④再熬热猪油，先放进葱末煸一下，即放入炸过的肉片，倒进剩下的料酒，并放入椒盐、香油，搅炒均匀，即成桂花肉，起出盛在盘里；再熬热少许猪油，把调好的糖醋、酱油、团粉肉汤汁倒入，勾成卤汁，盛入小碗里，用肉蘸汁吃。
（19）糖酥丸子
【原料】肥猪肉100克，白糖100克，面粉75克，鸡蛋黄4个(约60克)，植物油1000克(约耗用75克)。
【做法】①先把肥猪肉在水中煮成半熟，起出待凉切成小碎丁，和鸡蛋黄、面粉拌匀，作成肉馅。
②用微火熬热油锅，将肉馅挤成小丸子，随即放进油锅，待炸至呈金黄色时起出。
③把白糖倒在炒锅里，加少许水，在很微的火上熬成糖汁，待熬到快能抽丝时，即将炸好的丸子倒下去，用勺缓慢搅动，使每个丸子都沾上糖汁即成。
（20）清炖牛肉
【原料】黄牛肉250克，料酒5克，肥母鸡肉60克，花椒1克，老姜5克，精盐2克，味精1．5克，熟猪油30克。
【做法】①老姜拍破。
②先将牛肉放入冷水漂半小时后，整块放进砂锅里，再倒入开水200克，在旺火上烧开后，撇去泡沫，加入拍好的老姜、花椒、料酒及鸡肉，之后，再行烧开，去浮沫之后，再移到微火上去。
③到快熟时，取出牛肉，横着肉丝切成3．5厘米见方的肉块，炖烂后，去掉花椒及姜块，加入味精、精盐和猪油即成。
（21）珍珠三鲜
【原料】生鸡脯肉50克，鸡蛋清1个(20克)，豌豆25克，料酒10克，西红柿50克，盐1．5克，牛奶15克，鸡油1．0克，干团粉5克，肉汤300克，味精1克。
【做法】①先将1／3的团粉用牛奶调成白汁，鸡蛋去黄留下蛋清，鸡肉剁成肉泥；然后把这三种原料混合在一起调匀，成为鸡肉细泥，放在碗里，待用。
②洗净西红柿，去皮去籽，把它切成小方丁。
③在锅里放入肉汤，煮开之后，加入豌豆、西红柿丁，等汤再开时，把锅端下，离开火。这时，用一支筷子把鸡肉细泥从碗边一点一点地拨进锅里，拨出的鸡泥疙瘩大小要同豌豆，这种拨法和用面粉拨疙瘩汤一样，等把鸡泥全部都拨成小疙瘩之后，再把锅放到火上烧开。最后，把剩下的团粉用等量的清水调成汁，徐徐放进锅中，再放入味精、食盐、鸡油等调料，煮开即成。
（22）松子鱼(黄鱼)
【原料】净黄鱼肉175克，面粉15克，松子仁1克，干团粉2．5克，火腿3克，鸡汤或肉汤100克，海参6克，精盐1．5克，冬笋3克，味精1．5克，鸡蛋75克，料酒6克，豌豆2克，醋5克，葱2．5克，植物油500克(耗用75克)，姜2．5克，白糖10克，酱油5克。
【做法】①将松子剥去壳，分为两半；冬笋、火腿、泡好的海参都切成0．6厘米见方的小方丁；团粉3克加水6克调成湿团粉。
②葱、姜切成细末。
③鸡蛋、面粉调成蛋糊。
④将黄鱼肉片洗净后(每条鱼切成两大片)，在鱼肚那面切斜十字花刀，用手提着鱼片的两端，鱼皮那面向里，用手拧成鱼肉卷，沾上鸡蛋糊，在温油中炸成金黄色时，捞出，滤去油。
⑤再热油锅，把冬笋、海参、火腿、松子、葱、姜末、豌豆、盐、味精、糖、料酒、醋、酱油等及调好的湿淀粉、肉汤等所有作料全放进去，调成白色浓汁，淋在炸好的鱼卷上即成。
（23）干烧大虾
【原料】大虾1对200克，榨菜末1克，糯米酒1克，精盐1克，西红柿1个，葱1克，白糖10克，姜1克，料酒15克，蒜末1克，味精1克，猪油25克，醋3克，鸡汤或好肉汤50克。
