③取一锅加适量水置火上烧开，将猪腿肉放入水中。同时加入葱段、姜片、精盐，盖上锅盖煮开，撇去浮沫，加入料酒，改用文火煮至可用筷子戳进肉块时，即可捞出。晾凉，片掉一些肥膘（只留1分厚的肥肉）。
④将熟猪腿肉斜着肉纹切成1分厚、2寸长、1寸半宽的薄片，整齐地码在盘内（碎肉可以垫底，整片肉码在上面）。食时蘸虾子酱油或辣酱油。
特点肉片鲜嫩，不腻，肉色红白相嵌，用虾子酱油蘸食味道更添鲜美。
蒜汁拌白肉
原料瘦猪肉250克，大蒜1头，酱油2汤匙，料酒1汤匙，鲜姜1小块，辣椒油1汤匙，香油1汤匙，精盐半汤匙。
制法
①将猪肉洗净，切成两长条。鲜姜洗净，切成薄片。
②取一锅加适量水，加半汤匙盐，置火上烧开。将瘦肉条放入并加入姜片和料酒，盖上锅盖，将瘦猪肉煮熟，捞出晾凉，切成薄片（越薄越好），码在盘内。
③将大蒜剥去蒜衣，洗净，捣成蒜泥，放小碗内。加入香油、白糖、酱油、辣椒油和少许凉开水，调成泥汁，浇在肉片上，即可食用。
特点猪肉鲜嫩，清香，微辣爽口。
白肉拌酸菜
原料瘦猪肉100克，酸菜150克，精盐1汤匙，白糖1汤匙，香油1汤匙，味精少许，鲜姜2片。
制法
①将瘦猪肉洗净，放锅内，加适量水（水没过猪肉即可）和2片姜，置火上煮，水沸后加入半汤匙精盐，煮至肉熟即可。
②将肉捞出，晾凉后切成细丝，放盘中。
③将酸菜洗净，挤干水，切成细丝，放入盘内。加入精盐、白糖、香油、味精，拌匀即可。
特点此菜微酸，清淡爽口，味道鲜美。
菠菜、番茄拌肉丝
原料瘦猪肉100克，番茄150克，菠菜150克，生姜1小块，精盐1汤匙，酱油2汤匙，香油1汤匙，白糖1汤匙，味精少许。
制法
①将瘦猪肉洗净，先切成薄片，再切成细丝。
②菠菜整棵洗净，从根部垂直切两刀（即十字刀）。
③肉丝和菠菜分别放沸水中烫2分钟，捞出，晾凉后，菠菜切成寸段。
④番茄洗净后用沸水烫一下，去皮，去籽，切成细丝。生姜洗净后去皮，切成碎末。
⑤肉丝、菠菜段、番茄丝放一干净碗内，加入酱油、姜末、精盐、白糖、香油、味精拌匀即可。
特点此菜红、黄、绿三色相嵌，色泽美观，味道鲜美。
拌三丝
原料嫩黄瓜2条，瘦猪肉2寸见方1块，暴腌猪肉（瘦）2寸见方1块，鲜姜1小块，料酒1汤匙，葱1根，香菜1棵，醋2汤匙，精盐半汤匙，酱油2汤匙，白糖1汤匙，香油1汤匙，胡椒粉少许。
制法
①嫩黄瓜洗净，切去两端，纵向对开，挖去籽，擦上盐，腌数分钟后，洗净，横向切成2寸长的段，然后纵向切成片，再纵向切成细丝。
②葱洗净切段，姜洗净切片。香菜去根洗净，切成细末，待用。
③取一煮锅加适量水，置火上烧开，放入鲜猪肉和暴腌猪肉，加姜片和葱段，盖盖。煮开后，加入料酒再煮。煮至用筷子能戳进肉块即可捞出，先切成薄片，再切成丝。
④将黄瓜丝、鲜肉丝和暴腌肉丝分别整齐地竖放在盘内（成山形），上面撒上香菜末。
⑤将醋、酱油、白糖、香油和胡椒粉放一小碗内调成汁。食用时将调味汁均匀地浇在三丝上即可。
特点色泽美观，清香适口。
拌凉薯
原料瘦猪肉100克，凉薯250克，嫩黄瓜1条，精盐2汤匙，白糖1汤匙，辣椒油1汤匙，味精少许。
