刀功雕刻则是直接在瓜果原料上刻出各种花卉和小动物。中国烹饪的刀工艺术实在是丰富而又高妙。这种刀工的讲究很早就开始了。我们都熟悉庄子的“疱丁解牛”故事，那位在两千多年前为文惠君解牛的无名氏疱丁刀工就已十分精湛。“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所畸砉然响然。奏刀骚莫不中音，合于桑林之舞，乃中经首之会。”这刀功具有了音乐和舞的效果。更有甚者在“游刃有余”之中，竟然富有中国艺术的精髓，即空灵之处见意境。唐代杜甫诗中也有“无声细下飞碎雪……一落砧何曾白纸湿”的句子，形象地称扬丁当时厨师的刀工。有的时候聪明的厨师直接将高超的刀工技术搬到饭桌上来进行表演，以助食者之兴。比如有一种菜搬上桌时是一块整肉，由厨师当场全割，肉块的大小形状落刀的深浅，都有严格规定而且必须一次成功。
中国饮食的食品与食器的搭配也是一种造型美术。中国人有句名言，叫做美食不如美器。我们的祖先就非常讲究食器的美化，那些从废墟古墓中挖掘出来的陶陶罐罐，上面装饰图案的艺术魅力至今还令我们叹惊不已。然而光有精美的食器本身还不够，还必须懂得艺术化地利用它们。把五彩斑斓的八珍汤盛放在水晶碗中，汤色清澈见底，透过碗腹八珍清晰可辨，这是色彩纹饰的效果。色彩讲对比讲反差也讲对照烘托，而烹调中多用前者。比如在绿色碗中盛嫩黄色的蛋羹，用白色瓷盘装火红色的烤牛肉，那将是十分出色的。菜形同器皿也有固定搭配，一般来说平底盘盛爆炒菜，汤盘装流汁菜，椭圆盘专为整鱼而设，深斗池则供整鸡鸭使用，汤菜如用莲花瓣海碗装则更是别有风味。还有一些特定的配置，比如贵妃鸡就要盛放在画有仕女图起舞的盘中，糖醋鱼则拿一只有鲤鱼跳龙门图案的盘子来配，这同时也是对掌故的利用。另外还有直接用器物上的图画来组菜的，比如石上鸣秋蝉这道菜，就利用盆底原有的石头的图案，用鱼肉、香菰等拼成蝉的形状匍匐其上，其味很像是盘画艺术……
民间食宴的整个上菜的程序也是门艺术，其食序颇为讲究。就像古典戏曲和诗歌一样，具有起承转合的艺术韵律。中国人在食地的选择上极讲究“情趣”二字，常有“三分食物，七分情趣”之说。有名的大饭馆经常选在风景优美清幽僻静的场所，大多是风景名胜游览地，像颐和园的“听鹂馆”，广州越秀公园附近的“北秀饭店”，及上海豫园内的“绿波廊餐厅”，还有杭州的“山外山”，如上海“绿杨邮”三字就是“绿杨深处是扬州”一句诗的化用。成都“带江草堂”是一所富有田园野趣的乡土餐馆，取的就是杜甫诗“每日江头尽醉归”的意思。
三、饮食文化心理
中国烹调的精髓在哪里？就在烹调二字本身。“调”就是调和，是把各种原材料放到一起进行调味，使它们各自几乎都失去了自己的本色，而融合为一种新的物质。这种集体的结晶集体产生的美味，便是调和的美好成果。所谓“五味调和百味香”。中国菜原料调味品异常丰富，早在周代就有油、盐、梅酱、酒、饴糖、蜜、姜、桂、葱、芥、韭、薤等，发展到今天就更加蔚然大观。这种调和的力量甚至可以把截然相反的味道调到一起，这不能不说是中国文化的神奇！近代最先研究中西文化差异的学者们敏感地注意到了这一特点，他们中有人就作了这样的比较——欧美、东南亚各国以及日本各种饮食品皆不失其本味……
我国饮食干变万化，一肴登筵别具一味，几使食者不能辨其原质之为何也。比如福建名菜“佛跳墙”，简单的一锅酒熬菜肴，里面却有鸡肉鸭肉、猪蹄筋鲟鱼唇、干贝、笋尖、火腿鲍鱼、海参鱼翅、鱼肚猪肚、鹌鹑、香菰等等主料，还有副料数种而且仅这一道菜就用了浸、氽、炸、炖、滚、煨等等多种烹调方法，真是极尽人工雕琢之能事。即便是原料单一的菜肴，还要在同一原料中配设不同花色品种，像广东菜“五蛇龙虎会”是一道蛇菜。里面有眼镜蛇、金脚带蛇、三索线蛇、白花蛇等五种蛇肉。这样调制出来的成品，虽然个性全被埋没，而整体本身则光彩煜煜，菜的内涵同中国人重团结重平均，牺牲个性以增光集体的性格特点是相通的。