【做法】①将葱、姜、蒜、榨菜等都切成细末，待用。
②将对虾去掉它的虾须及虾爪，取出虾肠(即泥线)，洗净沥去水分后，在其背中间切开头、尾两段。
③热油锅，油温热时，放入姜末、葱末，随后放入切好的虾段，然后放进蒜末。要随时翻转虾段并用灼勺按着它的头部，将虾油慢慢挤出，虾身这时就逐渐变成红色，边炸边翻动，几分钟后，可将料酒、糯米酒、西红柿汁、白糖、盐、榨菜末、味精等作料倒入。最后，把鸡汤或好肉汤倒入，放在微火上煨干，再倒上少许猪油，搅匀即成。
（24）红烧甲鱼
【原料】活甲鱼500克，酱油15克，白糖1克，猪油40克，料酒5克，葱10克，姜4克，蒜10克，干团粉5克，好肉汤50克，味糖1克。
【做法】①将干团粉5克加水10克调成湿团粉；姜、蒜切成片，葱切成段。
②将活甲鱼仰放在菜墩上，等它的头伸出来要翻身时，立刻用钳子钳着头部，剁下头及颈，沥干血液后，用清水洗净，放进锅里，倒入开水，盖上盖，在旺火上煮，开锅后，立即离开火口，焖半小时取出。
③用刀刮去附在甲鱼肚上和四周软肉上的厚膜，揭开甲鱼的硬盖，去五脏，剁下指甲和尾巴，用清水洗净，然后剁成3．5厘米见方的小块，再在开水锅中汆一下，冲洗一次，以去腥味。最后把甲鱼块放入肉汤锅中在旺火上煮开后，移开火口；放进葱、姜、蒜、料酒、酱油等作料，在微火上慢慢炖烂，等快好时，放进白糖、味精及湿团粉等，略搅几下，淋上猪油即成。
（25）摊鸡蛋
【原料】鲜鸡蛋150克(约4枚)，葱花10克，精盐2．5克，食油250克。
【做法】①把蛋打入碗中，调均匀，加入精盐、葱花，再调匀。
②锅内放入食油，用旺火加热，倒入调好的鸡蛋，使鸡蛋液在锅底摊成圆形，厚薄均匀，用微火煎到七成熟，翻过来，再略煎一下，使两面焦黄，即可出锅。注意在鸡蛋倒入锅中后要随手晃动，以防粘着锅底起焦，在锅中形成的圆片要和盘子大小一样。
（26）白菜烩豆腐
【原料】白菜200克，豆腐50克，盐10克，食油10克，团粉10克，味精2．5克。
【做法】①将白菜洗净，切成3．5厘米的段；将豆腐切成小方块。
②油锅熬热后放入白菜煸炒，半熟后加入水略过白菜，煮开，然后放入豆腐，并加入盐及味精，另将团粉加水调匀，放入略翻，煮沸即成。
（27）冬菇烧白菜
【原料】冬菇25克，白菜200克，盐10克，猪油10克，味精1克。
【做法】①用温水泡冬菇，去蒂洗净；白菜洗净切成3．5厘米段。
②将油熬热，放入白菜炒至半熟，再放入盐、冬菇、味精，加点肉汤或水，盖上锅盖烧烂即成。
（28）腐竹银芽黑木耳
【原料】腐竹150克，绿豆芽、水发黑木耳各100克，花生油20克，香油、精盐各5克，味精2克，水淀粉15克，姜10克，黄豆芽汤200克。
【做法】①腐竹放入盆内，倒入开水盖严，浸泡至无硬心时捞出，切成3．3厘米长的段。
②姜切成末；绿豆芽择洗干净，放开水内汆一下捞出；黑木耳择洗干净。
③炒锅上火，放油少许烧热，下姜末略炸，放入绿豆芽、黑木耳煸炒几下，加黄豆芽汤、精盐、味精，倒入腐竹，用小火慢烧3分钟，转大火收汁，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘内即成。
（29）炒肚片
