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第7章 瓜果类(2)

①苹果去皮和核,切成丝。

②京糕,切成小条。

③将苹果丝放盘中,京糕条堆其上,再撒上适量白糖,即成。

特点此菜制法简便,酸甜适口,美观大方,引人入胜。

凉拌冬瓜条

原料冬瓜500克,麻酱100克,酱油、味精适量。

制法

①将冬瓜去皮去瓤,切成小薄片,放在开水锅中烫透取出,盛在盘中。

②将麻酱和酱油、味精调成卤汁浇在冬瓜片上即可。

蒜酱冬瓜块

原料冬瓜或角瓜500克,蒜、酱油、盐、味精适量。

制法先将冬瓜洗净去皮,切成块,用开水烫熟装盘,再放入蒜末、酱油、盐、味精拌匀,浸泡2小时即可食用。

特点酱色透明,有蒜香。

虾 皮 瓜 丝

原料冬瓜500克,虾皮25克,蒜、葱丝、盐、味精、花椒油适量。

制法先将虾皮择净,蒜切末备用。再将冬瓜洗净,去皮、瓤,切成丝,用热水焯熟装盘。然后把虾皮、蒜末、葱丝、盐、味精、花椒油投入瓜丝中,拌匀即可食用。

特点鲜嫩适口。

泡冬瓜

原料冬瓜500克,盐、白糖、醋适量。

制法先把冬瓜洗净,去皮、瓤,切成条,用盐卤一下,出水后捞出,控净水分装盘,再放入白糖、醋拌匀。

特点甜酸、白嫩。

酸 辣 瓜 片

原料冬瓜500克,醋、鲜红辣椒、花椒油、盐适量。

制法先将鲜红辣椒洗净,去瓤、籽,切成丝。然后将冬瓜洗净,去皮、瓤,切成片,用开水焯熟装盘。再把鲜红辣椒丝、醋、花椒油、盐加入冬瓜片,拌匀即成。

特点酸辣爽口。

辣 油 瓜 丝

原料冬瓜500克,鲜辣椒丝、花椒油、盐、味精适量。

制法先将冬瓜洗净,去皮、瓤,切成丝装盘,用盐腌一下,再放入鲜辣椒丝、花椒油、味精拌匀。

特点清、嫩、辣。

油 拌 瓜 片

原料冬瓜500克,葱、酱油、盐、醋、花椒油少许。

制法先将冬瓜洗净,去皮、瓤,切成块,用开水焯熟,控净水分装盘,再放入葱丝、酱油、盐、醋、花椒油,拌匀即可食用。

特点清香适口。

麻辣冬瓜块

原料冬瓜500克,辣椒油、花椒面、盐、味精少许。

制法先将冬瓜洗净,去皮、瓤,切成块,用开水焯熟装盘,再加辣椒油、花椒面、盐、味精拌匀即成。

特点麻辣、香嫩。

芝 麻 瓜 丁

原料冬瓜500克,芝麻、盐适量,花椒面、蒜末少许。

制法先将冬瓜洗净,去皮、瓤,切成小丁,用开水焯熟装盘。将芝麻炒熟,再把熟芝麻、蒜末、花椒面、盐加入冬瓜丁,拌匀即可食用。

特点油香清爽。

炝 土 豆 丝

原料土豆、菠菜叶、胡萝卜、花椒油、精盐、味精、姜末、香油。

制法

①将土豆去皮洗净,切成细丝。

②将菠菜洗净,切小块。

③将胡萝卜洗净,切细丝。

④将土豆用凉水洗去淀粉,用开水焯一下,捞出投凉控净水。

⑤把胡萝卜丝用开水焯一下,捞出放凉,控净水。

⑥把菠菜叶放开水稍烫一下,捞出投凉,控净水。

⑦将土豆丝摆在盘内垫底,放上胡萝卜丝、菠菜叶、姜末、味精、精盐、花椒油、香油,食用时拌匀即可。

特点红、白、绿色相衬,美观鲜艳,香嫩爽口,佐酒下饭均宜。

土豆泥

原料土豆500克,花椒、葱、盐、酱油适量。

制法土豆洗净切成滚刀块,用开水煮或蒸烂,再用花椒、葱、盐、酱油搅拌成泥即可。

特点酱红。

蒸辣土豆条

原料土豆500克,青辣椒50克,大料、花椒油、盐、酱油、味精少许。

制法土豆洗净去皮,切成细条,青辣椒(或红干椒)洗净切成丁,再同其它调料一起放入盆内,上锅蒸熟即好。

特点香、辣、清软。

土豆红椒丝

原料土豆500克,红辣椒丝适量,蒜、醋、熟油、盐、味精少许。

