第八章 饮食营养温馨提醒 (1)
170.在人的生命过程中最忌缺乏哪几种营养素
在人的生命过程中，必须保证基本营养素的充分供给，否则就会影响人的生长发育，引起疾病。最忌缺乏的营养素主要有以下六种：(1)忌缺乏蛋白质。蛋白质是人体的重要组成成分，是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。它可构成人体组织细胞，调节生理功能，供给热量。如长期缺乏蛋白质，细胞将受到损害，甚至死亡，机体无法生长。机体的一些重要生理物质由蛋白质构成，如血浆蛋白、血红蛋白、激素、维生素和酶等。如蛋白质摄入不足，则机体抵抗力降低。饮食中的蛋白质有两种来源，一种是动物性食品，如奶类、鱼类、肉类和蛋类，其含蛋白质数量多，质量好；另一种是植物性食品，如豆类、谷类，其中大豆含有丰富的优质蛋白质。(2)忌缺乏脂肪。脂肪也是人体的重要组成成分，我国成年男子平均脂肪含量约占13.2%。人体的皮下脂肪可隔热保温，腹腔内脂肪可支持和保护脏器。脂肪除供给人体热量、构成组织细胞外，还供给人体必需的脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收和利用。
因为有几种重要的维生素如维生素A和胡萝卜素，维生素D、E、K等称为脂溶性维生素，只有与脂肪结合才能被人体吸收和利用。脂肪的动物性来源主要有猪油、牛油、羊油、鱼油和奶油等；植物性来源主要有花生、大豆、芝麻、油菜和核桃等。(3)忌缺乏碳水化合物。碳水化合物又称糖类，是膳食中供给热量的主要来源，占膳食热量的60%～70%，有时甚至可超过80%。除供给人体热量外，还有维持心脏和神经系统的正常功能。饮食中的碳水化合物主要来自于谷类，米、面、玉米和高粱中的含量极为丰富。(4)忌缺乏维生素。维生素是维持生命不可缺少的一类有机化合物，广泛参与人体中许多重要的生理过程，对人体来说是非常重要的营养素。它们的种类很多，理化性质也不一样。人的机体合成维生素很少，不能满足需要，所以必须经常由食物来供给。已知饮食中的维生素有20多种，按其溶解性质不同，可分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素有维生素A、D、E和K等；能溶于水的维生素主要有B族维生素，即B1、B2、B6、B12、PP、叶酸，还有维生素C等。
营养上比较容易缺乏的，特别要注意的有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、叶酸和维生素C等。(5)忌缺乏无机盐和微量元素。无机盐及微量元素是机体组成的重要成分。虽然对它们的需要量不像蛋白质、脂肪或糖类那么多，但是，它们却是维持机体正常生理功能所不可缺少的。机体所需要的无机盐和微量元素，又称为矿物质共有20多种。其中人的机体内含量较多、需要量也较大的有钙、镁、钾、钠、磷、硫及氯七种元素。其他元素如铁、碘、锌、锰、铜、钴、硒、钒、钼和硅等的存在量和需要量都很少，故称为微量元素。因新陈代谢，每天都有一定数量的无机盐排出体外，所以必须通过饮食补充。结合我国饮食特点，钙、铁和碘容易不足，尤其是在某些地区，以及儿童、青少年和乳母。(6)忌缺水。水是人体中不可缺少的基本营养素，又是各种营养素及代谢废物的溶剂。营养素和代谢废物借助于水的流动，被带到目的地。人体内分泌的激素，也是通过这条途径到达全身发挥作用。血液中90%是水分，水是保证人体健康的重要因素。另外，近年来国际营养学界将纤维素视为“第七种营养素”，适当多吃些富含纤维素的食品，对健康有利。
171.哪些植物性食物应禁忌食用