在调和的过程中需要“烹”。“烹”就是火候，是恰到好处的意思。古人说：“物无不堪吃，唯在火候，善均五味。”（唐·段成式《酉阳杂俎》）可见烹调到家，可使自然发生不可思议的变化。由于中国菜以烹调为手段，故而烹菜十分发达，非西菜所能比。但是汤、冻、酱等不如西菜。中国菜在制作过程中烹调方法的部分罕见的发达，有炒、爆、熘、炸、烹、煎、煽、贴、瓤、烧、焖、煨、扒、烩、烤、盐煽、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、拔丝、蜜汁、糖水、涮锅、什锦火锅、生片锅、沙锅等等，而且每一种应用得都非常普遍。人们在烹调中不仅能看到食物的变化，而且还能从中体会到社会和宇宙变幻的规律来。《吕氏春秋·本味篇》中说：调和之事必以甘酸苦辛咸，先后多少其齐其微皆有自起。鼎中之变精妙微纤，口弗能言志弗能喻；若射御之微阴阳之化四时之数。故久而不弊，熟而不烂甘而不浓，咸而不减酸而不酷，辛而不烈淡而不薄肥而不腻。
中华烹调艺术中重调味的现象体现了中华民族一个极鲜明的民族性格那就是重中和讲合和的中庸之道，以及由此发展起来的一种富有特色的审美观，那就是以和为美。《易·系辞》上说，物相杂故曰文。文即纹也是彩色漂亮的意思，而这种漂亮则是物相杂的结果。孔子最讲中庸，而过犹不及就是他提出来的名言。他还说过礼之用和为贵，先王之道斯为美。其中“和为贵”一句后来成了无数中国人的座右铭和口头禅。不仅儒家讲折中公允和平正，道家也是讲中和的。
比如《庄子》中就记载了这样一件事：有一天，—庄子和他的学生外出看见一群鹅，他的学生针对他曾说过的栎社树无益于人而得以保存，意怠鸟窝囊而得以苟生的命题提出质疑，为什么呆头鹅又最容易被杀呢？庄子答不出便告诉学生说，还是折中一点好，两头不出格就不会有什么事了。中华民族基本上是一个方正平和的民族，尚中正尚温雅，凡事极忌过分，许多民间格言都反映了这一特点，像“后退一步天高地宽”、“以退为进”、“月满则亏”、“物极必反”等等。表现在文艺观上则重含蓄委婉而忌直露，“乐而不淫”，“哀而不怨”。在饮食上不但菜的制作讲究调和，菜肴和餐具的相辅相成，宴席整套菜点的成龙配套互相呼应，构成一个完美的整体以及筵宴与周围环境的和谐统一等等，无一不体现出中和合和均衡的风格。
还值得一提的是中国人发明的筷子实际也是这种重调和的饮食文化的结果。筷子的来源由于文献欠缺已经无可查考，但毫无疑问筷子同调和之事有关。由于调和把各种材料杂糅，才用得着发明一项器物从中——挑拣。因为合和才有分离，这才是自然的辩证法，如果吃整块的面包和肉食两根筷子显然多余。筷子成双本身，这便是均衡对偶的一种绝好象征。
四、民间烹饪技法
烹饪是人类烹食以后发展起来的一种民间生活技艺，它是技能，又是艺术；它有实用价值又有美学价值；它标志着社会物质文明的发达，又体现了社会的一种精神文明。我国的烹饪技术以汉族为主体历史源远流长。早在原始社会先民发明火食，这是烹饪的开始。陶器的出现，才有了意义完备的烹饪。夏商周三代我国的烹好技术已初具规模。秦汉魏晋南北朝，汉族的烹饪已经有相当水平。《淮南子》有这样一段记载：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本—牛之体。”可见用—条牛体，已能用不同的烹饪技艺做出不同口味的菜肴，而且达到“齐味万方”的水平，这反映了汉代的烹饪技艺已达到相当精湛的境地了。隋唐宋以来，汉族烹饪技术进入了高级阶段。元明清时期，汉族烹饪技艺更加精美，进入完全成熟时期。
