中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
一、鲁菜
山东菜：又简称鲁菜，是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝，干蒸加吉鱼、油爆海螺、扒原壳鲍鱼、奶汤核桃肉、白汁瓤鱼、麻粉肘子。
著名的菜肴有：
九转大肠：此菜系用猪大肠经水焯、油炸后，再灌入十多种作料用微火爆制而成。成菜色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山东传统风味。
糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸。
德洲扒鸡：此鸡用九种调料和六种作料，经油炸，焖煮而成。成菜鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。
豉汁蒸花甲·营养成份
花甲：有明目解毒，养肝，凉血，散风，止渴和滋阴的功能，主治妇女血崩、痔漏、糖尿病、痔疮、支气管炎、烫伤和疗疮等症。
豆豉：可帮助消化，增强脑力，减轻醉酒，提高肝脏解毒功能，防治高血压，消除疲劳，预防癌症，解除病痛及减缓老化。
秋葵玉米笋·营养成份
秋葵：秋葵有整肠、增进食欲及降低胆固醇的功效，又含有丰富的叶酸、维生素A、C及钾，是低热量的淀粉类蔬菜。
玉米笋：含丰富的食物纤维，有降低血脂，利尿及改善便秘作用。
鸡胸肉：鸡胸肉的脂肪含量少，适合当消化不良者的蛋白质来源，可强化粘膜组织、防止细菌感染，亦有防癌的功效。
蒜香排骨·营养成份
每100克蒜苔含蛋白质1克，脂肪0.3克，碳水化合物8.4克，能量173.8千焦，粗纤维1.3克，钙18毫克，铁1毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.7毫克，维生素B1 0.12毫克，维生素B2 0.05毫克，尼克酸0.4毫克，维生素C35毫克。另含较多糖分、磷质和大蒜素。
二、川菜
四川菜：又简称川菜。是我国众多菜系中历史最悠久的菜系之一。据《华阳国志》记载，川菜的发源地巴国与蜀国“土植五谷，牲具六畜”，“山林泽鱼，园囿瓜果”，当地土特产相当丰富，很早就有了川椒、姜、岩盐等调味品。后来在当地战国时代的墓地里发现当时的盘、盆、甑、等食具，据有的专家研究，川菜早在秦始皇统一中国前后就萌芽了。汉代张骞通西域时，引进了胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等，使川菜的烹饪原料与调味品更丰富了。元、明清定都北京后，川菜得到了进一步发展，渐渐形成了“尚滋味”、“好辛香”的传统特色。烹调技法上，以小炒、小煎、干烧、干煸见长。其特点是讲究“七滋八味”，“一菜一格”。“七滋”，即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”，即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。在烹法上，尤以煎、炸、拌、干烧、烩、爆等为特色。
如今，川菜在保持传统特色的前提下，求新求变，为了迎合现代人的新口味，制作出新品种的川菜，正在逐步形成。
著名的菜肴有：
回锅肉：此菜是用猪腿肉先煮好后切片，再用油加盐炒至肉片出油，分别加入豆辫酱、甜面酱、红酱油、和青蒜苗段炒至而成，成菜红绿相衬，咸中带甜，微辣醇鲜、味浓而香，是四川的传统菜肴。
鱼香肉丝：系将瘦夹肥的猪肉丝，用淀粉加精盐挂糊，加姜、蒜和泡红辣椒，炒出香味分次加入玉兰片，木耳丝、烹入糖醋，酱油、葱花、淀粉、肉汤调制的芡汁炒制而成。成菜色红肉嫩，鱼香味突出。因模仿民间烹鱼的调料和方法制作，故称鱼香。
灯影牛肉：此菜用牛后腿腱子肉经切片、腌、晾、烘、炸、炒等工序而成。制作考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻锅干香，回味甘美，味鲜适口，为佐酒佳肴。因其片薄透明，似民间“皮灯影”故称。
宫宝鸡丁：此菜用鸡脯肉丁，配以花生米和红辣椒、花椒、糖、醋、等十多种调料炒制而成。成菜鲜香细嫩、辣而不燥，略带酸甜味。
麻婆豆腐：为四川省的传统风味菜肴。相传在清朝同治未年，成都有个姓陈的妇女，面微麻，其店经营的豆腐有麻辣味鲜色泽红亮的特点，深受群众喜爱，因而得名。此菜现用嫩豆腐配以油炒牛肉未、豆豉、青蒜苗，加入辣椒、花椒等辣料，用小火、肉汤煨煮而成。成菜特点是：形整而不烂，具有浓厚的麻辣味，牛肉酥香鲜美。在国内外享有盛名。
怪味鸡块：系将煮熟的嫩鸡块淋上用熟芝麻、红酱油、白糖、醋、芝麻油、辣椒油、花椒粉、味精等作料调制的芡汁而成。成菜肉质鲜嫩，咸、甜、麻、辣、酸、香、各味俱全，互不压味，有一种特殊的味道，故名“怪味”。
青椒镶肉·营养成份
辣椒分为柿子椒和辣椒两大类，其辣味浓淡差异很大。但它们均含有蛋白质、糖类、脂肪、胡萝卜素、维生素C、辣椒碱、挥发油及钙、磷、铁等无机盐。无论是生吃、炒食、腌渍、干制或制粉，对人体都有益处。尤其是在两个方面具有一般蔬菜不能相比的优势。三、粤菜