在日常生活中，有些蔬菜等食物在特殊情况下具有一定的毒害作用，如果误食或烹饪不当，容易引起中毒。主要有以下一些植物性食物应引起充分注意：(1)忌食未熟的青色西红柿。西红柿学名又叫番茄，它既可以当水果，又可以当蔬菜。其果肉细嫩，营养丰富，酸甜适口，含有丰富的维生素B、C，是人们喜爱的果菜。但是，未成熟的青色西红柿是十分有毒的。西红柿中含有一种番茄碱毒素，专家研究发现，当西红柿成熟后呈红色时，这种毒素的含量甚微，对人体没有毒害作用。在西红柿未成熟时，番茄碱的含量较高(每100克含量可达50毫克)，如果一次吃了较多的未成熟西红柿，就会出现头昏、恶心、呕吐、流涎等中毒症状，严重的还有生命危险。因此，未成熟的西红柿不能吃。(2)忌食发芽的土豆。吃土豆时，对已经发了芽的土豆要特别慎重，谨防中毒危害人的身体健康。土豆里含有一种叫龙葵素的毒素，由于含量极少，一般情况下不会使人中毒。如果土豆发芽、变绿或变紫，甚至溃烂以后，龙葵素的含量就明显增多，而且比较集中地分布在发芽、变色和溃烂的部分。
据测定，每100克土豆的嫩芽里含龙葵素可达500毫克，比好的土豆块里的含量高50～60倍。龙葵素能刺激胃黏膜，吸收入血，有溶解血细胞和麻痹运动、呼吸中枢的作用。中毒以后会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时还可能有嗓子发干、头晕、抽风等症状。为了预防发芽土豆中毒，吃前应先采取以下措施：①把发芽土豆的嫩芽、芽眼、变色或溃烂的部分削去或挖去。②龙葵素溶于水，吃前如把挖芽、削皮、切好的土豆放在水中浸泡两小时以上，能使土豆中龙葵素的含量大大减少。③龙葵素是一种弱碱性生物碱，遇醋酸易分解成糖根和糖类，做菜时放点醋，不但味道鲜美，而且还有解毒作用。④烧土豆或炖土豆，都能把土豆彻底煮熟煮透，也能解除土豆中龙葵素的毒性。如发现食用土豆后有中毒症状，主要的急救办法是催吐，病情严重的应送医院进行抢救。(3)忌食隔夜的熟白菜。大白菜在过去相当长的时间里曾是家庭餐桌上的主要菜肴。大白菜含有丰富的维生素，口感软糯，容易入味，并有较高的药用价值。然而，大白菜含有大量的硝酸盐类，煮熟后如放置较久，由于细菌的作用会使硝酸盐还原成亚硝酸盐。
而亚硝酸盐对人体有害，进入胃肠道后，可迅速进入血液。血液中的血红蛋白携带大量的氧供机体代谢，而亚硝酸盐能使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而丧失携带氧的能力，会使机体缺氧而引起皮肤和黏膜发绀、青紫等症状，严重危害人体健康。因此，大白菜应现炒现吃，不要吃隔夜熟白菜。(4)忌食长芽的花生。在湿度大、温度高、氧气足的时候，花生容易长出芽来。但这也是真菌生长的良好环境。食用长芽的花生，是有害处的。因为花生长芽，破坏了外皮，寄生曲霉、黄曲霉等真菌容易侵入。寄生曲霉、黄曲霉的代谢产物是黄曲霉素，具有强烈的致癌作用，属三大致癌物之一。因此，花生长芽忌食用。(5)忌食烂生姜。生姜含有大量的姜辣素、挥发油和多种氨基酸，是辅料中的上品。有些地方流传着“烂姜不烂味”的说法，认为姜烂了味还在，这是不对的。研究证明，生姜在腐烂过程中，产生一种毒性很强的有机物叫黄樟素，人吃了这种物质后，即便数量很少，被胃肠道吸收后，也会很快转入肝脏，从而引起肝细胞变性、中毒，会直接损害肝脏及其功能，能诱发肝癌和食管癌。
因此，生姜烂了不能吃，有肝病的人更要注意。(6)忌食鲜木耳。木耳是一种营养丰富、药食兼优的滋补佳品。平时我们食用的木耳都是干制品，食用前用水浸泡片刻即能软化，然后烹调菜肴。但是在采集鲜木耳时应注意，切不可出于好奇或贪食新鲜而食用鲜木耳。这是因为鲜木耳有一定毒性，根据营养成分分析，鲜木耳中含有一种卟啉类光感物质，这种物质对光线非常敏感，人一旦食用后，经太阳照射可引起日光性皮炎，暴露部位易出现水肿、瘙痒、疼痛，甚至发生坏死，个别严重者因咽喉水肿而发生呼吸困难，危及生命。因此，新鲜木耳不可食用。(7)忌食鲜黄花菜。