大学在重庆读的，火锅之城名不虚传。重庆人的牛气在于他们能把一切你想象不到的食材都拿来烫进火锅里。黄喉脑花什么的都不值一提，迄今吃过最令人叹为观止的东西是猪牙梗，也就是猪的牙床。烫得卷缩起来，蘸一下油碟，飞快地咬一口，就能令人马上忘掉这个食物是有多诡异，并暗自决定以后每次吃火锅都要点。重庆火锅最合适三四个人同吃，正好一个寝室的朋友周末一起去改善伙食。毛肚要七上八下，鸭肠要脆而不干，黄瓜皮和豌豆尖要一涮即捞，而土豆和猪脑则必须留到最后，不然一定会被指责不懂吃火锅。第二天起来，还能打出一个带着牛油和蒜蓉香气的饱嗝，这就证明这顿火锅吃好了。
去广东吃的是潮汕锅，刚开始不喜欢，觉得寡淡。后来却迷恋上了，久不吃还想念着那一份鲜甜。手打牛丸一颗颗煮得胖胖的，拥挤地漂浮在锅面上，表面上白而无味的汤底其实饱含了各种底料精华。牛丸含纳了汤汁，在嘴里轻轻一咬，汁水四溢的同时又满是Q弹的嚼劲，那一刻真的好想学食神里的薛家燕一般边打滚边大喊一声太好吃了！还有牛肉片，只需滚上一滚，还带一点粉红色的时候就捞上来，急不可耐地塞进嘴里，牛肉的甜美得到了最肆意的释放，心里小小地忏悔着，但是又觉得自己作为食肉动物还是值得庆幸的。
在北方就一定要涮羊肉了。黄铜老锅用的是炭火，燕京啤酒叫上一箱。食材不必丰富，羊肉几大盘，大白菜冻豆腐千层肚，三五样足够。重点还是羊肉，一定得先涮，这样汤底立马变得馥郁起来。北方的羊肉超越南方太多，带着一点点膻气，却又肥美得令人发指。烫得嫩嫩的羊肉在麻酱韭菜花的蘸料里滚一下，立刻塞进嘴里，真是让人停不下筷子。而大白菜则是另一种自由的灵魂。吃多了肉片有点腻的时候，把大白菜煮软，不用蘸酱，捞上来待凉一点后再慢慢撕咬开，舌尖就会感受到北方的大白菜自有的一股甘甜。
酸菜鱼火锅则不同，似乎没有人会不爱它。花椒辣椒酸菜煮在一起，爆发出最强烈的小宇宙。鱼片一定是最先吃的，白嫩的鱼肉滚到恰好，鱼融合了酸菜的味道，一点腥味也没有，只留下香嫩的口感和极易入味的秉性。吃完鱼肉就开始捞配菜，莴笋木耳魔芋丝，每一样都是酸菜的好朋友。莴笋要煮软，木耳最爽口，而魔芋丝最入味。一大桌人围坐在一起，吃得同样的烈焰红唇，相视一笑，有种同为吃货的自豪。菌菇也是锅类的好食材。在昆明吃过一次珍菌火锅，简直惊为天人。牛肝菌、竹荪蛋、新鲜松茸，还有各种叫不出名字的菌类。极大地满足了唇齿和虚荣心，感觉自己品尝的可不是世间寻常食材，而是集天地精华并采摘于山林的珍馐。菌子吃得肠胃也极舒服，只觉得又爽滑又补身子。最后服务员端来几小碗干捞米线，用菌汤一浇，洒一点儿碧绿的葱花，趁着热乎吃下去，顿时就连话也不会说了。
日式火锅则还是要吃得带点情调，找一家不太大的日本小馆子，大家盘腿坐下，先喝一点茶水。点一些蟹和日式肥牛，清清爽爽烫下去，煮得热热闹闹一锅子，有种丰裕的充实。香菇一定被切了十字花刀，鱼则被大师傅片得极薄，吃的同时，眼睛也感到欢愉，看着锅里漂亮的食材，听着店里放的日本歌曲，再偷偷骂几句小日本，可不就是觅得浮生欢乐吗？
在自己家请朋友吃饭，做火锅无疑是最方便的。从超市开始，就已经是一场美食之旅。肥牛片、脆皮肠、金针菇、茼蒿菜、青笋，装得购物袋满满的。拎回家，插上电磁炉，坐一壶开水，现买的火锅底料虽然味道欠缺，但诚意能将味道补够：丢一根猪大骨，拍几片老姜，若是朋友都嗜辣，就再丢一把干辣椒。用香菇肉酱配上花生酱做蘸料，倒一点点醋。一边吃一边吹牛、八卦，互相调笑，把所有能喝的酒都喝光，这顿火锅几乎能吃上四五个小时。最后也不知道是醉了还是吃累了，大家懒懒瘫坐在椅子上，有一搭没一搭地说些闲话，把锅里残留的食物慢慢吃光。最后再煮几包方便面，大家你争我抢将它吃光捞尽，各自抚着肚子悠悠回家去。