制法
①将凉薯洗净去皮，再冲洗一下，先片成薄片，再切成细丝，放盘内。
②将嫩黄瓜洗净，切成细丝，放盘内，撒上1汤匙盐，拌匀腌20分钟，滤去渗出的水。
③将猪肉洗净，取一小锅放适量水，置火上烧开，将肉放入并加一汤匙精盐，加锅盖，煮至断生即可。
④将猪肉捞出，晾凉，先切成薄片，再切成细丝，放在盘内。加入白糖、辣椒油（或香油），拌匀即可食用。
特点肉丝鲜嫩，凉薯清脆，色美味佳，是下酒的好菜。
酱萝卜拌肉丝
原料小酱萝卜50克，猪里脊肉100克，葱头1小个，小葱2根，鲜姜1小块，精盐半汤匙，料酒1汤匙，鸡蛋清1个，湿淀粉2汤匙，花生油3汤匙。
制法
①小酱萝卜切成细丝，放凉水中浸泡30分钟，捞出，沥水。
②将猪里脊肉洗净切成细丝，放碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀。
③葱头去掉干皮，洗净，切成细丝。葱切除根须，洗净，切寸段。鲜姜去皮，洗净切成细丝，备用。
④取一炒锅置火上烧热，放入花生油，待油热后倒入肉丝，滑透拨散，即将肉丝铲起。将葱段、姜丝和葱头丝放入锅内煸炒几下，倒入肉丝、料酒、味精翻炒几下，盛入盘内。上面撒上酱萝卜丝，吃时拌匀即可。
特点肉丝鲜美，萝卜丝脆嫩爽口，是喝粥、下酒的好菜。
肉丝拌芹菜
原料芹菜250克，瘦猪肉100克，料酒1汤匙，精盐1汤匙，花椒5粒，香油1汤匙，味精少许。
制法
①将瘦猪肉洗净。
②取一锅加适量水，置火上烧开，把猪肉放入锅内，加半汤匙精盐和一汤匙料酒，加锅盖，将猪肉煮熟（不宜太烂）即捞出，先切成薄片，再对着肉纹切成1寸长的细丝，放盘内，撒上半汤匙精盐拌匀。
③掰去芹菜的老梗，摘掉芹菜叶，洗净，放开水中烫熟（烫时不宜加盖，不宜烫得太烂）。
捞出，摊凉，斜切成细丝，放入肉丝盘内，加入半汤匙精盐、味精拌匀。
④取一炒锅置火上烧热，加入香油（其它植物油也可），待油热后加入花椒，炸出香味后将花椒铲去，将油浇在芹菜丝上，扣上碗焖10分钟即可。
特点此菜色绿脆嫩，味道鲜美。
拌五丁
原料西红柿50克，嫩黄瓜1条，荸荠100克，瘦猪肉100克，鸡蛋2个，精盐1汤匙，精白面粉2汤匙，奶粉2汤匙，料酒1汤匙，香油1汤匙，味精少许。
制法
①将瘦猪肉洗净放开水锅中煮至断生即捞出，晾凉，切成肉丁放盘内。
②将鸡蛋去壳放碗中，加入少许精盐、料酒和味精，用筷子将鸡蛋打散，蒸熟，切成与肉丁同样大小的丁，放在肉丁盘内。
③将嫩黄瓜洗净，切成丁，放肉丁盘内。
④将荸荠洗净削去皮，放开水中烫一下，捞出，切成丁，也放肉丁盘内，撒上少许精盐拌匀。
⑤将西红柿洗净，切成小丁备用。
⑥将奶粉和精白面粉放碗内，先加少许清水，调成糊状，再加半碗水调稀。取炒锅置火上烧热，加入香油，再将调稀的奶粉倒入，烧开至粘稠状的糊时停火，加入适量精盐和味精拌匀，浇在各丁上，上面撒上西红柿小丁，吃时拌匀即可。
特点色泽美观，味道鲜美爽口，有奶香味。
芥 末 肚 丝
原料熟猪肚150克，酱油2汤匙，芥末糊半汤匙，醋2汤匙，香菜2小棵，鲜姜1小块。
制法