【原料】熟猪肚200豆，水发木耳30克，油菜100克，葱段、蒜片、姜汁、酱油、盐、黄酒、醋、淀粉、花生油、鲜汤各适量。
【做法】①将熟猪肚斜刀切成片，入沸水中烫一下捞出；油菜切成段；把酱油、黄酒、盐、味精、醋、淀粉、葱、蒜和鲜汤调成芡汁。
②锅内放花生油烧热，放入肚片一炸，随即放入油菜、木耳略炸捞出，将锅内油盛出，放入肚片、油菜、木耳、芡汁翻炒一会儿即成。
（30）芥末肚丝
【原料】熟猪肚300克，芫荽、芥末糊、盐、醋、味精、芝麻油各适量。
【做法】①先将猪肚切成大片，再改切成细丝，放入沸水锅中略烫捞出。
②将肚丝挤干水分放入碗内，加入醋、盐、芥末糊、麻油、味精拌匀，撒上芫荽装盘即成。
（31）香酥鸽子
【原料】净鸽子两只，生菜叶、葱段、姜片、肉桂、八角、花椒、小茴香、黄酒、盐、椒盐、植物油各适量。
【做法】①用盐、黄酒在鸽子身上揉搓，然后放入大碗内，加葱、姜和各种香料，上笼蒸烂；生菜叶洗净，用沸水烫一下。
②锅内放油烧热，将鸽子除去葱、姜、香料，沥去汁，放入油锅内炸至表皮酥脆，切块装盘，围上菜叶。将椒盐装入两小碟内，一同端上桌即成。
（32）糯米炖鲤鱼
【原料】鲤鱼1条约250克，糯米200克，红枣5粒(去核)，姜1片。
【做法】①鲤鱼宰杀去鳞及肠脏，放锅中煎透，蘸酒；糯米洗净滤去水分。
②红枣、姜分别用清水洗净。
③将糯米放入炖盅内，再放入鲤鱼及红枣和姜，加适量开水，盖好，隔水炖3小时，用盐调味食用。
（33）芋头肉羹
【原料】槟榔芋头1个(约250克)，瘦肉125克，香菇3朵，竹笋1个，油4汤匙，生粉、盐、味精各少许。
【做法】①香菇先以热水泡软备用。
②芋头、瘦肉、香菇、竹笋均切丁粒。
③用2汤匙油起锅，放下瘦肉及香菇炒到肉熟取出。
④另用2汤匙油起锅，炒芋头、竹笋，加5饭碗清水煮熟，将已炒好的瘦肉、香菇倒入，调少许生粉勾芡，调味即可食用。
（34）雪里蕻炖豆腐
【原料】豆腐5块，咸雪里蕻150克，熟猪油40克，精盐、味精、葱丁、姜末、清汤、花椒水各适量。
【做法】①雪里蕻洗净用冷水稍泡，挤去水切成末；豆腐切成1厘米厚、1．5厘米宽、3．3厘米长的块，放入沸水锅内烫一下，捞出沥水。
②炒锅上火，放油烧热，下葱丁、姜末略炸，放入雪里蕻，炒出香味，添汤下豆腐(汤没过豆腐)，用旺火烧开，转小火炖，加精盐、花椒水，炖4分钟，待豆腐入味，汤汁不多时，放味精，起锅装盘即成。
（35）鲤鱼白菜粥
【原料】鲤鱼1条(约500克)，白菜500克，粳米100克，精盐、味精、料酒、葱末、姜末各适量。
【做法】①鲤鱼去鳞、鳃及内脏，洗净；白菜择洗干净，切丝。
②锅置火上，加水烧开，放入鲤鱼，加葱末、姜末、料酒、精盐，煮至极烂后，用汤筛过滤去刺，倒入淘洗干净的粳米和白菜丝，再加适量清水，转小火慢慢煮至粳米开花、白菜烂糯，加入味精即成。
（36）黄花菜炒黄瓜
【原料】干黄花菜15克，黄瓜150克，生油12克。
【做法】①黄瓜洗净切块；黄花菜去硬梗漂洗干净。
②锅放炉上，倒入生油烧至九成熟时倒入黄花菜、黄瓜，快速翻炒至熟透时调味即成。
（37）鲤鱼赤豆汤
【原料】鲤鱼1条(约500克)，赤小豆150克。
【做法】①鲤鱼留鳞去内脏，洗净；赤小豆洗净。
②鲤鱼与赤小豆加水5碗，文火同煮约1小时，调味即成。
