“民以食为天”，说明饮食是人生存的第一需要不可一日缺，因而饮食向来受到普遍的注意和重视。中国人把吃饭问题当作天下头等大事是很有道理的。孙中山先生曾在《建国方略》中指出：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹饪之妙，亦足表明进化之深也。我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步至今尚为文明各国所不及。”
如果在饮食前面冠以“文化”二字的话，它的历史便有了一个限定。法国有名的社会人类学家列维·施特劳斯有一个著名的烹饪公式——生／熟：自然／文化。如果按照这个标准饮食文化的历史似乎应当是从原始的烹调开始。其中标志有二：一是火的发明和应用；“炮生为熟”，“燔而食之”；二是食器主要是陶器的产生和使用。以这个标准来推算，我国的饮食起码也有六七千年的文明史了。
一、民以食为天
华夏民族早在六七千年前就已逐渐进入稳定的农业社会，固定的生产和生活环境消除了人与自然界的陌生感和冲突感，造成了一种人与自然的亲近和谐的关系。这种原始习惯一直保留在中国文化的深层观念之中，中国古典的诗歌图画始终贯穿着一种自然的意境。中国饮食素以原料丰富著称，天上飞的，地上跑的，田里长的，水里游的，没有中国人不吃的，其原因首先就取决于中国人对于自然的亲近。这个特点在开化较晚保留原始遗风较多的南方蛮区更为明显。
最为典型的是粤菜系，狸猫蛇兔龟蛤螺蚌均为美味，古代越人的食俗大致与此相同。一些农业为主的少数民族更甚。比如侗族就以鳅、鳝、蛇、鼠、蝌蚪、四脚蛇为家常菜食，幼蝉、幼蝗、土蜂蛹用油炸过当地百姓视为珍肴。有的民族连小小蚂蚁也不放过，下油锅炸一炸还是高蛋白的营养品。即便大雅之堂上的食谱，也仍不失为丰富。像熊掌鱼翅还有牛胃鱼肚之类取料本身很怪僻。有时候乖戾到让人不可忍受的地步，像有一道名叫“清汤虎丹”的菜，竟然以雄虎的****为主料。还有“驴三件”、“牛鞭”等也是以生殖器为原料的。据说具有壮阳的功能其实并没有多少科学道理，只不过是一种人与大自然可以互感的原始想象力的表现。
此外固定的农业和家畜业以及季节性的狩猎，给饮食文化提供了可靠的原料来源，稳定的定居生活和生产及社会生活一年一度周而复始的韵律，也给人们以充实的余地越来越精细地琢磨自己的文化。尤其是当农民们把粮食收回家中，从田野返回家居村落度过漫长的冬季时，饮食几乎是头等重要的文化活动。永远在一块土地上劳动、生活的局限，养成了人们在有限的土地上精耕细作的习惯，在生活文化上也养成了精细琢磨的习惯。在饮食上，人们把能够吃的东西都吃到了，把各种可能的吃法也琢磨到家了。这是农业文化的典型特点。但是另一方面，我们知道这个世代辛劳的农业民族是个祟尚俭朴的民族，“食无求饱，居无求安”是传统的美德，酒肉奢华从来都是人们唾骂的对象。那么是什么原因促使她把饮食文化推到这样高的发达程度，仅从自然条件生产条件上看是无法明白的。因此这一部分我们简单地带过，而着重看看社会文化和意识形态文化的作用。