而最懒的锅类食物则是我妈妈发明的所谓乱炖锅。我妈如果前一晚上煮了大肉菜，第二天就会把电火锅支上，把剩的肉菜倒进去，满上水，洗一点空心菜，切一块老豆腐，再丢几块土豆进去，有肉有菜地煮一大锅，充分把主妇的智慧发挥到极致。
一口锅，就够了，不是吗？
逃离火锅
曹亚瑟
朋友宴客，安排在一家新开的火锅店。
我吃火锅，有过惨痛的经历。那就是，其一，从未吃饱过；其二，火锅的百菜一味，让我想起来就口中无味。不是对朋友不敬，经过充分的思想斗争，还是只好恭谢不敏。
火锅其实还是蛮有人缘、也蛮有人气的，你看那些有名气的火锅店，到处是人头攒动。尤其是全家人围坐一桌，热气腾腾，云烟缭绕，各色生鲜食料摆满桌上，麻辣酱、海鲜汁、沙茶酱、蒜蓉汁，供人选择，也算是其乐融融。
但我就是喜欢不起来。我只是奇怪：怎么能所有食料都在开水中涮涮就吃呢？牛肉、羊肉、鱼丸、鸡胗、蘑菇、冬瓜、豆腐、白菜怎么能够是一个滋味呢？一群人在水里面捞啊捞的怎么能够吃饱呢？虽然后来有了一人一份的小火锅，卫生条件大大改善，但实质并没有变化，仍然是一个人在水里面涮啊涮，捞啊捞，再蘸着同一种佐料，所有的食料仍然是一个味道。
更可怕的是，我吃火锅从来没吃饱过。不是我食量大，也不是我胃口偏，而是那些羊肉片、菜叶子在我肚子里缥缈一过，根本留不下任何痕迹！可能在我的脾胃判断里，那根本就不是菜，而是餐前点心。而正餐未到，难免也就无法支撑几个钟点了。
看前辈们的著述，无不对火锅（涮锅）褒赞有加，使我颇生“异数”之感。如白居易的名诗“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”，据说就是为火锅所写；朱伟先生考证，在中国，火锅从东汉时就有雏形了，最晚盛行也在南北朝。近如唐鲁孙先生，正宗的老北京，他在《岁寒围炉话火锅》一文中感叹道：“北平最著名卖涮锅子的东来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子，扇好锅子端上来，往锅子里撒上葱姜末、冬菇口蘑丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。”如此秘诀，一看就是老食家的经验之谈。而一般食客，往往也就是吃点清水煮白肉的命运了。
徐珂在《清稗类钞》记载清末时的情景：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”也是吃得兴味盎然，其中甚至不乏洋鬼子们。在唐鲁孙笔下，美国人艾德敷最爱吃北平那种带多格的共和火锅，调回美国时，干脆定做了两只共和火锅到故乡肯塔基，使火锅在异国生根开花。就连法国符号学大师罗兰巴特在吃过日式火锅寿喜烧后，都玩味不已，认为这样可以没完没了地做，没完没了地吃，产生自我重述，像一篇连绵不断的文本，因之把火锅赋予了符号学联想。
如此看来，火锅的魔力网住了中外老饕们的胃口与情思，在前辈们对火锅的一篇篇颂歌面前，我的反调唱得有点虚弱乏力，能引为同道者不多。于是，我只有孤独地不吃，孤独地逃避乃至抗争，默默地吃我的各式小菜。忽一天，读到袁枚的《随园食单》，里面有一篇《戒火锅》，总算是让我找到了知音。他说：“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”呵呵，知音啊！袁枚的理论与我一样，认为并不是所有食物都可以用水涮之的，况且物性不一，火候不同，如此寻求一律，肯定不会好吃。