①将熟猪肚切成斗寸长的细丝，放开水中烫一下，捞出，沥水后放干净的盘内。
②将香菜根切除，摘去老梗和黄叶，洗净，控干水后切成粗末待用。
③鲜姜刮皮后洗净，切成姜末待用。
④将姜末放小碗内，加入酱油、醋和芥末糊，调匀成汁，浇在肚丝上，最上面撒上香菜末，吃时拌匀即可。
特点肚丝酸辣可口，芥末味浓，有助增进食欲。
猪肝拌豆芽
原料新鲜猪肝100克，绿豆芽50克，干海米1汤匙，精盐汤匙，酱油2汤匙，醋1汤匙，淀粉1汤匙，白糖1汤匙，鲜姜1小块。
制法
①将绿豆芽摘根，挑去豆壳，洗净，放开水中烫一下，捞出，沥水晾凉，放盘内。撒上少许精盐，拌匀，腌一会儿。
②猪肝洗净，切成薄片。淀粉放小碗内，加少量水调匀，倒在猪肝片内拌匀，再倒入开水中，用筷子拨散，烫熟后捞出，即放在凉开水中漂凉，捞出沥水，撒上少许精盐拌匀，放在绿豆芽上。
③海米洗净，用少量开水泡软，捞出，撒在猪肝上。
④将鲜姜去皮、洗净、剁成细末，撒在猪肝上。再撒上白糖，浇上酱油、醋、香油。上桌食用时，拌匀即可。
特点味道鲜嫩，清爽适口。
泡 菜 肉 末
原料泡萝卜或泡白菜半碗，瘦猪肉末3汤匙，花生油2汤匙，料酒1汤匙，白糖半汤匙，生姜少许，味精少许。
制法
①将泡菜切成小丁备用。
②将生姜去皮，洗净，切成姜末。
③取炒锅置火上烧热，倒入花生油。油热后，倒入肉末和姜末，迅速炒散。见变色后倒入料酒一起煸炒几下，倒入泡菜丁炒数分钟，出锅前加入白糖和味精炒匀，即可盛入菜盘中晾凉。
特点酸中略带甜味，别具风味。
土 豆 丸 子
原料土豆250克，猪肉（瘦多肥少）100克，榨菜50克，精盐1汤匙，葱1根，鲜姜少许，花生油250克（实耗不多），料酒1汤匙，味精少许。
制法
①将土豆洗净后放锅中，加适量水，置火上煮至熟烂捞出，晾凉去皮，放碗内搅烂成泥。
②将猪肉洗净后剁成肉泥，放在碗内。
③鲜姜洗净去皮切成细末。葱去根洗净切成葱花。榨菜洗净切成细末。
④将姜末和葱花放在肉泥上，加入料酒、酱油、味精、充分搅拌均匀。
⑤将肉泥倒入土豆泥中，再加入精盐、榨菜末，拌匀后做成大小适中的丸子。
⑥取炒锅置火上烧热，加入花生油。待油热后，将土豆丸子放入油中炸至金黄色，捞出晾凉，即可装盘。
特点丸子鲜香，味美适口。
拌两丝
原料熟肚丝150克，嫩黄瓜1条，香菜1棵，芝麻酱1汤匙，大蒜4瓣，精盐半汤匙，辣酱油2汤匙，香油1汤匙，味精少许。
制法
①将黄瓜洗净，先斜切成薄片，再切成细丝，放干净碗内，撒上少许精盐，拌匀腌10分钟，滤去盐水，待用。
②香菜去根、洗净、切成小段，待用。芝麻酱放小碗内，加少量凉开水调开。大蒜去皮，洗净，捣成蒜泥。
③将熟肚丝切成寸半长的细丝，放在黄瓜丝上，加入辣酱油、醋、芝麻酱、蒜泥、味精，最后撒上香菜段，即可食用。
特点味美适口，凉爽。
拌肚丝
原料熟猪肚200克，酱油2汤匙，香油2汤匙，醋1汤匙，大蒜头3瓣，香菜适量。
制法
①将熟猪肚切成寸半长的细丝，放开水中烫一下，捞出，沥干水后放盘内。
②香菜切除根，摘除黄叶、老梗，洗干净，控干水后切成粗末待用。