制法将土豆洗净去皮,切成细丝,用开水焯一下,晾凉控干。蒜切成末,再将各种调料与土豆丝拌匀装盘即可。

特点嫩、清淡微辣。

拌 香 黄 豆

原料黄豆250克,食盐25克,酱油50克,黄酒25克,五香粉25克,葱花10克。

制法将新鲜黄豆洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加5克灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮。这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,盖紧锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾凉装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。

特点味鲜香脆,佐酒小菜。

油 酥 黄 豆

原料黄豆500克,油适量,盐少许。

制法先将黄豆泡开,再用油炸酥装盘,撒上盐即成。

特点香酥。

油炸麻辣豆

原料黄豆500克,花椒面、辣椒面、盐、面粉适量。

制法先将黄豆煮熟,再把面粉同花椒面、辣椒面、盐和水调成稠状面糊,然后把黄豆裹上面糊,下油锅内炸熟装盘。

特点色金黄,味麻辣。

煮五香黄豆

原料黄豆500克,花椒、大料、盐、辣椒、姜少许。

制法将黄豆放入锅内,加入花椒、大料、盐、辣椒、姜及适量水,煮熟,收汤装碗即成。

特点五香。

糖豆

原料黄豆500克,白糖50克。

制法黄豆泡开,用油炸熟,撒上白糖装碗拌匀即成。

特点甜酥。

黄 豆 杂 拌

原料黄豆250克,腐干150克,黄瓜150克,豆角150克,粉丝100克,酱油50克,精盐15克,姜末少许,葱花1节,香油25克,醋15克,味精少许。

制法先将黄豆水发煮熟;腐干洗净,斜刀剖成牙状片,再切成花牙条;黄瓜洗净拍碎,直刀切成斜尖块;粉丝泡软,拖刀切成五分长段;豆角抽筋,直刀切成斜碎块,入开水锅焯熟,捞出控去水分。然后将黄豆、腐干、黄瓜、豆角、粉丝拌和在调盆时,加入酱油、精盐、姜末、葱花、味精、香油、醋,调匀装盘即可。

特点色彩鲜明,香脆可口。

卤 五 香 豆

原料黄豆250克,桂皮1小块,茴香适量,黄酒1汤匙,胡椒粉1汤匙,甘草末1汤匙,腌雪里蕻卤水适量,白糖1汤匙,五香粉1汤匙。

制法

①将黄豆用清水淘洗干净,倒入锅中,加入腌雪里蕻的卤水,将茴香、桂皮用纱布包好扎紧放入锅中,腌雪里蕻卤水的用量以能没过黄豆为度。

②将装有黄豆的锅置火上,用旺火煮至数开后,加入黄酒和白糖,改用文火焖。焖至豆皮起皱、水汁收干时离火,加入甘草末、五香粉、胡椒粉,炒匀后盛在盘中,晾凉后即成。

特点卤豆味鲜,香味浓郁,是下酒的好菜。

煮五香豌豆

原料豌豆500克,花椒、大料、盐、辣椒、姜、味精适量。

制法将豌豆粒洗净,放入锅内,再放入花椒、大料、盐、辣椒、姜、味精等,煮熟装盘即成。

特点五香酥软。

虾 油 豌 豆

原料豌豆粒200克,虾油25克,葱、姜、大料适量。

制法将豌豆粒洗净,放入锅内,加水放入虾油、葱花、姜、大料,煮熟装盆即成。

特点嫩绿、鲜美。

蒜泥拌蚕豆

原料嫩蚕豆500克,蒜泥50克,食盐25克,味精少许,酱油15克,醋15克,熟辣椒油50克。

制法把嫩蚕豆拣洗干净,入开水锅里煮熟,捞出控去水分,放入食盐拌匀。接着将蒜泥、味精、酱油、醋、熟辣椒油调成汁,倒入蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。

