如何热爱面条
红狼
我的朋友柯少爱吃面。
江南人家也爱吃面，但不作为主食，来不及做早餐或者没心思做晚餐才会下一碗面，没有人家会顿顿吃面，所以柯少小时候生得瘦弱，吃面时有半斤肚量，吃饭时却塞不下一两米，鲜鱼嫩肉也抬不起胃口，他有面吃的时候就变得目光炯炯，精神焕发，激发出璀璨的生命力，在球场上打中锋，盖帽、篮板，摧枯拉朽。他没面吃的时候体能下降，智力迟钝，犹如被发“好人卡”，当然我们认为这件事主要与营养不良有关。读初中时柯少每天有三块钱午餐钱，够吃学校食堂二荤一素的盒饭，但学校门口却有间面馆，每到饭点，面香飘进教室，叫人魂不守舍。面馆的招牌是青椒肉丝炒面，我们都爱吃，却不能常吃，因为要三块五毛钱一碗，正好超过午餐消费水准，且一碗只得一撮肉丝二两面，不够青春期的男生塞牙缝，盒饭却是管饱的。唯有柯少舍得，他今天要一碗三块五的肉丝面两枚煎蛋打牙祭，吃完了再点一碗最便宜的阳春面充实肠胃，正好花掉两天的午饭钱，然后明天什么也不吃，忍到第三天。
如此饱一日饿一日，柯少在青春期便发育得像根面条，更高更瘦，仿佛风一吹就会折倒，后来篮球队不要他了。但柯少觉得值，因为一顿吃两碗面，实在太满足了。毕业的暑假，柯少在电视里看到西部面食的纪录片，
目瞪口呆，哈喇子直流，节目结束很久之后魂魄还未归来，好似行尸走肉。我起了不祥的预感，果然第二天一早，柯少便一声不吭地走了，带着钱包与学生证，没有准备行李也未曾告知家人，先搭巴士从扬州到镇江，然后登上了去往西部的绿皮火车，硬座。他从西安，吃到洛阳，再从兰州，吃到嘉峪关，出走的时候瘦骨嶙峋，回家的时候身宽体胖。柯少的家人固然急煞，咱们却羡煞，为了世上最好的面条，吃遍五千公里，没有比这更酷的毕业旅行。后来柯少选择了一个面条管饱的城市念大学，再后来，他迁居澳洲，嘴馋了便买一张机票，倒也不嫌麻烦。所以我说，喜欢吃面喜欢到偏执的人，吃起面来都是不遵常理的。
扬州人吃早饭的习惯有两种，一是闻名天下的“皮包水”，先奉上绿茶，一大早就取新鲜鳝鱼、虾仁、蟹肉、海蜇、火腿、干丝、云笋之类大料下肚，一顿早餐吃到中午，肚子里皆是汤水；二是站在街边捧一碗干拌面，三下五除二吞掉，你刚瞧见一位食客端起面碗，转个身他就在抹嘴了，碗里只剩一层油。相比于“皮包水”式的早餐劳师动众，干拌面的做法不值一提：大锅沸水，宽汤里下一把干面条，片刻即起，淋上预制的酱料，搅拌即成。用料则更易，虾子酱油打底，一瓣生蒜拍成蓉，猪板油半勺，完事儿。不喜荤腥的可使芝麻油替代猪油，也有面馆用鸭油、鹅油，讲究的人家则取蟹黄蟹膏，但是万变不离其宗，骨子里是油拌面，再简单不过。这种面，吃起来讲究速度，热面出锅就得迅速吃完，多搁片刻面条便糊了、蔫了，生气全无。吃干拌面，嘴快嘴慢，个中滋味差之千里，也是一件趣事。
扬州人对待早餐的态度反差之大，常叫外人困惑，但在扬州人眼里，“皮包水”与街角一碗干拌面，皆属同等享受。有人千里迢迢赶来体验一顿“皮包水”，十分做派，也有人不远万里，漂洋过海只为站在街角巷尾等一碗干拌面飘香，三两分钟。
据传美食家沈宏非来扬州游玩，友人遍邀名厨在古运河边以“乾隆御宴”的菜谱招待晚餐，他老先生居然还能抑制至半饱境界，饭毕一个人寻到藏在旧城旮旯的“老陈面馆”，点了一碗鸭油干拌面，佐一枚煎蛋一份漂着香葱的腰花汤，所费不过十块钱。
我的朋友皮埃尔，是个爱吃的法国老头，每年春天是他专心吃面的季节，总会在日本待上一个月，在中国待上两个月。皮埃尔用Google卫星地图定位扬州的面馆，就像他在札幌、西安、乌鲁木齐所做的那般，提得上台面的一间不漏，各家风味如数家珍：这厢特色是手擀，那厢蟹黄熬得精彩……