③大蒜头剥去蒜衣，洗净拍碎，剁成泥，放一干净的小碗内，加入酱油、醋和香油，拌匀浇在肚丝上，最后将香菜末撒在肚丝面上，吃时拌匀即可。
特点肚丝鲜嫩，清香，味美适口。
麻 酱 肚 丝
原料熟猪肚150克，酱油2汤匙，醋1汤匙，干红辣椒2个，麻酱2汤匙，香油1汤匙。
制法
①将熟猪肚切成寸半长的丝，放开水中烫一下，捞出沥水，放盘内。
②麻酱加适量冷开水，慢慢调匀，再加入酱油、醋调匀后浇在肚丝上。
③干红辣椒先放水中泡软，去蒂和籽，洗净后切成细丝。
④取一炒锅，置火上烧热，加入香油（其他植物油均可），待油热后，放入辣椒丝稍炸，出辣味后浇在肚丝上，拌匀即可上桌供食。
特点肚丝微辣，味鲜香适口，是下酒的好菜。
拌合菜
原料汤粉，猪瘦肉，绿豆芽，黄瓜，蒜苗，干豆腐，菠菜，白菜、油，酱油，醋，蒜末，辣椒油，味精，香油。
制法
①将猪肉、干豆腐、白菜、黄瓜均切成丝。
②将蒜苗洗净，切寸段。
③将肉丝炒熟，晾凉。
④将干豆腐、白菜、菠菜、绿豆芽，分别用开水焯一下，捞出晾凉，控净水。
⑤用碗放入酱油、醋、蒜末、辣椒油、香油、味精对成汁待用。
⑥将发好的汤粉垫底，将各种丝分别码在盘内（可码成各种图案，如菊花形、阴阳鱼形、长条形），食用时浇上对好的调味汁即可。
特点口味多样，脆嫩鲜香。
黄 豆 凝 膏
原料猪头半个，黄豆100克，精盐2汤匙，辣酱油2汤匙，黄酒2汤匙，香油1汤匙，葱1根，鲜姜1块。
制法
①前一天先将黄豆淘洗干净，浸泡于水中。泡发后将黄豆捞起洗净，放入锅中，上火煮烂。
②将葱洗净切成段，姜洗净切成片，待用。
③猪头用热水清洗，刮去皮上的污物，拔去猪毛，并冲洗干净，放入锅中加适量清水，再加葱、姜、黄酒，置火上用旺火烧开，撇去浮沫改用文火煮。
④待猪头煮烂后取出，剔去骨头，切成小块放回原锅，加入煮烂的黄豆和黄酒继续煮，沸后加入精盐煮至猪头肉极烂，汤汁成稠粘状时，将猪头肉、黄豆连同汤汁一起盛入钵中，待冷却凝结成膏后用刀切成薄片装入盘内，加入酱油、香油（或用辣酱油加香油蘸食）即可。
特点味道鲜美，富有韧性，爽口不腻。
酱腌肉
原料猪腿肉500克，酱油500克，花椒数粒，料酒2汤匙，大料少许，桂皮1小块，鲜姜1小块，葱白1根，白糖1汤匙。
制法
①鲜姜洗净，切成薄片。
②将猪腿肉洗净，沥干水，切成1寸宽、厚的长条，放在大碗内，倒入酱油，放入桂皮、花椒、大料和鲜姜片（一半），浸泡一昼夜，将肉条捞出，用细绳将肉条串起来，挂在通风口，吹至肉质干硬，肉色发红。
③将大葱洗净，纵向剖开，再切成2寸长的段，待用。
④将吹干的酱油肉放在盆内，上面放葱段、鲜姜片，加入料酒和白糖，放在锅内，置旺火上蒸熟，取出晾凉，切成2分厚的片，码在盘内，即可食用。
特点肉片干香，味道鲜美，色泽美观。
香 糟 肉 片
原料猪肉（瘦多肥少）500克，精盐500克，香槽250克，葱白2根，姜1小块，料酒1汤匙。
制法
①猪肉放盆中，用精盐将其表面擦透，每面都要擦到，放盆中腌一夜。
②葱白洗净后纵向剖开，切成段。姜洗净后切成片，备用。