造成饮食文化高度发展的重要原因是饮食文化所具有的社会功能，这功能表现在家庭、村落的生活和伦理观念及社会观念的各个方面。首先是家庭生活的功能。所谓家口是人们用“口”来表示家庭成员说明吃对于家庭的重要作用。故而传统社会男子最重要的义务就是养家糊口。糊口并不仅具有单纯的生物功能，更重要的是，饮食活动把男女老少一家人联系在一起，他们经常聚会的地方就是餐桌。别小看这每天两三次的例行聚会，当人们从同一口锅里舀出稀粥，从同一只碗中夹起咸菜萝卜干时，“家”这个概念便深深嵌进了他们的脑壳之中；而当餐桌上排出长幼尊卑的次序时，伦理观念也逐渐渗透到他们的心中。女人是联结这一切的纽带，在传统社会的分工中，我们知道女人是从事家务的，一日三餐更是女人的专利。她们在执行着一项极重要的社会义务，这种义务最初是神圣的。在母系制时代一日三餐的制作和分配是母系家长的特权。正因为女性有这样重要的社会功能，所以即使在夫权主义最严重的中国社会中，却也随处可以听到“怕老婆”的民间故事和笑话。
其次是对村落生活的功能。在传统社会中大部分中国人郡生活在村落的乡土社会中。古人早就注意到了饮食活动对于传统生活秩序的维系功能，人们经常通过饮食的聚会和馈赠联络感情。在中国人的习惯中，只要能够在一起吃便可不分彼此犹如一家人，这是原始氏族社会生活习惯的遗留。中国的筵宴饮食之所以那么发达，最初与这种原始的乡饮聚会有直接的关系。饮食活动在社会生活中还有一种别亲疏别尊卑的伦理功能，故而古人早已懂得“制乡饮之礼以交接长幼之序”。在村落、宗族的饮食仪式上，礼仪的规定往往非常严格。表现在座席的分配斟酒的次序敬酒的规矩等各个方面。孔子在《论语》中说：“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”就是长者为尊的敬老习俗在饮食聚会上的表现。像这样在日常生活中处处体现出来的秩序的规定往往比空洞的说教更能给人留下深刻的印象，嵌人到人们的骨髓中去。
在中国古代特别是上古的时候，人们往往以食物、食器的等级来区分人的高低贵贱的等级。比如《曹刿论战》中就有“肉食者鄙，不能远谋”一句，其中的肉食者就是指的整个贵族阶级而言的。古代的食器往往分许多等级，比如现在留下的这个字最早就是“爵之次第”的意思。不同等级的人用不同的爵饮酒，爵这个字的意义于是也有了许多引申和扩展。爵本是一种酒器形状有点像高脚杯，但是后来却被借用来区分人的地位。爵位一词就是由此而来的。所谓公爵侯爵伯爵子爵男爵等，最初的区分就开始于他们所使用的不同规格的酒器。鼎也是一样——鼎这种器物本来就是一种饮具相当于煮饭的锅，《说文》解作“调和五味之宝器也”。
到了后来鼎慢慢变成了用来装盛供神的祭品，这样鼎本身也就慢慢被神圣化了。它逐渐变成了一种礼器。人们后来又对它加以各种神话的描述，像黄帝铸鼎于荆山，夏禹收九州之金铸为九鼎等，这样鼎慢慢就演化为国家政权的象征。到了殷代铸造出司母戊大方鼎那样庄重华贵的鼎，大约早已失去了其原始的用途而有了新的含义了。按礼制组成的列鼎，使用的就已经是它的象征意义。上古时候这种器物的等级确实是很分明的，所以《周礼·春官》中专设了司尊彝一职，专管尊彝这类器物的仪礼秩序。而尊本身后来也成了高贵的象征引申出了尊贵的意思。
二、饮食烹调艺术