初次见到皮埃尔吃面的人都会被震撼，首先因为皮埃尔不忌口，猪肝、鹅肠、腰花、臭豆腐，什么好吃拿什么配面，一点不似那班见到动物内脏便大呼小叫做友邦惊诧论的寻常洋人；再者，每个人都会用筷子吃面，但是吃扬州干拌面，只会用筷子是不够的。如我所言，端上桌的干拌面，只是半成品，面条的松紧与湿润程度、油温的高低，无一不影响着干拌面终极的口感，最佳品尝时机往往稍纵即逝，个中关键，全在一个“拌”字上，没有浸淫数十载的拌面功力是做不到的。而皮埃尔老头委实是使筷子的行家，只见一个鹤发碧眼的老人，捧着海碗站在街头拌面，一筷子叉起所有面条，高高举过头顶，悬停片刻，叫热气与香气弥漫到街头巷尾，再一下全数落回面碗，不落一根面条一滴油花，连我也做不到；当然，大家印象最深的，是皮埃尔吃面的气势，看他眉飞色舞地夹一筷子面送进嘴，鼓起腮帮子口舌并用，呼哧作响，生怕人家听不见他吸面的声音，生怕人家觉得他不够粗俗，市井得好像在这面香不绝的青石小巷里活过一辈子。
皮埃尔吃饱面便去苏唱街的“扬州浴室”泡澡，那澡堂建于1927年，“雅间”里铺的是美国北卡罗来纳州产的橡木，如今已烂得不成形，皮埃尔却很喜欢，大概因为都是远渡重洋而来吧。
可是天下味道，众口难调，生在扬州抵死不爱吃干拌面的人也是有的，比如我的另一位朋友老马。
在人生的头一个20年里，老马认为自己不爱吃面，不爱吃扬州街角的干拌面，也不爱吃老字号“共和春”的馄饨面、“小觉林”的鸡丝炒面、大明寺的素烩面，一概不爱吃。不仅不爱吃扬州的面条，甚至苏州“陆长兴”的虾仁爆鳝浇头面，“同德兴”的枫镇大肉面，无锡“新万兴”的银丝面，上海“老半斋”的刀鱼面……统统不爱吃！我逼他陪我吃遍江南面条，依旧调教不出吃面的兴致，无论多么传奇的面条，吸进老马嘴里皆味同嚼蜡！
一个人不爱吃面到这份上，就像一个人爱吃面到柯少与皮埃尔的份上，都属无药可救吧？
有一年我们在中国西部旅行，乘列车到西安。西安方言是关中口音，比如读“巷”字不发“xiang”音，念“hang”，与千里外的扬州口音一致，听着倍感亲切。我在车上大声发问：西安最好吃的面条何在？
整节车厢都在低语它的名字：“柳巷（hang）面！”
柳巷面自然在柳巷，后来柳巷拆了，三迁其址，如今搬到案板街，紧邻易俗大剧院。那天早上九点，我候在紧闭的门前，计划是等到上午十点柳巷面开张，以第一波客人的身份进店。
未料中途我们离开片刻，十点三十分才走进柳巷面，排号，领到的是三位数号码。你倒不担心自己等得累，只
怕厨房里的诸位先倒下，那里有三个师傅下面，四个师傅擀面扯面，五个厨娘配菜，往白瓷海碗里盛卤牛肉，再有几个杂役上下打点，好像一条流水线上的机械，一旦开动就转个不停，每个人都忙到额头冒烟。待我点的特大号加面加肉的“柳巷面”端上桌，已是中午一点，冰峰汽水的空瓶排了一打。如此辛苦等来的面，老马也忍不住夹一筷尝鲜，然后，他把整张脸埋进了面碗。我又惊又怒，惊的是，此人怎生突然转性？怒的是，我只点了一人份！
我要去再点一碗面，邻座的西安人摇摇头，他们说，你此刻点一碗面，再过两小时也未必轮到。我答，我等得起！西安人说，你等得起，面馆却等不起。柳巷面两点歇业，请明天再来吧。
于是我们在西安多住了三天，每天早上去案板街排队，点两大碗加肉加面的柳巷面。若将精工细作的江南面条比作捧在膝上的玲珑少女，西北的面条就是肉感厚实的高挑女郎，须得整个脑袋都埋进她怀里，销魂蚀骨。
