用酒曲酿酒的技术，最早产生于我国。相传为孔子编定的《尚书》中，记有商王武丁和他的大臣的谈话，其中提到“若作酒醴，尔惟曲蘖。”曲蘖就是指酒曲。武丁王约为公元前十二三世纪在位。法国人利用酒曲生产酒精，已是19世纪末的事情了。他们过去造酒，是利用麦芽淀粉糖化的方法。我国各民族都有自己的酒文化，而且相当丰富多彩。藏族除僧人忌酒外，其余的人都喜欢饮青稞酒。青稞酒分啤酒和白酒两种，平常家酿的多是啤酒，最高20度没有气和泡沫。客人接受敬酒时，接过酒杯后，先用右手无名指蘸酒向身后上方弹3次，表示敬上苍神灵然后分3口饮尽。蒙古族的马奶酒，是把马奶倒进皮囊中，以特制的木棒搅拌，使其变酸发酵提出奶油后制成的。一般敬酒都用酒碗，不喝干是不礼貌的。
四川凉山的彝族认为，“汉人贵在茶，彝人贵在酒。”他们以荞麦、玉米酿酒。饮酒的方式经常是“喝转转酒”，即几个人围着一个大酒碗蹲成一圈，一人一口轮流喝，没有下酒菜，喝寡酒。彝族的木制彩漆酒具是十分美观的工艺品。鸟形酒壶绘制得像活鸟一样，从底座灌入酒，接着从鸟嘴里倒出斟杯，立起正放酒壶时，酒流不出来；带吸管的酒壶“撒力宝”，主体是扁圆形，上有宝顶式壶盖，下有圆锥形底座，红、黄、黑三色彩绘美丽的图案花纹，漆光闪亮；鹰爪杯的度座就是用鹰爪做的，上擎一彩漆酒盅，非常精致，人见人爱。节日期间，尤其是每逢火把节，姑娘们便在家门口设“敬酒台”，放一坛酒，插几根麦秸吸管，请过往的行人喝，在斗牛、赛马和摔跤中大显身手、赢得荣誉的小伙子更受热情款待。
围着酒坛以吸管喝“咂酒”的兄弟民族有好几个，其中以羌族最著名。佤族用细竹管吸饮小红米酿的水酒；布依族用芭茅草或细竹做吸管，称之谓喝“扎马酒”。怒族有种佳肴叫“肉酒”，是把鸡肉用油煎炒香脆香，再倒进酒入锅文火煮。因肉中有酒，酒中有肉，所以吃的时候肉香酒香油香集于一口。补气强身健体，很受群众喜爱。
鄂温克族在客人光临时，先安放好毛皮坐垫，请客人就座，互相敬烟。尔后，女主人托银盘献上野果酿的酒和煮鹿肉、烤面饼等食物。敬酒时，主人先高举斟满酒的杯子，往火堆上倾酒少许，表示对火神的崇敬再自己抿一口，表示诚挚。酒中无毒尔后捧给客人。西藏墨脱县的门巴族，当客人进门后，主人便用铜勺舀一勺酒敬客，客人若推辞，主人先倒点酒在自己手心里喝掉，言外之意也是请放心。许多民族在说亲、婚礼、丧礼、建房、节庆、庆丰收等活动中都离不开酒，而且很讲究喝酒时的友好融洽气氛，以及热情周到的礼仪。总之一定要表现出真诚、热烈，使大家都尽情尽兴，尽欢尽乐。为此不少民族都有敬酒的歌舞，用来劝酒。藏族、蒙古族、苗族、侗族等的敬酒歌舞，总是让客人感到盛情难却，非喝不可。苗族有迎客酒、送客酒、拦门酒等，一进门得喝两杯，说是“双脚走来的”需得成双；牛角酒是以牛角制成的酒杯敬酒，由敬酒的姑娘递饮，若客人接过牛角就得喝尽，因为这种“杯”是立不起来的，不喝完无法放下。
侗族饮酒有两种交杯酒，一种是两个人并肩而坐，相互用一手搂住对方肩膀，另一手举杯递到对方唇边，同时干杯饮尽，表示亲密无间。另一种是全席的人围一圈，按同一方向把酒杯递到旁边人的唇边，在欢呼声中同时干杯。如此三轮方开始自由敬酒。高山族新婚夫妇要喝连杯酒或叫连欢酒，其酒具像一副担子，木雕彩绘，“担子”两端各雕有一酒杯，只能同时举起同时喝。亲朋好友亦可喝连杯酒，表示情同手足。
桂菜的历史源远流长，除了本土文化的积淀外，还吸收了外来饮食文化的精华。