据明代宋诩记载，明万历年间民间厨家已有一百多种烹饪术语，如：炙、脯、腊、醢、脍、朐、脔、鲭、膊、鲞、鲜、醒、醐、绺蒸、馅、酥、乳腐、泔、汁、滓、烹、煮、炮、爆、烘、煎、燔、熟、腌、酿、炖、溲、煨、烙、调和、炒、熏、炊、烂、蒸、炕、焊、熬、酝等等，形成各式各样的民间烹调风俗。清人袁枚的《随园食单》中有须知单在先天须知中，袁枚指出“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四”。强调了烹饪之重要。
汉族的烹饪技艺特别是在城乡经济改革开放以后，饮食行业的竞争，四方口味的交流，使民间传统的烹调技艺更达到了推陈出新、百花齐放的新境地。有人说汉族现有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙八大菜系；也有人说汉族现有十大菜系，除八大菜系外，再加北京上海。但是到底汉族民间厨家有多少烹饪技艺？有人说一百多种，也有人说二三百种。不过在数百种烹饪技艺中，汉族民间家家司以为俗、户户常用为风的，则有以下几种传统的烹调风俗。
A．炒——是汉族民间家庭常用的炒菜习俗，是用一种热油、旺火，将原料投入锅内迅速翻炒成熟的方法。这种烹饪方法较为简便，尤适合家庭烹饪丝、片、条、丁等小型菜料。炒菜根据用油量不同，民间又分为煸炒滑炒抓炒几种习俗。煸炒是用油较少，主料不挂浆糊，先将炒锅放到旺火上，倒少量油打底，放入主料翻炒，待水分溢出，再放入辅料调料继续翻炒至熟，如炒肉丝之类。滑炒一般先将主料用蛋清、团粉浆好，再用温油滑散，六七成时捞出。再炒辅料，快熟时投入主料，最后勾芡汁，翻炒出锅即成。如炒糖醋排骨等等。抓炒先将原料切成块、条、丁状，用团粉抓匀；放入油锅内炸成金黄色，最后用葱、蒜、姜炝锅，投入主料翻炒再勾入薄芡汁即成。如生爆鳝片之类。
B．煎——也是汉族家庭常用的一种煎菜习俗，是用少量油煎熟主料的一种常用烹调方法。主料不挂糊，用少量油布锅底，加入主料，用温火煎成金黄色，再用少许调味汁烹饪而成。如煎鱼之类。
C．烧——是汉族家庭较为讲究的烹饪习俗之一，适用于动植物和干货等原料。一般先将菜料用刀切好，经过油炸或烹炒，再用葱、蒜、姜等调料治锅，勾芡出锅后淋上葱汁油或花椒油，以增加菜肴的光泽。常见红烧茶肴即借调味品的颜色，使主料经油炸、煸炒，成为红色、酱红色等。如红烧肉丝红烧鱼块等。
D．炸——也是汉族家庭较为讲究的烹调习俗之一，也是一种用热油锅炸熟原料的方法。这种技法虽然较简单，但要真正掌握其奥妙也并非容易。炸通常用旺火大油锅，油温可达200~300℃。能使食物表面凝固结成一层薄膜，内部水分不溢出从而保持食物的鲜嫩香酥。炸时先要将原料经过条、片、块、丝、段等刀工处理，而后挂糊“化妆”。炸时火力要旺，尤其炸生原料时开始油温不可过高，让食物有由外向里传导的充分时间，不致外焦内生。同时要依原料质地掌握时间，一般生料不可在油锅内停留太长时间，以保持食物水分，不使食物干老失去鲜嫩。一次炸不熟的原料要先捞出来，待油温上升后再回锅炸又叫“重油”。炸时先要把原料在调味品中伴过，有的炸熟后再加些椒盐。辣椒、酱汁之类调味品。炸因原料质地和人们口味差别，还可分为清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸等作法。清炸和干炸基本相似；要求外焦内嫩。清炸只用盐酱等调料，不用挂糊上浆；软炸用水粉糊或蛋清糊；松炸用蛋泡糊；其他炸法基本上用生料，按质地要求控糊上浆。如炸响铃用干炸，炸鸡腿用软炸等等。