中华民族民间百姓的饮食民俗历史，其实远远不止五千年的历史。在距今六七千年的考古文物中，就有盆碗盘缸和以及甑、鬲、鬻等之类餐具和饮具，其中的盆碗盘缸等等在今天依然是我们民间的主要食具。据史书记载殷周时代就有酱油、醋、酒等主要调料，有炮、熬、炖、扒、烩、炸、烤、烧等主要烹调方法，几千年来几乎没有什么改变。而且还有一些今天的食点还可以在上古时代找到它们的雏形。《周礼·天官》中记载了我国最早的八大名菜：“八珍”。其中的“炮烊”一样具体做法是，在掏空了的小猪肚内塞满枣子，外面用芦草包起来，涂一层米粉糊，用油炸后切成片状配好料放入鼎内，用文火炖三天三夜。这种吃法一直延用至今。南方有的地方人们在猪肚子内填入糯米枣子等物，蒸熟切成片状蘸调料吃，可以看到这种烹饪法的影子。而广东菜系中有一道名菜叫“片皮乳猪”，几乎就是周代“炮烊”的翻版。人们常常称中国的饮食文化为饮食艺术或烹调艺术。仅从饮食的艺术化这一点来看，就很能说明中国饮食文化的高度发达。这种特点不仅体现在食品本身，而且还体现在制作工艺、食具和用餐环境等备方面。首先是食品尤以菜点为典型。我们都知道中国菜有四大讲究，即色香味形俱备，其中味列第三是满足口感的，香则满足于嗅觉，而色与形则都是应视觉这一主要审美感官的要求而设的。实际上广义地讲，香味之美也是一种审美的标准，五味本身就是中国最早的美学观的来源之一。可见，中国菜不仅能够满足于人们的口腹之欲，同时还是一种艺术品，一种供人欣赏的审美对象。
川菜中有一道最讲求色彩效果的名菜，叫“雪里红鸡淖”，雪白的鸡肉淖上面洒上番茄红花，红白相映色彩对比鲜明，让吃的人动筷前就大饱了眼福。这道菜的名字本身就很有诗意，一个“淖”字，意境全出。一般来说在菜名上冠以动植物名称的常常都是标准的象形菜，这一类菜往往让人联想到中国的国画，以花鸟草木虫鱼为内容，色彩淡雅形态逼真。像“芙蓉梅花鸭舌”、“葵花豆腐”、“菊花鱼”、“玉米鱿鱼”、“出水芙蓉”、“熊猫戏水”、“牡丹鸳鸯鸽”、“珊瑚百花鲜菇”、“金鱼闹莲”等等。
中国民间的凉菜拼盘更重装盘造型，因此带有更大的装饰的性质，像“孔雀开屏”、“百鸟朝凤”这些大菜充分发挥了冷拼盘可随意取料装拼的长处，五彩缤纷堆砌雕琢，华贵而热烈，常用于迎宾大宴，是拼盘艺术中的精品。实际上色和形二者在具体的每道菜上常常是互相映称不可分割的。广东菜有一道名为“二龙吐玉珠”的大菜值得一提。这道菜是有名的广东蛇菜之一，在配色与造型上很有特色。椭圆形的长盘中，两条乌龙各自盘踞一边，正中是一个火红色的龙头，大嘴微张双目炯炯，龙须虬劲弯曲；龙身周围用大块大块的奶油做点缀宛如白云朵朵；红色樱桃珠均匀地撒在四壁。红黑白三种对比色的巧妙配置产生了绝妙的效果，风格淳厚，形象生动，气氛浓郁很有气氛。
“白玉藏珍”则属于另一风格，这是一道以冬瓜为主料，配以虾仁、蟹肉、田鸡肉等的味较清淡的菜，以青白色的瓷盘装盛，盘中“白玉”无瑕，淡黄透明浑然一体，里面包裹的各种肉类调料隐约可见。表面则用几瓣翠绿素菜拼成两个小蝴蝶，中间点缀以红色果脯，色泽光洁鲜丽清雅可喜，小动物的点缀也恰到好处。有的菜不仅色形俱佳互为增色，还巧妙地利用色的变化来成形，好像图画中运用颜料。由于这在技巧与材料上要求较高多见于凉菜拼盘。比如粤菜的“冷脆烧雁鹅”色彩运用就很美。这道菜的材料很单纯，就是鹅肉片一种，用它来拼出一只雁鹅的形象。它主要利用色彩的自然差异，通过深浅色的巧妙搭配，在色的层次的不同上反映光的效果，从而产生了一种奇异的立体感栩棚如生。加之鹅肉在烧制后均呈各种深浅程度的褐色给人一种悠古之感，仿佛是一幅年代久远的画，古色古香，妙不可言。也许装盘者当时完全是凭一种艺术直觉无意识而为一之，但欣赏者看到这里却不能不为之惊叹！