她不仅承接了自秦汉两晋、南北朝到隋唐、中原人南迁岭南的饮食风尚，还获得了北宋末帝南逃中流传到广西的宫廷烹调技艺，明清期间随外籍入桂官员到广西的官府厨艺，以及抗战时期随各地名流显贵入桂的国内多种地方特色菜烹饪技艺的真传，在保持地方特色的基础上集各方之大成，加上改革开放后各地发掘、移植、改良、创新的菜肴，桂菜形成了自己的独有风格，即北辣、南甜、西微辣、东鲜嫩。
口味注重清甜、微辣、鲜香、脆嫩，成菜讲究粗物细做，形量协调，香气蕴籍，色彩清丽。桂菜又分桂北风味、桂西风味、桂东南风味、海滨风味和少数民族风味等五个各具特色的风味系列。
随着社会的进步和人民生活水平的提高，新的营养饮食观念正在推动着一场饮食文化的革命，桂菜不仅讲究色、香、味、型、器，还引入了“绿色、环保、长寿”这一新的理念。
朝鲜族以为米饭为主，多为大米饭、二米饭，汤每餐必备，尤喜喝大酱汤。
辣白菜，一般制法将白菜用盐水浸泡几天，洗后，再抹入辣椒、葱、蒜、姜等调料。有条件时还可加苹果、梨片等，然后窖藏，半月后便可食用。还可用萝卜、芥菜、英菜等同法腌制。
冷面，三分淀粉、七分面压制而成。煮熟捞出冷却，再用牛肉或鸡肉熬汤，并放入甘草、胡椒、花椒、生姜、味精、糖醋等制成冷面汤，吃时再放入牛肉片、黄瓜丝、芝麻、辣椒面等适口调料。
狗肉是朝鲜族喜吃的肉食之一，除婚丧及节日不吃狗肉外，其他季节都可吃狗肉。但多半是在伏天或患者康复时为补养而杀狗。杀时将狗吊起，四蹄放血，退毛。用其肉、皮及五脏做汤，肉加调料凉食，其味鲜美可口。
朝鲜族饮具器皿别具风格，一般一灶两锅，其锅邦深底阔，特别铁盖，便于焖饭，但炒菜不便。一般是一锅饭、一锅汤。桌中间一盆饭，一人一匙，并备有凉水。器皿讲究卫生，女人用坛罐顶水（现已不见）。
鄂伦春族定居前的食物以肉类为主，面粉与野菜次之。他们经常吃的兽肉有：狍子肉、鹿肉、犴肉、野猪肉，其中狍子肉最多。吃法有煮肉（乌罗仁），带骨煮至八成熟即吃；烧肉（达拉嘎兰），出猎时没带吊锅或没有时间，将肉放在火上烧八成熟吃；烤肉（席布兰），也是出猎时的简便吃法，把肉割成条，插在木棍上用来烤；晒生肉干（乌立特），夏季肉不好保存时，把肉割条晒干，用时再煮；晒肉干（库胡拉），把鹿、犴、狍子肉煮熟后切成小块晒干，以备没有鲜肉时吃；血肠（沙阿诗），把狍子血灌入肠内，煮熟后吃，类似汉族吃猪血肠，只是没有调料；生吃（阿斯根），生吃的有鹿、犴、狍的腰子、肝，他们认为生吃对眼睛有好处；熬菜（西乐），把肉切成小块和野菜放在一起炖；杂花菜（阿苏），把狍肉和狍肺煮熟后切成小块，再把狍脑子合上，有时也放些野猪油拌着吃。野菜春季主要是刺老芽、野鸡膀子；秋季主要是各种蘑菇、野果，多合米煮饭。面食的吃法有：面片（偏拉坦），将面合好赶成片煮熟拌油，或把面片放在肉汤里；烧饼（卡拉斯克），把面合好，压扁，放在热灰里烧；油炒面（阿拉）；油面片（图胡列）；饺子（谢好马父），年节时吃。解放前鄂族做面饼没有擀面杖、面板，只用手捏。他们解放前吃粮食很少，多在吃完肉以后喝点粥，只有粮食多了才吃干饭。乌云河至嘉荫河一带的鄂伦春人，在伪满后期，由于白面奇缺，多以小米粥为主食。建国初期即以米面为主食。
鄂伦春人往往有酒必痛饮，直至酩酊大醉。大人小孩均会吸叶烟，待客也先拿烟。
六、饮食禁忌
