向切成细丝(越细越好),将菜丝放盘内。加入精盐,腌10分钟,将盐水滤去,加入白糖、酱油、香油、味精,拌匀即可。

特点油菜丝清脆爽口,味鲜。

拌腌雪里蕻

原料新鲜雪里蕻250克,盐25克,白糖1汤匙,香油1汤匙。

制法除去雪里蕻的老根、黄叶等,洗干净,放太阳下晾晒后,切成碎末,撒上盐拌和,并用手搓擦,至出水,随即装在干净的坛或瓶内,分层压实,加盖密封,放在阴凉通风处。数星期后启封取出,加入白糖、香油拌匀,即可供食用。

特点雪里蕻清香爽口,味道鲜美。

拌 青 菜 梗

原料青菜梗150克,海蜇皮25克,酱油2汤匙,精盐半汤匙,香油半汤匙,辣椒油半汤匙,白糖半汤匙,味精少许。

制法

①将青菜梗洗净,沥干水后切成细丝,撒上精盐腌20分钟。

②海蜇皮放凉水中浸泡一夜后清洗干净,放开水中烫一下,捞出切成细丝,放菜盘内。

③将腌好的菜梗丝挤干水,放在海蜇丝盘内,加入酱油、辣椒油、香油、白糖和味精,拌匀即可。

特点味鲜香,清脆爽口。

凉 拌 腐 竹

原料腐竹250克,酱油25克,醋25克,香油、味精少许,葱、辣椒粉少许。

制法腐竹用热水泡开,再用开水焯一下,捞出沥去水分,置于盘中,放入酱油、醋、香油、味精、葱末、辣椒粉,拌匀即成。

凉 拌 香 椿

原料鲜香椿500克,酱油50克,盐5克,胡椒粉少许,味精少许,香油10克,醋15克,葱姜末少许。

制法将香椿摘去粗梗洗净,放在开水锅里焯一下,时间不宜过长。然后切成小段,置于盘中。将酱油、盐、胡椒粉、味精、醋、葱姜末调成浆汁,浇在香椿上面,再滴点香油拌匀即成,用来拌面条味道极好。

麻 辣 鸭 块

原料湖鸭1只,料酒3汤匙,鲜姜1小块,葱白1根,干辣椒1个,花椒粉2汤匙,精盐1汤匙,白糖1汤匙,醋2汤匙,酱油3汤匙,花生油2汤匙,香油1汤匙,味精少许。

制法

①大葱洗净后纵向剖开,一半切成细末。一半切成寸段。鲜姜洗净后一半切成薄片,另一半去皮后切成细末,干辣椒切丝。

②将鸭子退净毛,取出内脏,用水洗净,剁成均匀的小长方块放盆内。加入姜片、葱段、料酒(2汤匙),放锅内置旺火上蒸熟后取出,码入盘内。

③取炒锅置火上,加入花生油。油热后投入葱、姜末,干辣椒丝,炒出香味后加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋。烧开后加入味精,盛入小碗中,浇在鸭块上,最后淋上香油,即可上桌食用。

盐水鸭

原料去毛湖鸭1只,姜1小块,葱1根,料酒3汤匙,精盐1汤匙,花椒盐适量。

制法

①在鸭翅膀下,用刀拉一小口,取出内脏,用水将鸭体内外洗净,沥干水。

②用花椒盐将鸭体内外擦遍,放入钵内腌2个小时。

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