后来，老马宣布自己是一个面条爱好者，我们又从新疆过油肉拌面，吃到宜宾燃面，两只海碗两张嘴，你一筷我一筷，呼哧呼哧吸面声此起彼伏，嚼得荡气回肠。原来老马只是不爱吃江南细面罢了，这个发现晚来了20年。
若你也不爱吃面，兴许只是还没有遇见属于自己的那碗面。
我的国家，从南到北，从东往西，能在一万八千公里国境线上每一个节点都吃到的食物，唯有面条。在一些人眼里，面条是一日之晨最重要的一餐，在另一些人眼里，面条是一年四季不可或缺的主食，在你的眼里，面条是伏案熬夜至凌晨，家人奉上的一碗亲情，在他的眼里，面条是值得毕生追求的美食，明明有千百种滋味，偏偏都唤作同一个名字。
至于在我眼里——身为一个旅人，如何能够不爱面条？
闲时吃稀
吴从周
太祖教育我们说“闲时吃稀，忙时吃干”，这是中国穷的时候，也适于物价飞涨的如今。忙时能否吃得上干饭倒也未必，然而吃粥，非得闲下来不可。一则正正经经煮一锅好粥，比煮饭费劲，二则粥食之妙，也非闲下来不能得意。
在重庆读书时，北门外有一家饭店，取《周书》“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”之句，叫做“谷为粥”。一直以为主人必是雅士，然而往来招呼的总是一口城郊方言的大妈。周围食肆乱哄哄，你方唱罢我登场，倒是这一家坚挺无比，生意兴隆。年初回渝，还去吃过一次，免不了又慨叹一番。山围故人何处是，粥饱空肠寂寞回。
谷为粥的粥食其实平常，无非皮蛋瘦肉粥、鸭肉粥、青菜粥等等，还有哄女孩子的木瓜粥、牛奶粥。一直以为甜粥是专为小孩子准备的，孩童不懂五味之妙，粥里搁糖才能哄着吃下去。红糖有蜜香，拌入白粥，一丝丝顺着米间经络融解开去，容易满足。
小时候读曹靖华《小米的回忆》，虽然曹先生本意是要表一表“小米加步枪的延安精神永远鼓舞我们战胜一切困难”，但在我这里，记住的只是延安小米熬粥，如何香醇浓厚，以及北地土碱，能长谷子，南方土酸，种出来的小米只能喂鸟。此后对小米粥念念不忘，并成为向往北方的潜在动力之一，然而到了北方，也不觉得如何了不得。
广东是食粥重镇。艇仔粥有名，不下于萝卜牛腩。清人陈徽言从云南跑到广州，作《南越游记》，写道：“岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之，名曰鱼生……复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之。”艇仔粥起于荔湾，珠江之上，岸边多荔枝树。旧“羊城八景”有“荔湾唱晚”，可堪玩赏。江上舟人以江水煮粥，滚以各类河鲜，售与游人。广府呼小船为艇仔，故名艇仔粥，以荔湾为最。如今广州市长下珠江游泳，尚被坊间目为“作秀”，江水煮粥，实在不堪了。不过大小食肆都有可食。粥里放了肉丸，在黏稠的粥水里挖出一大团敦实的肉，如探骊龙颔下而获至宝。
另一种有名的粥食，是潮汕砂锅粥。此物宜冬宜夏，夜里数人叫啸，到粥店照例先来一碟卤水，鸭爪、鸡翅、豆干、猪舌，炒一盘花蛤，花生和泡菜白送。厨房里新米入锅，米不必泡，泡则失神，要的就是烈火烹新米，一粒粒绽开的爽利。对剖的麻虾，螃蟹、田鸡斩碎，鳝鱼去骨，择其一二种，待水滚米熟，先入以姜片，再将这些荤物下锅，焖上几分钟，放一勺油。连锅端上桌来，烟火斑驳，锅里犹沸腾不已。食物容器的厚重更容易引发食欲，遥想先秦诸侯必鼎食，大概也是通理。