黄花菜(亦称金针菜)营养丰富，但是鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱素，这种物质经胃肠消化进入人体后，会变成有毒的氧化二秋水仙碱，毒性极强。人食用鲜黄花后，会发生喉干、胃烧灼感、恶心、呕吐、腹泻，严重时还会发生血便、血尿、尿闭等症状。因此，不可随便吃鲜黄花。由于秋水仙碱素易溶于水，若想吃鲜黄花时，可将其先放水中浸泡2个小时，然后再去掉水分；或将鲜黄花蒸熟、晒干后再食用，就比较安全了。干黄花由于在加工过程中已将秋水仙碱素破坏掉，所以吃干黄花菜不会发生中毒现象。
172.哪些动物性食物应禁忌食用
除了对一些腐烂变质的动物性食品应坚决拒食外，还有一些动物性食物也是应该禁忌食用的，因为食用了这些有害的动物性食品，有可能对人的身体健康造成严重损害。仅简单阐述如下几种：(1)忌生食海鲜。近年来，在我国城乡由南至北兴起生食海鲜之风，许多人喜欢边喝酒边生吃虾、蟹等水产品，这是极为不当的。因为所食用的水产品体内，往往寄生有蠕虫、病毒等病原体，例如华支睾吸虫、肺吸虫等。这些虫体的幼虫常常寄生在鱼、螺、虾、蟹、蛙等体内，人吃了生的或半生的被污染的水产品后，这些幼虫便会穿过人的胃肠壁进入血管或淋巴管，随血液流到全身，主要集中在肺部或肝脏，有的则主要聚集在脑部，这就会引起各种相应的症状。这样的病例，近年来层出不穷。因此，海鲜品还是以煮熟吃为好。(2)忌直接食用鲜海蜇。海蜇经过泡洗加工，鹅黄而透亮，把它切成细丝摆在盘里，加入葱花、香油等佐料调拌，清脆爽口，风味独特，是令人垂涎的佐酒佳肴。
但是，值得注意的是鲜海蜇是不能直接食用的。这是因为海蜇属腔肠动物门的生物，鲜海蜇含水量很高，常达96%以上。另外还含有5-羟色胺、组胺等各种毒胺及毒肽蛋白。若食用未经腌渍透的鲜海蜇，很容易引起中毒，出现腹痛、呕吐等症状。因此，鲜海蜇不可直接食用，必须经过盐、白矾反复浸渍处理，脱去水和毒性黏蛋白后才可食用。(3)忌吃青蛙肉。在夏季，有不少人喜欢吃青蛙肉，蛙肉鲜香脆嫩，细腻可口，然而吃蛙肉会得病且后患无穷。因为青蛙肉中，大都有孟氏裂断绦虫，这是一种白色线状的寄生虫，人吃了以后会使人体局部组织遭到破坏，甚至有可能导致双目失明；近年来，在农田里长期施用农药和化肥，昆虫吞食含有农药的农作物后，体内聚集农药残毒，青蛙吞食了这些昆虫，体内也有一些农药残毒聚集，食蛙者将聚集在蛙肉内的毒素吃进，久之，就会造成慢性中毒；另外，青蛙是农田里捕捉害虫的能手，如果人到农田去捕捉青蛙，破坏了良好的生态环境，扼杀了能捕食危害农作物的害虫的能手，受害者也是人类自身。
173.哪些动物的器官应禁忌食用
现代人对饮食的追求可谓丰富多彩，只要味美便大食特食。但千万要注意，一些动物的器官是应严格拒食的，如果误食了这些有损健康的食物，会引起人体发病，或对健康造成潜在威胁。这些动物器官是：(1)牲畜“三腺”。即猪、牛、羊等牲畜身上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺。这些器官又常常含在肉的组织中，不易被发现。甲状腺俗称“粒子肉”，它位于胸腔口处的正前方，与气管外侧相连，是成对器官。常食此物可出现头晕、头痛、心慌、气短、烦躁、多汗、失眠、乏力、恶心、呕吐、腹痛、脱发等。严重者手指震颤、精神失常。肾上腺俗称“小腰子”，位于动物左右肾的前端，呈紫色。它含有肾上腺素，进食后可引起头晕、呕吐、腹泻、手麻、心悸，严重者出现瞳孔放大，面色苍白等。病变的淋巴腺俗称“花子肉”，多在动物大腿根腹股沟、肩胛前、颌下和腰下处，呈圆形。内含多种致病微生物，人吃了易患多种疾病。(2)鸡“法氏囊”。鸡的法氏囊俗称“鸡尖”，位于鸡尾紧靠肛门的背壁上，呈梨状，黄色或淡黄色。法氏囊存在着吞噬力很强的细胞——巨噬细胞。这种细胞能吞噬进入鸡体内的多种致病有害的物质，然后将其储存在腔内。