汉族民间有句古话叫做“民以食为天”，反映了汉族重视饮食的习尚。但饮食历来都不是单纯的生理需要，也与精神需要联系在一起。人们赋予饮食种种文化内涵，饮食禁忌即为其中的一部分。饮食禁忌主要表现在饮食方式和饮食对象两个方面。在饮食方式上，古时汉族有不许用手抓着吃的忌讳。《札记·曲礼上》云：“共饭不泽手”。这是说与人同桌吃饭时，不能直接用手抓食物。吃饭时忌让饭粒掉落在地上，如不慎掉落，要拾起放在自己近前的“饭布”上。否则脚踩到饭，将会遭雷劈。这些禁忌符合饮食卫生与文明要求，至今为人们遵守着。
更多的饮食方式禁忌是出于迷信的影响。旧时汉族忌吃饭时抛撒米粒或吃完饭后碗底有残饭，否则要遭雷击；如果小孩吃不完饭，将来便会娶麻脸妻子或嫁给麻脸丈夫。忌吃饭时说“捧饭”，因为只有在人死后做七时，祭灵请亡灵吃饭时“捧饭”。平时“捧饭来吃”“来捧饭吃”，则与祭亡灵有联系。忌用一支筷子扒饭，也只有丧俗中出棺时，棺上放五碗或七碗白饭，中央插一根筷子，俗谓鬼用单筷吃饭故忌。忌吃饭时看镜子，认为会口吃。在别人家吃饭忌把饭碗转来转去，因为“转”与“赚”音谐，主人家忌由此而赚他人饭碗。这些吃相禁忌在民间得到广泛传播，一家人共桌吃饭时大人们便会向儿女们传播这些禁忌并督促他们履行。尽管这些禁忌表面被迷信化了，但一般说来都是出于卫生、节约、礼仪方面的考虑。
食具方面的禁忌也很多，如忌讳吃饭前用筷敲空碗，俗以为这是“穷气”，因为旧时乞丐要饭时才这样敲的。拿碗的手势一般是五指自然捧着碗，忌讳用手掌平托碗底，又忌用手攥着碗边，这也是“丐帮”之相。不许倒扣碗于桌上，不许把筷子一端搭在装着饭的碗上，以为不吉利。因为生病的人服汤药后才将碗扣于桌上，表示不再生病服药：叫亡人鬼魂吃饭时，才把筷子一端搭在饭碗上。同时，也不能把筷子插在盛好的饭上，这也是供鬼神时的做法。山东一带又忌把筷子横放在碗上，说这是供奉死人的放法。相传明代以前有把筷子放在碗上的习俗，后来明太祖斥为恶模样，因而后来遂成为一种禁忌。
有些讲究的人家，酒杯碗筷的放置多有规矩，叫做“杯不出栏，筷不出缘”。若是杯子两边，一边放一只筷子，便以为不吉利，因为“快（筷）分不开了”。另外，每双筷子应一般齐，不可一长一短，令人想起“三长两短”等之类不吉语。这类禁忌不仅于人无损，反而会养成人们文明的饮食习俗，使人人在饭桌上具有礼貌高雅的品格。这与现代精神文明建设的要求是大体一致的。
饮食对象的禁忌即对食物的禁忌。相对其他民族而言，汉民族在饮食上的自我限制或禁忌是很少的。在吃的方面称得上是彻底开放的样板，除了有毒的，食后要死人的外，天上飞的，水中游的，地上长的，“海陆空”能吃者尽吃，这也是汉族饮食习俗的一个特点。不过尽管饮食对象禁忌不多，但并非没有，一些古老的信仰观念对饮食仍有着很大的影响力；
民间有忌食不活或神圣之物的禁忌。有的因恐怕心理而忌吃某一些动植物；动植物多有自己的属性，如豹子的凶猛；老母鸡的皮肉的粗糙，吃了这类动植物的这一类属性会传染给食者；“吃了熊心豹子胆”，人就会变得同熊和豹子一样凶猛无情；而吃了老母鸡，人的皮肤也会变得粗糙起来。尤其不能吃处于异常状态的动物，如瘟鸡瘟鸭等，惟恐食之会导致某种不吉利的变异。
有些动植物会引发人们恐惧的联想，亦忌食之。如福建某地的渔民，以巨鱼为主食，但他们忌食掉在地上的巨鱼，似免上山有摔死的危险。山东人不让小孩吃未成熟的枣子，怕生疖子，要吃则先掐去其头。这些所禁食物本身并非“邪物”、“污物”，它们只是引起了人们某种联想，使之与一些不幸之事连在一起，才成为人们的口忌之物。
