家常食材巧妙配合三原则
一道菜肴中，主、配料在质地上的配合是很重要的。配菜时不仅仅要考虑到原料本身的性质，也还要注意主、配料的搭配是否能适应烹调方法的要求。其次，菜肴中的原料形状的配合，不仅关系到菜肴的外观，而且直接影响到烹调和菜肴的质量。再次，在色、香、味方面也应强调辅料衬托主料。
质和量的配合
一般常见的配法主要有硬配硬、软配软，但也有主、配料软硬相配的，即配料与主料的质地并不相同，这种配法多使用于焖、炖、扒、烧等加热时间较长的烹调方法所制作的菜肴中。
菜肴的量，是指一份菜肴按照一定比例配制的各种原料的总量，也就是一份菜肴的单位定额。一般情况下，菜肴的量是按照各种不同规格盛器的容量来衡量的，不过家庭烹调过程中没有严格的限制。
根据菜肴种类的不同，在主料、配料的用量比例上，大致可有以下三种类型：
在配制主料为一种原料的菜肴时，该主料的用量应当多于其所配的配料用量。这样做的目的是突出主料，而配料只是起陪衬作用。
在配制主料由几种原料共同组成的菜肴时，原则上这几种原料的分量要基本相同。
单一原料构成的菜肴配制时，只要按照每一份菜肴的单位定额配菜就可以了。
形的配合
关于形的配合基本原则是用丁配丁、块配块、片配片，配料的形状都应小于主料，以配料来适应、衬托主料。在许多情况下，主配料的形状在配合上，更要顺其自然，如经过花刀处理的某些主料，经过加热后可形成球状、麦穗花形等，而辅料就不可能同主料一样成花形。在这种情况下要灵活处理，尽可能使配料形状接近于主料，或者使配料的形状较大程度的小于主料，以突出主料。辅料的作用只起色味和质的配合作用，在形的配合上，一般就不必过分地要求了。
色、香、味的配合主料、辅料都用一种颜色的，叫顺色菜。一般用这种方式配出来的菜肴看起来清爽利落。
有一些白色的菜肴，虽经过加热调味，但成熟后，仍保持着原料的本色。而对有些菜肴的原料本有一定的颜色，如青菜、菠菜、芹菜等，在单独制作时，就不必另加别的颜色的配料，从而达到突出本色的效果。
选用不同颜色的主、配料而配制的菜，称花色菜。对一些主料为白色的菜肴，常配以绿色的蔬果、菜心或红色的火腿之类的配料加以衬托。
菜肴的香和味，一般是通过加热调味以后才显示出来的。但有些原料本身就含有特定的香和味，因此并不单靠调味来决定菜味。配菜时既要了解原料未成熟前的香和味，更要明确制成后的菜肴香和味的变化。这样才能很好地掌握香和味的配合。
菜肴搭配应以主料的香味为主，用辅料衬托主料的香味，以突出主料的香味。或以辅料的香味弥补主料的不足。常以清淡的辅助料适当调和冲淡，香味过浓或油腻较大的主料，使制成的菜肴味道适中。