我是个食物的自由主义者，喜欢丰富多彩、百花齐放，因而推崇每菜一法、百菜百味。所有食物动辄一律，做法相同、味道相同，必定是霸权主义的，不符合自然规律的。对此，如果反抗无着，我只有一个办法——逃离。
味极则淡
曹亚瑟
既然一碗剩菜羹都能被推为人间美味，那就说明就美食而言，菜品重要，环境和心境则更为重要。
在中华的美食菜谱里，所谓食不厌精脍不厌细，豪华配料、浓油赤酱的名菜佳馔所在多有；但另一个方向，讲究保持食材的本真滋味，尽量少加人工雕琢，体现出一个“淡”字。
这，不仅仅是饮食，甚至上升到了哲学境界。庄子说：“五色乱目，使目不明；五味浊口，使口厉爽。”所以，“君子之交淡如水，小人之交甘若醴。”
《吕氏春秋》言：“三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水为最始。”
李渔《闲情偶寄》：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”
袁枚《随园食单》：“求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。”
很多食物，并非烹饪手艺多么复杂、配料作料多么齐全，看似因陋就简，实则真意存焉。比如苏东坡半生在贬谪异地中度过，但他懂得欣赏美食，也懂得人生真趣。林洪《山家清供》中载：夏初时山林中的竹笋生长正旺盛，刨出一个，扫竹叶在小径中点燃煨熟，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。苏东坡的表兄弟文与可善画竹，此时正担任临川太守，一日正与家人煨笋午饭，忽得东坡来书，诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中”。看后不觉喷饭满案。林洪写道：“大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子。若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤，东坡之意微矣。”竹笋贵淡贵鲜，不当与肉为友，不正衬托了苏东坡的高洁人品吗？所以，我平生所喜食物，皆淡。甜者勿太甜，咸者勿太咸，香者勿太香，鲜者勿太鲜。如此，方觉心境平和，有复归大自然之感。
甜得让你吃几口就腻，辣得使人口舌麻痹味觉全无，自然吗？正常吗？而不自然不正常，也就长久不了。幼时看见人家爆爆米花，往往只放一两粒糖精，爆好的米花甜度稍欠。心想，如果一瓶全放里面，岂不更加甜酥可口？事实非也，放多了反而变成全苦。同样，鲜花提炼的香水，若喷少许，准保馨香怡人，倘在屋里摔碎一瓶，那这屋子肯定没法待。新鲜的鳜鱼必定以清蒸为上选。何也？如此清淡，方才现出鳜鱼自身味道的鲜美。
交友亦然。君子之交淡如水。我虽不敢妄称君子，交友也多不勾肩搭背、如胶似漆。有空多见见，无空各忙各，话题共同则深入交谈，闲来无事则叙叙家常。用不着什么拜把子、结金兰，也不用一日不见如隔三秋，动辄把心窝子掏出来给你看。该义则义一点，该疏则疏一点，整天价耳鬓厮磨受不了，见面必推杯换盏亦焉能不烦？缘分未到，任你怎么交往也深不到哪里去的。
