鸡汤泡炒米——我疑心拜年的客人若是交游广泛，一天下来怕会撑坏了肚子。炒米在自家日子里来说，就平实多了，泡点糖水，或者拌点猪油和盐用开水冲，直接抓了塞嘴里也行。吱吱咯咯，满口米香，点饥的好材料。
在南方，现在家家应该都把嵌着红绿丝的蜂糕拎回家了，放在火桶里面烤一烤，或者在锅里用油煎一煎，甜香。藕粉和蜂糕是我小时候最喜欢吃的土产，姑妈从安庆来，带了藕粉，放在罐头瓶子，有一种清甜的味道。长大后买过各种牌子的藕粉，哪一种也比不过小时候尝过的滋味。至于蜂糕，我随父母北迁后，再也没有尝过。大学在合肥念，食堂里有蜂糕，水唧唧淡巴巴，徒具其表。工作之后和家人回南祭祖，在老街上忽然看到了一个铺子，铺外高悬的招牌上有“蜂糕”二字。儿时的记忆一下子击中了我。可人们告诉我，那个季节不产蜂糕，遂悻悻而归。回到合肥，不知怎的念叨得同事都知道了，有个同事是老乡，过了几个月回家，默不作声地给我买了一个大蜂糕带来。捧着沉甸甸的蜂糕，雀跃！小时候被祖母放在火桶中，身旁常放着几片蜂糕。现在许多人家有了空调，需要费力收拾的火桶不多见了，但我在池州看到过有人卖“电火桶”，在徽州采访的时候，老村里还能见到。长江中下游地区冬天没有供暖，阴冷不堪，火桶的底下是炭火，中间是铁的网盖，老人家笼着袖子坐在里面烤火。烤火最好穿手纳的老棉鞋，木炭火把千针万线纳的棉鞋底烤热了，热流从脚底升腾起来，让人的心都快活得颤了。
冬天，处处人家的阳台上都挂着香肠腊肉。香肠和腊肉是家里做的才好吃——酒多肥肉多才会香。城里人看了掩面不迭，哎呀呀，不健康。可为了美味，是不是可以做点让步？灌香肠是个力气活，买好五花肉，洗净剁成小块，不用什么好酒，二锅头就行，着各色香料拌好了，用力填塞进肠衣。塞好的香肠拣干冷的晴天放在太阳底下晒。风大，天冷，阳光，香肠一点点干硬起来，一个月就晒好了。有一年冬天，树籽不多，过冬的鸟雀都来吃香肠。它们咬不动瘦肉，专拣肥肉处下口，香肠遍体鳞伤。我无法，给香肠周身绑了些花花绿绿的塑料袋，朔风一吹，塑料袋呼啦啦乱卷，把鸟雀们吓了个干净。腊肉是咸货中相貌最凶狠的，买大块五花肉，抹花椒大料腌起来，挂上铁钩粗暴地风干。天寒地冻，汁水都结成了冰溜溜。等晒好了，瘦肉红彤彤的，干柴刮口，肥肉淡黄透明，温软清香。放在米饭上蒸出来，饭也香了。有一回大姨夫妇来家做客，姨父是松江的读书人，饭菜做得精致，那晚围着炉子做了不少熏鱼。熏鱼不拘是鲤鱼或者草鱼，洗净剖开，用料腌好，再落锅油炸。炸完又放在坛
子里腌着，工序非常繁复。不知过得许久拿出来，是带着透明蜜色的一道甜甜的好菜。又有同学的母亲到家里来给我们蒸烧卖，那阿姨是下放的上海知青，长居皖北，厨下的功夫却还是一派杏花春雨江南。烧卖做得浓香入骨，糯米软烂，肉丁筋道——这南方日子过得真精致！