③将腌猪肉洗净后放锅中，加适量水（以浸没猪肉为度）置火上用旺火煮开。加入料酒、葱段、姜片，改用文火煮，煮至用筷子能戳进肉块即可捞出，晾凉。
④晾凉后的肉块放在盘内。将香糟装进白纱布袋中（口袋要能盖没肉块）并将之摊开。将香糟口袋盖在肉面上，盖上盆盖，一昼夜后即可食用。
⑤将糟过的肉块切成2寸长、1分半厚的肉片，装盘即可上桌。
特点肉片酒香醇厚，味道鲜美爽口，肥而不腻。
海 带 酥 肉
原料干海带100克，肥瘦猪肉500克，酱油半碗，醋4汤匙，白糖3汤匙，香油1汤匙，料酒2汤匙，葱1根，鲜姜1小块。
制法
①葱去根洗净，切段。鲜姜洗净，切成片。海带用开水泡软，洗净，将海带摊在菜板上。
②将猪肉洗净，切成2分厚与海带一样宽的肉片。把肉片平铺在海带上，将海带卷成卷。
③将高压锅洗净，放入海带卷。加葱段、姜片、酱油、白糖、醋、料酒、香油和水（水量以没过海带卷为宜），盖上锅盖，置旺火上煮开，加限压阀煮后改用中火，煮20分钟停火。
④10分钟后除去限压阀，待气放完后开盖，将锅内东西连汤一起倒入炒锅内，（锅底要垫上小竹垫，以防糊锅）置中火上，收干汤汁。取出海带卷晾凉，切段或片装盘即可。
特点酥烂，鲜香可口。
凉 爽 肉 片
原料猪肉（瘦多肥少）500克，鲜姜1小块，酱油2汤匙，大蒜1头，韭菜花1把，酱豆腐汁1汤匙，辣椒油半汤匙，香油半汤匙，白糖1汤匙，精盐1汤匙，味精少许。
制法
①将鲜姜洗净，一半切片，另一半刮皮、剁成细末，备用。
②将猪肉冲洗干净，切成3寸见方的方块，放入锅中加水（要没过猪肉），置火上用旺火煮开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精盐，改用文火煮，煮至用筷子能戳入肉块即可捞出，晾凉。
③将大蒜去皮，洗净，用刀拍碎，再捣成蒜泥，放入碗内。
④将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入碗内，再加入酱油、酱豆腐汁、白糖、辣椒油、香油、味精，拌匀待用。
⑤将晾透的肉块上过多的肥肉用刀片去，只留2分厚的肥肉。将肉块切成1分厚的薄片，肥肉朝上码在盘内，加上调料即可。
特点肉片鲜嫩，味美，爽口不腻。
拌肉丝
原料猪里脊肉100克，嫩黄瓜1条，鸡蛋2个，淀粉1汤匙，葱白1段，鲜姜1小块，酱油2汤匙，醋1汤匙，香油1汤匙，精盐半汤匙。
制法
①将猪里脊肉洗净，先切成薄片，再切成1寸长的细丝，放入碗内。
②将鸡蛋两头各抠一小孔，使蛋清流在放肉丝的碗内，淀粉放在小碗内，加少许水调匀后倒在肉丝上，加入精盐，抓匀，备用。
③将葱白洗净，斜切成寸长细丝，备用。鲜姜刮皮、洗净，切成碎末。
④取一小锅，放适量水置火上烧开，将抓匀的肉丝倒入开水中，用筷子将肉丝拨散，见肉丝浮到水面时，将肉丝捞出，放凉开水中漂洗，捞出，沥水。
⑤将黄瓜洗净，斜切成片，再切成细丝，放入盘中，将肉丝放在黄瓜丝上，再将葱丝撒上。
⑥将酱油、醋、白糖、香油放在同一小碗内调匀成汁，浇在肉丝上，最后撒上鲜姜末，即可上桌。
特点肉丝鲜嫩，清淡爽口。