朋友问我喜何等文章，答曰：若周作人、孙犁之作，淡而有味。朋友则相反。说绚烂至极始归于平淡，他正在绚烂年纪，自然不喜平淡。我倒以为，把文章写得绚烂相对容易，堆砌可矣；倘若归于素朴，用大众习见的字句写出高妙文章，则非圣手不能为。
中国文化向来推崇“举重若轻”，如老子的“治大国如烹小鲜”者然。别人看来天大的事，他则轻描淡写；外人觉得了不起的东西，他则视为小技。一个“淡”字，写尽“却道天凉好个秋”之意。淡，重在心境。心存杂念之人，是无论如何也体验不出淡的滋味的。
关于蜜三刀的一点回忆
王晓
看到一个豆友的ID——“蜜三刀”，想起小时候喜欢的点心了。
我小时候的零食是不太多的，点心也少，似乎家里也没有存零食点心的习惯。除了过年过节，平时也大多是亲戚朋友来家时会带一些来，那时我就可以得意扬扬地带着零食去上学，课间拿出馋别的小朋友了。突然觉得，“显摆”大约是我众多恶习中比较明显的一个，而且是根深蒂固的那种。当然，随着年纪渐长，我越来越学会低调“显摆”了，除了偶尔得意忘形露出暴发户发了一笔横财的丑恶嘴脸，想来那是很讨人嫌的吧。
再有可以常吃点心的时候，就是生病的时候了。
虽没生就林妹妹“多愁多思的心”和“倾国倾城的貌”，我却有一副“多灾多病的身”。看上去黑黑壮壮的小姑娘，典型的“外强中干”，感冒发烧吃药打针都是小意思，总可以在家附近的小诊所解决，最开心的是几乎每年都要狠狠地生一场病，病到住院的地步。现在想来那时候真是给我娘和我爹添了不少麻烦，说开心，是因为可以不上学，可以有各种点心吃。
住院常常是住市中心医院，有时候住七八个人的大病房，偶尔住双人病房。常常是最小的病号，病人家属带来什么好吃的，总是不忍我天真无邪、毫不掩饰地盯着食物的眼神，会分我一些。有时候一些从乡下来城里住院的老头老太太，会把自以为稀罕的饼干、桃酥、苹果、梨什么的给我，我会牢牢记住医生护士的叮嘱——“医院有病菌，不要吃别人的东西”，会礼貌地拒绝：“谢谢爷爷（奶奶），我吃过饭了，不要了。”很得各路爷爷奶奶叔叔阿姨大叔大婶的欢心，却没发现当他们递给我稀罕点儿的水果点心时我是从没“吃过饭”了的，若医生护士我爹我娘不在身边，我总是毫不客气地接过来。比如香蕉，比如菠萝，比如蜜三刀。蜜三刀大约算是比较典型却不为南方人所知的北方点心吧。查来历，还有与苏东坡扯上关系的恶俗典故。麻将块大小，深蜜糖色，上面划着三道，洒着白芝麻，下面是一块白色略硬的面皮。看做法，是典型的高热量食品，面粉混合花生油和麦芽糖，要先油炸，再在浓浓的糖浆里浸泡，裹上满满的“蜜汁”。听起来简直是现代人健康饮食观念的大敌，却阻挡不了小孩子对甜死人的东西的喜爱。
曾经在和邻居家小男生玩的时候说到生病的经验，他老气横秋地说：“生病有什么好的？要打针吃药，缺了课还要补课，又不能出去玩儿，不合算，我不要生病。”
我递给他一块蜜三刀，“可是有点心吃啊。”
他小心翼翼而珍惜地小口咬着，“嗯，是啊，有点心吃呢。”
两个人又会憧憬起生病的好处来。
小男生比我大不了多少，论起辈分来我却要叫他“姥爷”的。他常常在我们打架的时候被大人教训：“你是‘姥爷’，得让着她。”他总是恨恨地说：“当姥爷还要被她打……”
算来这个叫“红尘”或者“宏晨”的男生大约是我最早喜欢的男生了，白净修长，单眼皮，顽皮却又一副老实文静的样子，与我以后喜欢的男生完全一个类型。