特点香嫩带辣,酒饭均宜。

麻 辣 蚕 豆

原料鲜蚕豆500克,花椒粉25克,盐75克,辣椒粉5克,香油25克,葱花5克。

制法蚕豆去掉里皮,煮熟拌上盐,再倒入花椒粉、辣椒粉、葱花调匀装盘即成。

土豆丝拌菠菜

原料土豆500克,菠菜250克,酱油、醋、葱、蒜、盐、味精适量。

制法土豆洗净去皮,切成丝;菠菜摘好洗净,切成段;都用开水焯一下。再把葱切丝、蒜切末。

最后把各种调料与土豆丝、菠菜段拌匀即成。

特点鲜嫩,营养丰富。

拌 红 白 片

原料土豆500克,胡萝卜100克,花椒油、葱、盐适量。

制法土豆洗净去皮,胡萝卜洗净,都切成片。再把两种片用开水焯一下,冷却后同花椒油、葱丝、盐拌匀即可。

特点红白新鲜。

土 豆 沙 拉

原料土豆150克,鸡蛋1个,苹果1个,熟香肠1根,嫩黄瓜1条,熟菜籽油3汤匙,牛奶少许,精盐1汤匙,白糖1汤匙,醋少许,味精少许。

制法

①将土豆洗净,放锅中加适量水,上火煮烂捞出,剥去皮,放盘中搅成泥状(也可切成方丁搅成泥),备用。

②熟香肠切成细丁。苹果去皮,去核,切成小丁。嫩黄瓜洗净后切成小丁,备用。

③将鸡蛋洗净,两头各戳一孔,将蛋白流在小碗内,蛋黄放另一碗内。

④将牛奶煮开,晾凉,备用。鸡蛋白用筷子打散后放蒸锅内蒸熟取出,晾凉,切成小丁,备用。

⑤蛋黄中加入少许精盐和白糖。手握4根竹筷(用筷子的方头打蛋),向一个方向不停地打搅蛋黄,打至蛋黄稠厚时,淋入几滴熟菜子油,边淋入,边搅拌,至蛋黄液极浓时,再淋入几滴熟菜籽油(边淋边搅),搅至蛋液极浓时可淋入少许醋稀释,再边搅边淋油直把油淋完。如果蛋黄液还较稠,可再加入少许醋,调稀,即成沙拉油。