有的食物禁忌是由对动物的喜好而引起的。譬如汉族有些地区有禁食牛肉的习俗。对于农耕民族来说，牛是必不可少的劳动工具，有时显得比人本身还重要。因其有助于人，终年劳苦，又通人性，所以不忍杀食。食者良心受谴责，便想到会遭到鬼神的报应。过去苏州人不食牛肉，牛死后常将其抛入苏州河里。《白蛇传》里有一情节，话说许仙被老师处罚，只好将白蛇送到学堂门口的苏州河里。白蛇在苏州河里天长日久，吃不上东西饥饿难挨。正巧当时有条耕牛死了，而苏州有不食牛肉的习俗，就将死牛抛入河里。白蛇见了拼命啃吃，最后还钻进牛头里，把河水搅得翻翻滚滚。人们还以为真龙出现，急忙摆案祈祷。
宋代人洪迈在《夷坚志》中也多次记载了这种禁食牛肉的传闻。如“食牛梦戒”一篇，说泰州一人因酷嗜牛肉而梦被拘斥，从此戒食。汉族民间至今还有不食马肉的习俗，认为马也与牛一样，有功于人，所以不忍心杀食之。南昌、瓯江一带百姓忌食鼋、鳖肉，据《清捭类抄》讲：南昌人畏鼋与鳖，呼之为老爷。南康府近有老爷庙；所把为鼋老爷，相传明太祖与陈友谅战时，曾救御舟出险。赣人祀之甚虔，且相戒不食鼋鳖，恐犯老爷之怒也。认为它是有功之物，是它在唐僧取经时帮助唐僧师徒渡过八百里通天河，又驭回了经书。所以人们敬之如神，禁忌杀食。
有些食物禁忌只是针对一部分人的，如江南一带祭祀灶神的糖果，禁忌幼女吃食，大人则无忌。有的地区在一定时间里忌食某种食物，如南京一带过去以正月初二为米娘娘生日，河南泌阳以正月初三为谷子生日，各忌食米饭一天。
饮食禁忌远不止上述内容，在饮酒、饮茶及节目饮食等等方面皆有不少禁忌。中国人历来注重饮食，并将饮食与人的身心健康联系起来。饮食禁忌习俗，正是从主观愿意出发，对人自身的护卫和保养。当然，它们或多或少都含迷信的成分。不管怎么说，饮食禁忌是我国丰富发达的饮食文化的一部分，反映了民族的、宗教的信仰及习惯，不能一概否定。
七、“除夕”年夜饭
阴历十二月最后的一夜叫做除夕。除谓去也，夕则夜晚。除夕本意就是把本年中最后的一夜去掉，有除旧布新的意思。最通常的是这天晚上全家人要聚集在一起，高高兴兴团团圆圆地吃一顿年夜饭。在北方这顿饭一定要吃饺子。在南方这顿饭菜色十分丰富。绍兴叫吃年饭为“分岁”，得有十碗头的栗，其中有几样富有特色的菜，如处州绿荀是用泔水浸软，油煎后加酱油醋煮，再以藕片加白果、红枣、红糖煮熟，名叫藕脯，这二样谓之“偶偶凑凑”，即偶然、凑巧，取其“凶化吉”的意思。杭州苏州上海等地的年夜饭，“蛋角”是少不了的，这象征着“元宝”。用鸡蛋做皮，中有肉馅。皮是蜡黄，馅是粉红的肉馅，再放点碧绿的菠菜和白晶晶的粉丝，盛在沙锅内热腾腾地端上桌，不但中看又中吃。即此一品就增添了不少节日的温馨气氛。还有肉丝炒笋丝，“丝丝齐齐”，即是诸事顺心样样齐备的意思。肉丸一碗谓之“团团圆圆”。再有一碗猪头肉（叫“元宝肉”），一碗酱蛋烧肉（酱蛋一定要每人一只，不能少了，谓之“子孙万代”），还有绝对不能少的一碗胖头鱼，端上之后，不能吃鱼头鱼尾，谓之“有头有尾”。“屠苏酒”是不论老少，不管善不善饮都得抿上一点的，食罢屠苏满脸绯红，
欢声笑语顿觉春意盎然。
台湾居民吃年夜饭叫做“围炉”，全家大小围坐在放有火锅的圆桌上一起聚餐。桌上各样菜都得吃点，平日不喝酒的也得喝上一口。每样菜亦很有意思：鱼圆（丸），象征团圆。萝卜叫“菜头”，意为“好彩头”。金鸡的“鸡”台湾语谐音“家”，即“食鸡起家”。一些油炸食物因为经油煎火炸，以示“家运兴旺”。蚶在台湾语解作“胖”，吃蚶取意“发财发福”。