广东菜：又简称粤菜，早在明清时期，广州就成了华南的美食中心，出现了“食在广州”的民谚。华南地区，特别是广东省临近南海，四季常青，瓜果蔬菜、鱼虾蟹贝等烹饪原料十分丰富，这使这一区域的饮食习惯以水产、野味及丰富的瓜菜果品入馔为主要特征。而当时的广州菜、闽潮菜、客家菜在广州的交流和竞争，促成了广东菜的诞生。
广东菜以鲜活爽脆，花色众多为特点，并以“烹”重于“调”，讲究原汁原味，以清淡见长，选料特别注重新鲜，“生猛”为特色，尤其擅长烹制镶嵌菜、使原料复合、口味更为独特。广东菜突出“五滋”（香、臭、肥、浓、松），“六味”（酸、甜、咸、苦、辣、鲜），另加上蚝油、沙茶、椰汁、果珍、奶油等调味。所谓“烹”重于“调”，指广东菜常常一“菜”多烹变化无穷。时下广东菜系随着广州向国际化大都市发展，汲取了西菜、少数民族菜式的优点，不断创新、开拓正丰富传统粤菜的内涵，更上一层楼。
营养成份
生姜：成分是姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龙脑、枸椽醛等。上述成分有增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，兴奋肠管，促进消化的作用。含有一定量的蛋白质，脂肪、各种维生素和矿物质。
螃蟹：含有颇多可促进营养代谢的维生素B1及B2。同时也含有可防止动脉硬化的牛磺酸。
四、闽菜
福建菜：又简称闽菜，起源于福建省闽候县。以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表。其特点是色调美观，滋味清鲜著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“煨”最具特色。福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参。佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝肉。
芥菜鱼丸煲·营养成份
鱼可减少心血管疾病，经常食鱼的几乎不发生脑血栓、动脉硬化症、糖尿病、风湿病、胆结石和癌症等，鱼含蛋白质15—20%、含脂肪1%—10%、含无机盐1-2%，特别是鱼肝脂肪中，含有极丰富的维生素A、D。老南瓜煲腩·营养成份
吃南瓜可有效治糖尿病、高血压及肝脏和肾脏的一些病变。因为南瓜能促进人体胰岛素的分泌，它所含的一些成分可以中和食物中的农药以及亚硝酸盐等有害物质，还能帮助肝、肾功能减弱的患者。增强肝肾细胞的再生能力。
五、苏菜
苏菜：即淮安、扬州、镇江一带菜系。由于淮扬地域属于长江下游，乃鱼米之乡，鱼、虾、蟹、鳝、藕、莲、笋、豆制品等，皆质优量多。早在夏禹时代，就有“淮夷贡鱼”之说。春秋时代齐国的易牙曾经在这里传授厨技。隋唐诗人曾有“夜市灯照碧云”、“夜泊秦淮近酒家”之佳句，足见，当时淮扬菜已很有名气。如今经过干百年的发展变化，淮扬菜早已形成自己的鲜明特色：选料严谨，讲究刀功、火功，突出本味；要求清鲜平和、原汁原味、浓而不腻、烂而不糊。烹法上注意精烩细炙与吊汤。当今，淮扬菜传统与创新并举，博采众长，精益求精，不断追求新的风格，满足顾客的要求。
莲花肉饼·营养成份
洋葱：味辛，有清热化痰、解毒杀虫之功效。是一种良好的抗癌食物，因为它含有丰富的微量元素硒，是一种很强的抗氧化剂，可提高人体的免疫力，对预防乳腺癌、前列腺癌有相当功效。
金针笋菇·营养成份
绿色金针花：金针花又称忘忧草。富含维生素A，有凉血的功效。
虾仁：为低脂优质蛋白质来源。可提供成长中儿童以及青少年最佳之蛋白质，易于消化，可以促进免疫功能并维护身体健康。
六、浙菜
浙江菜：简称浙菜，以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。西湖醋鱼、生爆鳝片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝等。
晶肉莲子·营养成份
莲子：莲子含多量淀粉与矿物质钙、等物质，具有滋补元气、去热止咳的功效。
枸杞：枸杞含有甜菜碱、酸浆红素，等。味甘性平，能滋补肺肾、养精明目、固髓健胃，更具补血的功效。
七、湘菜
湖南菜：简称湘菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。
香根豆干炒肉丝·营养成份
芫荽：它原产于地中海沿岸，喜欢在阴凉的地方生长，我国南北各地都有栽培，芜荽可生食，也可熟食。它含有松精、香叶油和胡荽渍醇等物质，对人体机能有一定的调节作用。可开胃健脾、增进食欲。
凉瓜乳鸽堡·营养成份
鸽肉：贫血的人食用后有助于恢复健康。有滋阴壮阳、养血补气、清热解毒之功能。
苦瓜：的特点是维生素C、B1以及苦瓜甙的含量较一般蔬菜多，具有促进食欲、利尿、活血、消炎、退热和提神醒脑等防病作用，对癌细胞有较强的杀伤力。
蒜苗腊肉·营养成份
每100克蒜苔含蛋白质1克，脂肪0.3克，碳水化合物8.4克，能量173.8千焦，粗纤维1.3克，钙18毫克，铁1毫克，维生素A原0.7毫克，维生素B10.12毫克，维生B20.05毫克，尼克酸0.4毫克，维生素C 35毫克。
八、徽菜
安徽菜：简称徽菜，以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