相比之下，皖北的人们，日子过得就糙多了，没有那么多讲究。过年时候，印象最深的是蒸年馍。过了腊八就是年，北方人到腊月二十会考虑蒸年馍了。有的人家一下子蒸上百个，放在大澡盆或者苇席上，可以吃很长时间。这是不是物资匮乏年代的传统？现在估计很少有人这么干了。馒头风干了，皮都裂开了，味如嚼蜡，省不了主妇什么功夫，挑嘴的孩子还不愿意吃。母亲蒸的大馒头，圆润丰盈。外皮韧而里面分层，咬起来甜丝丝的，令人牙龈发痒。不用佐菜，因为所有的菜都会破坏麦面的甜香。读中学时候，晚自习之后，踩着深夜一地的白月光回家，路面被冻得硬硬的，寒气从脚尖上入侵，像一把尖利的小刀。进了院子，厨房有灯光，猫在地上守着，厨房里的大铝锅正揭盖子，里面挤着喜气洋洋的大馒头。母亲用凉水蘸了手去拿热馒头，嘴里“弗、弗”地吹气。我也拿起一个，好烫啊，倒倒手，啊呜啊呜吃掉。有时候也分猫一点——猫随主人，我吃什么它也照吃不误，烤红薯、方便面、馒头、炸猫耳朵果子……糖葫芦也试过，舔一口，摆出一个囧字的表情，吐了。我如果在白天饿了，有时候也会拿一个冷馒头，抹上盐豆子吃掉，口感肃杀——日子看起来很清苦？其实盐豆子很香，有种苦中作乐的滋味，如果腌的时候再放入西瓜和萝卜就更好吃了。
过年的水萝卜，也是有趣的皖北吃食。农民拉一个大板车进城，车上整整齐齐地码着碧绿的胖萝卜，车头挂一桶水，还插着一柄磨得极薄的黑色弯刀。在街上招手让车停下，花不多的几文钱，可以买一个萝卜。农民在水桶里洗了，用弯刀刮掉表皮，再把萝卜上半部分一剖为四，你就举着当街啃吧。萝卜心甜脆水多，萝卜皮不能吃多，辣死了。萝卜能成为一个零食，大概也是贫穷时代的印记。母亲有时候买一大堆萝卜，在院子一角起一个坑，把萝卜们都埋进去，可以保持长时间的新鲜，下雪下雨都不怕。有时候我跷着脚在梅花树下晒太阳看书，忽然思想起萝卜来了，走过去，找到那一小丘土，拿一个铲子掘下去，见一条小尾巴，连着土就拔出来一个萝卜。南方人怕没有这么粗鲁！有一回我翻看县志，看县志也说起萝卜的事儿——彪炳史册了，可见冬天的水萝卜是多么的重要，对孩子来说尤其重要。炸猫耳朵果子、炸丸子，有意思。面粉里放上糖，放上盐，放上芝麻，切成条，切成片儿，扭个花儿，放在锅里炸。炸好的果子支棱着，用大盘子放在客厅，一会儿过去拈一个尝尝。猫耳朵果子形状像猫的耳朵，猫不管这些，歪着头坐在地上琢磨着怎么吃上一个。丢一个给它，忙不迭用爪子捧了，偏着头，咬一下抖一下，一会儿就吃完了。肉丸子，萝卜丸子，糯米丸子，用大脸盆和了面，投到滚沸的油里，“滋啦”一声炸好了，用笊篱捞出来，放到盆里存好。吃火锅，烧菜，放点丸子进去，好吃。
做蛋饺是一道细致活计。摆个蜂窝煤炉子，用一个废弃的圆铁勺，炉火放得小小的。材料是调好的肉馅，打散的鸡蛋液，还有一块连着肉皮的肥肉。勺子搁在炉口，先捏着肥肉边擦勺面，浇上蛋液做成蛋皮，再放上肉馅。等蛋皮起泡了，用筷子轻轻巧巧地捏起一边折过来，合成一个半圆，再夹成一朵花。花儿夹好了把蛋饺扶起来，再捏捏它的胖肚子，花朵就绽开了。摆一个盘子，真好看。蛋饺我小学时候就学会做了，从那以后，每年都是我的专利。一到大年三十的早上，我就满院子踏雪，找那个闲置了一年的圆铁勺。找着了，洗干净，用肥肉多擦几次，刚开始做的蛋皮肯定不成功，粘在勺子上，包的时候要破。母亲说：“一年没吃油，多喂几口，喂饱了才能干活呢！”哈哈一笑。蛋饺于我，是大年盛宴的开始！
记忆中的熟菜摊
徐成