E．溜——也是汉族家庭常用的烹调习俗，是一种先经过油断生或蒸煮断生，而后用调味交汁溜制的一种方法。分为几步——先将原料切好，用油炸或蒸煮断生待用；另起炒锅，用调味、团粉勾成交汁，或浇淋于食物表面；或将食物倒入交汁搅抖。溜菜按调味品的不同情况，可分为糟溜糖醋溜等。如溜鸡脯、糖醋鲤鱼等。杭州民间家家户户都会烧醋溜鱼这一西湖名菜。
F．爆——也是汉族民间家庭常用的烹饪习俗，因火急油烈而得名。一般原料要先经油炸，然后用沟汁或酱汁烹调。方法较为简便，主要掌握爆等先经油炸，选用脆嫩无骨原料，如里脊、肚、腰、鸡脯、虾仁等，经过抽炸再用急火烈油烹炒，最后勾清芡汁或抱沟汁，使芡抱住原料。其名称可按所用调味品，分葱爆、油爆、酱爆等，如葱爆牛肉丝，油爆大河虾，酱爆鸡丁之类。
G．炖——是汉族家庭经常做汤料的烹调习俗。因为炖菜的原料不易熟烂需要长时间烹制，一般需要用慢火。如清炖甲鱼、清炖全鱼之类。
H．拌——是汉族家庭烹调冷菜的习俗之一。主要适用能直接入口的生熟原料菜肴。它的特点是操作简便，食用方便鲜嫩爽口。抖菜时无论生熟原料，都要用水余或开水消毒然后用凉开水洗涤后才能调拌。拌菜的调料以酱油醋香油为主，然后根据口味分别加入蒜末、姜汁、辣椒油、芥末糊、白糖、芝麻酱等不同调味，如扛浙常用的家庭菜：拌豆芽拌芹菜之类。
汉族民间烹饪菜肴的习俗，根据地区口味以及食俗的不同方法千变万化。只有在家庭一日三餐日常生活中勤学苦练，才能使传统的烹饪技艺熟能生巧运用自如。同时还要学习花样翻新。汉族不少名菜都是历代美食家从家厨中创造出来的。
五、吃酒风俗
我国各民族都有饮酒的习惯。比较而言，******民族饮酒的人要少得多。我国自古以来就有无酒不成礼的文化传统，其影响也非常深远广泛。关于酒的起源，传说和古籍记载较多。名气大的酿酒创始人，一个是仪狄，一个是杜康。《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为仪狄是夏禹的臣属。《史记·六国年表》说：“禹兴于西羌。”炎帝神农兵姓姜，姜是羌人中最早转向农业生产的一支。以粮食酿酒，肯定自农业民族始。仪狄与羌人肯定有关。因此说，酿酒技术的产生与古代羌人不无关系。今陕西渭南地区白水县是杜康的故里。《白水县志》载：“杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。”
杜康即传说中夏国王少康。《说文解字·巾部》说：“古者少康初作箕帚、秫酒。”是说杜康乃以高粱为原料酿酒的“协作”者。晋代大诗人陶渊明说：“仪狄造酒，杜康润色之。”以上记载说明了仪狄与杜康在酿酒历史中的重要地位，但不能由此断言仪狄就是最早的酿酒者。因为《黄帝内经》中记有黄帝与医家歧伯讨论造酒的话，旧题为孔子八世孙孔鲋撰的《孔丛子》中说，帝尧、帝舜都是酒量很大的君王。黄帝、尧、舜都早于夏禹，禹的臣属仪狄不可能为他们酿酒。郭沫若主编的《中国史稿》第一册中说，“相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的美酒。”这种论断较为实际。正如蔡伦改进了造纸技术一样，仪狄和杜康都是在前人的基础上，更进一步完善了酿酒工艺。