中国食品不仅同绘画有关系，同雕塑的关系也不疏淡。中国烹饪的刀法中就包含了雕刻的技术，它分平雕与立体雕两种，在原料上刻出花卉、鸟兽、风景，形态逼真悦人眼目。唐代大诗人王维曾配诗画过“辋川图二十景”的画，当时有个尼姑就模仿他的图，用蚱、脯、酱瓜、蔬笋等各样色相间剞成二十样景，制成了极为著名的“辋川小样”花菜，每客一份，若坐满二十人则成辋川全景。再比如西瓜盅或冬瓜盅，是一种传统的烹调法——取一只西瓜或冬瓜剖为盖与底两部分，内装各种食品进行蒸食，而在瓜皮上刻出各种图案花纹以及文字。另外在蔬菜里边比较宜于雕花的还有萝卜等。糕点因为有材料的优势，更利于在立体造型上作文章。
食品不仅与艺术有关而且富有极高的文学性。其实即使我们不从食品的内容上去看，光听听一些食物的名字就可以得到一种美的享受。我国的食品名目繁多，在取名字上往往也有许多讲究。拿菜点做例子，“雪里红鸡淖”的名字就很有味。再比如“桃花泛”这样的名字，实际上是锅巴番茄汤，名字却取得意趣盎然。有些则用字非常巧妙。如“群鱼戏绿彩”。这道菜的主要材料是鳖裙（边缘肉），裙同群同音加上菜本身装饰也精致，因此有了这样一个风雅的名称。再比如“雀巢滑鸡柳”，一个“滑”字就使静止的菜肴鲜活起来。事实上好多菜名本身就是从诗句典故成语或者优美的传说中化用而来的，像“芙蓉梅花鸭舌”就得名于“芙蓉脂肉绿云鬓”的诗句。
“火烧赤壁”、“田单复齐”都是由历史典故来取名，实际上二者联系不大，比如后者不过是一般的油炸牛肉卷，只因为色呈火红而往往令人联想起齐大将田单以火牛阵大破燕军的故事。来自成语的，有“雪中送炭”、“掌上明珠”，而“杞忧烘皮肘”则是杞人忧天成语的化用。有时候一盆普普通通的豆腐羹，一旦被冠以“西施豆腐羹”的美名之后，便会让食者浮想联翩平添不少情趣。糕点也是一样，比如有名的北京“艾窝窝”，名字就取得很有趣。艾窝窝原是一种小窝窝头儿；艾原写作“爱”含有小巧惹人怜惜的意思；窝窝是个儿语化的叠字词，加上窝字本身也用得形象，所以三个字拼到一起，叫起来非常和谐悦耳，带有一股浓郁的乡土气给人一种亲切的感觉，食品本身也因此而增加了几分可爱之气。因此有时候一张食单本身就具备了文学欣赏的价值。同样烹饪的操作既是技术也是艺术。
厨房之艺也可登大雅之堂甚至可以在春节晚会上把高级厨师拉上台去表演一套拉面技术作为文艺节目表演。比如京城各菜“三不粘”是由蛋黄在油锅中翻炒而成。其成品油亮亮黄灿灿，搁在盘中不粘盘不粘筷不粘勺。人们这样描述“三不粘”的制作——炒的时候双手翻动，配合协调手不离勺，勺不离火颇具艺术美。在民间要想成为一名厨师首先必须过刀工一关。而精湛的刀工则由各种熟练运用的刀法构成。中国烹饪基本刀法有切、批、斩、劈、割、剞、拍、撬、剜、抖、挺、剔、雕刻等，针对不同性质的原料和不同的菜点，变化地进行使用。厨师手中的一把快刀就如同文人的一枝生花妙笔，可以翻出多种花样，像片、丝、条、块，段、丁、粒、米、末、茸、球、丸等。这是基本的刀法。将各种刀法混合，刻画出一定深度的刀纹，再经加热处理使之蜷曲成各种形状，则是刀工的美化，像麦穗块、蓑衣块、荔枝块、核桃块、菊花块与兰花块，还有用整鱼剞成的牡丹花刀、斜双十字花刀、多十字花刀、柳叶花刀、波浪花刀等。