我的家乡嵊州是一个很小的城市，面积不到两千平方公里，人口未过百万，但建制已有两千多年了。以前它叫嵊县，这个名字从北宋开始便没有换过，直到1995年撤县设市的时候又换回了唐朝时的称谓“嵊州”。在嵊州还是嵊县的时候，全市最繁华的商业街叫市心街。顾名思义，这条长约两里、宽约十米的小街地处嵊县城中，是全县的商业中心。我从小在市心街长大，对这里的变迁十分了解，每次看到老街的新颜，心中不免总有种遗老般的哀叹，物是人非之感油然而生。九十年代中期，市心街依然十分繁华，两边都是商铺，鳞次栉比。有些是临时的摊位，有些是老楼。街上的楼房多是木质结构，一看便知是民国或者清末建筑，店铺的墙壁上有许多精致的浮雕，屋梁上也有浙江一带传统的吉祥雕花，向人们诉说着房屋原主人家曾经的荣华富贵。这些老房子随着时代的变迁开始承担起新的职责，它们变成一家家店面，店家一楼第一进的屋子开了门成了店铺，第二进则一般是客厅，第三进则是厨房，而后门则可以通向最近的公厕。二楼则多为店家的住处。因此这里的商业味并不纯粹，其中夹杂着浓郁的生活味。
市心街是南北走向的，靠近其南端，有一条横贯老城东西的南大街，南大街也是老城繁荣之所在，各种店铺里售卖着小城各家各户必需的生活用品。就在这市心街和南大街相会的十字路口，每到傍晚就会出现三四个熟菜摊。我母亲是不喜欢熟菜的，一来可能觉得熟菜在这尘嚣之中摆放多时，未必干净；二来母亲认为熟菜摊的用料是决计不会好的；三来可能买熟菜的行为会让做了多年菜的母亲觉得我们不信任她的厨艺。但是父亲却喜欢买几个熟菜回家，每次母亲打开装熟菜的塑料袋，总会说这菜用料如何不好，然后尝一口说味道如何一般，云云。但对我而言，总觉得熟菜摊的菜都特别香，特别好吃，因此父亲也时常不顾母亲的反对，为我从熟菜摊带些小菜回来。
现在想来，母亲做菜的时候所用香料极少，连香油这一类香气稍浓郁的调料，她都拒绝使用。只有在炖肉时，母亲才会用些桂皮和茴香，其余时候菜的味道主要是盐和酱油以及食物的本味构成的。怪不得我那时候会觉得熟菜摊的菜这么香呢，单是香油他们便用得不吝啬，更别说其余种种香料了。
熟菜摊里，父亲时常买的有三样菜，一样是粉蒸肉。粉蒸肉一开始是一元一个，后来逐渐涨成了三元，再后来熟菜摊消失，我便再也没有见过这香喷喷的粉蒸肉了。这个粉蒸肉和四川的并不相同，其用大张荷叶包裹，肉选用的是五花肉，肥瘦相间，切成薄片，调味后裹上炒香的米粉。荷叶由于蒸煮已经有些发黑，打开后肥肉的油水都已蒸化流出，因而看上去非常诱人。时常在吃完之后，荷叶上还会残留些肉碎以及米粉，我一般都会用筷子把这些残余都刮得干干净净，而且这些黏着在荷叶上的米粉由于混合了肉的香气和荷叶本身的清香，成为了整块粉蒸肉中最好吃的部分。第二样则是豆腐皮卷。在浙江，豆腐皮指的就是油豆皮或者腐竹。农村人家一般都会自己制作，而城里人家则去市场上购买现成的。豆腐皮卷十分好做，用水沾湿而发软的豆腐皮包裹上提前调制好的馅料，放进蒸笼里一蒸便可食用了。记得熟菜摊上炉子一直生着火，大而圆的竹篾蒸笼一直蒸着新的豆腐皮卷。这个菜的调味很淡，虽然豆腐皮卷多是肉馅的，但是尝起来却有一种淡淡的甜味，毫不腻口。有时候母亲在家也会自己制作，但她一般喜欢将其用来做汤，而不是蒸好直接食用。