⑥土豆泥(方丁)中加入适量精盐、味精、白糖。淋上沙拉油,搅拌均匀,再淋上牛奶(没有牛奶也可加少量开水)。土豆泥即色白、发亮有光泽。

⑦将香肠丁、苹果丁、蛋白丁、黄瓜丁等撒在土豆泥上面。食用时拌匀盛入盘内上桌即可。

特点味鲜色美,清凉爽口。

小葱拌土豆丝

原料土豆150克,小青葱3棵,花椒10粒,花生油2汤匙,精盐半汤匙,白糖半汤匙,醋1汤匙,味精少许。

制法

①将土豆洗净,去皮,先切薄片,再切成细丝,泡在清水中。

②锅内放适量水,置火上煮开,将土豆丝从冷水中捞出,放沸水中烫至断生(不宜煮烂,否则不脆)即捞出,放凉开水中漂凉,捞出,沥干水装入盘内,加入精盐拌匀。

③小青葱洗净,切成葱花,放在土豆丝上,再加入白糖、醋和味精,拌匀。

④取炒锅置火上烧热,加入花生油(豆油、菜籽油亦可)。待油热后,投入花椒,炸出香味后,将花椒捞出(不用),趁热将油倒入土豆丝中,拌匀即可。

特点味香,清淡可口。

鸡蛋拌土豆泥

原料土豆250克,鸡蛋4个,洋葱1个,醋3汤匙,香油2汤匙,白糖2汤匙,芥末糊1汤匙,精盐半汤匙,胡椒末半汤匙。

制法

①将土豆放锅内置火上煮烂,取出,将土豆皮剥去,然后将土豆搅碎成泥。

②洋葱洗净后切成碎末。鸡蛋放锅内煮熟,捞出冷却后剥去蛋壳,将蛋白与蛋黄分开,蛋白切成薄片,蛋黄待用。

③将锅中水倒掉,放入土豆泥并加洋葱末、鸡蛋黄(搅碎),加少许水置火上煮沸片刻,加入醋、芥末糊、胡椒末和香油,搅拌均匀,盛在干净盘内,加上蛋白片即可食用。

特点土豆泥味香,可口。

青豌豆拌土豆泥

原料土豆250克,青豌豆150克,花生油3汤匙,精盐1汤匙,花椒15粒,小海米1汤匙,味精少许。

制法

①剥出豌豆,冲洗一下,沥干水,待用。

②将土豆洗净,放入锅中加适量水,置火上煮烂,捞出,剥去土豆皮,趁热用锅铲将土豆压成泥状,加入半汤匙精盐拌匀装盘。

③小海米洗净后,用少量热水泡发,捞出沥水。

④取炒锅置火上烧热,加入1汤匙半花生油,待油热后放入花椒,炸出香味后将花椒铲去,趁热将油浇在土豆泥上。

⑤炒锅重置火上,加入余下的花生油,油热后倒入青豌豆粒,炒几下,加入余下的精盐,将豌豆炒熟后,盛入土豆泥盘中,加入发好的小海米,再加白糖和味精拌匀,即可食用。

特点菜色美观,味鲜、清淡,适口。

番茄山药蛋

原料山药蛋,番茄酱、糖适量。

制法将山药蛋洗净,切成段,上笼蒸熟装盘。锅内放少量水烧开,放糖搅开,再倒入番茄酱,烧开成番茄糖浆,然后倒在装盘的山药上。

特点红中透白,鲜嫩甜爽。

雪 花 莲 菜

原料嫩藕500克,白糖150克。

制法将藕去皮洗净,直刀切成2分薄片,放锅中水煮5~10分钟,捞出盛盘拌入白糖,用碗扣10分钟即成。

特点甜脆爽口,最宜下酒。

芝麻拌藕片

原料鲜藕500克,芝麻100克,白糖50克,甜面酱100克,姜2片切末,葱花少许,味精少许,黄酒5克,盐水5克,食油150克。

制法

①藕洗净,削去黑皮,一切两半,再改刀直切成一分厚的薄片。将炒锅置于旺火上,倒入食油,烧热至六成左右,放入藕片,炸成微黄色时捞出。

②锅里留少许油,放入葱花、姜末、甜面酱等稍炒一阵,兑入鲜汤、白糖、黄酒,投入炸好的藕片,炒匀后撒上芝麻、味精,再翻炒几下即可出锅装盘,晾冷上桌。

特点香甜脆嫩,制法别致。

花椒油炝藕片

原料鲜藕500克,姜末10克,精盐25克,花椒油25克,酱油10克,陈醋10克,味精少许。

制法将鲜藕洗净削去黑皮,顶刀切成约2分均匀的薄片,放入凉水内稍洗;锅中放适量清水,烧开后倒进焯熟,再捞进凉水里;待晾冷后控干,再放精盐、酱油、醋、味精拌匀盛入盘内,放上姜末,最后用花椒油炝在菜上即可。

特点清脆爽口,宜佐酒饭。

青红丝拌藕片

原料鲜嫩藕200克,白糖50克,青红辣椒丝各05克。

制法将藕洗净,削去皮,用斜刀切成梳背形片(如藕粗时也可一剖两瓣,再切成半月片),放入开水锅里焯熟捞出(注意时间不可过长),再放入冷水盆中泡凉,捞出装入盘里,撒上白糖、青红辣椒丝拌匀即成。

