核桃是较好的木本油料，也是一种营养价值很高的干果，据分析，100克核桃仁中含脂肪63克、蛋白质15．4克、碳水化合物10克。
一、保鲜特性
（1）脂肪含量高，易酸败（俗称哈喇味）。采收后堆积5～7天，青皮脱落，及时晒干。
（2）核桃干燥后处于休眠状态，呼吸微弱，耗氧极少，在较高浓度的二氧化碳中贮藏，可抑制果实的呼吸，减少消耗，同时引起果实霉烂的真菌也受到抑制。
二、保鲜条件
（1）适宜贮藏温度为0～1℃。
（2）适宜贮藏湿度为低湿环境。
（3）适宜贮藏气体环境为低氧气（1％～3％），高二氧化碳（50％以上）。
（4）采用避光隔氧能大大延长贮藏期。
（5）贮藏期为12个月以上。
三、保鲜技术
1.原料选择
应选择薄皮核桃、露仁核挑、甘肃康县的白米子核桃等优良核挑品种作原料。
2.采收
采收期的确定：核桃采收应在全树核桃80％完全成熟时。完全成熟的核桃外果皮由绿变黄并有部分果皮顶部自然开裂、种仁饱满、幼胚成熟和子叶变硬并容易剥离。此时采收的核桃果仁品质和风味俱佳。
采收方法：人工采收可用具弹性的木杆或竹竿顺枝敲打或直接击落果实，采收时应该顺枝从上至下、从内向外采收，不要伤及小枝条以免影响来年的产量。
注意事项：采收时需要防止果实下落与地面碰撞损伤果外壳，因此在采收前需松动树下的地面土壤或在树下铺软垫，防止外壳跌伤。这一点对薄壳核桃及高大的树株尤为必要。据统计不注意时，有高达10％的核桃被损伤外壳，因此需要重视松土或铺软垫的问题。
3.采后处理
核桃采收后应及时地脱除青皮。采收后的核桃青皮还含有40％左右的水分，这容易使核桃腐烂变质。
选择适宜的室外阴凉处或室内干净场地，按50厘米左右两层果的厚度堆积采收后的核桃，堆积的核桃可用草席、干草或干树叶等加以覆盖。如此堆上经5～7天后，青果皮离壳或开裂达50％以上时，用木棒轻击，青皮即可脱落。对未脱皮的核桃青果可再堆沤数日，直到全部脱皮为止。带壳出售的核桃坚果，可用清水洗1次，阴干半天，再晾晒。取种仁作播种用者，不必水洗直接晾晒干。晾晒过程中，不宜淋雨和夜间受潮，要经常翻动，否则易裂果腐烂。也不宜日晒过度，以免果壳破裂，形成出油状态，导致果仁变质而降低品质。翻晒l周左右，待隔膜易于折断，内种皮不易和种仁分离，种仁切面色泽一致时，即已达到要求的干燥程度。
4.贮藏及管理
核桃的贮藏方法：阴凉通风贮藏、冷藏+气调贮藏。
贮藏前应严格挑选入储核桃，去除腐烂和霉变的残次果。并对库房进行全面干净清扫和消毒杀虫。消毒杀虫方法有以下几种：
硫磺熏库：采用10克／立方米硫磺加一定量的锯末混合，点燃产生的二氧化硫杀菌灭虫。具体步骤是清库，堆放好包装容器后，点燃硫磺，迅速封闭上库门及窗户，24小时后，开门窗通风24～48小时即可使用。
药物喷洒：入库1～2周前，对库房和包装容器采用4％的漂白粉溶液或40％的福尔马林（与水1∶40混匀）喷洒。密闭24小时后，通风24～48小时。
选择冷凉、干燥、通风、背光、无鼠害的场所作为核桃的普通贮藏库。通常用麻袋或聚乙烯小袋包装晒干的核桃，席囤或圆囤堆积贮藏库内贮藏。在贮藏期间注意通风降温。因冬季气温低、空气干燥，产品不至发生明显的变质现象。故秋季入库的核桃不需密封，待翌年2月下旬气温逐渐回升时，再用塑料薄膜密封保存。
冷库加气调贮藏技术。核桃在低温（0～1℃）和低湿环境（放置吸湿剂，相对湿度70％～80％）并有良好的通风条件的冷库中贮藏，时间可以达2年。如果库内充入氮气或二氧化碳或放入脱氧剂，创造一个低氧环境，则贮藏效果更佳。也可以采用塑料薄膜帐密封或薄膜小包装形成密封隔氧状态。通常低氧气（1％～3％）、高二氧化碳（20％～50％）和低温、低湿贮藏可有效地抑制霉烂和生虫，并防止脂肪氧化引起核桃异味。