第三样菜是千张卷，千张是浙江的传统豆制品，其实就是北方所说的豆腐皮（浙江的豆腐皮则是北方的油豆皮），但多卷成小卷食用。母亲喜欢用千张卷炖肉，味道也是十分鲜美的。说起这个，我想起了小时候的一件意外，由于千张卷成卷后易散，于是母亲就用白棉线捆扎后再和肉一同炖制。结果有次我不小心把棉线吃了下去，等发现时已有大半入肚。但是棉线细而难咽，只好用手拖出口，令人难受至极。从那以后我便对千张失去了兴趣。但熟菜摊的存在远早于这件小意外。因此那时候父亲也时常买千张回来。这千张的做法类似于烤麸，用高汤和糖调味，因此较甜。这正犯了母亲不喜食糖的大忌，所以每次买回来母亲都是一口不吃，全由我们其他人解决。
除了这三样常买的菜以外，熟菜摊里还有很多非常传统的家乡菜，比如酱香猪手、糯米猪肚、红烧肥肠等。但是由于担心这些食材的处理不够卫生，而且母亲也擅长做这几道菜，因此我们几乎从未买过这些熟菜。小时候父亲在市心街有一个店铺，每当夜幕降临时，父亲便会关店回家吃饭，而熟菜摊正好在这个时候摆出来。在我小学时，每天晚上和同学一起从学校所在的城南走回市中心的家，总会路过那一排熟菜摊。那时候华灯初上，夜色还没蔓延而夕阳却已西沉，在回家的途中一切食物的味道似乎都在诉说家的美好。只好再走几步，一桌美味丰盛的晚饭便在眼前。而这熟菜摊如同路上一户户正在准备晚饭的人家一样，传出阵阵香气，告诉背着大书包的我，回到家，一天的不舒心皆可由美食来消除。
每当周末无须上学时，我便会在傍晚去父亲的店铺，希望能够在回家的路上碰到熟菜摊，让父亲买几样熟菜回家去。这样的小阴谋时常得逞，而父亲自然心里也是有数的。现在想来，我是一个从小便贪吃的人，吃几乎成了我生命中无比重要的主题。
后来我离开了家乡，来到北京求学，每年回家的时间越来越短，到最后我几乎成了一个过客，匆匆地回去待上几天，又匆匆地离开。往日那些蹭着父母买吃的日子也早已远去，而那些我熟悉的熟菜摊也渐渐凋零。早在我初中的时候，新来的市长就把市心街视为眼中钉，立志要整顿这片老旧的城区。过了两年，市心街最繁华的一段便彻底消失了，替代它的是一个华丽的大广场。老街上的店铺也搬迁到了城市各处，那些老邻里见面的机会也越来越少。世界就是这样，很多外力让变故来得那么突然，我们熟悉的生活很容易在一朝一夕间便被破坏。如果还要去寻找，也还是有一些熟菜摊继续经营的，但记忆中的那种香气、那种美味却是永远也找不回来了。记忆就是如此狡猾的一个骗子，明明如此普通却被它加工成无可替代，难以弥补。
记忆也是一个柔情的骗子，用时间酝酿出来的花言巧语将过去修饰得美好异常。不过我想每个人都是愿意上当受骗的，因为现实总有那么多的残缺，我们都希望从记忆中追寻那些虽已逝去，但却是永恒的美好。
偷懒的美食
蔡要要
特别迷恋锅类的食物，觉得不用想破头地去考虑是煎是炸是烩是烤，只需要想想自己爱吃的蔬菜肉食，摆满一桌子，就能开心地吃起来。
高中去艺考的时候住在大学街附近，食物便宜得不像话，分量又足，满足着我们年轻又旺盛的胃口。当时特别爱去一对小夫妻开的锅仔店，点一个牛肉火锅才18元，加一份青菜一份豆皮。小小的吊锅在酒精炉的火苗里微微晃动，红红的牛肉汤汁在不急不缓地咕嘟咕嘟，青菜和豆皮吸饱了精华，总是被我们争抢。我和我的小男友在寒风凛凛又潮湿的长沙冬日，吃得脸红扑扑的，再牵着手一起慢悠悠走回住宿的地方，他把我还带着火锅味的头揽在胸口，亲吻我的额角，我居然也会问出明天你是不是还会爱我这样的蠢话。