特点味甜脆嫩,夏令佳吃。

酸 辣 藕 片

原料鲜藕250克,醋3汤匙,白糖4汤匙,鲜姜1小块,香油1汤匙,干红辣椒4个。

制法

①将鲜藕洗干净,去皮,纵向切成两半,再横向切成2分厚的片,先放凉水中泡一下,捞出,放开水锅内烫,待锅中水似开非开时捞出,沥水晾凉,放入盘内。

②将鲜姜刮去皮,洗净,切成碎末,撒在藕片上。

③将白糖、醋放在一起调成汁,浇在藕片上。

④将干红辣椒放水中泡软,去蒂和籽,洗净并切成丝。

⑤取一炒锅置火上烧热,倒入香油(其它植物油也可),待油热后将辣椒丝放入油中,炸出辣味后,连同辣椒丝将油浇在藕片上,扣上碗,焖15~20分钟即可食用。

特点色泽美观,藕片脆嫩,味香辣带酸。

姜丝拌藕片

原料鲜藕、花椒油、姜丝、酱油、香油、醋。

制法

①将鲜藕去皮,去节,顶刀切成1分厚的片待用。

②将藕片焯一下,见水大开时捞出控净水晾凉,装盘,放上姜丝、花椒油、香油,食用时再放入酱油、醋即可。

特点清脆可口。

葱蒜拌藕片

原料藕500克,葱花、姜丝、蒜片、酱油、盐、味精各适量。

制法

①藕洗净,切片,煮熟,控去水分,装入盘中。

②在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片。

③淋入由酱油、精盐、味精调成的液汁,拌匀即可。

特点爽口,解腻,开胃,制作简便,是下酒的好菜。

拌三样

原料藕、洋白菜、胡萝卜各适量。白糖、酱油、香油、醋、精盐、味精等各适量。

制法

①将藕洗净,切成片,在沸水中焯熟。洋白菜、胡萝卜均洗净,切成铜钱大小的菱形片,在沸水中焯熟。

②将白糖、酱油、香油、醋、精盐、味精等混合在一起,配成佐料液汁。

③将三种菜摆放盘内,倒入液汁,拌匀即可。

特点爽口、解腻,酸甜咸俱佳。

酸 甜 藕 片

原料藕500克,白糖、醋、精盐、味精各适量。

制法

①将藕洗净,切成片,煮熟,控干水分,装入盘内。

②将白糖、醋、精盐、味精撒在藕片上,拌匀即可。

特点制作简便,甜、酸、鲜俱佳。

麻辣土豆块

原料土豆500克,辣椒面、五香面、花椒油、盐适量。

制法先把土豆洗净去皮,切成滚刀块,再上锅蒸熟,然后拌入辣椒面、五香面、花椒油、盐,装盘拌匀即可。

特点麻辣。

雪花菜

原料土豆500克,芝麻、蒜、味精、盐、辣椒油少许。

制法土豆洗净去皮,切成丝,用开水焯一下。将芝麻炒熟,蒜切末。把蒜末、味精、盐、辣椒油同土豆丝一起拌匀装盘,表面撒上芝麻。

特点香嫩。

大 酱 土 豆

原料土豆500克,大酱、油适量。

制法土豆洗净,蒸熟后剥去皮切块装盘。将大酱用热油炸熟,浇在土豆上一拌即可。

特点东北特色。

辣油土豆丁

原料土豆500克,辣椒油、蒜、姜、五香面、盐、酱油适量。

制法土豆洗净去皮,切成丁,用开水焯一下。将蒜、姜切成末,同辣椒油、五香面、盐、酱油与土豆丁一起拌匀即可。

特点浅红、辣。

土豆青辣椒丝

原料土豆500克,青辣椒100克,葱、酱油、醋、花椒面、盐、味精适量。

制法先将土豆洗净去皮,切成丝,用开水焯一下,青辣椒洗净去籽,切成丝。取各种调料与土豆丝、青辣椒丝拌匀即可。

特点清爽适口。

葱 香 蚕 豆

原料鲜蚕豆500克,葱75克,五香粉少许,盐10克。

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