锅里米香浓厚，虾蟹鲜甜，两种气味相辅相成。而老板另备一碟切好的葱花与香菜：“里们呲不呲香菜呀？”若吃，则倒进去一搅，顿时又在鲜香之中冲出一阵草木清润，再不下勺，更待何时。
上海也是粥之重镇，小绍兴鸡粥闻名久矣，未曾尝过。三黄鸡鲜嫩，然而窃以为煮粥的禽类，还是鸭子最好，水禽性味寒凉，与热粥同食，滋阴养胃。而且鸭肉厚实坚韧，可解牙根之痒。
清代嘉善人曹庭栋，一辈子治养生之学，活了86岁，未及人瑞，也算长寿。这位老先生养生法之一，是每日熬粥一大锅，随饿随吃，不计顿，“能体强健，享大寿”。这听着是庄子的养生之法，任性自然。然而曹老先生其实讲究得很，写一本《养生随笔》，专门辟一章讲粥，生生列了上品三十六，中品二十七，下品三十七，整整一百种粥法，名为《粥谱》。用什么材料倒在其次，鱼翅鲍鱼那是土财主的吃法，人家讲究的是水米。米要用粳米，“以香稻为最，晚稻性软，亦可取，早稻次之，陈廪米则欠腻滑矣”，小米什么的入不得法眼。水更讲究，初春的雨水，有阳春生发之气，是最好不过的；腊月的雪，集起来化了，“甘寒解毒，疗时疫”。这么一通折腾，煮粥跟妙玉姑娘伺候茶一样麻烦，却不及那么风雅。毕竟煮茶可以呼朋引伴，高谈阔论，搜枯肠，论文章，乃至借机追求女朋友，而君子耻于食色之性，柴米油盐的暖和只有家人可享。
话说回来，到了正本清源的时候，还是老老实实煮一锅白粥，按吴子野劝苏东坡的说辞，“能推陈致新，利膈养胃”。粥熟时表面有一层稠汤，北方叫做“米油”，南方似乎没有赐以嘉名。医书里说，这种东西捞出来，加点盐巴，熬干吃下去，可以治男子精液稀薄而不育。我总觉得这个方子虽然巧妙，但是因物象形，恐怕跟吃犀牛角壮阳的方子是一路货。所以打小爱吃的，还是锅边上结的那一圈米汤壳子。此物要偷吃，因为大人认为小孩吃了会脸皮奇厚，恬不知耻，见必斥责。
至于下白粥的小菜，大概以爽脆为宜。六必居的酱黄瓜下粥大妙，扬州宝塔菜更妙，以其味道醇厚馥郁，绕牙膛不绝，正与稻禾之香相得益彰。江浙沪上以肉松、鱼冻下，吃不来。爽脆之外，腐乳也是不错的，半化在粥水里，哧溜吸进去，米香滚热，包裹着温凉的咸鲜，于喉间初过，要吮着筷子尖儿，爽爽地啧一口才舒服。
这几日天冷，上班之外不大出门，读书之余，一瓯热粥，一撮酱菜，可抵半日销魂。
潮汕菜脯
不宁
潮汕人把萝卜称之为菜头，“脯”在潮汕话中的意思
是肉干，而菜脯则是腌制而成的萝卜干。以前潮汕人民家家户户到了萝卜收获的季节都会腌制
萝卜干，庭院的平台晒满了萝卜，日落就把它收起来撒盐踩踩，日出就拿出来晒晒，日复一日，白白的萝卜就会变得黄了、瘪了、皱巴巴了，再收起来放入瓮中，封个一年半载，菜脯就可以拿出来吃了。新菜脯色泽金黄，肉厚香脆，而十年以上的菜脯则算老菜脯了。老菜脯色泽乌黑发亮，肉质顺滑，老人家都说老菜脯可以消食去积，健脾化滞，所以家里有瓶老菜脯那就是一瓶备用药。在许多潮州菜里面，菜脯都是非常重要的角色。比如最常见的菜脯蛋、菜脯冬瓜蟹汤、菜脯炣鱼、菜脯烳五花肉、菜脯焖鳗鱼等。潮汕蒸肠粉中菜脯麸也是必备的配料，潮汕小吃中咸水果、粿汁等都会淋上菜脯油。
菜脯蛋作为潮汕早餐桌上最常见的送粥小菜，一直被我认为是最能勾起乡愁的潮汕味道。两颗鸡蛋打散了，菜脯麸洗干净了拌入，油热之后滑入锅中，煎至两面金黄，菜脯的香味充满整个厨房，无论你那个时候身在何处，都像是回到小时候凉着白粥等着妈妈把菜脯蛋端到你面前的场景。一碟菜脯蛋，白粥三碗也不过分。菜脯麸是先将菜脯切段、切片，再一片片切粒，然后搁到木砧板上快刀剁碎，现在菜市场都有现成的菜脯麸卖。
